Casual dining restorani - obično restorani srednjeg cjenovnog segmenta bez izražene tematike; obično biraju na osnovu geografske blizine
Kafići - biraju se po principu geografske blizine kako bi se zalogaj ili provod čekajući nešto (seansa u kinu, sastanak itd.)
Kantine - objekti sa potpunom ili delimičnom samousluživanjem, fokusirani na pristupačne cene sa relativno niskim kvalitetom hrane; obično se formiraju u preduzećima ili komercijalnim klasterima da služe zaposlenima u preduzećima
Brza hrana - ugostiteljski objekti koji imaju za cilj brzo usluživanje posjetitelja, po pravilu, imaju pristupačne cijene
Street food - "street food" fokusiran na brzu uslugu po niskom nivou cijena
Slobodno vrijeme
Fine dining restorani - restorani visokog cjenovnog segmenta, koji posjetiteljima nude ugodnu atmosferu, kvalitetnu uslugu i ekskluzivan meni; Obično geografska blizina nije bitna za kupce, odluka o posjeti se donosi na osnovu privrženosti kuhinji ove ustanove, njenog statusa itd. Po pravilu, ljudi provode mnogo više vremena u takvim objektima nego u ležernim restoranima.
Tematski kafići, barovi, pubovi - objekti sa određenom tematikom, često bez opsežnog menija, ali koji gostima nude ugodnu atmosferu, ekskluzivan meni i dobru uslugu
mješovito
Kafići, poslastičarnice - objekti sa prijatnom atmosferom koji ne nude široku ponudu jela, već su fokusirani na uski asortiman proizvoda; obično se biraju na osnovu geografske blizine, ali dužina boravka gostiju je obično duža nego u običnom kafiću
Lanac objekata budžetskog segmenta - na primjer, japanski restorani koji nude pristupačne cijene koji privlače mlade kompanije
Pregled ugostiteljskog tržišta
Prema mišljenju stručnjaka, 2015. je bila najteža godina za industriju u posljednje vrijeme. Glavni faktori uticaja bili su: smanjenje potrošačke aktivnosti zbog pada realnih prihoda stanovništva, kao i embargo na hranu, što je dovelo do poskupljenja i smanjenja profitabilnosti mnogih objekata.
Na kraju 2015. godine promet javnog ugostiteljstva u Rusiji smanjen je za 5,5% u odnosu na prethodnu godinu.
Slika 1. Dinamika prometa na tržištu javnog ugostiteljstva 2006. - 2016., milijardi rubalja, % (podaci Alfa-Bank i RBC)
Najveći pad zabilježili su restorani srednjeg cjenovnog segmenta - 12,4%. Promet ovog segmenta u 2015. iznosio je 396 milijardi rubalja. Na ovaj segment su najviše uticale kontrasankcije - ograničenja na uvoz hrane, usled čega su za mnoge od njih cene značajno porasle. Kao rezultat toga, dolazi do prelaska na proizvode domaćih proizvođača, promjene u jelovniku i povećanja cijena jela. Osim toga, ekonomska kriza je negativno utjecala na srednju klasu, koja je bila glavna ciljna publika za ležerne restorane – ljudi su počeli štedjeti i manje jesti van kuće.
Zaradite do
200 000 rub. mesec dana, zabavite se!
Trend 2020. Inteligentni zabavni posao. Minimalna investicija. Bez dodatnih odbitaka ili plaćanja. Obuka po sistemu ključ u ruke.
U tom kontekstu, jedan od glavnih tržišnih trendova je pomjeranje potražnje iz srednjeg cjenovnog segmenta u budžetski, posebno u objekte brze hrane. Ovaj trend primjećuju mnogi stručnjaci i učesnici na tržištu. Upravo je brza hrana postala jedini segment tržišta koji je rastao u uslovima nepovoljne ekonomske situacije. U 2015. godini realno je rast iznosio 5,2%. RBC.research procjenjuje veličinu stacionarnog tržišta restorana brze hrane na 198 milijardi rubalja.
Restorani fine dining segmenta (segment visokih cijena) također su pokazali visoku stabilnost tokom krize. Ovdje je pad obima u 2015. iznosio samo 0,2%, što je očigledno zbog visoke lojalnosti publike, kao i prisutnosti dodatne vrijednosti – ljudi ne samo da takve objekte smatraju ne samo mjestom za zadovoljavanje osnovnih prehrambenih potreba. , ali i kao potvrda društvenog statusa, mjesto za poslovne pregovore itd. Osim toga, prihodi imućnog dijela stanovništva pali su znatno niže od prihoda srednje klase.
Najviše su stradali objekti ulične hrane – pad je iznosio 5,5%. Razlog su manje spontane kupovine stanovništva; odluka o posjeti javnom ugostiteljskom objektu postala je uravnoteženija = po pravilu u korist jeftinih restorana, restorana brze hrane i menza.
Međutim, i segment kantina je prilično stradao zbog pojave velikog broja jeftinih restorana koji nude razne kombinovane menije i poslovne ručkove po pristupačnim cijenama za stanovništvo. To se posebno odnosi na lance restorana, koji imaju priliku da smanje troškove jela zbog niskih otkupnih cijena za velike količine. Osim toga, format menze postaje sve manje popularan zbog niskog statusa. Pad prometa u ovom segmentu iznosio je 3,8%.
Sve ove promjene na tržištu svjedoče o njegovoj demokratizaciji - udio budžetskih objekata, uključujući brzu hranu, u ukupnom obimu tržišta stalno raste. U 2015. godini povećan je za 3,3% i iznosio je 21,0%, a od maja 2016. godine već 21,8%. Rast udjela u strukturi tržišta pokazuju i projekti mreže restorana. Takođe ih, u pravilu, odlikuje demokratska cijena i relativno niska razina troškova.
Pored ekonomskih i socijalnih problema, državna regulacija je takođe imala negativan uticaj na tržište. U 2016. godini za sve javne ugostiteljske objekte uvedeno je pravilo o obaveznom priključenju na EGAIS sistem (jedinstveni državni automatizovani informacioni sistem za obim proizvodnje i prometa etil alkohola i proizvoda koji sadrže alkohol). Prema propisu regulatora (FS RAP), „organizacije koje se bave maloprodajom alkoholnih proizvoda u urbanim sredinama dužne su da registruju podatke u Jedinstvenom državnom automatizovanom informacionom sistemu u vezi sa potvrdom o kupovini alkohola od 01.01.2016. “, i “u pogledu prometa na malo – od 01.07.2016.
Prema mišljenju učesnika na tržištu, troškovi implementacije Jedinstvenog državnog automatizovanog informacionog sistema će imati izuzetno negativan uticaj na profitabilnost mnogih preduzeća, pojačavajući negativan efekat rasta cena i pada prometa posetilaca.
Ipak, realna situacija se pokazala nešto boljom od očekivanja stručnjaka, koji su predviđali pad prometa od 6,3%, dok je realni pad iznosio 5,5%. Stručnjaci smatraju i da tržište još nije dostiglo dno, ali se do sada manje-više stabilizovalo, prilagodilo uslovima krize. O oporavku možemo govoriti samo ako se popravi ukupna ekonomska situacija u zemlji i poveća povjerenje potrošača.
