broj 431899 Elena
tijekom protekla četiri mjeseca s planiranim i neplanirane inspekcije u menzama i ugostiteljskim objektima dan-dva prije inspekcijskog nadzora u više navrata su utvrđeni ostaci hrane na jelovniku...
Tijekom posljednja četiri mjeseca u redovnim i izvanrednim kontrolama kantina i ugostiteljskih objekata više puta su otkrivani ostaci proizvoda koji su bili na jelovniku dan ili dva prije kontrole. U pojašnjenjima su kuhari napisali da su te proizvode zaboravili staviti u kotao, dali više nego što je na jelovniku naručeno i sl. Jednostavno, kradu, nisu imali vremena odnijeti kući. Na temelju rezultata provjera, napisali su disciplinski postupak(primjedba, opomena. prilikom sljedeće inspekcije opet su pronađeni zaostali proizvodi. Kuhar piše da te proizvode nije stavio u kotao jer je zaboravio. Čak sam zanijemio od takvog bezobrazluka. Ovaj kuhar je imao već 2 discipline u posljednja 2 mjeseca. Treba otpustiti kuharicu koja je stegovno kažnjena zbog grubog kršenja tehnologije kuhanja.
Pitanje je postavljeno Odjelu za obrazovanje autonomnog okruga Yamal-Nenets. Tiho ovdje konkretno o vrtićima. Odgajatelji misle isto o obrazovanju. Tamo postoji osoblje za održavanje života: čuvari, domari, pralje, kuhari itd. i tako dalje. Onda odgovorite gdje su kuharice u dječjim ustanovama? Računovodstvo u okrugu Purovsky obrazovanje i radne knjižice tamo. Rade od stvaranja dječjeg vrtića, okrug dodjeljuje certifikate, a plaća je 8.000-10.000 rubalja. Osam, naravno, ne plaćaju, ali više od 10 tisuća rubalja, da, jer ne možete platiti ispod razine egzistencije. I to sa svim koeficijentima i sjevernim premijama. Smišljaju komplicirane KTU (sele iz lijevog džepa u desni), odrežu seoske dodatke, ali koga će dodati........? Znaš. Menadžeri im kažu da nemate veze s obrazovanjem. Na TV-u se prikazuju cijenjeni kuhari predškolski odgoj, a ti nemaš podatke. Onda raspustite osoblje za održavanje života, točka, ili pristojno plaćajte Sjevernu. Inače, čiji su to radnici?
Zdravo! Radim kao tajnica u školi u našoj tablica osoblja nema tečaja za kuhare i kuhare zapošljavamo na određeno vrijeme po dogovoru s njima građanski ugovor. Molim vas recite mi je li to točno? Ako je moguće, molim vas objasnite kako se pravilno sastavlja građanski ugovor, koje klauzule trebaju biti u njemu i na koliko mjeseci se može sklopiti, budući da ih mjesečno primamo i mjesečno otpuštamo. Mogu li se uzimati godinu dana? Je li potrebno sastaviti potvrdu o izvršenim uslugama na kraju ugovora? Ukoliko je moguće, pošaljite nam obrazac građanskopravnog ugovora o pružanju usluga i akta o izvršenim uslugama, jer sumnjam da ih ispravno sastavljamo. Također, molim vas, recite mi trebaju li praviti bilješke radne knjižice, ako da, kako? Hvala vam!
1. Tehnološki dio
1.1 Opći dio
Tehnološki dio projekta kantine razvijen je u skladu s regulatornim projektnim dokumentima:
SNiP 2.08.02-89 * "Javne zgrade i strukture";
SNiP 2.09.02-85 * "Industrijske zgrade";
SNiP 2.09.04-87 * "Upravne i kućanske zgrade";
SanPiN (SP) 2.3.6.1079-01 „Sanitarni i epidemiološki zahtjevi za organizacije Ugostiteljstvo …”;
PPB-01-03 "Pravila zaštite od požara" Ruska Federacija”
NPB 105-03 „Definicija kategorija prostora, zgrada i vanjskih instalacija na temelju opasnosti od eksplozije i požara”;
NPB 110-03 „Popis zgrada, građevina, prostora i opreme koji podliježu zaštiti automatskim instalacijama za gašenje požara i automatskim dojavama požara ” ;
NPB 104-03 “ Sustavi upozorenja i upravljanja evakuacijom ljudi u slučaju požara u zgradama i građevinama ”;
“Norme za opremanje ugostiteljskih objekata trgovačkom, tehnološkom i rashladnom opremom”;
MGSN 4.14-98 "Ugostiteljski objekti".
