Uvozni embargo europski proizvodi produžen za drugu, a možda ne i zadnju godinu. "Reedus" je odlučio saznati koji od domaći proizvođači može preuzeti tržište za vaše omiljene delicije.
Jamon
Jamon je španjolska mesna poslastica, poznata daleko izvan granica ove zemlje. To je suho sušeno šunka, koji se nakon soljenja dugo čuva u posebnim uvjetima.
Povijest šunke seže više od dvije tisuće godina u prošlost. Kantabrijski narodi su solili svinjetinu i vješali je sa stropa u podrumima. Tamo su šunke cijelu zimu “sazrijevale” i dobivale jedinstven okus i miris. Osušeno svinjsko meso bilo je savršeno uskladišteno, moglo se prevoziti na velike udaljenosti i koristiti kao hrana za mornare. Slava o jamonu brzo se proširila diljem zemlje, a potom i Europom. U 18. stoljeću jamon se već prodavao kroz španjolske kolonije na svim kontinentima.
U modernoj Španjolskoj jamon se proizvodi u cijeloj zemlji, osim na obali. Ovaj proizvod ima poseban pečat odobrenja koji potvrđuje da je proizveden u određenoj pokrajini prema dosljednim lokalnim standardima. Gotovo u svakom španjolskom restoranu možete vidjeti impresivne svinjske opuške kako vise sa stropa, a jamon se često nalazi iu lokalnim trgovinama.
Slične mesne delicije proizvode se iu drugim zemljama. Primjerice, u Italiji se sušena svinjska šunka naziva pršut. Proizvodi imaju sličnu tehnologiju proizvodnje, ali jamon obično duže odležava.
Ono što se u Španjolskoj naziva jamon također se proizvodilo u predrevolucionarnoj Rusiji. Štoviše, suhomesnati proizvodi izvozili su se čak, primjerice, u Veliku Britaniju.
Danas se u Rusiji takav proizvod praktički ne proizvodi. Barem u ozbiljnoj mjeri, dopuštajući da se isporučuje u trgovine ili čak jednostavno prodaje. Međutim, u jednom od objekata glavnog grada ovog ljeta ponudili su da probaju vlastiti jamon.
"Prijatelji! Danas službeno otvaramo naš novi “Kruh” na Tverskoj 12/str.2. Danas ću raditi kao barmen: kao poklon, svakom ću gostu natočiti čašu “Villa Antinori” i rezati sedam mjeseci odležao jamon (sami smo ga napravili, usput)”, napisao je pisac i biznismen Sergej Minaev, koji je vlasnik lanca vinoteka i barova, na svom Instagramu.
U komentaru za Reedus, Sergej Minajev je priznao da zapravo predstavljeni proizvod nije ni jamon niti njegov ruski analog.
“Bila je to junetina koja je odležala 8 mjeseci. Što se tiče okusa, naravno, razlika od jamona je vrlo značajna. Rezultat je tako poboljšani balik”, rekao je biznismen.
Jerky je pripremilo osoblje objekta, a potom ga poslužilo gostima. Akcija je bila jednokratne prirode, no u budućnosti se planira pustiti u rad proizvodnju delicija.
“U praksi se to može i treba učiniti u Rusiji. Dostupne su i svinje i krave. Danas pregovaramo s farmama u moskovskoj regiji da počnemo uzgajati piletinu za naše restorane i sušiti meso”, rekao je Minaev.
Prema njegovim riječima, uz zajamčenu prodaju uspjet će održati kvalitetu i cijenu. "Nadamo se da ćemo takav projekt realizirati i pokrenuti ga u roku od godinu dana", dodao je poduzetnik.
Kako je saznao Reedus, u Krasnodarskom kraju planira se pokrenuti veća proizvodnja ruskog jamona. Time će se baviti domaća tvrtka Nikolaev i sinovi, koja se uspjela proslaviti proizvodnjom vina, ali i francuskih sireva pod brendom Lefkadia.
“Sada im radim kao konzultant u stvaranju autentičnog mesnih proizvoda. Stručnjak iz Baskije pomoći će pripremiti projekt za početak”, rekao je za Reedus Andrey Kuspits, direktor razvoja gastronomske tvrtke LeBonGout.
Priznaje da proces organiziranja proizvodna radionica bit će dugo. Do danas je pripremljen samo papirnati nacrt, a raspravlja se o financijskim pitanjima.