Slika 2. Dinamika promjena indeksa potrošačkih cijena prehrambenih proizvoda, 2007. - 2015., % (podaci Alfa-Bank i RBC)
Slika 3. Prosječna cijena po glavi stanovnika za hranu "izvan kuće", rub. mjesečno (podaci Alfa-Bank i RBC)
Naravno, embargo na hranu dao je podsticaj razvoju poljoprivrede u zemlji, međutim, nemoguće je odmah vidjeti rezultate u takvoj industriji. Potrebno je vrijeme i ulaganja u modernizaciju i razvoj proizvodnih pogona – kako direktno u proizvodnji početnog proizvoda, tako i u njegovoj preradi. Mnogi učesnici na tržištu javnog ugostiteljstva naišli su na ozbiljne poteškoće u pronalaženju domaćih dobavljača. Ove poteškoće se ne odnose samo na količinu proizvedenih proizvoda, već i na njihov kvalitet u odnosu na uvezene proizvode. Ipak, mnogi učesnici na tržištu primjećuju činjenicu da danas lokalizacija kupovina doseže 85% -90%.
Gotove ideje za vaš posao
U kontekstu slabljenja nacionalne valute, porasle su i rente koje su tradicionalno fiksirane u stranoj valuti, što je primoralo mnoge igrače da raskinu postojeće ugovore sa stanodavcima i zatvore niz projekata.
Uprkos teškoj ekonomskoj situaciji, određeni broj igrača planira prilično ozbiljan razvoj za naredne godinu ili dvije. Konkretno, veliki brendovi brze hrane planiraju savladati nove formate, na primjer, otvaranje mobilnih prodajnih mjesta, aktivan razvoj franšizne mreže, razvoj novih regija (Daleki istok, gradovi s manje od milion ljudi), širenje vlastitu maloprodajnu mrežu i tako dalje. Pored razvoja ruskog tržišta, neki domaći igrači planiraju ulazak na strana tržišta, uključujući SAD, Kinu i Kazahstan.
Studije tržišta i raspoloženja potrošača pokazale su da su u 2015. prihodi Rusa smanjeni za 4%. Istovremeno, značajno su porasle cijene ne samo obroka u ugostiteljskim objektima, već i osnovnih namirnica, što je stanovništvo primoralo na štednju. Pre svega, smanjenje potrošnje je uticalo na sektor slobodnog vremena, posebno tamo gde je glavna publika bila srednja klasa.
Prema rezultatima socioloških istraživanja, posjećivanje restorana i kafića među Rusima je na trećem mjestu na ljestvici najpopularnijih plaćenih vrsta slobodnih aktivnosti, iza kupovine i bioskopa. U 2016. godini 40,8% ispitanika u 2016. godini se izjasnilo kao prioritet posjećivanja ugostiteljskih objekata. Istovremeno, za muškarce je ovaj vid razonode na drugom mjestu.
Najaktivnija publika javnih ugostiteljskih objekata su mladi od 18 do 24 godine. S godinama, prema mišljenju ispitanika, sve manje posjećuju kafiće i restorane. Najveći broj posjeta, prema rezultatima istraživanja, zabilježen je u Moskvi i Sankt Peterburgu. Ovdje svaki drugi ispitanik posjećuje kafiće, barove i restorane. Istraživanje RBC.research takođe pokazuje da većinu posetilaca javnih ugostiteljskih objekata čine samci i neoženjeni ispitanici, kao i oni bez dece.
Slika 4. Dinamika rasta cijena u ugostiteljskim objektima, 2007. - 2015., % (podaci Alfa-Bank i RBC)
Međunarodne studije su pokazale da je udio potrošnje na ishranu u Rusiji jedan od najnižih među razvijenim zemljama. U 2015. godini činilo je samo 10,7% ukupnog budžeta za hranu. Poređenja radi, u Kanadi je udio potrošnje na ishranu 39%, au SAD 47%. Ukupan promet javnog ugostiteljskog tržišta u Rusiji iznosi 1.301 milijardu rubalja, u Njemačkoj - 3.400 milijardi rubalja, au SAD-u - 43.468 milijardi rubalja. Istovremeno, posljednjih godina sve strane zemlje pokazuju stalan rast tržišta (sa 1% na 3% godišnje).
Fokusirajući se na međunarodne pokazatelje, na kapacitet domaćeg ugostiteljskog tržišta, možemo zaključiti da tržište danas nije zasićeno i ima sve izglede za rast. Prema analitičarima, u srednjem roku, u odsustvu globalnih ekonomskih šokova, može ići u rast i pokazati godišnji porast prometa na nivou od 6-8%.
Ako govorimo o tehnološkim trendovima na tržištu, onda treba napomenuti popularizaciju elektronskog menija, koji omogućava, prvo, ažuriranje pozicija bez ponovnog štampanja svih kopija (kao što je slučaj sa tradicionalnim papirnim menijem), kao i mogućnost pružiti klijentu širi, detaljniji i šareniji opis svake pozicije.
Mnoge institucije razvijaju vlastite mobilne aplikacije koje služe kao efikasan alat za povećanje lojalnosti. Uz pomoć aplikacija, ustanove obavještavaju kupce o popustima, promocijama i održavaju konkurse. U okviru takvih programa postaje moguće odbiti fizičke medije - kartice lojalnosti i druge stvari.
Sve više ustanova – posebno velikih mreža – jačaju svoje prisustvo na društvenim mrežama, koristeći ih kao sredstvo komunikacije sa ciljnom publikom. Glavni trendovi u ovom pravcu: primanje povratnih informacija, praćenje mišljenja posjetitelja kako bi se neutraliziralo negativno, privukla pozornost potencijalnih kupaca
Javno ugostiteljstvo igra sve veću ulogu u životu modernog društva. To se osigurava, prije svega, promjenom tehnologija prerade hrane, razvojem komunikacija, načina isporuke proizvoda i sirovina, te intenziviranjem mnogih proizvodnih procesa.
U međunarodnim dokumentima pojam "javno ugostiteljstvo" karakteriziraju različite definicije, kao što su "načini pripreme velike količine hrane, koji se izvode bez prethodnog dogovora sa potrošačem", ili kao bilo koja "vrsta hrane organizirane van kuće". U cijelom svijetu ugostiteljski objekti su u vlasništvu javnog ili privatnog sektora. Sektor javnog ugostiteljstva obuhvata ugostiteljske objekte za djecu, predškolsku djecu, školsku djecu, vojna lica, pritvorena, stara lica i lica na bolničkom liječenju, kao i menze za zaposlene u javnom sektoru. Privatni sektor takođe može uključiti mnoge od gore navedenih preduzeća, kao i restorane i druge vrste prodajnih objekata koji generišu prihod. Ovaj sektor također uključuje poduzeća koja proizvode gotovu hranu koja se prodaje putem bilo kojeg od gore navedenih kanala.
Zbog brzog razvoja mreže javnog ugostiteljstva posljednjih godina, pojedinim informatičkim područjima u ovoj uslužnoj djelatnosti nije posvećena dužna pažnja, a podaci o stanju ove grupe objekata su prilično heterogeni, ponekad i kontradiktorni. Istovremeno, javno ugostiteljstvo je jedan od najvažnijih faktora koji daje integralnu ocjenu socio-ekonomskog nivoa društva i razumijevanje njegovog stanja neophodno je za formiranje dugoročnih planova kako predstavnika industrije tako i organizacije koje nadgledaju objekte ove industrije.