SanPiN 2.2.2.542-96 “ Higijenski zahtjevi do video terminala, osobnih elektroničkih računala i organizacije rada”
1.2 Blagovaonica za 30 sjedećih mjesta, tehnološki dio
1.2.1 Određivanje glavnih tehnoloških pokazatelja
Glavni tehnološki pokazatelji projekta su broj potrošača, način rada poduzeća, količina i distribucija proizvedenih proizvoda, potrošnja sirovina za proizvodnju i broj proizvodnog osoblja.
Početni podaci za izračun glavnih tehnoloških pokazatelja:
Prema GOST R 50762-95 i projektnim specifikacijama, blagovaonica je klasificirana kao opća blagovaonica
U menzi su osigurana tri obroka dnevno
Broj potrošača koji se opslužuje za jedan obrok dnevno je 100 osoba
Oblik usluge – samoposluživanje
Vrsta proizvodnje - menza radi na sirovinama
Kapacitet dvorane je 30 osoba.
Određivanje broja potrošača tijekom dana.
Na temelju kapaciteta dvorane i tipa blagovaonice te broja potrošača pretpostavljamo dvostruki obrt sjedala.
Broj opsluženih potrošača po 1 satu rada poduzeća određuje se formulom
(P*j*x)/100,gdje je Nch broj potrošača opsluženih po 1 satu, ljudi; P - broj mjesta u dvorani, mjesta; j je promet sjedala u dvorani tijekom određenog sata; x - opterećenje hale u određenom satu, %.
Tablica 1. Određivanje broja potrošača tijekom dana
| Radno vrijeme | Promet mjesta po 1 satu, puta | Broj ljudi koji jedu, ljudi | |
| Doručak | |||
| 7.00 - 7.30 | 2 | 50 | 15 |
| 7.30 - 8.30 | 2 | 80 | 48 |
| 8.30- 9.30 | 2 | 80 | 48 |
| Večera | |||
| 12 -13 | 2 | 80 | 48 |
| 13 - 14 | 2 | 90 | 54 |
| 14 - 14.30 | 2 | 50 | 15 |
| Večera | |||
| 17.30 - 18 | 2 | 50 | 15 |
| 18 - 19 | 2 | 80 | 48 |
| 19 - 20 | 2 | 90 | 54 |
| Ukupno | 2 | 345 | |
Prosječan broj potrošača po vrsti obroka (doručak, ručak ili večera) je 330/3=115 osoba. To je 10% više od navedenog broja potrošača. Prihvaćamo 10% rezerve
Radno vrijeme kantine
Prema tablici 1 radno vrijeme menze je od 7.00 do 20.00 sati, što je 13 sati. Prihvaćamo da vrijeme početka za proizvodno osoblje bude 6.00. Završetak 22.00 sata. Jedan sat prije doručka troši se na njegovu pripremu, čišćenje prostorija itd. Jedan sat nakon večere uzima se za čišćenje prostorija, pranje suđa i sl.
Prihvaćamo način rada kantine - dvije smjene. Trajanje smjene je 8 sati.
Određivanje broja jela.
Budući da blagovaonica osigurava tri obroka dnevno (doručak, ručak, večera), broj jela se određuje za svaki način posebno pomoću formula
nz = Nz * mz,
ne = ne * mo,
nu = Nu * mu,
gdje nz, po, pu - ukupan broj jela prodanih tijekom doručka, ručka i večere; Nz, No, Nu - broj potrošača tijekom doručka, ručka i večere (Tablica 1); mz, mo, mu - koeficijenti potrošnje hrane tijekom doručka, ručka i večere.
Ukupan broj jela određen je formulom
n = nz + ne + nu
Tablica 2. Određivanje broja posuda
Ukupan broj jela bit će n = 807 jela.
