Vrstu ugostiteljskog objekta karakteriziraju značajke usluge, asortiman kulinarskih proizvoda koji se prodaju i asortiman usluga koje se pružaju potrošačima. Prema GOST R 50762-95 „Javno ugostiteljstvo. Klasifikacija poduzeća" ima 5 vrste ugostiteljskih objekata - to su restorani, barovi, kantine, kafići, snack barovi.
Blagovaonica– ugostiteljski objekt koji je javno dostupan ili služi određenoj skupini potrošača, proizvodi i prodaje proizvode za ručak široke potražnje prema jelovniku koji se mijenja po danu. Kantinska ishrana je usluga proizvodnje kulinarskih proizvoda, raznolikih prema danima u tjednu ili posebne prehrane za različite skupine stanovništva (radnici, školarci, turisti i dr.), kao i stvaranje uvjeta za njihovu prodaju. i potrošnje.
Kantine se razlikuju:
Prema asortimanu prodanih proizvoda - opći tip i dijetetski;
Prema broju opsluženih potrošača - škola, student, posao itd.;
Po lokaciji - javno dostupno, na mjestu studiranja ili rada.
Javne kantine namijenjene su opskrbi proizvoda masovne potražnje (doručak, ručkovi, večere) uglavnom stanovništvu područja i posjetiteljima.
Kantine u proizvodnim poduzećima, institucijama i obrazovnim ustanovama smještene su uzimajući u obzir maksimalnu blizinu stanovništva koje se služi. Kantine u proizvodnim poduzećima organiziraju obroke za radnike u dnevnim, večernjim i noćnim smjenama, a po potrebi isporučuju toplu hranu izravno u radionice ili na gradilišta. Postupci rada kantina usklađeni su s upravom poduzeća, ustanova i obrazovnih ustanova.
Menze u strukovnim školama organizirati dva ili tri obroka dnevno na temelju dnevnih normi obroka. U pravilu, ove kantine koriste unaprijed postavljene stolove.
Menze u srednjim školama stvoreni su s populacijom studenata od najmanje 320 ljudi. Preporuča se priprema složenih doručaka i ručkova za dvije dobne skupine: prva - za učenike od 1. do 5. razreda, druga - za učenike od 6. do 11. razreda. U velikim gradovima stvaraju se tvornice školske prehrane, koje centralno opskrbljuju školske kantine poluproizvodima, pekarskim i slastičarskim proizvodima. Radno vrijeme školskih kantina usklađuje se s Upravom škole.
Dijetalne menze specijalizirati za pružanje usluga osobama kojima je potrebna nutritivna terapija. U dijetalnim kantinama s kapacitetom od 100 sjedećih mjesta ili više preporučuje se 5-6 glavnih dijeta, u drugim kantinama s dijetalnim dijelom (stolovi) - najmanje tri. Jela pripremaju prema posebnoj recepturi i tehnologiji od strane kuhara s odgovarajućom izobrazbom, pod nadzorom nutricionista ili medicinske sestre. Proizvodnja dijetetskih kantina opremljena je specijaliziranom opremom i inventarom - parnim kuhalima, mašinama za ribanje, kotlovima za parne peći, sokovnicima.
Kantine-razdjelne i mobilne Dizajniran za male timove radnika i zaposlenika, koji obično rade na velikim površinama. Uglavnom zagrijavaju samo hranu dobavljenu iz drugih ugostiteljskih objekata u izoliranim posudama. Takve kantine opremljene su nelomljivim posuđem i priborom za jelo.
Menze moraju imati oznaku pravnog oblika i radnog vremena. Dekorativni elementi koriste se u dizajnu trgovačkih podova za stvaranje jedinstvenog stila. U blagovaonicama se koristi standardni lagani namještaj koji odgovara interijeru prostorije; stolovi moraju imati higijenske obloge.
Korišteno posuđe je zemljano i prešano staklo.
Prostorije za potrošače imaju predsoblje, garderobu i sanitarne prostorije. Površina blagovaonica mora biti u skladu sa standardom - 1,8 m2 po sjedalu.
Restoran- ugostiteljski objekt sa širokim izborom složenih jela, uključujući jela po narudžbi i robne marke, vino i votku, duhanske i konditorske proizvode, uz povećanu razinu usluge u kombinaciji sa aktivnostima u slobodno vrijeme. Ovisno o kvaliteti pružene usluge, razini i uvjetima usluge, restorani se dijele na klase: luksuzni, najviši, prvi.
Restorani, u pravilu, potrošačima pružaju ručak i večeru, a prilikom posluživanja sudionika na konferencijama, seminarima i sastancima - punu prehranu. Također, restorani na željezničkim kolodvorima, zračnim lukama i hotelima prodaju pune obroke hrane potrošačima. Restorani organiziraju catering za razne vrste banketa i tematskih večeri. Restorani pružaju dodatne usluge stanovništvu: usluge konobara kod kuće, naručivanje i dostava kulinarskih i slastičarskih proizvoda potrošačima, uključujući bankete; rezervacija mjesta u sali restorana; iznajmljivanje posuđa i sl.
Usluge za slobodno vrijeme uključuju:
- organiziranje glazbenih usluga;
- organiziranje koncerata i estradnih priredbi;
- opskrba novinama, časopisima, društvenim igrama, biljarom itd.
Posluživanje korisnicima pružaju glavni konobari i konobari.
U restoranima visoke kategorije, kao i u restoranima koji poslužuju strane turiste, konobari moraju znati strane jezike u mjeri potrebnoj za obavljanje svojih poslova. Ugostiteljski objekti moraju osim uobičajenog natpisa imati i svjetlosni znak. Za ukrašavanje dvorana i prostorija koriste se izvrsni i originalni ukrasni elementi (svjetiljke, draperije, itd.). Luksuzni i vrhunski restorani uvijek imaju pozornicu i plesni podij u prodajnom prostoru.
Za stvaranje optimalne mikroklime u prodajnom prostoru, luksuzni restorani zahtijevaju sustav klimatizacije s automatskim održavanjem optimalnih parametara temperature i vlažnosti. Za restorane više i prve klase prihvatljiv je normalan sustav ventilacije. Namještaj u restoranima treba biti visoke udobnosti, odgovarati interijeru prostorije; stolovi moraju imati mekane presvlake; u restoranima prve klase mogu se koristiti stolovi s presvlakama od poliestera. Stolice trebaju biti mekane ili polumeke s naslonima za ruke. Na posuđe i pribor za jelo postavljaju se povećani zahtjevi.
Posuđe se koristi od bakra, nikla, nehrđajućeg čelika, porculana i fajanse s monogramom ili umjetničkim dizajnom, kristala, umjetnički ukrašenog od puhanog stakla.
Površina prodajnog prostora s pozornicom i plesnim podijem mora biti u skladu sa standardom - 2 m 2 po sjedalu.
Vagoni za ručavanje dizajniran za opsluživanje željezničkih putnika na putu. Uključuju se u vlakove duge udaljenosti koji voze u jednom smjeru duže od jednog dana, a imaju salu za potrošače, proizvodnu prostoriju, praonicu i bife. Kvarljiva roba se skladišti u rashladnim vitrinama i grotlima. Prodaju se hladna predjela, prva i druga jela, proizvodi od vina i votke, hladni i topli napici, slastice i duhanski proizvodi.
Dodatne usluge : mjenjač robe i pića. Usluga konobara.
Coupe-buffeti organiziraju se u vlakovima s trajanjem putovanja kraćim od jednog dana. Zauzimaju 2-3 odjeljka; Imaju trgovačku i pomoćnu prostoriju s rashladnim vitrinama. Prodaju se sendviči, fermentirani mliječni proizvodi, barene kobasice, kobasice, topli napici i hladna bezalkoholna pića te slastice.
Bar- ugostiteljski objekt sa šankom za prodaju miješanih pića, jakih alkoholnih, slaboalkoholnih i bezalkoholnih pića, grickalica, slastica, brašna i pekarskih proizvoda, nabavljene robe. Barovi su podijeljeni u klase: luksuz, najviša i prva.