Potreba za poštovanjem odgovarajućih sanitarnih standarda u sistemu javnog ugostiteljstva sada je opštepriznata, može se smatrati da ne zahtijeva dokaz, barem u odnosu na javna ugostiteljska preduzeća i vladine agencije uključene u kontrolu kvaliteta hrane.
Sistem organizovanog (javnog) ugostiteljstva u Rusiji ima dugu tradiciju. Nadzor nad organizacijama i preduzećima koja pružaju takvu uslugu stanovništvu nema ništa manje stare tradicije.
Do kraja osamdesetih godina prošlog veka, sistem javnog ugostiteljstva u Rusiji bio je veoma homogena masa preduzeća koja su, po pravilu, pružala društveno orijentisane usluge.
Određena specifičnost sovjetskog sistema javne prehrane bila je jednokratna usluga značajnih masa stanovništva u industriji i poljoprivredi. Istovremeno, hrana je obezbjeđena po sniženim cijenama ili besplatno. Negativna strana ovog sistema bila je prisilno ograničenje u izboru posuđa, a sa sanitarno-higijenskog gledišta, istovremena prerada značajnih količina homogenih sirovina, koja zahtijeva velike prostorije i, što je najvažnije, potrebu za naknadnim skladištenjem. značajnih količina gotovih proizvoda. Istovremeno, nesumnjiv pozitivan aspekt postojećeg sistema bila je mogućnost postojanja specijalizovane preventivne i dijetetske ishrane u vidu zasebnih sala ili stolova na bazi menza.
U to vrijeme javna ugostiteljska preduzeća su se aktivno bavila izlaznom (izvoznom) prodajom gotovih proizvoda, što je stvaralo i određene epidemiološke probleme.
S početkom ekonomskih reformi u SSSR-u, javno ugostiteljstvo je bilo jedna od platformi na kojoj su razrađeni novi ekonomski mehanizmi i formirani novi odnosi između privatnih preduzetnika i državnih struktura. Zadružni kafići su krajem osamdesetih bili svjetionici za razvoj privatnog poduzetništva.
Međutim, do 1990. godine većina ovog tržišta je i dalje pripadala državi.
Trenutno strukturu javnih ugostiteljskih preduzeća predstavljaju sledeći segmenti:
Gastronomski restorani
korporativni catering
· Brza usluga
socijalna prehrana
Međutim, postoji i druga klasifikacija, koja je određena funkcionalnom pripadnosti preduzeća. Dakle, hrana u avionima, vozovima, pomorskom i drumskom saobraćaju se izdvaja u potpuno nezavisnu grupu. Istovremeno, ugostiteljstvo u hotelima je djelatnost koja pokriva različite tržišne segmente. Off-site usluga, kulinarska proizvodnja ima određenu specifičnost. U sistemu brze hrane postoje stacionarni objekti i ulični kiosci (tonari). Socijalni sektor je heterogen po primarnoj delatnosti – škole, univerziteti, bolnice, hrana u vojsci, hrana u kazneno-popravnim ustanovama.
Sve to zahtijeva individualizaciju metodoloških pristupa kako u organizaciji poslovanja tako iu nadzoru ovako heterogenog okruženja.
Na primjer, u Rusiji do 80% studenata koristi ketering usluge, što bi se činilo prirodnim birati menze u obrazovnim institucijama kao mjesta za jelo učenika. Međutim, prema različitim materijalima, značajan dio studenata, posebno u velikim gradovima, koristi brzu hranu koja nije vezana za mjesto studiranja.
Najveći broj javnih ugostiteljskih preduzeća koncentrisan je u Centralnom federalnom okrugu, a sa teritorija Ruske Federacije - u Moskvi
U Ruskoj Federaciji, sanitarni i epidemiološki zahtjevi za preduzeća i organizacije koje pružaju ovu vrstu usluga predstavljeni su u nezavisnom dokumentu - "Sanitarni i epidemiološki zahtjevi za javne ugostiteljske organizacije, proizvodnju i promet prehrambenih proizvoda i prehrambenih sirovina u njima" SP 2.3.6.1079-01 i u značajnom broju specijalizovanih dokumenata.
Općenito, javno ugostiteljstvo na početku 21. stoljeća nastavlja biti društveno značajna usluga sa značajnom epidemiološkom komponentom.
Novi aspekt za javno ugostiteljstvo je želja dijela stanovništva za „zdravom ishranom“ i formiranje ishrane vodeći računa o sopstvenom zdravlju. Ovaj aspekt, kao i razvoj nauke o ishrani ljudi uopšte, zahteva od osoblja javnih ugostiteljskih objekata uvođenje novih tehnologija i ranije nekorišćenih sirovina, što povlači određene poteškoće u poštovanju sanitarno-epidemiološkog režima, jer. ove tehnologije su često ispred regulatornih faktora.
Još jedan novi pravac je razvoj sistema "corporate catering". Prilikom narudžbe, u ovom slučaju, mjesto kuhanja i mjesto njegovog prijema razdvojeni su vremenom i udaljenosti, što zahtijeva prilagođavanje preovlađujućih ideja o organizovanom ugostiteljskom sistemu u okviru postojećeg regulatornog i pravnog polja.
Generalno, predstavljeni materijali svjedoče o značaju preventivnih mjera u sistemu javnog ugostiteljstva. Njihova organizacija treba da se zasniva na sistemu doslednog delovanja kako vlasnika objekta tako i nadzornih organa. Ključne tačke su:
Usklađenost projektne dokumentacije sa zahtjevima SanPiNov
Usklađenost tehnološke dokumentacije sa zahtjevima SanPiNov
· obuka
postojećem sanitarnom stanju objekta
· organizacija kontrole proizvodnje u svim fazama proizvodnog procesa - od isporuke sirovina do potrošača.
RESTORANSKO TRŽIŠTE KRASNODARA I NJEGOVE DJELATNOSTI U SADAŠNJEM STADIJU RAZVOJA. (SPEKTAR TRŽNICE RESTORANA KRASNODARA)
Početkom zime 2007. godine u Krasnodaru je bilo nešto više od hiljadu ugostiteljskih objekata. Ukupno, grad danas ima 38 restorana (za ukupno 2.700 mjesta), 43 bara (za 1.600 mjesta), 367 kafića i više od 500 menza i restorana.
Nedavno su u Krasnodaru sve popularniji kafići i restorani sa nacionalnom kuhinjom. Najpopularniji u ovom segmentu, po našem mišljenju, su restoran "Magyar", koji nudi jela dunavskih naroda, mreža restorana i kafića "Lyubo-dorogo", specijalizovana za rusku kuhinju i domaći, kubanski ukus u unutrašnjost. Restoran "Carmelo", kafe "Fratelli", koji predstavlja italijansku kuhinju, restoran "Peking" i njegovu kinesku kuhinju, restoran "Urartu", koji nudi jela iz kuhinje naroda Kavkaza, restoran "Chor-Minor “, specijalizovan za pripremu jela tadžikistanske kuhinje, zaslužuju visoke pohvale. .
Danas su, prema operaterima tržišta restorana u Krasnodaru, najpopularniji formati kafići i suši barovi. Štoviše, klasični koncepti restorana prolaze kroz razne promjene. Tako u Krasnodaru, na primjer, sigurno možete pušiti u svakom kafiću (neki imaju čak i vrlo solidne humidore sa impresivnim kompletom cigara), osim toga, kafići nude salate, supe, topla jela, te alkohol, pa čak i suši. Sushi se uglavnom nudi u restoranima raznih gastronomskih specijaliteta.