Sirevi
Najbolja situacija izgleda za proizvodnju mliječnih delicija: ovaj trenutak U Rusiji sireve francuske i talijanske sorte proizvode najmanje dva poduzeća koja se mogu nazvati relativno velikima.
Već spomenuta tvrtka “Nikolaev i sinovi” u Krasnodarskom kraju proizvodi Camembert i Bouche, a od listopada će proizvoditi Brie.
“U našoj proizvodnoj tehnologiji se pridržavamo tradicionalne metode i recepti. Sve procese oko kalupljenja, ocjeđivanja sirutke, cijepljenja, okretanja obavljaju ručno djelatnici sirane. Također, posebno važna faza je rad na održavanju tijekom procesa zrenja sireva, koji se opet izvodi ručno. I, naravno, 3 godine tehnološki procesi Savjetuje nas francuski konzultant", uvjeravali su Reedusa iz press službe tvrtke.
Danas tvrtka teži dostići razinu prerade četiri tone mlijeka dnevno. Sirari priznaju da su ograničeni ubrzani proces rast, zbog tehnološke značajke proizvodnja. No, sirevi pod brendom Lefkadia već se mogu vidjeti na policama niza ruskih trgovačkih lanaca.
“Proizvodi su također traženi u HoReCa segmentu u mnogim regijama zemlje. Na primjer, u Moskvi smo zastupljeni u lancima restorana Jean Jacques, Goodman, Filimonova i Yankel i mnogim drugima”, dodala je služba za medije.
Što zaustavlja ruskog proizvođača?
90% građana Rusije nije ni primijetilo embargo na europske delicije: nisu imali ni želju ni priliku kupiti ta jela čak i bez sankcija. To se barem odnosi na jamon i foie gras. Unatoč tome, premium proizvodi su pronašli svog redovnog kupca među ljudima s visokim i srednjim primanjima.
Uvođenjem embarga ruski proizvođači sira počeli su prijavljivati nagli porast potražnje za njihovim proizvodima. Štoviše, Europa je brzo procijenila situaciju i počela isporučivati tradicionalne sireve Ruskoj Federaciji pod krinkom proizvoda bez laktoze. Jaz je uklonjen tek u drugoj godini sankcija: sada dobavljači moraju dobiti specijalizirani državni certifikat, prema kojem na rusko tržište mogu uvoziti samo proizvode bez laktoze za dijetalnu, terapijsku i preventivnu prehranu. To bi trebalo spriječiti tradicionalne sireve s niskim udjelom laktoze da dospiju na police i potaknuti potražnju za ruskim mliječnim proizvodima. No, hoće li domaći proizvođači moći zadovoljiti povećane potrebe, posebno je pitanje.
Još jedan problem s punjenjem ruska tržišta lokalni proizvođači su politika cijena. Male farme jednostavno ne mogu prodati sir za novčić: na primjer, za kilogram sira proizvedenog u Maslovki morat ćete platiti oko 2,5 tisuća rubalja.
Slična je situacija i sa Lefkadia sirevima: veći europski proizvođači su u mogućnosti ponuditi sličan proizvod po puno atraktivnijoj cijeni. A njihovi proizvodi i dalje su dostupni na tržištu, unatoč formalnom ukidanju rupe bez laktoze.
Tako će u supermarketu Okay 270 grama Camemberta iz Lefkadije koštati 629 rubalja. Istodobno, sličan proizvod danskog prehrambenog diva ArlaFoods, koji se prodaje u istoj trgovini, košta gotovo upola manje (oko 350 rubalja za istih 270 grama).
Čak i ako to zamislimo sa platforme za internetsko trgovanje i sve "sankcije" će nestati s polica ruskih trgovina, neće svi gurmani moći priuštiti skupe ruske analoge.
Da rezimiramo ono što je rečeno, moramo priznati: pokušaji proizvodnje europskih delicija u Rusiji se provode. Neke od njih možemo nazvati uspješnim, o rezultatima drugih možemo suditi tek u budućnosti.
U svakom slučaju, prva godina embarga nije donijela očekivane superblagodati stvarnim i potencijalnim proizvođačima delikatesa: proizvodnju sira otežali su proizvodi bez laktoze, proizvođače mesa dugi rok trajanja foie grasa i jamona, proizvođače sireva zakočili su proizvodi bez laktoze. doveden u Rusiju prije sankcija, a nepostojanje zabrane trgovine u “sankcijama” ostavilo je mogućnosti za krijumčarenje robe.