Šipke razlikuju:
Prema asortimanu prodanih proizvoda i načinu pripreme - mliječni proizvodi, pivo, kava, koktel bar, grill bar itd.;
Prema specifičnostima korisničke službe - video bar, varijete bar i sl.
Barski servis je usluga pripreme i prodaje širokog asortimana pića, grickalica, slastica, kupovne robe, te stvaranje uvjeta za njihovu konzumaciju na šanku ili u sali.
Posluživanje u barovima obavljaju šefovi konobari, barmeni i konobari s posebnim obrazovanjem i stručnim osposobljavanjem.
Barovi moraju imati osvijetljene natpise; Dekorativni elementi koriste se za ukrašavanje dvorana, stvarajući jedinstvo stila. Mikroklima se održava klimatizacijom ili opskrbnom i ispušnom ventilacijom. Neophodan dodatak za bar- šank do 1,2 m visine i stolice sa okretnim sjedalima visine 0,8 m. Zahtjevi za posuđe su isti kao i u restoranima: koristi se posuđe od nikl srebra, nikl srebra, nehrđajućeg čelika, porculana i fajanse, kristala i stakla najviših kvaliteta.
Kafić- ugostiteljski objekt namijenjen organiziranju rekreacije potrošača. Asortiman prodanih proizvoda je ograničen u odnosu na restoran. Prodaje brendirana jela po narudžbi, slastice od brašna, pića i kupovnu robu. Jela su uglavnom jednostavna za pripremu, s proširenom ponudom toplih napitaka (čaj, kava, mlijeko, čokolada i dr.).
Kafići se razlikuju:
Prema asortimanu prodanih proizvoda - sladoledarnica, slastičarnica, mliječna kavana;
Prema kontingentu potrošača - omladinski kafić, dječji kafić;
Po načinu usluge - samoposluživanje, usluga konobara.
Kafići nisu podijeljeni u razrede, tako da asortiman jela ovisi o specijalizaciji kafića.
Univerzalni samoposlužni kafići prodaju bistre juhe od prvih jela, druga jela jednostavne pripreme: palačinke s raznim nadjevima, kajgana, kobasice, kobasice s jednostavnim prilogom.
Kafići s konobarskom uslugom na jelovniku imaju posebna jela po narudžbi, ali uglavnom brzu hranu.
Sastavljanje jelovnika i, sukladno tome, snimanje počinje toplim napitcima (najmanje 10 stavki), zatim se pišu hladna pića, proizvodi od brašna (8-10 stavki), topla jela, hladna jela.
Kafić je namijenjen opuštanju posjetitelja, stoga je uređenje prodajnog prostora dekorativnim elementima, rasvjetom i kolor shemama od velike važnosti.
Mikroklima se održava sustavom dovodne i ispušne ventilacije. Namještaj koji se koristi je standardna lagana konstrukcija; stolovi moraju imati premaz od poliestera. Korišteno posuđe je metalno, inox, poluporculansko, zemljano i visokokvalitetno staklo.
Osim prodajnih prostora, kafić treba imati predvorje, garderobu i toalete za posjetitelje.
Standardna površina po sjedalu u kafiću je 1,6 m2.
Kafeterija organizirani uglavnom u velikim prehrambenim i robnim kućama. Namijenjen za prodaju i konzumaciju na licu mjesta toplih napitaka, mliječnih proizvoda, sendviča, slastica i druge robe koja ne zahtijeva složenu pripremu. Prodaja alkoholnih pića u kafeterijama nije dopuštena.
Kafeterija se sastoji od hodnika i pomoćne prostorije. Sendviči i topli napici pripremaju se na licu mjesta, ostali proizvodi stižu gotovi. Kafeterije su organizirane za 8, 16, 24, 32 mjesta. Opremljeni su visokim četverosjednim stolovima. Za posluživanje djece i starijih osoba postavljaju se jedan ili dva četverosjedna stola sa stolicama.
Zalogajnica- ugostiteljski objekt s ograničenim izborom jednostavnih jela za brzu uslugu potrošačima. Usluga prehrane snack bara ovisi o specijalizaciji.
Snack barovi se dijele prema asortimanu proizvoda koji prodaju.:
- opći tip;
- specijalizirani(kobasica, knedle, palačinka, pita,
Krafna, ćevabdžinica, čeburekdžinica, čajana, pizzeria, hamburgernica itd.)
Zalogajnice moraju imati veliki kapacitet, o tome ovisi njihova ekonomska učinkovitost, stoga se nalaze na prometnim mjestima, na središnjim ulicama gradova iu rekreacijskim područjima. Zalogajnice se smatraju objektima brze hrane, pa se mora koristiti samoposluživanje. Veliki restorani mogu imati nekoliko samoposlužnih automata. Ponekad odjeljci za točenje imaju rubove, svaki odjeljak prodaje istoimene proizvode s vlastitom jedinicom plaćanja, što ubrzava uslugu potrošačima koji imaju malo vremena.
Trgovački prostori opremljeni su visokim stolovima s higijenskim pokrivačima.
Dizajn dvorana mora zadovoljiti i određene estetske i sanitarne zahtjeve. Za stolno posuđe dopušteno je koristiti posuđe od aluminija, fajanse i prešanog stakla. Prema standardnim zahtjevima, ugostiteljski objekti ne smiju imati predvorje, garderobu i sanitarne čvorove za posjetitelje. Površina dvorana u restoranima mora biti u skladu sa standardom - 1,6 m2 po sjedalu.
Posljednjih godina pojavio se novi lanac restorana brze prehrane Bistro. U Moskvi uspješno posluje tvrtka Russian Bistro, koja otvara brojna poduzeća ove vrste. Bistro je specijaliziran za rusku kuhinju (pite, pite, čorbe, salate, pića).
Specijalizirana poduzeća s intenzivnim opterećenjem imaju veće ekonomske pokazatelje od univerzalnih poduzeća, budući da promet sjedala može biti veći nego u drugim poduzećima. Specijalizirana poduzeća potpunije zadovoljavaju potrebe posjetitelja određenim proizvodima nego univerzalna poduzeća.
Uzak raspon jela omogućuje vam automatizaciju uslužnih procesa i stvaranje poduzeća poput automatskih kafića i automata za prodaju. Preporuča se otvaranje takvih poduzeća tamo gdje se okuplja veliki broj ljudi: na zabavnim mjestima, stadionima, sportskim palačama.
Danas ću vam detaljno reći o ugostiteljskim objektima, koji objekti im pripadaju i na koje su klase podijeljeni. Ako mislite da su ugostiteljski objekti samo barovi, kafići i restorani, varate se, sada ću vam reći zašto.
Ugostiteljstvo
Javno ugostiteljstvo (catering)- grana narodnog gospodarstva koja se bavi proizvodnjom i prodajom gotovih prehrambenih proizvoda ili poluproizvoda. Takva poduzeća uključuju kantine, kafiće, barove, slastičarne, pizzerije, brzu hranu, restorane, prodavaonice okruglica i mnoga druga poduzeća.
Drugim riječima, također možemo reći da su to sva poduzeća koja pružaju usluge prehrane, kao i proizvode kulinarske proizvode ili poluproizvode.
Ugostiteljska poduzeća dijele se na javna (menze u dječjim vrtićima, bolnicama, školama, državna poduzeća) i privatna (kafići, barovi, restorani).
Usluge koje pružaju ugostiteljski objekti dijele se na:
- usluge prehrane;
- usluge proizvodnje kulinarskih i slastičarskih proizvoda;
- usluge organiziranja potrošnje i održavanja;
- usluge organiziranja slobodnog vremena za posjetitelje;
- druge usluge.
Ugostiteljski objekti moraju se pridržavati utvrđenih sanitarnih i protupožarnih pravila, pridržavati se regulatornih i tehnoloških dokumenata te voditi računa o kvaliteti pruženih usluga i proizvoda. Poduzeća također imaju odgovornost osigurati zdravlje i sigurnost radnika i posjetitelja te brinuti se za okoliš.