Tablica 3. Određivanje količine pojedinačne vrste jela proizvedena u menzi, prema postotku jela
| Doručak | Večera | Večera | ||||||
| % ukupne količine | % ove grupe | broj jela | % ukupne količine | % ove grupe | broj jela | % ukupne količine | % ove grupe | broj jela |
| Hladna jela | 35 | 67,2 | 20 | 70,2 | 35 | 81,9 | ||
| salate (riba, meso) | 60 | 40,32 | 60 | 42,1 | 60 | 49,1 | ||
| mliječni proizvodi | 20 | 13,4 | 20 | 14 | 20 | 16,4 | ||
| sendviče | 20 | 13,4 | 20 | 14 | 20 | 16,4 | ||
| juhe: | 30 | 105,3 | ||||||
| Druga topla jela: | 50 | 96 | 40 | 140,4 | 50 | 117 | ||
| meso | 10 | 9,6 | 40 | 56,2 | 30 | 35,1 | ||
| riba | 10 | 9,6 | 40 | 56,2 | 30 | 35,1 | ||
| povrće | 30 | 28,8 | 20 | 28,1 | 20 | 23,4 | ||
| jaje i skuta | 50 | 48 | 0 | 0 | 20 | 23,4 | ||
| Slatka jela | 15 | 28,8 | 10 | 35,1 | 15 | 35,1 | ||
| Ukupno | 222 | 351 | 234 | |||||
Obračun utroška sirovina i kulinarskih poluproizvoda.
Izračun se temelji na odgovarajućim fiziološkim normama prehrambenih proizvoda za određenu skupinu potrošača. Ove standarde razvio je i odobrio Institut za prehranu Akademije medicinskih znanosti SSSR-a.
Količina sirovina (kg) određena je formulom
gdje je N broj potrošača po ovo poduzeće tijekom dana (uzimamo broj potrošača jednak prosječnom broju potrošača – 115 ljudi dnevno); g je fiziološka norma određene vrste sirovine po osobi dnevno, g.
Tablica 4. Izračun sirovina prema fiziološkim standardima
| Sirovine | Norma, g | Težina, kg |
| Kruh | 550 | 55 |
| raž | 200 | 20 |
| pšenica | 300 | 30 |
| pečenje | 50 | 5 |
| kruh u smislu brašna | 375 | 37,5 |
| pšenično brašno | 10 | 1 |
| škrob | 5 | 0,5 |
| žitarice i mahunarke | 80 | 8 |
| tjestenina | 40 | 4 |
| mast | 10 | 1 |
| margarin | 10 | 1 |
| biljno ulje | 20 | 2 |
| maslac | 60 | 6 |
| mlijeko | 125 | 12,5 |
| kiselo vrhnje | 25 | 2,5 |
| svježi sir | 30 | 3 |
| sir | 20 | 2 |
| jaje | 1 | 100 |
| meso | 250 | 25 |
| kobasica | 20 | 2 |
| mesne konzerve | 10 | 1 |
| riba | 80 | 8 |
| riblje konzerve | 20 | 2 |
| plodovi mora | 10 | 1 |
| šećer i slasticarnica | 120 | 12 |
| čaj | 5 | 0,5 |
| kava | 3 | 0,3 |
| kakao | 2 | 0,2 |
| krumpir | 400 | 40 |
| luk luk | 60 | 6 |
| zelenilo | 80 | 8 |
| rajčice | 50 | 5 |
| krastavci | 50 | 5 |
| kupus | 60 | 6 |
| mrkva | 60 | 6 |
| repa | 60 | 6 |
| češnjak | 5 | 0,5 |
| pasta od rajčice | 25 | 2,5 |
| kiseli krastavci | 50 | 5 |
| sušeno voće | 30 | 3 |
| voće | 200 | 20 |
| sokovi | 100 | 10 |
| limun | 10 | 1 |
| sol | 30 | 3 |
| začinima | 8 | 0,8 |
| kvasac | 15 | 1,5 |
| umaci | 10 | 1 |
Izračun broja zaposlenih u proizvodnji i hali.