Ako se sankcijski ratovi nastave još nekoliko godina, a šverc u potpunosti zaustavi, onda će domaći proizvođači imati realne šanse za uspjeh. Kako se proizvodnja povećava, tako će se povećavati i promet proizvoda. ruske tvrtke, što će smanjiti cijene.
U međuvremenu, nažalost, sunarodnjaci Rusima nude europsku kvalitetu po vrlo neprivlačnoj cijeni. Istodobno, autentična roba europske proizvodnje uvijek se može naručiti u internetskoj trgovini: pokušaji Ureda glavnog tužitelja da blokira takve resurse trenutno se čine neučinkovitima.
© Anton Tushin/web stranica
U kolovozu 2014. Rusija je uvela zabranu uvoza niza prehrambeni proizvodi iz SAD-a, Australije, Kanade i većine europskih zemalja. Embargo nije obuhvatio samo proizvode poznate većini Rusa, već i skupe delicije.
Moskva je krajem lipnja produžila sankcije za još godinu dana. Tako su ruski poljoprivrednici i poduzeća ponovno dobili zeleno svjetlo za povećanje i širenje proizvodnje. I ako količine tradicionalnih proizvoda proizvedenih u Rusiji danas stvarno rastu, situacija s delicijama je drugačija: na policama lanaca supermarketa još uvijek nema domaćeg jamona ili foie grasa.
Reedus je pokušao saznati jesu li ruski proizvođači sami pokušali obnoviti delicije koje su izašle s tržišta i, ako jesu, kako su završili.
Jamon
Jamon je španjolska mesna poslastica, poznata daleko izvan granica ove zemlje. Riječ je o sušenom svinjskom butu koji nakon soljenja dugo odležava u posebnim uvjetima.
© Boca Dorada/flickr.com
Povijest šunke seže više od dvije tisuće godina u prošlost. Kantabrijski narodi su solili svinjetinu i vješali je sa stropa u podrumima. Tamo su šunke cijelu zimu “sazrijevale” i dobivale jedinstven okus i miris. Osušeno svinjsko meso bilo je savršeno uskladišteno, moglo se prevoziti na velike udaljenosti i koristiti kao hrana za mornare. Slava o jamonu brzo se proširila diljem zemlje, a potom i Europom. U 18. stoljeću jamon se već prodavao kroz španjolske kolonije na svim kontinentima.
U modernoj Španjolskoj jamon se proizvodi u cijeloj zemlji, osim na obali. Ovaj proizvod ima poseban pečat odobrenja koji potvrđuje da je proizveden u određenoj pokrajini prema dosljednim lokalnim standardima. Gotovo u svakom španjolskom restoranu možete vidjeti impresivne svinjske opuške kako vise sa stropa, a jamon se često nalazi iu lokalnim trgovinama.
© Robert Young/flickr.com
Slične mesne delicije proizvode se iu drugim zemljama. Primjerice, u Italiji se sušena svinjska šunka naziva pršut. Proizvodi imaju sličnu tehnologiju proizvodnje, ali jamon obično duže odležava.
Ono što se u Španjolskoj naziva jamon također se proizvodilo u predrevolucionarnoj Rusiji. Štoviše, suhomesnati proizvodi izvozili su se čak, primjerice, u Veliku Britaniju.
Danas se u Rusiji takav proizvod praktički ne proizvodi. Barem u ozbiljnoj mjeri, dopuštajući da se isporučuje u trgovine ili čak jednostavno prodaje. Međutim, u jednom od objekata glavnog grada ovog ljeta ponudili su da probaju vlastiti jamon.
"Prijatelji! Danas službeno otvaramo naš novi “Kruh” na Tverskoj 12/str.2. Danas ću raditi kao barmen: kao poklon, svakom ću gostu natočiti čašu “Villa Antinori” i rezati sedam mjeseci odležao jamon (sami smo ga napravili, usput)”, napisao je pisac i biznismen Sergej Minaev, koji je vlasnik lanca vinoteka i barova, na svom Instagramu.
U komentaru za Reedus, Sergej Minajev je priznao da zapravo predstavljeni proizvod nije ni jamon niti njegov ruski analog.
“Bila je to junetina koja je odležala 8 mjeseci. Što se tiče okusa, naravno, razlika od jamona je vrlo značajna. Rezultat je tako poboljšani balik”, rekao je biznismen.
Jerky je pripremilo osoblje objekta, a potom ga poslužilo gostima. Akcija je bila jednokratne prirode, no u budućnosti se planira pustiti u rad proizvodnju delicija.