Ugostiteljska poduzeća također se dijele na:
- praznine;
- pred proizvodnja;
- ima završen proizvodni ciklus.
Poduzeća za nabavu uključuju poduzeća u kojima se sirovine koriste za proizvodnju konditorskih proizvoda ili poluproizvoda, koji se kasnije koriste u pogonima za pretproizvodnju. U pravilu su to prilično velika poduzeća s velikim prometom, vlastitim skladištima, zamrzivačima, visokotehnološkom opremom i voznim parkom za dostavu proizvoda potrošačima.
Takva poduzeća uključuju slastičarnice, kulinarske radnje, tvornice mliječnih proizvoda itd.
A onda već pretproizvodna poduzeća Od tih proizvoda pripremaju finalne prehrambene proizvode od poluproizvoda i prodaju ih stanovništvu putem zalogajnica, brze hrane, kafića, barova, kantina, knedlnica, knedlnica i pivnica.
Ustanovama koje imaju završen proizvodni ciklus uključuju one koje imaju mogućnost u potpunosti pripremiti finalni proizvod od sirovina i prodati ga svojim posjetiteljima, a imaju i velike trgovačke ili banketne dvorane za prodaju proizvoda. To mogu biti prilično velike pizzerije, kafići ili restorani.
Uz prodaju visokokvalitetnih proizvoda i jela, kvalitetnu uslugu, restorani moraju voditi računa io zabavi svojih gostiju i kulturnoj rekreaciji))
Ugostiteljski objekti
Restoran je ugostiteljsko poduzeće s velikim asortimanom složeno pripremljenih jela, uključujući prilagođena i markirana, vina, votku, duhanske i konditorske proizvode, s visokokvalificiranom razinom usluge gostima u kombinaciji s elegantnim i jedinstvenim dizajnom i interijerom prostora, kao i organizacija zabave za posjetitelje restorana i kulturno-rekreativnih aktivnosti.
Prema asortimanu prodanih proizvoda i umjetničkom oblikovanju restorani se dijele na:
- specijalizirano,
- uz nacionalnu kuhinju;
- tematski.
Po lokaciji - restoran u hotelu, željeznička stanica, u rekreacijskom području, vagon-restoran itd.
Restoran mora zapošljavati djelatnike s posebnim obrazovanjem i visokim kvalifikacijama. Konobari, kuhari, barmeni moraju temeljito poznavati svoju tehnologiju pripreme hrane, biti u stanju pronaći zajednički jezik s gostima restorana i posluživati ih tako da posjetitelji postanu stalni gosti.
Često je osoblje restorana odjeveno u, što daje određeni stil ustanovi i razlikuje ga od ostalih svojim stilom.
Namještaj u restoranima treba biti visoke udobnosti, pristajati interijeru prostorije, stolice trebaju biti meke i udobne. Također, pribor za jelo i posuđe u restoranima mora biti visoke kvalitete. U mnogim luksuznim objektima potiče se poznavanje stranih jezika kod konobara.
Bar je ugostiteljski objekt sa šankom za prodaju alkoholnih, bezalkoholnih, grickalica, slastica, slastica i pekarskih proizvoda.
Ovisno o asortimanu i načinu pripreme prodanih proizvoda, štanglice se dijele na:
- mliječni proizvodi;
- pubovi;
- vino;
- koktel barovi;
- kava;
- roštilj barovi;
Prema specifičnostima usluge barovi se dijele na:
- raznovrsni bar;
- disko bar;
- fitness bar;
- video traka.
U usporedbi s restoranima, barovi često nemaju mogućnost pripreme složenih jela te im je ponuda jela znatno ograničenija. Nerijetko se u barovima osim pića mogu naći samo sendviči, pizze i slični proizvodi, budući da je fokus barova više na piću nego na hrani.
Kavana je ugostiteljski objekt koji organizira ishranu i rekreaciju posjetitelja, ali u odnosu na restoran ima manji izbor jela i pića, skromniji interijer i prostranost.
No, u kafićima se prodaju i brendirana, složena jela po narudžbi, au nekima od njih kvaliteta usluge i kvalifikacija osoblja mogu biti prilično visoki. Postoji veliki broj malih udobnih kafića s vlastitim okusom i izvrsnim zalogajima i jelima; posebno se često nalaze u odmaralištima, turističkim središtima ili velikim gradovima.
Osim blagovaonice, kavana mora imati predvorje, garderobu i sanitarne čvorove za posjetitelje.
Osim obroka i zalogaja, kafić mora osigurati i zabavu za svoje goste, promisliti interijer, osvjetljenje i dobru ventilaciju prostorije. Posuđe, namještaj i pribor za jelo također moraju biti na određenoj razini.
Blagovaonica je ustanova koja je općenito dostupna ili služi određenom kontingentu potrošača, s raznolikim asortimanom jela, slastica i proizvoda od brašna.
Na temelju asortimana proizvoda menze se dijele na dijetetske i opće vrste. Dijetalne ustanove u pravilu se nalaze u dječjim ili medicinskim sanatorijima i ustanovama. Uglavnom, u kantinama se koristi princip samoposluživanja; posjetitelji, hodajući duž linije za distribuciju, biraju grickalice i pića, plaćaju i sjedaju za slobodni stol.
Posuđe i pribor za jelo u kantinama također su prilično jednostavni i u tim objektima nećete pronaći gurmanska jela - sve je jednostavno i u domaćem stilu.
Iznimke su kantine koje se nalaze u izvršnim odborima, regionalnim upravama, ministarstvima i višim državnim institucijama. Tamo uvijek možete jesti ukusnu i jeftinu hranu u dobrim uvjetima)) Ali doći tamo nije tako lako ((
Snack bar je objekt ograničenog asortimana jednostavno pripremljenih jela za brzu uslugu posjetitelja.
Ovisno o asortimanu prodanih proizvoda, snack barovi se dijele na:
- knedle;
- mliječni proizvodi;
- knedle;
- čeburek;
- knedle;
- pita;
- palačinkarnica;
- kobasica;
- ćevabdžinica;
- pizzeria itd.
Svi restorani koriste princip samoposluživanja, a pribor za jelo može biti vrlo jednostavan, čak i jednokratan. Zbog svoje jednostavnosti, ovi objekti imaju prilično pristupačne cijene.
Buffet je objekt opremljen pultom i vitrinom u kojem se prodaje ograničeni asortiman jednostavnih jela, pića i peciva koja se pripremaju na drugim mjestima (kantine, kafići), ali se prodaju samo ovdje.
Primjeri švedskih stolova mogu se vidjeti u velikom broju na autobusnim i željezničkim kolodvorima, u bolnicama, školama, kazalištima iu predvorjima koncertnih dvorana za vrijeme velikih koncerata.
Razredi ugostiteljskih objekata
Ovisno o kvaliteti pružene usluge, razini usluge, osposobljenosti osoblja, dizajnu i uređenju dvorane, namještaju, dekoraciji i kvaliteti pribora za jelo, razlikuju se sljedeće klase ugostiteljskih objekata:
- viši
- Prvi
Luksuzna klasa karakterizira jedinstveni luksuzni dizajn i interijer dvorane, povećana razina udobnosti, veliki izbor gurmanskih i autorskih jela, opsežna lista vina i koktela, udoban namještaj, skupi visokokvalitetni pribor za jelo i stolno staklo, organizacija tematskih večeri, nastupa grupa i općenito organizacija Opuštanju gostiju treba posvetiti maksimalnu pozornost.
Za "najvišu" klasu - originalni interijer ustanove, udoban namještaj, visokokvalitetni pribor za jelo i staklo, raznovrstan asortiman jela i zalogaja, prisutnost autorskih jela i koktela te organizacija kvalitetnog slobodnog vremena za posjetitelje.
Za "prvu" klasu - udobnost dvorane ustanove, dostupnost asortimana visokokvalitetnih, složeno pripremljenih jela, jela s potpisom, jednostavnih koktela, visokokvalitetnog pribora za jelo i stakla.