Za svaku radionicu i prostoriju kantine, broj radnika koji rade tehnološke operacije vezano uz proizvodnju i prodaju proizvoda, pranje posuđa, spremnika i opreme te usluge kupcima.
Broj proizvodnih radnika u radionicama obračunava se prema normama vremena (po jedinici Gotovi proizvodi).
Broj proizvodnih radnika neposredno zaposlenih u procesu proizvodnje (glavne radionice) utvrđuje se prema normativu vremena prema formuli
gdje je n broj jela pripremljenih po danu, kom, kg, jela; t je standardno vrijeme za proizvodnju jedinice proizvoda, s; T duljina radnog dana za svakog radnika, sati; λ - koeficijent koji uzima u obzir rast produktivnosti rada (λ = 1,14), koristi se samo kod mehanizacije procesa.
Kvaliteta pripremljene hrane uvelike ovisi o kvalifikacijama kuhara i kuhara pravilna organizacija njihov posao.
Pri određivanju broja kuhara koriste se sljedeći standardi: u menzi u kojoj se hrani do 150 ljudi rade 3 kuhara, od 151 do 200 ljudi - 4 kuhara, a naknadno se na svakih 125 ljudi koji jedu dodaje 1 kuhar. Instruktor (kuhar) se zadržava kada jede 500 ljudi i ne ulazi u predviđeni broj kuhara, a majstor tehnologije pripreme hrane se zadržava kada jede više od 1000 ljudi.
U menzi je rad kuhara organiziran u smjenama.
Raspored rada kuhara, koji potpisuje instruktor (kuhar), odobrava voditelj kantine.
Instruktor (kuhar) je odgovoran za nadzor nad radom kuhara u svim smjenama. Prije početka rada, dužan je uputiti kuhare nove smjene o njihovoj usklađenosti sa sanitarnim, higijenskim i sigurnosnim zahtjevima, detaljno ih upoznati s rasporedom proizvoda, objasniti pravila za pripremu jela, posebno najsloženijih, provjeriti poznavanje normi obroka hrane prema kojima se priprema hrana i normi otpada pri preradi proizvoda i izdavanju gotovih jela.
Voditelj smjene kuhara prilikom stupanja na dužnost preuzima kuhinjski pribor i posuđe, imovinu i opremu iz prethodne smjene prema popisu. proizvodni prostori. U slučaju manjka odmah javiti dežurnom u kantini.
Prije dostave kuhinjsko posuđe i opremu potrebno je očistiti, oprati, popariti kipućom vodom i staviti na police ili pult. Mehanički, rashladni i toplinska oprema trebalo bi biti ispravno.
Voditelj smjene kuhara u prisustvu dežurnog menze i instruktora (kuharice) preuzima neutrošenu hranu u smočnici i preostalu potrošnju pripremljene hrane.
U skladu s rasporedom proizvoda, voditelj smjene kuhara raspoređuje posao između kuhara, uzimajući u obzir njihovu kvalifikaciju.
Za usavršavanje kuhara u vojnoj jedinici organizira se posebna obuka. Za izvođenje nastave s kuharima u blagovaonici je opremljena učionica koja je opremljena tematskim štandovima, plakatima, obrazovnom literaturom, priručnicima i uputama.
Nastavu s kuharima provode voditelj prehrane, liječnik jedinice, voditelj kantine i instruktor (kuhar).
Obuka kuhara trebala bi se temeljiti na uskoj povezanosti teorijskog studija i praktične obuke.
Teorijska znanja o sanitarno-higijenskim zahtjevima stečena u nastavi učvršćuju se u praksi pri prijemu i isporuci proizvoda iz skladišta u kantinu, pri njihovoj kulinarskoj obradi, pripremi i distribuciji hrane, održavanju radnih mjesta i pridržavanju pravila osobne higijene.
Kada vojna postrojba ili postrojbe izlaze na terensku obuku ili vježbu s kuharima, norme za utovar i smještaj hrane i imovine na vozila, za raspored punktova za ishranu na terenu, kao i tehnologija za pripremu hrane od svježih i konzerviranih namirnica donose se. razrađeno.