U gradu postoje i specijalizovani suši barovi. Prosječan račun u takvom restoranu je hiljadu rubalja po osobi. Jedan suši s lososom košta u prosjeku oko 75 rubalja, sa škampima - 85 rubalja, Philadelphia roll - 320 rubalja, salata od morskih algi - 350 rubalja. Treba napomenuti da gotovo svi operateri japanskog tržišta restorana kupuju proizvode od iste dvije ili tri kompanije koje u Krasnodar donose rashlađenu i smrznutu ribu i morske plodove.
Prema našem mišljenju, najpopularniji multifunkcionalni zabavni centri u Krasnodaru su Seven Stars, Kvartal, Fondango, Aquatoria, Europe, Strike i Magistral.
Zabavni centar "Strike" je najveći rekreacijski centar u gradu, raspolaže sa 16 kafića i 1 restoranom (restoran "Rustika", 7 fast food kafića "Maxi-burger", 2 sportska bara, 3 kino kafića, kafića "Lovely Expensive" , Star Chicken, Minami Sushi Bar i Baskin Robbins Ice Cream Bar).
Ako se prije tri godine račun od 500 rubalja po osobi smatrao nečim nepristojnim, danas su stanovnici Krasnodara spremni ostaviti mnogo značajnije iznose u restoranima.
Najveći operateri tržišta javnog ugostiteljstva u Krasnodaru
"Svako skupo"
Mreža preduzeća "Lyubo-dorogo" objedinjuje osam ugostiteljskih preduzeća i najveći je lanac restorana u gradu. Mreža ima dva kafića "Lyubo-cafe", šest fast-food kafića "Lyubo-skupo" i sopstvenu pripremnu radnju "Lyubo-sweet". Prva tačka mreže otvorena je prije tri godine. Za vlasnike mreža ovo je glavni posao. Radi u mreži preko 200 ljudi. Glavni gost svih punktova je siromašan gradski stanovnik. "Lubo-sweet" je prazna poslastičarnica koja priprema konditorske proizvode ne samo za lančane prodavnice, već i za supermarkete Krasnodar.
Pored deserta, kafeterija Lyubo nudi i klasičnu evropsku kuhinju, poslovne ručkove i suši stranicu.
Cene u meniju "Lyubo-cafe" su veoma demokratske. Tu je lisnati omlet sa šunkom, paradajzom i zelenim lukom za 89 rubalja, palačinke sa filom od badema sa sosom od pomorandže za 90 rubalja, ili prženi suluguni sir sa povrćem i začinskim biljem za 55 rubalja.
"Fratelli"
Restoran Fratelli, čije se ime sa italijanskog prevodi kao "braća", pripada dvojici braće-preduzetnika iz Krasnodara. Restoran je dio holdinga čija je osnovna djelatnost prodaja elitnog alkohola kako u HoReCa segmentu tako iu maloprodaji. Holding posjeduje i vinariju.
Cenovna kategorija u kojoj restoran posluje je super-premium. Prema mišljenju kupaca, ovo je najskuplji restoran u Krasnodaru. Prosječan račun za dvije osobe u restoranu je 6,5 hiljada rubalja. Kuhinja je klasična evropska, sa blagim naglaskom na italijansku kuhinju, ali uzimajući u obzir ukus Krasnodara. Zbog nestabilnog snabdevanja hranom iz Moskve, danas neke artikle, poput kamenica, restoran nabavlja direktno u Evropi. „Petkom nam se isporučuje serija od 200 kamenica, a do subote uveče već ih ponestaje“, kaže Sergej.
Restoran "Mađar" posluje od 2001. godine i specijalizovan je za kuhinju dunavskih naroda. Prosječna cijena računa je 800 rubalja, ali ako želite dobro jesti, možete platiti 300 ili 1 hiljadu rubalja - raspon cijena u meniju je vrlo značajan.
Strike holding obuhvata kafiće, barove, restorane, zabavne komplekse, kuglanu, mrežu kockarnica i sala za igre na sreću, a stručnjaci holdinga se bave i ugostiteljstvom. Restorani i kafići japanske kuhinje holdinga razvijaju se pod brendom Minami. Danas postoje četiri punkta kafea Minami.
Danas je u Krasnodaru holding "Strike" najveća kompanija u oblasti zabave i ugostiteljstva.
Prioritetni pravci holdinga danas su - mreža japanskih restorana "Minami".
Southern Academy of Hospitality
U Krasnodaru je 2004. godine počela sa radom Južna akademija ugostiteljstva, koja objedinjuje operatere tržišta zabave i ugostiteljstva grada i regiona. Partneri Akademije su hoteli, restorani, kafići, barovi, kazina, klubovi, kuglane, turističke kompanije, kao i dobavljači hrane i opreme.
Cilj Južne ugostiteljske akademije je povećanje profitabilnosti članova Akademije sprovođenjem klupskih, informativnih, edukativnih, konsultantskih i drugih funkcija, civilizovan, lep i dinamičan razvoj ugostiteljske delatnosti za dobrobit gostiju i stanovnika jug Rusije, kao i poboljšanje nivoa usluga u ugostiteljstvu.
Glavni zadaci Južne akademije ugostiteljstva:
Propaganda dostignuća ugostiteljstva - zadovoljavanje potreba članova Akademije u stručnom usavršavanju i profesionalnoj komunikaciji - pomaganje članovima Akademije u uspostavljanju uzajamno korisnih poslovnih odnosa između sebe i sa inostranim partnerima - koordinacija napora sa državnim organima na stvaranju uslova za civilizovano poslovanje u oblast ugostiteljstva - održavanje konferencija, seminara obuke, takmičenja, izložbi i festivala profesionalnih vještina stručnjaka za hotelijerstvo i restorane, turizam, rekreaciju i zabavu - pružanje mogućnosti za klupsku komunikaciju između profesionalaca ugostiteljstva kako među sobom tako i sa stručnjacima iz drugih poslovnih oblasti.
Akademija je do danas realizovala nekoliko projekata, uključujući publikaciju "Mapa - gostoljubivi Krasnodar" - vizit karta najboljih restorana u gradu, koja informiše goste i stanovnike južne Rusije o lokaciji i uslovima usluge u restoranskim preduzećima. , zabavnih i hotelskih kompleksa Održan je Južnoruski forum "Profitabilno gostoprimstvo" - 2004-2006.
ANOTATION
Kurs "Analiza aktivnosti tržišta javnih ugostiteljskih objekata u Kazanju i izgledi za njihov razvoj", izvela Olga Baeva.
Nastavni rad je izrađen na 38 stranica, sadrži 8 tabela, 16 referenci i jednu aplikaciju.
Predmet proučavanja nastavnog rada je javno ugostiteljsko tržište grada Kazana.