Rekao sam vam o najčešćim restoranima koji zapošljavaju rad konobara ili barmena. Tu su i kulinarske tvornice, nabavne radnje, tvornice slastica - sve one pripadaju ugostiteljskim poduzećima, ali o njima neću govoriti u detalje.
Svi ugostiteljski objekti su važni i imaju svoju publiku, o čemu se mora voditi računa pri otvaranju novog objekta. Osoblje bilo koje od ustanova koje sam gore opisao zaslužuje poštovanje za svoj rad. Radim u kafićima i restoranima više od 20 godina i znam koliko je to težak posao. Veliki pozdrav šaljem svim ugostiteljima, svi smo jedna velika obitelj!
Ovdje ću završiti današnji post, radujem se vašim pitanjima, željama, prijedlozima za nove publikacije u komentarima.
Bio bih vam zahvalan ako bilješku podijelili na društvenim mrežama.
Vidimo se!
S poštovanjem Nikolaj
Bilješke
Javno ugostiteljstvo (ugostiteljstvo) je grana nacionalnog gospodarstva koja se bavi proizvodnjom i prodajom gotove hrane i poluproizvoda. Takva poduzeća uključuju: restoran, kafić, bar, kantinu, pizzeriju, kafić, kulinarske i slastičarne, prodavaonicu knedli, palačinkarnicu, kao i razne vrste brze hrane. Sva ugostiteljska poduzeća dijele se na: javna i privatna. Gore navedene ustanove tipičnije su za ustanove u privatnom sektoru. Javni sektor uključuje ugostiteljske objekte za djecu, učenike, vojna lica, starije osobe, osobe na bolničkom liječenju i druge slične objekte.
Termin „javno ugostiteljstvo"više se koristio u sovjetskim vremenima, a danas se u većini zemalja svijeta za označavanje ove industrije koristi koncept "restorani", "ugostiteljski posao", "ugostiteljski posao". Ali u svakom slučaju, to su poduzeća koja pružaju prehrambene usluge stanovništvu kroz proizvodnju kulinarskih proizvoda, njihovu prodaju i ugostiteljstvo za različite skupine stanovništva.
Svi ugostiteljski objekti, ovisno o trgovačkim i proizvodnim djelatnostima, asortimanu proizvoda i oblicima usluga koje se koriste, dijele se na sljedeće glavne vrste: nabavu, pretproizvodnju i posjedovanje cjelovitog proizvodnog ciklusa.
Na praznine ustanove uključuju poduzeća koja prerađuju sirovine i od njih proizvode razne poluproizvode, kulinarske i slastičarske proizvode kako bi njima opskrbile ustanove za prethodnu obuku. Ova poduzeća raspolažu velikim skladištima, komorama za hlađenje i zamrzavanje, specijaliziranim vozilima, rashlađenim i nerashlađenim, te tehnološkom opremom visokih performansi. Ovakva proizvodna oprema neophodna je za nesmetanu proizvodnju, skladištenje, transport i prodaju poluproizvoda i gotovih proizvoda, čime se osigurava visoka produktivnost i kvaliteta proizvoda. Takva poduzeća uključuju razne kulinarske, slastičarske, trgovine brašnom, kao i specijalizirane radionice.
DO pred proizvodnja objekti uključuju poduzeća u kojima se većina jela i kulinarskih proizvoda proizvodi od poluproizvoda dobivenih od nabavnih poduzeća i organiziraju usluge kupcima. To uključuje snack barove, kafiće, barove i pojedinačne restorane.
Na ustanove sa završen proizvodni ciklus, uključuju poduzeća koja imaju uvjete za preradu sirovina, proizvodnju poluproizvoda, ručka, kulinarskih i slastičarskih proizvoda i njihovu prodaju stanovništvu. To uključuje poduzeća koja imaju i proizvodne pogone i servisne prodajne prostore (blagovaonice i banketne dvorane). To su veliki restorani, kafići, pizzerije itd.
Posebnost ugostiteljskih objekata je da proizvode i prodaju proizvode, kao i organiziraju njihovu konzumaciju u blagovaonicama, kombinirajući ih s kulturnom rekreacijom i zabavom za potrošače. To značajno otežava rad ugostiteljskih objekata i povećava odgovornost za uslugu kako menadžmenta tako i cjelokupnog uslužnog osoblja.
Vrsta ugostiteljskog objekta- vrsta poduzeća s karakterističnim značajkama usluge, rasponom prodanih kulinarskih proizvoda i rasponom usluga koje se pružaju potrošačima. U skladu s klasifikacijom ugostiteljskih poduzeća, ovisno o obliku usluge, interijeru blagovaonice i banketne dvorane, lokaciji, udobnosti, vrsti i asortimanu proizvoda, svi ugostiteljski objekti podijeljeni su u sljedeće vrste: restorani, barovi, kafići, snack barovi, kantine.
Također, pri određivanju vrste ugostiteljskog objekta uzimaju se u obzir sljedeći pokazatelji: – asortiman gotovih proizvoda koji se prodaju, njihova raznovrsnost i složenost pripreme, – proizvodno-tehnička opremljenost, arhitektura, unutarnje uređenje i raspored, materijalna sredstva, – kvaliteta usluge i usluge, – razina kvalifikacija uslužnog osoblja, – metode i oblici pružanja usluga, – pružanje povezanih potrošačkih usluga, – kontingent stanovništva koje služi, – lokacija ustanove.
Restoran– ugostiteljski objekt sa širokim izborom složenih jela, uključujući prilagođena i brendirana jela, vino i votku, duhanske i konditorske proizvode, uz povećanu razinu usluge u kombinaciji sa stilskim i originalnim dizajnom i interijerom prostora, kao i organiziranje kulturne rekreacije i zabave za posjetitelje restorana. Razlikuju se sljedeći restorani: - prema asortimanu prodanih proizvoda: s nacionalnom kuhinjom, s kuhinjama zemalja svijeta (talijanska, francuska, japanska), kao i pivnica, riblji restoran i dr. - prema lokaciji: restoran u hotelu, u rekreacijskom području, na kolodvoru, u vagon-restoranu, na brodu itd.
Restoran je najudobniji ugostiteljski objekt, sa širokom ponudom složenih jela, uključujući jela po narudžbi i autorska jela. Prilagođeno jelo je jelo koje zahtijeva individualnu pripremu i prezentaciju nakon zaprimanja narudžbe od potrošača.
U jela s potpisom spadaju jela koja se pripremaju prema novoj recepturi i tehnologiji ili prema novoj vrsti sirovina. Ova jela odražavaju specifičnosti ove namirnice. Moraju imati originalni dizajn i uspješno kombinirati proizvode u smislu okusa. Posluživanje u restoranima pružaju visokokvalificirani konobari i kuhari. Vlasnik restorana naziva se restaurator; obje riječi dolaze od francuskog glagola ugostitelj(obnoviti, ojačati, hraniti).
Restaurator- ovo je osoba o kojoj ovisi uspjeh i budućnost restorana, to je voditelj koji kontrolira sve događaje koji se odvijaju u restoranu, a također je zadužen za sve poslove restorana kao što su:
Organizacija, planiranje i koordinacija djelatnosti restorana.
Osigurava visoku razinu učinkovitosti proizvodnje, uvođenje nove opreme i tehnologije, napredne oblike usluživanja i organizacije rada.
Prati racionalno korištenje materijalnih, financijskih i radnih resursa, ocjenjuje rezultate proizvodnih aktivnosti i kvalitetu usluga kupcima.
Proučava potražnju potrošača za restoranskim proizvodima.
Donosi odluke o kadrovskim pitanjima za radna mjesta ugostiteljskih radnika;
Primjenjuje mjere poticanja istaknutih djelatnika, kontrolira proizvodnu i radnu disciplinu i još mnogo toga.