“U praksi se to može i treba učiniti u Rusiji. Dostupne su i svinje i krave. Danas pregovaramo s farmama u moskovskoj regiji da počnemo uzgajati piletinu za naše restorane i sušiti meso”, rekao je Minaev.
Prema njegovim riječima, uz zajamčenu prodaju uspjet će održati kvalitetu i cijenu. "Nadamo se da ćemo takav projekt realizirati i pokrenuti ga u roku od godinu dana", dodao je poduzetnik.
Kako je saznao Reedus, u Krasnodarskom kraju planira se pokrenuti veća proizvodnja ruskog jamona. Time će se baviti domaća tvrtka Nikolaev i sinovi, koja se uspjela proslaviti proizvodnjom vina, ali i francuskih sireva pod brendom Lefkadia.
“Sada im radim kao konzultant u stvaranju autentičnih mesnih proizvoda. Stručnjak iz Baskije pomoći će pripremiti projekt za početak”, rekao je za Reedus Andrey Kuspits, direktor razvoja gastronomske tvrtke LeBonGout.
Priznaje da će proces organizacije proizvodne radionice biti dug. Do danas je pripremljen samo papirnati nacrt, a raspravlja se o financijskim pitanjima.
foie gras
Foie gras je masna jetra prisilno hranjene guske ili patke od koje se pravi istoimena delicija, ali i mousse, pašteta ili terina.
© MaineLobsterCurmudgeon upoznaje RealEstateGeezer/flickr.com
Podrijetlo foie grasa ima duboku povijest: stari Egipćani bavili su se prisilnim tovom gusaka. Međutim, danas se Francuska s pravom smatra "zemljom foie gras": ona ima ne samo potrebne tehnologije i iskustvo, već i razvijen proizvodni ciklus.
U Francuskoj je masovno industrijska proizvodnja foie gras počeo je 1980-ih. Danas zemlja proizvodi više od 90% ovog proizvoda. Preostali postotak dijele zemlje poput Bugarske, Španjolske, Mađarske i Kine.
U Francuskoj je proizvodnja foie grasa dio kulturne i gastronomske baštine zemlje, a proizvodnja je regulirana nacionalnim zakonom. To ne samo da doprinosi velikim količinama proizvodnje, već jamči i kvalitetu proizvoda. Stoga je u Francusku otišao Andrei Kuspits, koji je svojedobno u Moskvi organizirao proizvodnju francuskih delicija od ruskog mesa, a sada želi uspostaviti proizvodnju foie grasa.
U komentaru za Reedus, kulinarski stručnjak je priznao da je ranije, na njegov zahtjev, farmer u blizini Moskve, Dmitry Klimov, pokušao proizvesti foie gras, ali ništa od toga.
„Kao rezultat toga, u ožujku smo otišli u Francusku u posjet farmeru Thierryju, gdje smo vlastitim očima vidjeli proizvodnju. Kupili smo i hranilicu, jaja i rasne patke, dovezli ih na farmu i izlegli piliće”, rekao je Kuspitz.
© Steve Jurvetson/flickr.com
Trenutno su francuske patke odrasle; one će postati preci onih ptica od kojih će se u budućnosti proizvoditi foie gras u moskovskoj regiji.
U međuvremenu, nitko nije odustao od pokušaja proizvodnje potpuno ruske poslastice: sada farma provodi ponovni eksperiment u hranidbi ruskih pasmina pataka, a prvi rezultati bit će vidljivi ove jeseni.
“Do ljeta će se proizvesti neka normalna količina foie grasa slijedeće godine. Međutim, količine općenito neće biti velike: oko 200 jedinica jetre mjesečno,” rekao je Kuspitz.
Prema njegovim riječima, velike količine proizvodnje proizvoda su načelno moguće, ali za to je potreban razvijen proizvodni ciklus u koji su uključena različita gospodarstva i čitave zadruge.
“Na primjer, u departmanima Gers i Gaskonja, glavnim proizvođačima foie grasa u Francuskoj, ovo je stavljeno u pogon: jedna farma proizvodi matična jaja, druga uzgaja odrasle patke, prodaje ih uzgajivačima koji ih hrane, uzimaju se ptice od njih zadruga koja se bavi klanjem”, rekao je Kuspitz. - Mi nemamo taj ciklus, pa to radimo unutar jedne farme. No, naše iskustvo, svojevrsni know-how, možemo podijeliti s onima koji se žele baviti ovim pitanjem.”