Za postizanje cilja studije postavljeni su i riješeni sljedeći zadaci:
Razmotrite glavne pravce za poboljšanje efikasnosti javnog ugostiteljskog preduzeća Tinkoff. U radu su korištene metode statističke, finansijske, ekonomske analize. Kao rezultat studije, otkriveno je da je promet organizacije praktično ograničen na određeni segment, koji karakteriše uzak krug kupaca; indikator produktivnosti ima negativan trend pada (u uporedivim cijenama), budući da osoblje nije zainteresirano za puni povrat i rezultate rada; nivo troškova proizvodnje i distribucije kao procenat prometa je visok. Da bi se ovi nedostaci otklonili, potrebno je sprovesti čitav niz međusobno povezanih mjera za povećanje trgovine, traženje novih tržišta za proizvode, poboljšanje korištenja osoblja i osnovnih sredstava i smanjenje troškova. Rezultate ove studije mogu koristiti poduzetnici u ovoj oblasti.
SAŽETAK
Kurs "Analiza tržišta javnog ugostiteljstva Kazana i perspektive njihovog razvoja", izvela Olga Baeva. Nastavni rad izveden na 38 strana, obuhvata 8 tabela, 16 referenci i jednu aplikaciju. Predmet proučavanja nastavnog rada je tržište javnog ugostiteljstva Kazana. Cilj predmeta je proučavanje karakteristika tržišta javnog ugostiteljstva Kazana i perspektive njihovog razvoja.
Za postizanje ciljeva studije postavljeni su i riješeni sljedeći zadaci:
Za obavljanje tržišne i prehrambene industrije i perspektive njenog razvoja;
Proučiti karakteristike preduzeća u prehrambenom sektoru;
Razmotriti metode analize i evaluacije javnih ugostiteljskih preduzeća;
Da daju opštu karakteristiku restorana.
analizirati pokazatelje koji karakterišu delatnost restorana;
Razmotriti osnovne pravce povećanja efikasnosti rada javnih ugostiteljskih preduzeća "Tinkoff". U toku rada koristili smo metode statističke, finansijske i ekonomske analize. U rezultatu studije otkriveno je da je promet organizacije praktično ograničen na određeni segment, koji karakteriše uzak krug kupaca; učinak je imao negativan trend pada (u uporedivim cijenama), budući da osoblje nije zainteresirano za potpuni učinak i rezultate rada; nivo troškova proizvodnje i prometa kao procenat prometa je visok. Da bi se eliminisali ovi nedostaci, potrebno je sprovesti čitav kompleks međusobno povezanih mera za povećanje trgovine, pronalaženje novih tržišta, poboljšanje iskorišćenosti kadrova i osnovnih sredstava, smanjenje troškova. Rezultate ove studije mogu koristiti i poduzetnici u ovoj oblasti.
| UVOD………………………………………………………………………………………………………………..5 ……………………………….7 1.1 Analiza tržište trgovine i javnog ugostiteljstva i perspektive njegovog razvoja……………………………………………………………………………………………..7 1.2 Osobenosti ugostiteljskih preduzeća… ………………………………………………………..12 …………………………………………………………………………………….15 2.1 Općenito karakteristike restorana…………………………………………………………… ..15 2.2 Analiza pokazatelja koji karakterišu delatnost restorana…………….17 ZAKLJUČAK………………………… ………………………………………………………….35 SPISAK KORIŠĆENE LITERATURE ……………………………………………….37 |
UVOD
Relevantnost istraživanja. Organizacije koje se bave pružanjem prehrambenih usluga, kao i svaka druga preduzeća, posluju u okruženju koje se stalno mijenja – promjene u zakonodavstvu, oporezivanje, političko okruženje; stalni rast cijena i tarifa; fluktuacije ponude i potražnje; novi trendovi u ukusima itd.
Kako bi održale pozitivne trendove u razvoju trgovine i javne ugostiteljske industrije, vlade Kazana, Republike Tatarstan i lokalne uprave razvijaju programe na potrošačkom tržištu.
Dalji razvoj preduzeća u ovoj oblasti podrazumeva procenu postignutih rezultata i na osnovu toga razvoj efikasnih načina za njihov kasniji razvoj.
Najvažnija osnova za donošenje odluka od strane vlasnika preduzeća je analiza aktivnosti organizacije, koja treba da bude usmerena na identifikaciju rezervi za poboljšanje učinka i otklanjanje nedostataka. Predmet analize su organizaciono-ekonomski odnosi, veze i zavisnosti ekonomskih pojava i procesa koji formiraju rezultate aktivnosti subjekata ugostiteljskog sektora. Osnovni ciljevi poslovnog upravljanja su: povećanje profita, povećanje efikasnosti rada, postizanje održivosti, poboljšanje finansijskog stanja, sticanje konkurentskih pozicija, optimizacija troškova itd.
Svrha kursa je proučavanje karakteristika aktivnosti ugostiteljskih tržišta u Kazanju i izgledi za njihov razvoj.
Analizirati tržište trgovine i ugostiteljstva i perspektive njegovog razvoja;
Proučiti karakteristike ugostiteljskih preduzeća;
Razmotriti metodologiju za analizu i vrednovanje delatnosti javnih ugostiteljskih preduzeća;
Dajte opšti opis restorana;
Analizirati indikatore koji karakterišu aktivnosti restorana;
Razmotrite glavne pravce za poboljšanje efikasnosti javnog ugostiteljskog preduzeća Tinkoff.
Predmet nastavnog rada je javno ugostiteljsko tržište grada Kazana.
Predmet kursa je analiza aktivnosti tržišta javnih ugostiteljskih objekata grada Kazana i perspektive njihovog razvoja.
Struktura nastavnog rada sastoji se od uvoda, dva poglavlja, zaključka, liste literature.
1. TEORIJSKE OSNOVE DJELATNOSTI JAVNIH UGOSTITELJSKIH PREDUZEĆA
Analiza tržišta javnog ugostiteljstva i perspektive njegovog razvoja
Općenito, trgovina i javno ugostiteljstvo su se posljednjih godina dinamično razvijali, pružajući praktično najviši nivo performansi u odnosu na druge sektore privrede.
Obim maloprodajnog prometa u Rusiji u 2015. godini iznosio je 5597,7 milijardi rubalja. u odnosu na 4529,3 milijarde rubalja. u 2014. godini, a promet javnog ugostiteljstva - 237,0 i 187,3 milijarde rubalja. odnosno . Prema podacima koje je Izvršni komitet Kazanja dostavio listu Realnoe vreme, u 2016. godini, uprkos histeriji vlasnika lokala u 2015. i pesimističnim prognozama, broj objekata nije smanjen, već je čak porastao. U 2014. godini u glavnom gradu Republike Tatarstan bilo je 1.383 ugostiteljskih objekata, u 2015. godini tržište je zabilježilo rast od 8,75%, a njihov broj je povećan na 1.504 jedinice. U 2016. godini, prema podacima Gradske vijećnice Kazana, dostigao je 1.570 objekata. S jedne strane, u vremenima krize, demonstriranje čak i malih pozitivnih stopa rasta već je podvig. S druge strane, postoji skoro 2 puta pad stopa: 2016. je pokazala samo stopu od 4,4%. To se, međutim, može objasniti ne samo i ne toliko kriznim tendencijama (pad solventnosti potrošača, makar samo kao rezultat pada rublje), već praktično popunjenim tržišnim kapacitetom: čak i 2015. sa svojih 1.504 objekta, tržišni učesnici su već imali mišljenja o prezasićenosti tržišta. Da li će potražnja stanovnika Kazana moći da probavi današnju ponudu, još uvek nije jasno.