Bar je lokal za piće sa šankom i ograničenim asortimanom za prodaju miješanih, jakih alkoholnih, slaboalkoholnih i bezalkoholnih pića za trenutnu konzumaciju, grickalica, slastica, peciva i kupovne robe. Prema asortimanu prodanih proizvoda, barovi se dijele na: mliječni bar, pivski bar, vinski bar, caffe bar, koktel bar, grill bar, juice bar i dr.; prema specifičnostima usluge: - video bar, varijete bar, karaoke bar i dr.; po radnom vremenu - dan i noć. Neki barovi mogu biti dio restorana ili hotela.
Termin "bar" dolazi od naziva specijaliziranog pulta na kojem se toči alkohol. Najčešće se iza šanka, izvan dohvata klijenta, nalaze ukrasne police ispunjene čašama i bocama alkohola. Sjedeći izravno za šankom, možete naručiti razna jela s jelovnika, čak i ako je bar dio restorana, a glavna narudžba se vrši u drugom dijelu ustanove.
U Švicarskoj, na primjer, mogu postojati barovi kao što su:
Sportski bar koji posjećuju ljubitelji sporta koji dolaze gledati sportske utakmice i upoznati druge navijače.
Policijski bar koji posjećuju policajci dok su na dužnosti.
Vega bar za jogije, bez alkoholnih pića.
Biker bar koji posjećuju biciklisti,
Kafić– poduzeće koje pruža ugostiteljstvo i rekreaciju za posjetitelje s ograničenom ponudom proizvoda u usporedbi s restoranom. Prodaje brendirana jela, proizvode i pića po narudžbi. Ovisno o asortimanu prodanih proizvoda, kafići se dijele na opća i specijalizirana poduzeća.
Opća kavana je ugostiteljski objekt sa širokom ponudom toplih i hladnih napitaka, pekarskih i slastičarskih proizvoda, jela i kulinarskih proizvoda jednostavne pripreme, te fermentiranih mliječnih proizvoda.
Specijalizirani kafići nastaju ovisno o: asortimanu prodanih proizvoda: sladoledarnica, slastičarna, mliječni kafić, kafić (topli napitci, uglavnom kava), bistro brze usluge; prema kontingentu - omladinski, dječji, internet kafići itd.
Kavane se razlikuju i po načinu usluživanja: samoposluživanje, individualno posluživanje konobara.
Blagovaonica - objekt javne prehrane ili posluživanje određenog kontingenta, proizvodnja i prodaja jela u skladu s jelovnikom koji se razlikuje prema danima u tjednu. Na temelju asortimana prodanih jela menze se dijele na opće vrste i dijetalne. Prema uslužnoj populaciji potrošača - škola, student, posao itd. Po lokaciji – javno dostupno, po mjestu studiranja ili rada.
Zalogajnica- ugostiteljski objekt s ograničenom ponudom jela jednostavne pripreme, od određene vrste sirovina i namijenjen brzoj usluzi posjetitelja. Na temelju asortimana prodanih proizvoda, zalogajnice se dijele na poduzeća općeg tipa i specijalizirana: knedle, kobasice, palačinke, pite, krafne, cheburek, kebab, čaj itd.; prema vrsti izvedbe - zalogajnica, bistro, kafeterija itd.
Postoje i sljedeće vrste prehrambenih objekata:
Sveobuhvatno ugostiteljsko poduzeće: - kombiniranje u jednom kompleksu različitih vrsta prehrambenih objekata, na primjer: restoran, kafić, snack bar i kulinarska trgovina; - prehrambeni objekti namijenjeni opsluživanju određenih operativnih ustanova i poduzeća (tzv. "Zatvorena mreža").
Ugostiteljski objekti - ugostiteljski objekti dostupni svim skupinama stanovništva, za razliku od ugostiteljskih objekata namijenjenih opsluživanju određenih poslovnih ustanova i poduzeća (tzv. "zatvorena mreža").
Mreža ugostiteljskih objekata– jedinstvena grupa organizacijski i tehnološki međusobno povezanih prehrambenih poduzeća s potrebnim srodnim poduzećima ("McDonald's").
Danas sustav javne prehrane djeluje u premium kategorijama „luksuz“, „najviša“, „prva“, „druga“ i „treća“. Ugostiteljski objekti pripadaju prve tri kategorije. Ugostiteljski objekti treće kategorije uključuju kantine obrazovnih ustanova i proizvodnih organizacija.
Prvu i drugu kategoriju marža dodjeljuje komisija glavnog odjela potrošačkog tržišta.
Trenutačno je prioritet u razvoju dat poduzećima druge kategorije marže - to su ugostiteljski objekti čija marža na vlastite proizvode ne prelazi 70%.
Ugostiteljski objekt klase- skup karakterističnih obilježja poduzeća određene vrste, karakteriziraju kvalitetu pruženih usluga, razinu i uvjete usluge. Prema razini i načinu pružanja usluge, opsegu pruženih usluga, tehničkoj opremljenosti, asortimanu prodanih proizvoda i osposobljenosti osoblja restorani i barovi dijele se u tri razreda: luksuz, najviši, prvi.
Lux- sofisticiranost interijera, visoka razina udobnosti, širok izbor usluga, asortiman originalnih gurmanskih jela po narudžbi i s potpisom, proizvodi za restorane, širok izbor napitaka po narudžbi i s potpisom, kokteli za barove.
viši- originalnost interijera, udobnost, izbor usluga, raznovrstan asortiman originalnih gurmanskih jela po narudžbi i s potpisom, proizvoda za restorane, širok izbor napitaka po narudžbi i s potpisom, koktela za barove.
Prvi- sklad, udobnost i izbor usluga, raznovrstan asortiman specijaliteta, proizvoda i pića složene pripreme za restorane, set pića, koktela jednostavne pripreme, uključujući prilagođena i brendirana pića, za barove. Kafići, kantine i zalogajnice nisu podijeljeni u klase.
Odobreno
Rezolucija
Gosstandart Rusije
Datum uvođenja 01.07.94
DRŽAVNI STANDARD RUSKE FEDERACIJE
UGOSTITELJSTVO
POJMOVI I DEFINICIJE
GOST R 50647-94
UGOSTITELJSTVO. POJMOVI I DEFINICIJE
Predgovor
1. Razvio Sveruski institut za prehranu.
2. Uvodi Tehnički odbor za normizaciju TC 347 “Trgovina i ugostiteljske usluge”.
3. Odobreno i stavljeno na snagu Rezolucijom Državnog standarda Rusije od 21. veljače 1994. N 35.
4. Prvi put predstavljen.
Uvod
Pojmovi utvrđeni u standardu raspoređeni su u sustavan redoslijed, odražavajući sustav koncepata određenog područja znanja.
Za svaki koncept postoji jedan standardizirani termin.
Pojmovi koji su neprihvatljivi za uporabu - sinonimi daju se u zagradama iza standardiziranog pojma i imaju oznaku "NDP".
Dio izraza u zagradama može se izostaviti kada se termin koristi u normizacijskim dokumentima.
Prisutnost uglatih zagrada u terminološkom članku znači da uključuje dva pojma koji imaju zajedničke terminološke elemente.
U abecednom kazalu ovi pojmovi navedeni su zasebno uz naznaku broja članka.
Navedene definicije mogu se mijenjati, ako je potrebno, uvođenjem izvedenih obilježja u njih, otkrivanjem značenja pojmova koji se u njima koriste, naznakom objekata koji su uključeni u opseg definiranog pojma. Promjene ne smiju kršiti opseg i sadržaj koncepata definiranih u ovoj normi.
U slučajevima kada pojam sadrži sva potrebna i dovoljna obilježja pojma, definicija se ne navodi i umjesto nje se stavlja crtica.
Izrazi i definicije općih tehničkih pojmova potrebnih za razumijevanje teksta norme dani su u Dodatku A.
Standardizirani pojmovi su podebljani, njihovi kratki oblici predstavljeni kraticama su svijetli, a sinonimi su kurzivom.