Specijalist za gurmansku hranu rekao je da će konačni proizvod od ruske foie gras jetre biti terina. Međutim, nije poznato koliko će delicija koštati: Kuspitz je priznao da nije napravio čak ni približne izračune.
U međuvremenu, na farmi gusaka u okrugu Čehov u moskovskoj oblasti već je pokrenuta proizvodnja foie grasa. Zainteresiranima se nudi svježa guščja jetra po cijeni od 850 rubalja po kilogramu. Međutim, Reedus nije uspio doznati o obujmu proizvodnje i kvaliteti proizvoda: zaposlenici farme nisu dali komentar, navodeći nedostatak menadžmenta.
Sirevi
S proizvodnjom mliječnih delicija situacija izgleda najbolje: trenutno u Rusiji sireve francuske i talijanske sorte proizvode najmanje dvije tvrtke koje se mogu nazvati relativno velikima.
Već spomenuta tvrtka “Nikolaev i sinovi” u Krasnodarskom kraju proizvodi Camembert i Bouche, a od listopada će proizvoditi Brie.
“U tehnologiji proizvodnje držimo se tradicionalnih metoda i receptura. Sve procese oko kalupljenja, ocjeđivanja sirutke, cijepljenja, okretanja obavljaju ručno djelatnici sirane. Također, posebno važna faza je rad na održavanju tijekom procesa zrenja sireva, koji se opet izvodi ručno. I, naravno, već 3 godine nas je francuski konzultant savjetovao o tehnološkim procesima", uvjeravali su Reedusa iz press službe tvrtke.
© lefkadia.ru
Danas tvrtka teži dostići razinu prerade četiri tone mlijeka dnevno. Sirari priznaju da su ograničeni u procesu ubrzanog rasta zbog tehnoloških karakteristika proizvodnje. Međutim, sirevi pod brendom Lefkadia već se mogu vidjeti na policama niza ruskih trgovačkih lanaca.
“Proizvodi su također traženi u HoReCa segmentu u mnogim regijama zemlje. Na primjer, u Moskvi smo zastupljeni u lancima restorana Jean Jacques, Goodman, Filimonova i Yankel i mnogim drugima”, dodala je služba za medije.
Drugi veliki igrač na tržištu mliječnih proizvoda je Umalat. Tvrtka proizvodi sireve, uključujući talijanske sorte poput ricotte i mascarponea, a po količini prodaje mozzarelle zauzimala je četvrtinu tržišta i prije embarga.
© cyclonebill/flickr.com
„Proizvodni ciklus odvija se pod vodstvom i kontrolom stranih stručnjaka koji su pronašli priliku kombinirati tradicionalne recepte s moderne tehnologije“, tvrde u tvrtki.
Portfelj proizvođača uključuje tri savezne marke: Unagrande, Pretto, Umalat. Proizvodi se prodaju u saveznoj maloprodajne mreže, a poslužuje se i u kafićima i restoranima diljem Rusije.
Moda za poljoprivredne proizvode posljednjih je godina dovela do pojave malih tvornica sira u Rusiji. Jedan od njih nalazi se u selu Maslovka, okrug Tambov, Lipecka oblast, gdje je ruski farmer-entuzijast s novinarskim iskustvom, Vladimir Borev, doveo nekoliko profesionalnih francuskih proizvođača sira - Nicole i Gilles de Vouge.
© Anton Tushin/web stranica
“Do trenutka kada smo prihvatili poziv da posjetimo našeg prijatelja u Rusiji, moj suprug i ja proizvodili smo sir u vlastitoj sirani već 40 godina”, rekla je Nicole Reedusu. “U Francuskoj su dobro upoznati s ljekovitim djelovanjem sira pa se svi sastojci, starter kulture i razni enzimi prodaju isključivo u lancima ljekarni.”
© Anton Tushin/web stranica
Prema njezinim riječima, ruski radnici uspio strogo slijediti sve tehnologije koje koriste francuski farmeri. "Drago nam je što kada odlazimo, ostavljamo našu opremu i tehnologiju proizvodnje sira u Rusiji", dodala je Nicole.
Farmer Vladimir Borev pak otkrio je nekoliko tajni koje se koriste u proizvodnji francuskog čudo sira. Prema njegovim riječima, proizvod se proizvodi od termički negrijanog, nepasteriziranog i neprokuhanog mlijeka.