Nakon završenog školovanja u vojnoj školi za kuhara, kao i neposredno u vojnoj postrojbi u okviru programa, kuhari koji polože ispite ocjenom "dobar" i uzorno poštuju vojnu stegu stječu kvalifikaciju zv. kuhar 3. kategorije uz izdavanje svjedodžbe i istovremeno stječu razrednu kvalifikaciju specijalističkog razreda 3. kategorije uz izdavanje svjedodžbe i značke, a oni koji iz nekog od predmeta dobiju ocjenu „zadovoljava“ dobivaju stručnu spremu kuhar 3. kategorije bez dodjele razredne kvalifikacije.
Naknadno se usavršavanje provodi u vojnoj postrojbi u rokovi podliježu visokim performansama u borbenoj i specijalnoj obuci, kao i podliježu kuhanju hrane dobre i izvrsne kvalitete.
Donosimo vašu pozornost tipičan primjer opis poslova kuharice u menzi, ogledni primjerak 2019. Ne zaboravite, svaka uputa kuharice u kantini se daje na potpis.
Slijedi tipičan podatak o znanju koje treba imati kuhar u kantini. O dužnostima, pravima i odgovornostima.
Ovaj je materijal dio ogromne biblioteke naše web stranice koja se svakodnevno ažurira.
1. Opće odredbe
1. Kuhar kantine spada u kategoriju specijalista.
2. Osobe s najmanje 18 godina koje imaju srednju stručnu odn više obrazovanje u specijalnosti "Kuhar", "Organizacija javne prehrane", koji su prošli liječnički pregled, sanitarnu i higijensku obuku, upute o zaštiti na radu i sigurnosnim mjerama opreza te obuku na radnom mjestu za 5 radnih smjena.
3. Kuharicu menze imenuje i razrješava s dužnosti voditelj na preporuku šefa kuhinje ili voditelja proizvodnje u skladu s važećim zakonskim propisima.
4. Kuharica kantine odgovara izravno šefu kuhinje, voditelju proizvodnje.
5. Za vrijeme odsutnosti kuhara menze (službeni put, godišnji odmor, bolest) njegove poslove obavlja osoba određena na propisani način. Ta osoba stječe odgovarajuća prava i odgovorna je za nepravilno izvršenje dužnosti koje su mu dodijeljene.
6. Kuhar kantine na propisani način obavlja poslove koji su mu stavljeni u nadležnost, neposredno iu suradnji s nadležnim strukturne podjele i stručnjaka za posao koji se izvodi.
7. Kuhar kantine se u svom radu rukovodi:
7.1. regulatorni pravni akti i materijali koji se odnose na ugostiteljstvo;
7.2. naloge (upute) upravitelja, zamjenika upravitelja, voditelja proizvodnje, kuhara ili osoba koje ih zamjenjuju;
7.3. Pravila internog rada
7.4. ovaj opis posla.
8. Kuhar u kantini mora znati:
8.1 regulatorni pravni akti, drugi propisi i materijali vezani za ugostiteljstvo;
8.2. sanitarna i epidemiološka pravila i propisi;
8.3. osnove racionalne prehrane;
8.4. karakteristike i biološku vrijednost raznih prehrambeni proizvodi, njihove vrste, svojstva i kulinarske namjene;
8.5. znakovi i organoleptičke metode za utvrđivanje kakvoće proizvoda;
8.6. razdoblja skladištenja i prodaje sirovina i gotovih proizvoda, poluproizvoda;
8.7. pravila, tehnike i redoslijed operacija za pripremu proizvoda za toplinsku obradu;
8.8. recepti, tehnologija kuhanja, zahtjevi kvalitete, pravila pakiranja, uvjeti skladištenja jela;
8.9. način i trajanje toplinske obrade i drugih postupaka kuhanja, prženja, poširanja, pečenja;
8.10. norme za omjer i redoslijed polaganja sirovina;
8.11. pravila za korištenje tablice zamjene proizvoda;
8.12. dizajn i princip rada održavane mehanizirane, toplinske, rashladne i druge opreme, pravila za njezin rad i njegu;
8.13. pravila za korištenje vaga;
8.14. pravila osobne higijene;
8.15. pravila raspodjele hrane;
8.16. interni pravilnik o radu;
8.17. zahtjevi sigurnosti i zaštite od požara.