Tabela 1.1 - Broj ugostiteljskih objekata u Kazanju za 2014-2016
Do 2016. godine, nakon straha od kraja prošlosti, restorateri su ponovo riskirali ulaganja, povrativši pad tržišta iz 2015. godine.
Zanimljivo je da se rast tržišta u cjelini dogodio ne samo zbog kvalitetnih i skupih objekata. Konkretno, broj restorana u Kazanju 2014. bio je 173, a 2015. (kao rezultat toga, očigledno, kao rezultat straha vlasnika od predstojećeg oštrog pada solventnosti stanovništva), njihov broj je čak pao na 166, ili 4%. Uprkos objavama s kraja prošle godine, u 2015. na ovaj način zatvoreno je samo 7 restorana. Međutim, 2016. godine njihov broj se ponovo povećao, nakon što je ponovo osvojio jesen 2015. godine, na 182 jedinice. To je rast od skoro 10% u odnosu na prošlu godinu i rast od 5% u odnosu na 2014. godinu. Udio najkvalitetnijih i najskupljih ugostiteljskih objekata od njihovog ukupnog broja u Kazanju danas, prema rezultatima 2016. godine, iznosi 11,6% - četvrto mjesto po tržišnom udjelu među svim objektima. Ovo, međutim, iako više od udjela iz 2015. godine (11%), niže je od nivoa iz 2014. godine, kada je udio restorana na tržištu iznosio 12,5%. Nije poznato kojim će tempom tržište biti do kraja 2016. godine, ali sadašnji pre ukazuju na preorijentaciju ovog tržišta ka manje solventnom klijentu. Fluktuacije udjela u 2015-2016 su sasvim razumljive: vlasnici ne mogu tačno znati kako će tržište, a prije svega, građani Kazanja reagovati na rast cijena i stvarni pad njihovih plata. Otuda histerični pokušaji prodaje svojih objekata, koje su mediji zabilježili krajem prošle godine, te oprezni pokušaji povrata gubitaka u 2016. godini. Najveći rast ostvarili su kafići, koji su dostigli četvrtinu tržišnog udjela. U međuvremenu, broj kafića u Kazanju porastao je od 2015. do 2016. (čak iu prvoj polovini 2016.) za čak 24%, sa 516 na 639. I to uprkos činjenici da je do kraja 2015. godine, kada je tržište bio u panici, njihov broj se jedva povećao za 3 jedinice. Najvjerovatnije je zatvoreno desetak kafića, a otvoreno još nekoliko, ili je većina novih vlasnika koji su kupili objekte ponuđene na prodaju riskirala svoja ulaganja i ostavila kupovinu na tržištu (pogotovo što nije sasvim jasno šta da rade, recimo sa kupljenim lokalom čiju djelatnost u principu nije lako promijeniti). Kao rezultat toga, ako je 2014. godine udio kafića iznosio 37%, u 2015. je blago pao na 34,3%, onda je 2016. na isti način vratio pad prethodne godine i popeo se na nivo od 40,7%. Što je sasvim razumljivo: 2015. godine uspaničeni vlasnici ugostiteljskih objekata 2015., 2016. godine oslanjali su se na lokale za uglavnom srednju klasu, strahujući da bi broj kupaca u respektabilnim i skupim restoranima mogao pasti, a to bi se prvo odrazilo na prosjek. provjerite vrijednost. , zatim na prihode, a zatim na dobit na kraju godine. Upravo su kafići osvojili najveći dio tržišnog udjela koji je pao na menze. Kantine su na drugom mjestu po udjelu ugostiteljskog tržišta u Kazanju - 26%, uprkos činjenici da je do 2016. njihov broj smanjen sa 478 na 408. Ovo je možda najveće zatvaranje na tržištu, a može se pretpostaviti da kriza je pogodila pre svega objekte za potrošače sa niskim primanjima. Do 2015. godine otvoreno je više od 100 menza (plus 28,8%), a do 2016. godine većina njih - 70 objekata (minus 15%) - je zatvoreno. U 2014. godini udio menza u Kazanju iznosio je 26,8%, do 2015. godine - 31,8%. Tako je krizna 2015. godina dovela do sužavanja udjela menza na tržištu odjednom za 5,7%. Sudeći po rastu broja kafića od 2015. do 2016. godine - 6,4% - kafići su odmah "zauzeli" najveći dio.
Na trećem mjestu po udjelu ugostiteljskog tržišta u Kazanju, ispred istih restorana (podsjetimo, imaju 11,6%), našli su se barovi, uključujući snack barove, vinarije, bistroe, bifee. Prema rezultatima prve polovine 2016. godine, njihov udio je iznosio skoro 20% (19,93%). Ovdje trend nije ništa manje zanimljiv nego u slučaju restorana, a suprotan trendovima u segmentu kantina. U 2015. godini, zbog straha od krize u Kazanju, zatvoreno je 18 pijanih objekata (bilo ih je 277, postalo je 259 - minus 6,5%). Shodno tome, udio šipki je odmah pao za skoro 3%. Međutim, nakon što su se malo oporavili od straha, vlasnici su otvorili 54 nova u 2016. odjednom! Trenutno je njihov broj 313. Istovremeno, uprkos broju otvorenih barova, njihov tržišni udio se nije mnogo promijenio. Možda su isti kafići, kojih su 123 otvorena odjednom od 2015. do 2016., spriječili barove u tome.
Pored navedenih objekata (njihov udio u 2014-2016. bio je 96,4%, 94,3% i 98,2%, respektivno), postoje i objekti brze hrane (brza hrana), lokali za hranu (u tržnim centrima) i snack barovi u Kazanju . Međutim, njihov broj je zanemarljivo mali u odnosu na ostale (49, 85 i 28 jedinki, respektivno, 2014.-2016.), a za svaku vrstu nemamo podatke. Napominjemo samo da je nakon zatvaranja nekih od prvobitnih visokokvalitetnih objekata i kantina 2015. godine broj ugostiteljskih objekata na kraju porastao 2015. (za 73%), ali je 2016. pao na nivo koji je postojao i prije 2014. Ukupno, objekti brze hrane, restorani i drugi restorani čine 9%. Međutim, ako je vjerovati učesnicima na tržištu, kako je list Realnoe Vremya već pisao, strane (šoping centri i vlasnici ugostiteljskih objekata) izlaze u susret jedni drugima na pola puta, a širenje prostora za hranu u trgovačkim centrima, kao i “ namamljivanje” restorana i objekata brze hrane na to, postaje trend . Tako da bi se udio ovih posljednjih mogao povećati u bliskoj budućnosti. Uprkos vjeri ugostitelja u solventnost građana Kazanja i činjenici da potražnja barem neće pasti, sudeći po prometu gradskih ugostiteljskih objekata, ona je, nažalost, pala. Dakle, 2014. godine promet je bio 16,5 milijardi rubalja, 2015. godine, uprkos izbijanju krize, čak je porastao za 6,5% i iznosio je 17,5 milijardi, ali je u prvoj polovini 2016. iznosio 8,71 milijardu rubalja. Ako računamo vrlo pažljivo i formalno prethodnih godina, tada je 2014. polovina "prometa" iznosila 8,2 milijarde rubalja, 2015. godine - 8,77 milijardi rubalja. Uz nastavak trendova, do kraja godine promet će teško biti 17,425 milijardi, a s obzirom na stalnu depresijaciju rublje i rastuće troškove, godišnji profit ugostitelja teško da će biti barem na istom nivou kao prošle godine. Generalno, u poređenju sa zapadnim zemljama, rusko maloprodajno i ugostiteljsko tržište je još uvijek nerazvijeno (u smislu broja maloprodajnih prostora po osobi, Rusija je značajno inferiorna u odnosu na Zapad) i ima veliki potencijal.