“Temperatura mlijeka iznad 25 stupnjeva ubija laktobacile. No poznato je da su to ljekoviti mikroorganizmi koji ljekovito djeluju na čovjeka. Primjerice, probiotičke bakterije Lactobacillus Plantarum TENSIA pozitivno utječu na funkcije kardiovaskularnog sustava, a takav sir nazivaju i "sir u obliku srca", objasnio je Borev.
© Anton Tushin/web stranica
Tehnologija "oteta" iz Francuske mora se koristiti u Ruskoj Federaciji, siguran je. Ali doseći industrijsko mjerilo udruga deset takvih farme. Sljedeći korak, prema Borevu, je na vlastima.
“U Francuskoj se takav sir ne prodaje u kilogramima: to je Rolls Royce u svijetu sireva koji se sklapaju po komadima. Koncept težine za takav sir je relativan; on živi i stalno se transformira”, primijetio je farmer.
Glavna poteškoća za francuski sir s farme u Rusiji je njegova certifikacija. Rospotrebnadzor jednostavno ne može pretpostaviti da se sir može proizvesti bez kuhanja mlijeka.
Što zaustavlja ruskog proizvođača?
90% građana Rusije nije ni primijetilo embargo na europske delicije: nisu imali ni želju ni priliku kupiti ta jela čak i bez sankcija. To se barem odnosi na jamon i foie gras. Unatoč tome, premium proizvodi su pronašli svog redovnog kupca među ljudima s visokim i srednjim primanjima.
Uvođenjem embarga ruski proizvođači sira počeli su prijavljivati nagli porast potražnje za njihovim proizvodima. Štoviše, Europa je brzo procijenila situaciju i počela isporučivati tradicionalne sireve Ruskoj Federaciji pod krinkom proizvoda bez laktoze. Jaz je uklonjen tek u drugoj godini sankcija: sada dobavljači moraju dobiti specijalizirani državni certifikat, prema kojem na rusko tržište mogu uvoziti samo proizvode bez laktoze za dijetalnu, terapijsku i preventivnu prehranu. To bi trebalo spriječiti tradicionalne sireve s niskim udjelom laktoze da dospiju na police i potaknuti potražnju za ruskim mliječnim proizvodima. No, hoće li domaći proizvođači moći zadovoljiti povećane potrebe, posebno je pitanje.
Drugi problem u popunjavanju ruskih tržišta domaćim proizvođačima je politika cijena. Male farme jednostavno ne mogu prodati sir za novčić: na primjer, za kilogram sira proizvedenog u Maslovki morat ćete platiti oko 2,5 tisuća rubalja.
© Anton Tushin/web stranica
Slična je situacija i sa Lefkadia sirevima: veći europski proizvođači mogu ponuditi sličan proizvod po puno atraktivnijoj cijeni. A njihovi proizvodi i dalje su dostupni na tržištu, unatoč formalnom ukidanju rupe bez laktoze.
Tako će u supermarketu Okay 270 grama Camemberta iz Lefkadije koštati 629 rubalja. Istodobno, sličan proizvod danskog prehrambenog diva ArlaFoods, koji se prodaje u istoj trgovini, košta gotovo upola manje (oko 350 rubalja za istih 270 grama).
Čak i ako zamislimo da će sve "sankcije" nestati s internetskih trgovačkih platformi i polica ruskih trgovina, neće svi gurmani moći priuštiti skupe ruske analoge.
Da rezimiramo ono što je rečeno, moramo priznati: pokušaji proizvodnje europskih delicija u Rusiji se provode. Neke od njih možemo nazvati uspješnim, o rezultatima drugih možemo suditi tek u budućnosti.
U svakom slučaju, prva godina embarga nije donijela očekivane superblagodati stvarnim i potencijalnim proizvođačima delikatesa: proizvodnju sira otežali su proizvodi bez laktoze, proizvođače mesa dugi rok trajanja foie grasa i jamona, proizvođače sireva zakočili su proizvodi bez laktoze. doveden u Rusiju prije sankcija, a nepostojanje zabrane trgovine u “sankcijama” ostavilo je mogućnosti za krijumčarenje robe.
© Čelična vuna/flickr.com (CC BY ND 2.0)
Ako se sankcijski ratovi nastave još nekoliko godina, a šverc u potpunosti zaustavi, onda će domaći proizvođači imati realne šanse za uspjeh. S povećanjem proizvodnje povećat će se i promet proizvoda ruskih tvrtki, što će smanjiti cijene.