1 područje upotrebe
Ovom normom utvrđuju se pojmovi i definicije temeljnih pojmova u području javne prehrane.
Pojmovi utvrđeni ovom normom obavezni su za korištenje u svim vrstama dokumentacije i literature (za određeno znanstveno i tehničko područje) koji su uključeni u djelokrug rada na normizaciji i/ili koji koriste rezultate tog rada.
Ovaj standard se mora primjenjivati u kombinaciji s GOST 16814, GOST 17481, GOST 18447, GOST 19477, GOST 28322.
2. Normativne reference
Ovaj standard koristi reference na sljedeće standarde:
GOST 16814-88 Pekarska proizvodnja. Pojmovi i definicije.
GOST 17481-72 Tehnološki procesi u konditorskoj industriji. Pojmovi i definicije.
GOST 19477-74 Konzervirano voće i povrće. Tehnološki procesi. Pojmovi i definicije.
GOST 28322-89 Proizvodi prerade voća i povrća. Pojmovi i definicije.
3. Opći pojmovi
1. JAVNO UGOSTITELJSTVO: skup poduzeća različitih organizacijsko-pravnih oblika i građana - poduzetnika koji se bave proizvodnjom, prodajom i organizacijom potrošnje kulinarskih proizvoda.
2. JAVNO UGOSTITELJSKO PODUZEĆE: poduzeće namijenjeno proizvodnji kulinarskih proizvoda, slastica i pekarskih proizvoda od brašna, njihovoj prodaji i/ili organizaciji potrošnje.
3. PRIPREMNO PODUZEĆE [PRODAJNA] (JAVNA PREHRANA): javno ugostiteljsko poduzeće [radionica] namijenjeno centraliziranoj mehaniziranoj proizvodnji kulinarskih proizvoda, slastica od brašna i pekarskih proizvoda i opskrbu njima poduzeća za pripremu kuhanja, kulinarskih prodavaonica i maloprodajnih mjesta.
4. PODUZEĆE ZA PRIPREMU (PRIHRANE): javno ugostiteljsko poduzeće koje priprema jela od poluproizvoda i kulinarskih proizvoda, prodaje ih i organizira konzumaciju.
5. SPECIJALIZIRANO PODUZEĆE (JAVNO UGOSTITELJSTVO): ugostiteljsko poduzeće bilo koje vrste koje proizvodi i prodaje kulinarske proizvode homogenog asortimana, uzimajući u obzir specifičnosti usluge i organizacije slobodnog vremena potrošača.
6. MREŽA PODUZEĆA (UGOSTITELJSTVO); MREŽA: zbirka ugostiteljskih objekata.
7. STANDARD RAZVOJA MREŽE: pokazatelj koji se izražava omjerom utvrđenog broja mjesta u mreži ugostiteljskih objekata prema procijenjenom broju potrošača.
8. OSPORUĐENOST STANOVNIŠTVA MREŽOM: pokazatelj koji se izražava omjerom stvarnog broja mjesta u mreži ugostiteljskih objekata prema procijenjenom broju potrošača.
9. STUPANJ MREŽNE OSIGURANJA (Ndp.<уровень обеспеченности сетью>): odnos stvarnog broja mjesta u ugostiteljskim objektima prema normiranom broju, izražen u postocima.
10. JAVNA UGOSTITELJSKA USLUGA: rezultat je djelatnosti poduzeća i građana – poduzetnika za zadovoljenje potreba stanovništva za prehranom i rekreacijom.
11. PRUŽATELJ USLUGA: ugostiteljsko poduzeće i građanin poduzetnik koji obavlja poslove proizvodnje, prodaje i organizacije konzumacije kulinarskih proizvoda.
12. POTROŠAČ USLUGA (ugostiteljstvo): građanin koji koristi usluge prehrane, usluživanja i odmora.
13. PROCES USLUGE (u ugostiteljstvu): skup radnji koje obavlja izvođač u neposrednom kontaktu s potrošačem usluga prilikom prodaje kulinarskih proizvoda i organiziranja aktivnosti u slobodno vrijeme.
14. NAČIN USLUŽIVANJA POTROŠAČA (ugostiteljstvo): način prodaje ugostiteljskih proizvoda potrošačima.
Bilješka. Postoje dva načina usluživanja: usluga konobara, barmena, barmena, prodavača ili samoposluživanje.
15. OBLIK USLUGE POTROŠAČIMA (JAVNA PREHRANA): organizacijska tehnika koja predstavlja niz ili kombinaciju metoda usluživanja potrošača ugostiteljskim proizvodima.
Bilješka. Primjeri oblika usluživanja mogu biti prodaja kulinarskih proizvoda putem automata ili stolova za samoposluživanje, na bazi švedskog stola ili prodaja gotovih ručkova.
16. RACIONALNA PREHRANA: prehrana potrošača, organizirana uzimajući u obzir fiziološke potrebe za hranjivim tvarima i utvrđenu dijetu.
18. PRIPREMA RUČKA [DORUČAK, POSLIJEPODNEVNI ČAJAK, VEČERA]: set jela i proizvoda za obroke, sastavljen uzimajući u obzir zahtjeve uravnotežene prehrane za obroke za ručak [doručak, popodnevni snack, večera].
19. DNEVNA DIJETA: dijeta, uključujući kompletan ručak, doručak, popodnevnu užinu, večeru.
20. KVALITETA KULINARSKIH PROIZVODA: svojstva kulinarskih proizvoda koja određuju njihovu prikladnost za daljnju preradu i/ili potrošnju, sigurnost za zdravlje potrošača, stabilnost sastava i potrošačkih svojstava.
4. Metode kulinarske obrade prehrambenih proizvoda
21. KULINARSKA OBRADA HRANE: utjecaj na prehrambene proizvode kako bi im se prenijela svojstva koja ih čine prikladnima za daljnju preradu i/ili konzumaciju.
22. MEHANIČKA KULINARSKA OBRADA (Ndp.<первичная обработка, холодная обработка>): kulinarska obrada prehrambenih proizvoda mehaničkim postupcima u svrhu proizvodnje jela, kulinarskih proizvoda i poluproizvoda.
23. KEMIJSKA KULINARSKA OBRADA: kulinarska obrada prehrambenih proizvoda kemijskim postupcima u svrhu proizvodnje kulinarskih poluproizvoda.
24. TERMIČKO KUHANJE: kulinarska obrada prehrambenih proizvoda, koja se sastoji od zagrijavanja da bi se doveli do određenog stupnja kulinarske spremnosti.
25. KULINARSKA SPREMNOST; GOTOVNOST: skup određenih fizikalno-kemijskih, strukturno-mehaničkih, organoleptičkih pokazatelja kakvoće jela i kulinarskog proizvoda koji određuju njihovu prikladnost za konzumaciju.
26. REZANJE: Mehanička kulinarska obrada koja uključuje dijeljenje hrane na komade određene veličine i oblika pomoću reznog alata ili mehanizma.
27. DOSTAVA: rezanje povrća na male, uske komade ili tanke, uske trake.
28. POHANJE: mehanička kulinarska obrada koja se sastoji od nanošenja pohanja na površinu poluproizvoda.
Bilješka. Kao pohanje koriste se brašno, krušne mrvice, narezani pšenični kruh i sl.
29. PTEŠENJE: mehanička kulinarska obrada koja se sastoji od intenzivnog miješanja jednog ili više proizvoda kako bi se dobila rahla, pahuljasta ili pjenasta masa.
30. PORCIJANJE:
31. NADJEV: mehanička kulinarska obrada koja se sastoji od punjenja posebno pripremljenih proizvoda mljevenim mesom.
32. GNJENJENJE: mehanička kulinarska obrada koja se sastoji od mljevenja proizvoda cijeđenjem kroz sita kako bi se dobila jednolika konzistencija.
33. NADJEV: mehanička kulinarska obrada koja se sastoji od stavljanja povrća ili drugih proizvoda navedenih u recepturi u posebne komade mesa, peradi, divljači ili ribe.