Kako bi se održali pozitivni trendovi u razvoju ove industrije, kako bi se osigurala interakcija trgovačkih i javnih ugostiteljskih organizacija sa vlastima, razvijaju se i provode državni programi na potrošačkom tržištu. Unapređenje kvaliteta života stanovništva Republike Tadžikistan kroz stvaranje jedinstvenog sistema pružanja stanovništvu kvalitetnih dobara i usluga po pristupačnim cijenama je cilj Programa razvoja potrošačkog tržišta i usluga na teritoriji Republike Tadžikistan za period do 2021. godine, koju je izradila Vlada Republike Tadžikistan. Prema Programu, na teritoriji Republike Tatarstan postoji više od 50 hiljada maloprodajnih objekata, 2,9 hiljada javnih ugostiteljskih objekata, 6,9 hiljada uslužnih organizacija. Međutim, snabdevanje stanovništva Kazana i Republike Tatarstan maloprodajnim prostorom je mnogo manje nego u Evropi i očigledno je nedovoljno. Trenutni plasman komercijalnih i potrošačkih usluga ne zadovoljava u potpunosti potrebe stanovništva, akutna je neravnomjerna distribucija mreže na teritoriji Republike Tatarstan.
Ključne riječi
UGOSTITELJSTVO / STRUKTURA TRŽIŠTA UGOSTITELJSTVA / PERSPEKTIVE RAZVOJA INDUSTRIJE/ UGOSTITELJSTVO / STRUKTURA TRŽIŠTA UGOSTITELJSTVA / PERSPEKTIVE INDUSTRIJEanotacija naučni članak o ekonomiji i poslovanju, autor naučnog rada - Mayurnikova Larisa Alexandrovna, Krapiva Tatyana Valerievna, Davidenko Natalia Ivanovna, Samoylenko K. V.
Stope rasta ruskog tržišta Catering(OP) u 2012. iznosio je 12,8% i novčano je ispred svjetskog prosjeka. Međutim, rusko tržište Catering ostaje daleko od zasićenja, posebno u regijama udaljenim od Moskve i Sankt Peterburga. U članku su prikazani glavni trendovi u razvoju tržišta Catering u regionalnim uslovima. U različitim fazama rada predmeti istraživanja bili su: podaci statističkog izvještavanja (2007-2013), tržište preduzeća Catering Kemerovo (2013). U analizi teorijskih odredbi korišćene su metode sistematizacije, klasifikacije, modeliranja, poređenja i generalizacije. Pokazalo se da u gradu Kemerovu ne postoje objektivni preduslovi za brzi razvoj industrije: stanovništvo i kupovna moć nisu se značajno promenili tokom godina. Istovremeno, promet preduzeća Catering povećan za 35%. Obezbjeđenje stanovništva mjestima u preduzećima Catering u ovom periodu povećana za 55% i do 2013. godine iznosila je 90,5% stope obezbjeđenja prema prosječnom standardu (40 mjesta na 1000 stanovnika). Vrijednost ovog indikatora ukazuje na to da tržište Catering U Kemerovu je velika konkurencija, u kojoj se preduzeća moraju boriti bukvalno za svakog gosta, postaviti sistem upravljanja na moderan nivo i uvesti strateški menadžment. Kao rezultat, određen je cilj razvoja tržišta Catering regiona, zadovoljavanje potreba stanovnika i gostiju grada u visokokvalitetnoj hrani i uslugama zasnovanim na savremenim oblicima usluge, teritorijalnoj i cjenovnoj dostupnosti za sve kategorije građana.
Povezane teme naučni radovi o ekonomiji i poslovanju, autor naučnog rada - Mayurnikova Larisa Alexandrovna, Krapiva Tatiana Valerievna, Davidenko Natalia Ivanovna, Samoylenko K.V.
-
Identifikacija i analiza faktora razvoja prehrambenog sektora u regionu Kemerovo
2015 / Mayurnikova Larisa Aleksandrovna, Shcherbakova Tatyana Andreevna, Krapiva Tatyana Valerievna, Davydenko Natalia Ivanovna, Novoselov Sergej Vladimirovič -
Integrisani pristup utvrđivanju potencijalnog kapaciteta tržišta javnog ugostiteljstva
2017 / Kokryatskaya Natalya Semyonovna, Nettle Tatyana V. -
Aktuelni pravci razvoja ugostiteljske industrije u regionu (na primjeru Belgorodske regije)
2018 / Vishnevskaya Ekaterina Vladimirovna, Klimova Tatyana Bronislavovna, Semchenko Irina Vladimirovna, Boltenko Yury Alekseevich -
Studija preferencija stanovništva grada Kemerova u odnosu na potrošačka svojstva ugostiteljskih proizvoda
2017 / Anastasija Viktorovna Ožereleva, Mihail Sergejevič Kurakin -
Trendovi u razvoju konkurentnosti preduzeća prehrambene industrije na tržištu grada Kemerova
2019 / G. A. Podzorova, A. A. Sukhanov, T. Yu. Bolšanina -
O trendovima u razvoju javnog ugostiteljstva
2015 / Breze Olga Ernstovna, Rumjanceva Elena Evgenijevna -
Trendovi u razvoju javnog ugostiteljstva u Republici Mordoviji za 2008-2013.
2014 / Kolčina Natalija Olegovna -
Marketinška analiza razvoja tržišta javnog ugostiteljstva u Rusiji: okružni, regionalni, segmentni aspekti
2015 / Frolov Daniil Petrovič, Kim Igor Dmitrijevič -
Procjena trendova i perspektiva ugostiteljskog tržišta u Ivanovskoj regiji
2018 / Vasilchuk Evgeny Stepanovič, Rukhmanova Nadezhda Anatolyevna -
Analiza i trendovi razvoja javnog ugostiteljstva u Ivanovskoj regiji
2016 / Kapustin Nikolaj Aleksejevič, Eršov Boris Leonidovič, Vasilčuk Jevgenij Stepanovič
ANALIZA I PERSPEKTIVE UGOSTITELJSKOG TRŽIŠTA U REGIONIMA
Rast ruskog tržišta javne prehrane u 2012. godini iznosio je 12,8% i bio je ispred svjetskih prosjeka u novčanoj vrijednosti. Međutim, razvoj ruskog ugostiteljskog tržišta još uvijek nije dovoljan, posebno u regijama udaljenim od Moskve i Sankt Peterburga. Petersburg. U ovom članku predstavljeni su glavni trendovi na tržištu ugostiteljstva u regijama. U različitim fazama istraživanja objekti proučavanja bili su podaci statističkih izvještaja (2007-2013), ugostiteljsko tržište u Kemerovu (2013). U analizi teorijskih stavova primijenjene su metode organizacije, klasifikacije, modeliranja, poređenja i generalizacije. Utvrđeno je da ne postoje objektivni preduslovi za brzi razvoj industrije u Kemerovu: stanovništvo i njegove potrošačke sposobnosti tokom godina nisu se značajno promenile. Međutim, promet javnog ugostiteljstva je povećan za 35%. Obezbeđenost radnih mesta u ugostiteljstvu za navedeni period povećana je za 55%, a do 2013. godine iznosila je 90,5% prosečne norme od 40 mesta na 1.000 stanovnika. Ova činjenica ukazuje da je u Kemerovu velika konkurencija na ugostiteljskom tržištu, što podstiče kompanije da implementiraju strateški menadžment i savremene sisteme upravljanja i da se bukvalno bore za svakog klijenta. Kao rezultat toga, utvrđeno je da je svrha ugostiteljskog tržišta u regionu da zadovolji potrebe stanovništva i posetilaca za kvalitetnom ishranom na osnovu savremenih standarda posećenosti, dostupnosti cene i lokacije za sve kategorije. građana.