U međuvremenu, nažalost, sunarodnjaci Rusima nude europsku kvalitetu po vrlo neprivlačnoj cijeni. Istodobno, autentična roba europske proizvodnje uvijek se može naručiti u internetskoj trgovini: pokušaji Ureda glavnog tužitelja da blokira takve resurse trenutno se čine neučinkovitima.
01.09.2015
Jamon je pripremljen u jednoj od farmi u Pereslavl-Zalessky (Yaroslavl region). Eksperiment je bio uspješan, tako da sada sa sigurnošću možemo govoriti o mogućnosti da se u bliskoj budućnosti uspostavi proizvodnja pršuta, sličnog okusa i kvalitete španjolskim uzorcima, upravo u Rusiji. Dakle, ruskom gurmanu nikakve sankcije nisu strašne: sve što ne smiju uvesti, napravit će sam. Potrebno je samo malo vremena i iskustva.
Eksperiment u Jaroslavlju trajao je ukupno oko godinu dana. Svinja, čiji je but otišao na ruski jamon, naslijedila je gene pasmina Duroc i Landrace, izvorno mesnih pasmina, sa smanjenim udjelom masti. Tukli su je ispod Nova godina, 29. prosinca 2014., a solila već sljedeći dan. Cjelokupna tehnologija proizvodnje u potpunosti je slijedila tradicionalnu španjolsku.
I, nakon 8 mjeseci, degustacija je konačno održana. Strogo govoreći, pršut koji je nastao kao rezultat pokusa farmera više je poput slamarice, jer je korištena prednja noga svinje. Nad zadnjom su se sažalili, jer nitko nije znao što će od toga biti, a bila je to prva zaklana svinja na farmi.
Farma Knyazhevo nije najobičnija farma, ali može se reći da je tipična za moderna Rusija. Vlasnik mu je Boris Akimov, po obrazovanju filozof, a po zanimanju novinar, umjetnik i glazbenik. Svojedobno je bio na početku ruske verzije časopisa Rolling Stones, 2010. godine s prijateljima je osnovao tvrtku LavkaLavka - tipični gradski stanovnici odlučili su hraniti menadžere koji sjede u svojim uredima pravom seoskom hranom. Tada je bilo jako teško pronaći dobavljače. Ali nitko nije mogao ni zamisliti da će se projekt razviti, da će postati moda za hranu s farmi zaluđenost, tvrtka će rasti - sada uključuje ne samo prodajna mjesta prirodne hrane, već i restorane, a sama LavkaLavka odavno je poznata izvan Moskve. Ali što je najvažnije, ideja o proizvodnji hrane "na kopnu" toliko je očarala same kreatore da su i sami postali farmeri.
Usput, u modernoj Rusiji ovo je pravi trend. Ekonomisti i financijeri, nakon što su zaradili dovoljno novca igrajući na burzi ili zauzimajući vodeća mjesta u korporacijama, stvaraju vlastite farme. Iskustvo i vještine stečene u prijašnjem uredskom životu omogućuju im da uspostave sve procese bez dosadnih grešaka koje često čine oni bez iskustva aktivnosti upravljanja seljaci.
Farmeri novog vala imaju odličan ukus, uspjeli su puno putovati, posjećivati najbolji restorani svijeta, imaju se s čime usporediti i na što se fokusirati. Dakle, nema sumnje u kušače koji su probali prvi ruski jamon. I prema njihovim uvjeravanjima, proizvod se pokazao gotovo kopijom poznatog "Joselito reserva de beyota" u smislu arome, okusa, strukture samog mesa, boje pulpe, proporcija i kvalitete masnih inkluzija, kao kao niska vlažnost.
Naravno, još nema govora o masovnoj proizvodnji jamona u Jaroslavskoj regiji. No, sama činjenica da su 150 kilometara od Moskve entuzijasti uspjeli stvoriti deliciju usporedivu s najboljim španjolskim primjercima vrijedna je pažnje. Ova vijest omogućit će ruskim gurmanima da se nadaju da čak i ako se ne ukinu vladine sankcije na uvoz njihove omiljene europske robe - čak i parmezana, francuski sirevi a španjolski jamon i dalje će biti odsutan iz trgovina - moći će se počastiti ruskim ekvivalentom, koji nije ništa lošiji. Europski proizvođači trebali bi razmisliti o tome: možda će prisilna ograničenja opskrbe stvarno potaknuti razvoj poljoprivrede u Rusiji, a nakon nekog vremena svijet će čuti za novi Pereslavl-Zalessky DO i ukusnu usoljenu govedinu, koja po okusu nije niža od poznate španjolski jamon? Tko zna što bi svijet mogao postati kao rezultat nove ruske mode Poljoprivreda. Uostalom, na Krimu se već nekoliko godina uzgaja autohtono španjolsko grožđe tempranillo...