34. RAZRABLJIVANJE: mehanička kulinarska obrada proizvoda, koja se sastoji u djelomičnom uništavanju strukture vezivnog tkiva kako bi se ubrzao proces tople obrade.
35. MARINATIZACIJA: kemijska kulinarska obrada koja se sastoji u držanju proizvoda u otopinama prehrambenih organskih kiselina kako bi se gotovim proizvodima dao specifičan okus, miris i konzistencija.
36. SULFITACIJA OGLJENIH KRUMPIRA: kemijska kulinarska obrada oguljenog krumpira sumpornim dioksidom ili otopinama soli sumporaste kiseline da se spriječi tamnjenje.
37. KUHANJE: termičko kuhanje proizvoda u vodenoj sredini ili atmosferi vodene pare.
38. LONAC: kuhanje hrane u maloj količini tekućine ili u vlastitom soku.
39. PIRJANJE: poširanje namirnica s dodatkom začina i začina ili umaka.
Bilješka. Hrana se može pržiti prije pirjanja.
40. PRŽENJE: toplinska kulinarska obrada proizvoda kako bi se doveli do kulinarske spremnosti na temperaturi koja osigurava stvaranje specifične korice na njihovoj površini.
41. PEČENJE: kratkotrajno prženje proizvoda bez dovođenja u kulinarsku spremnost kako bi se dala željena organoleptička svojstva gotovom proizvodu.
42. PASOVANJE: prženje određenih vrsta proizvoda s masnoćom na temperaturi od 120 stupnjeva. C u svrhu ekstrakcije aromatskih tvari i tvari za bojenje.
Bilješka. Brašno se pirja bez masnoće na temperaturi od 150 stupnjeva. C.
43. PEČENJE: termička kulinarska obrada proizvoda u komori za grijanje kako bi se doveli do kulinarske spremnosti i formirala korica.
Bilješka. Pečenje se provodi uz dodatak raznih proizvoda prema receptu.
44. PEČENJE POVRĆA: krupno nasjeckano povrće pržite na ploči za pečenje bez masnoće.
45. PODGRIJAVANJE JELA [KULINARSKI PROIZVODI]: termičko kuhanje smrznutih ili ohlađenih jela [kulinarskih proizvoda] zagrijavanjem na temperaturu od 80 - 90 stupnjeva. C u sredini proizvoda.
46.TERMOSTATIRANJE JELA: održavanje zadane temperature jela prilikom distribucije ili dostave na mjesto konzumacije.
47. HLAĐENJE KULINARSKIH PROIZVODA: kulinarska obrada koja se sastoji u snižavanju temperature kulinarskih proizvoda radi njihove kulinarske spremnosti, skladištenja ili daljnje uporabe.
48. INTENZIVNO HLAĐENJE KULINARSKIH PROIZVODA: brzo hlađenje kulinarskih proizvoda na niske pozitivne temperature, koje se provodi u posebnim rashladnim uređajima, radi očuvanja kvalitete i povećanja roka trajanja.
5. Kulinarski proizvodi
49. KULINARSKI PROIZVODI: set jela, kulinarskih proizvoda i kulinarskih poluproizvoda.
50. KULINARSKI POLUPROIZVODI; poluproizvod: prehrambeni proizvod ili kombinacija proizvoda koji su prošli kroz jednu ili više faza kulinarske obrade bez pripreme.
51. KULINARSKI POLUPROIZVOD VISOKOG STUPNJA GOTOVOSTI: kulinarski poluproizvod od kojeg se minimalno potrebnim tehnološkim operacijama dobiva jelo ili kulinarski proizvod.
52. KULINARSKI PROIZVOD: prehrambeni proizvod ili kombinacija proizvoda dovedena do kulinarske spremnosti.
53. KULINARSKI PROIZVOD OD BRAŠNA: kulinarski proizvod zadanog oblika izrađen od tijesta, najčešće s mljevenim mesom.
Bilješka. Kulinarski proizvodi od brašna uključuju, na primjer, pite, kulebyaki, belyashi, krafne i pizzu.
54. JELO: prehrambeni proizvod ili kombinacija proizvoda i poluproizvoda, doveden do kulinarske spremnosti, porcioniran i ukrašen.
55. RASHLAĐENO JELO [KULINARSKI PROIZVOD]: jelo [kulinarski proizvod] podvrgnuto intenzivnom hlađenju.
56. JELO PO MERI (Ndp.<порционное блюдо>): jelo koje zahtijeva individualnu pripremu i prezentaciju nakon zaprimanja narudžbe od potrošača.
57. POSUDA ZA GOSMENKE: posuda originalnog dizajna, priprema se za posebne prigode.
58. SIGNATURE DISH: jelo pripremljeno na temelju nove recepture i tehnologije ili nove vrste sirovina, a odražava specifičnosti određenog poduzeća.
59. PRILOG: dio jela koji se poslužuje uz glavni sastojak radi povećanja nutritivne vrijednosti, raznolikosti okusa i izgleda.
60. UMAK (Ndp.<подлива, подливка>): sastavni dio jela različite konzistencije, koristi se tijekom pripreme jela ili se uz njega poslužuje radi poboljšanja okusa i mirisa.
ABECEDNO KAZALO POJMOVA
JELO 54
POSUDA ZA BANKETE 57
OHLADJENO JELO 55
JELO PO MERI 56
<Блюдо порционное> 56
JELO SA POTPISOM 58
VARKA 37
VARANJE 29
PRILOG 59
Spremnost 25
KULINARSKA SPREMNOST 25
PRŽENJE 40
DORUČAK ZAVRŠEN 18
PEČENJE 43
KULINARSKI PROIZVOD 52
KULINARSKI PROIZVOD OD BRAŠNA 52
RASHLAĐENI KULINARSKI PROIZVOD 55
DAVATELJ USLUGA 11
KVALITETA KULINARSKIH PROIZVODA 20
MARINIRANI 35
NAČIN USLUGE KORISNICIMA (ZA POSLUGU HRANE) 14
REZANJE 26
STANDARD RAZVOJA MREŽE 7
RUČAK PAKET 18
PEČENJE 41
UMREŽENOST STANOVNIŠTVA 9
<Обработка первичная> 22
KULINARSKA MEHANIČKA OBRADA 22
KULINARSKA TOPLINSKA OBRADA 24
KULINARSKA KEMIJSKA OBRADA 23
KULINARSKA OBRADA HRANE 21
<Обработка холодная> 22
HLAĐENJE KULINARSKIH PROIZVODA 47
INTENZIVNO KUHANJE HLAĐENJE 48
POHANJE 28
PROLAZAK 42
JAVNA PREHRANA 1
RACIONALNA PREHRANA 16
<Подлива> 60
<Подливка> 60
Pečenje povrća 44
POPODNEVNI TINEJDERER 18
Poluproizvod 50
KULINARSKI POLUPROIZVOD 50
KULINARSKI POLUPROIZVOD VISOKOG STUPNJA GOTOVOSTI 51
PORCIJANJE 30
PRIPREMNO PODUZEĆE (CATERING) 4
PRIPREMNO PODUZEĆE (CATTERING) 3
UGOSTITELJSKO PODUZEĆE 2
SPECIJALIZIRANO PODUZEĆE (UGOSTITELJSTVO) 5
USLUGA POTROŠAČA (USLUGA HRANE) 12
DODATAK 38
KULINARSKI PROIZVODI 29
BRIŠITE 32
PROCES USLUGE (U JAVNOJ PREHRANI) 13
PODGRIJAVANJE JELA 45
PODGRIJAVANJE KULINARSKIH PROIZVODA 45
DIJETA 17
DNEVNI OBROK 19
OTPUŠTANJE 34
Mreža 6
MREŽA PODUZEĆA (UGOSTITELJSTVO) 6
UMAK 60
POKRIVENOST MREŽOM 9
SULFITACIJA OGLJENIH KRUMPIRA 36
POSUĐE ZA TERMOSTATIRANJE 46
PIRJANJE 39
VEČERA ZAVRŠENA 18
<Уровень обеспеченности сетью> 9
SERVIS (USLUGA HRANE) 10
NADJEV 31
OBLIK USLUGE POTROŠAČIMA (USLUGA HRANE) 15
PRIPREMALNICA (JAVNA PREHRANA) 3
DOSTAVA 27
SUPING 33
Dodatak A
(informativno)
OPĆI POJMOVI PRIMJENJENI U JAVNOM UGOSTITELJSTVU
1. JAVNI UGOSTITELJSKI POGON: proizvodno-gospodarski kompleks koji se sastoji od ugostiteljskih objekata nabave i predpripreme s jedinstvenim tehnološkim procesom pripreme proizvoda, te kulinarskih skladišta i pratećih službi.