Sa strane prosječnog laika može se učiniti da je tržište javnih ugostiteljskih objekata prezasićeno. Međutim, podaci iz analize tržišta brze hrane, na koje se pozivaju domaći i strani istraživači, govore suprotno. Niša ostaje prilično pristupačna, industrija osjeća godišnji porast kako u prirodnom tako iu smislu vrijednosti.
Ako se okrenemo ruskom državnom standardu, javno ugostiteljstvo se razumije kao zasebna industrija, koja uključuje specijalizirana poduzeća. Istovremeno, norma 50647 iz 2010. godine ne pravi razliku između oblika vlasništva ili njihove hijerarhijske strukture. Struktura prehrambene industrije u Rusiji je sljedeća:
Industry Issues
Uprkos činjenici da će ljudi uvijek osjećati potrebu za hranom, ispostavilo se da je industrija vrlo osjetljiva ne toliko na potrošača koliko na vanjske faktore. Dakle, nepovoljna krizna situacija i embargo na hranu primoravaju ugostiteljska preduzeća da poskupe. Istovremeno, nije uvijek moguće uključiti poboljšanje usluge u cijenu gotovih proizvoda. Na primjer, analiza tržišta kafića jasno pokazuje pomak potražnje potrošača sa prosječnog nivoa na više proračunski nivo. Pad nivoa prihoda stanovništva jasno utiče na pokrivenost ugostiteljskom ponudom. Kao rezultat - pogoršanje ne samo usluge, već i kvalitete gotovih proizvoda.
Sumirajući rezultate 2017. i upoređujući ih sa dinamikom iz 2018., analitičar daje depresivne brojke. Tako je ugostiteljski promet zabilježio opći pad od 5,5 posto. Industriju posljednjih šest godina ne karakterišu negativni pokazatelji. Nizak nivo ključnog indikatora industrije objašnjava se povećanjem kreditnog opterećenja javnih ugostiteljskih preduzeća. Tako je kamatna stopa sa očekivanih 12 porasla na 25 odsto.
Najveći pad imala su preduzeća srednjeg cjenovnog segmenta. Pad industrijskog segmenta, navodi istraživačka agencija RBC. Istraživanja, iznosila je 12,4 posto. Istovremeno, promijenile su se i preferencije samih potrošača, više od polovine njih sada radije ostaje kod kuće (56%) umjesto da provodi slobodno vrijeme u kafiću. Konstatujući podatke rejting agencija, uočava se pogoršanje situacije u svim oblastima javnog ugostiteljstva:
Glavni trendovi u razvoju javnih ugostiteljskih preduzeća
Tokom krize, čitavi brendovi su počeli da napuštaju rusko tržište. Tako su u protekle dvije godine iz asortimana kafića i restorana nestali lanci poput Marukame i Pretzelmaker. Nema više Wendy's, Great American Cookies i Quiznos. Prema učesnicima istraživanja tržišta brze hrane u Rusiji, industrija je nakon promjena postala demokratičnija. Čak i suočeni s agresivnim oglašavanjem, potrošač se aktivno prebacuje na ekonomični format hrane. Kao rezultat toga, glavni priliv kupaca počeo je doživljavati brzu hranu. Glavni koncept ruskog potrošača postao je pristup bržoj, jeftinijoj i ukusnijoj hrani.
Prema rezultatima analize tržišta kafića u Moskvi 2017. godine, uočeno je da se pojedinačna preduzeća osjećaju nesigurno u industriji. Istovremeno, mrežne kompanije ponovo su počele da dobijaju zamah. Dodatni katalizator za razvoj kafića koji su identični po strukturi i meniju bila je pojava franšiza. Provjereno i održivo poslovanje u jednom formatu počelo se pojavljivati u mnogim ruskim regijama. Klupske kartice i agresivni sistem bonusa potpuno su obnovili stav ruskog potrošača prema kvaliteti i formatu hrane.
Kakve prognoze
Smanjenje broja preduzeća u javnom ugostiteljstvu je i posledica krize i pokazatelj povećanja kapaciteta tržišta. Restoranski biznis ostaje veoma obećavajući u tom pogledu. Što se tiče ugostiteljskih preduzeća, smještaj ima posebnu ulogu u njihovoj promociji. Otvaranje novih punktova na mjestima sa velikom propusnošću značajno povećava protok kupaca. Prilikom analize tržišta barova, mnogi analitičari primjećuju učinkovitost promocije poslovanja na društvenim mrežama. Tu se danas nalazi potencijalni potrošač. U grupama i rubrikama vijesti postalo je lakše i lakše ispuniti svoje planove za večer.
Uglavnom zahvaljujući franšizingu, broj uspješnih institucija u Rusiji počeo je da raste. Radeći na gotovom poslovnom modelu, preduzeća su od interesa i za kupce i za vlasnike preduzeća. Broj pokrenutih projekata pod ruskim i stranim franšizama u Rusiji dostiže preko 8500. Na osnovu ukupnog broja lokala za pripremu hrane, udio lanaca restorana već premašuje 50 posto.
Struktura ruske ugostiteljske industrije:
Opšte prognoze analitičara svode se na činjenicu da će u narednih 50 godina rusko tržište biti zasićeno najmanje dva puta.
Zašto mrežni biznis
Takav ekonomski model kao što je franšiza prilično se dobro ukorijenio na ruskom tržištu. Aktivno širenje međunarodnih mrežnih projekata omogućilo je da se u praksi dokaže održivost takvih projekata tokom krize. Osim toga, sami vlasnici javnih ugostiteljskih preduzeća primjećuju brz povrat ulaganja, minimalne troškove oglašavanja i promocije, veliki broj gotovih učinkovitih alata, tehnologija kuhanja i još mnogo toga.
Analiza ugostiteljskog tržišta u 2018. godini pokazuje jasan trend da ruski poduzetnici prebrode krizu. Nekadašnja preduzeća se vraćaju u industriju, ona je aktivno zasićena restoranima otpornim na sankcije i promjene preferencija kupaca. Franšizing je, kao ekonomski model, od bezuslovnog interesa. Vlasnici dobijaju gotov poslovni proizvod, u kojem je već izvršena maksimalna optimizacija troškova, troškovi su isključeni. Potrošač, zauzvrat, dobija provjerenu marku koja se može posjetiti u bilo kojem gradu bez straha za kvalitetu ili pretjerano visoku ponudu proizvoda.
📊 Dijelimo nove trendove na ugostiteljskom tržištu -