Nudim izbor najboljih ruski proizvodi proizveden da zamijeni zabranjene delicije. Što mislite o ruskim analogama zapadnih proizvoda koji su zabranjeni sankcijama?
Ideja za ovaj post sinula mi je jučer. Doveo me u zajednicu pora_valit , gdje sam započeo mali razgovor s prijateljem mefed47 . Rekao mi je da je na Krimu ponovno uspostavljena proizvodnja kamenica, koja se desetljećima smatrala zauvijek izgubljenom. Kamenice su izbirljiva bića, vrlo su osjetljive na okolinu i vole samo čistu i mirnu vodu.
I tako se pokazalo da je za oživljavanje farme kamenica bilo potrebno vrlo malo: prestati bacati razno smeće u Crno more. Ne mislim da je poboljšanje okoliša povezano s promjenom statusa Krima. Najvjerojatnije je činjenica da je proizvodnja prestala brinuti o okolišu i nekako se pridržavati ekoloških standarda okoliš. Na primjer, napisao sam post o Tuapseu, gdje su tek nakon uvođenja novih sustava za obradu vode u sklopu modernizacije, poduzeća prestala zagađivati more. Možete li zamisliti kako je to izgledalo prije 20 godina? Posljedice još uvijek otklanja nova uprava, a tek do 2014. radovi se približavaju završnoj fazi.
Ima ih mnogo i na Krimu proizvodni projekti i, očito, s kamenicama prije nije bilo dobro jer su školjke bile nemilosrdno pune kemijskog otpada.
Sada farma kamenica postoji u krimskom selu Katsiveli od 2005. godine. Nalazi se pod vodom na površini od pet hektara, tristotinjak metara od obale. Na površini su vidljive samo "svetioničke plutače". Žetvu beru ronioci na dah na dubini od pet metara. Riječ je o pola milijuna kamenica i oko 60-80 tona dagnji godišnje. Dosta dobri rezultati za samo jednu farmu, bit će još bolji u budućnosti.
Gubitak jamona izazvao je veliku rezonanciju u društvu. Ne znam za koga, ali govoreći za sebe osobno, ne bih rekao da sam ga često jeo, ali nije to poanta. U Krasnodaru postoji pravi "kralj mesa" Takhir Kholikberdiev, koji je oduvijek isticao svoju ljubav upravo prema kubanskom mesu. Restaurator je napravio deliciju kod kuće u samo 8 mjeseci i sada je prodaje.
Ali ako razmislite o tome, onda Za pripremu jamona na španjolskom trebate samo:
svinjska šunka - 4-5 kg;
morska sol - 3-5 puta veća od težine šunke;
Pa, ruke s ramena, naravno.
Više od nestanka jamona ljude je mučila vijest o stranom siru. Ovdje mogu razumjeti svačiju ogorčenost: svi ruski sirevi imaju otprilike isti okus i pogodni su samo za topljenje u meso, na francuski način, kad idete u posjet baki. Ako želite istančan, suptilan okus, onda je izbor od ruski proizvođač teži nuli.
I oni su pravili plavi sir, uključujući i Kuban negdje 30-ih godina 20. stoljeća. Ima još moderni primjeri, kubanska tvrtka “Kaloriya” prije tri godine počela je razvijati tehnologiju za izradu plavog sira poput “Brie” i “Camembert”. No koliko god se hvalila regionalna dostignuća, okus sira bio je daleko od idealnog.
Ali redovnici Spaso-Preobraženskog Valaamskog samostana (područje jezera Ladoga) proizvodit će sireve marki koje su podložne antisankcijama. A ja imam najbolja očekivanja od ovog sira: redovnici su pohađali tečajeve sirarenja u Italiji i tamo kupili opremu. Na primjer, otac Agapije, koji vodi samostansku farmu, naučio je praviti pet vrsta sira: mozzarella, caciotta, morlacco, dimljena ricotta i sir bianca s bijelom plijesni.
Koje primjere kuhanja zabranjenih delicija u našoj zemlji znate?