2. TVORNICA ŠKOLSKOG KULINARSTVA (Nrk. školska osnovna blagovaonica): nabavno poduzeće za proizvodnju kulinarskih proizvoda koji su uključeni u prehranu školske djece i opskrbu njima školskih kantina i bifea.
3. FLIGHT CATERING SHOP: ugostiteljska radnja u zračnoj luci, namijenjena za pripremu, nabavu, kratkotrajno skladištenje i distribuciju hrane u zrakoplovu.
4. UGOSTITELJSTVO: ugostiteljski objekt koji je općepristupačan ili služi određenoj skupini potrošača, proizvodi i prodaje jela prema jelovniku različitom po danima u tjednu.
5. DIJET CENTAR: kantina specijalizirana za pripremu i prodaju dijetalnih jela.
6. BLAGOVAONICA - DISTRIBUCIJA: kantina koja prodaje gotove proizvode pristigle iz drugih ugostiteljskih objekata.
7. RESTORAN: ugostiteljski objekt sa širokim izborom složenih jela, uključujući jela po narudžbi i autorskim jelima, vina, votke, duhanskih i slastičarskih proizvoda, visoku razinu usluge u kombinaciji s rekreacijom.
8. AUTO-RESTORAN: restoran u posebno opremljenom vagonu dugolinijskog vlaka, namijenjen za posluživanje obroka putnicima na putu.
9. CAFE: poduzeće za ugostiteljstvo i rekreaciju potrošača, koje nudi ograničenu ponudu proizvoda u usporedbi s restoranom. Prodaje brendirana jela, proizvode i pića po narudžbi.
Bilješka. Kafić se može specijalizirati, na primjer, prema određenom kontingentu potrošača (kafić za mlade, kafić za djecu) i prema asortimanu (kafić za sladoled, mliječni kafić, slastičarnica).
10. PODUZEĆE - AUTOMATSKO: poduzeće koje prodaje proizvode određenog asortimana putem automata.
11. BAR: ugostiteljski objekt sa šankom za prodaju miješanih, jakih alkoholnih, slaboalkoholnih i bezalkoholnih pića, grickalica, slastičarskih i pekarskih proizvoda te nabavljene robe.
Bilješka. Bar se može specijalizirati, primjerice, za asortiman prodanih proizvoda ili način njihove pripreme (mliječni bar, koktel bar, pivski bar, vinski bar, grill bar), kao i za specifičnosti posluživanja posjetitelja (video bar, varijete bar).
12. UŽINA: poduzeće s ograničenim asortimanom jela jednostavne pripreme od određene vrste sirovina, namijenjeno brzom posluživanju potrošača međuobrocima.
13. BUFFET: ustrojstvena jedinica poduzeća namijenjena prodaji slastičarskih i pekarskih proizvoda od brašna, kupovne robe i ograničenog asortimana jela jednostavne pripreme.
14. PRODAVAONICA [ODJEL] KULINARSTVO: trgovina [odjel] u sustavu javne prehrane koja vrši prodaju kulinarskih proizvoda, poluproizvoda, slastičarskih i pekarskih proizvoda od brašna te nabavne robe stanovništvu.
15. HALA PODUZEĆA (UGOSTITELJSTVO); dvorana (Nrk. blagovaonica, trgovačka dvorana): posebno opremljena prostorija ugostiteljskog objekta, namijenjena prodaji i organizaciji konzumacije gotovih kulinarskih proizvoda.
16. KAPACITET DVORANE (Nrk. kapacitet poduzeća): sposobnost dvorane da istovremeno primi normama predviđeni broj potrošača izražen u broju sjedećih mjesta.
17. MJESTO (br. sjedećih mjesta): dio prostora dvorane, opremljen prema standardima za opsluživanje jednog potrošača.
18. PROMJENA MJESTA: učestalost korištenja sjedala u određenom vremenskom razdoblju.
19. DISTRIBUCIJA: posebno opremljena prostorija, dio hale ili proizvodnih prostorija poduzeća, namijenjena za nabavu i distribuciju gotovih kulinarskih i slastičarskih proizvoda potrošačima ili konobarima.
20. SENDVIČ: kulinarski proizvod koji se sastoji od kriške kruha s raznim proizvodima prema recepturi.
Bilješka. Sendviči mogu biti otvoreni i zatvoreni.
21. PREDJELO (Nrk. hladno jelo): jelo koje se služi na početku objeda.
22. JUHA (Nrk. prvo jelo): tekuće jelo pripremljeno od juha, dekocija, kvasa, mlijeka i fermentiranih mliječnih proizvoda.
23. SLATKO JELO (Nrk. treće jelo): jelo pripremljeno od voćnih i bobičastih sirovina, mlijeka i njihovih prerađevina, s dodatkom šećera, jaja, tvari za želiranje, okusa i aromata.
24. PIĆE (Nrk. treće jelo u javnoj ugostiteljstvu):
25. KRUTON: pečeni poluproizvod u obliku lisnatog somuna od nezaslađenog tijesta za posluživanje svečanih zalogaja i jela.
26. TARTALET: pečeni poluproizvod u obliku košarice od nezaslađenog tijesta za posluživanje zalogaja.
27. VOL-OVAN: pečeni poluproizvod u obliku dva valovita ovalna ili okrugla somuna, s udubljenjem iznutra, od beskvasnog lisnatog tijesta za posluživanje svečanih zalogaja.
28. PROFITROLI: pečeni poluproizvod u obliku malih loptica od zapečenog tijesta.
29. KRUTONI: komadići kruha određenog oblika i veličine, sušeni ili prženi u ulju.
30. KOTLETI: sjeckano meso, meso peradi ili ribe s dodatkom kruha.
31. KELLN MASA: usitnjena, pasirana i istucana pulpa od mesa, peradi ili ribe uz dodatak ostalih proizvoda prema recepturi.
32. KOVANJE: usitnjena ili pasirana masa proizvoda koji su prethodno bili podvrgnuti mehaničkoj ili toplinskoj obradi.
33. BLASH: tijesto u koje se prije prženja umaču komadići hrane.
34. LEAZON: mješavina sirovih jaja, soli, mlijeka ili vode u kojoj se navlaži poluproizvod prije pohanja.
35. JELOVNIK (Nrk. cjenik): popis jela, kulinarskih, slastičarskih i pekarskih proizvoda, kupovne robe koja se nudi potrošaču u ugostiteljskom objektu, obično s naznakom težine i cijene.
36. POSLUŽIVANJE: težina ili volumen jela namijenjenog jednokratnom konzumiranju jednog potrošača.
37. RECEPTURA (KULINARSKI PROIZVODI) (Nrk. izgled): normirani popis sirovina, proizvoda i poluproizvoda za izradu određene količine kulinarskih proizvoda.
38. OTPAD TIJEKOM KULINARSKE OBRADE (Nrk. otpad primarne obrade): prehrambeni i tehnički ostaci nastali tijekom mehaničke kulinarske obrade.
39. GUBICI TIJEKOM KULINARSKE OBRADE: smanjenje mase prehrambenih proizvoda tijekom proizvodnje kulinarskih proizvoda.
Udruga pomaže u pružanju usluga u prodaji drvne građe: po konkurentnim cijenama kontinuirano. Šumski proizvodi izvrsne kvalitete.