2. Radne obveze kuharice u menzi
1. Kuhar kantine mora:
1.1. javljati se na posao strogo prema odobrenom rasporedu rada;
1.2. osigurati pripremu radnog mjesta za početak radnog dana;
1.3. osigurati kvalitetnu pripremu hrane;
1.4. strogo promatrati tehnološki proces prema odobrenoj recepturi;
1.5. pridržavati se pravila blizine proizvoda i rotacije proizvoda;
1.6. obavljati pomoćne poslove u pripremi jela i kulinarskih proizvoda;
1.7. sortirati zelje, voće, ukloniti neispravne uzorke, strane nečistoće;
1.8. guliti krumpir, povrće, voće, bobice i drugo voće prije i nakon pranja pomoću noževa i raznih uređaja;
1.9. odmrzavanje ribe, peradi, mesa; iznutrica riba, perad; izrezati haringu i preraditi iznutrice;
1.10. staviti proizvode u slijed koji uzima u obzir trajanje njihove pripreme;
1.11. otpustite gotova jela strogo prema računima;
1.12. navečer prethodnog dana pripremite proizvode za sljedeći dan;
1.13. održavati čistoću i red na radnom mjestu u skladu sa sanitarnim i higijenskim zahtjevima;
1.14. na kraju radnog dana donijeti radno mjesto po redu, pranje peći, šankova.
1.15. provoditi jednokratne upute uprave vezane uz proizvodne procese;
1.16. moći koristiti opremu i pratiti njezinu sigurnost;
1.17. strogo se pridržavati utvrđenog radnog vremena;
1.18. ne dopuštaju radnje koje ometaju sposobnost drugih zaposlenika da obavljaju svoje radne dužnosti;
1.19. u slučaju izvanrednih situacija, odmah obavijestiti upravu;
1.20. podvrgnuti prethodnim i periodičnim liječničkim pregledima, sanitarnoj i higijenskoj obuci na propisani način;
1.21. ne dopustiti korištenje alkohola, droga ili otrovnih tvari tijekom rada ili izvan radnog vremena radno vrijeme na području ustanove za predškolski odgoj.
2. U oblasti zaštite na radu, kuhar menze je dužan:
2.1. pridržavati se zahtjeva zaštite na radu, kao i pravila ponašanja na području organizacije, u proizvodnim, pomoćnim i kućanskim prostorijama;
2.2. koristiti i pravilno koristiti osobnu i zajedničku zaštitnu opremu;
2.3. podvrgnuti se zdravstvenim pregledima, osposobljavanju (osposobljavanju), prekvalifikaciji, pripravničkom stažu, poduci, usavršavanju i provjeri znanja o pitanjima zaštite na radu u skladu s postupkom utvrđenim zakonom;
2.4. odmah obavijestiti poslodavca o svakoj situaciji koja ugrožava život ili zdravlje radnika i drugih osoba, nezgodi koja se dogodila na radu, pomoći poslodavcu u poduzimanju mjera za pružanje potrebne pomoći unesrećenima i dostaviti ih zdravstvenoj organizaciji;
2.5. obavlja i druge poslove utvrđene propisima o zaštiti na radu;
2.6. pridržavati se normativa i obveza, uputa o zaštiti na radu propisanih kolektivnim ugovorom, sporazumom, ugovor o radu, pravila internog rada, radne obveze;
2.7. u slučaju nedostatka osobne zaštitne opreme odmah obavijestiti svog neposrednog rukovoditelja;
2.8. pomagati i surađivati s poslodavcem u osiguravanju zdravih i sigurnih uvjeta rada, odmah obavijestiti neposrednog rukovoditelja ili na drugi način izvršni poslodavca o neispravnosti opreme, alata, uređaja, Vozilo, zaštitnu opremu, o pogoršanju njihovog zdravstvenog stanja.
Kuharici u kantini zabranjeno je:
— napustiti radno mjesto bez dopuštenja neposrednog rukovoditelja;
- pušenje, pijenje alkohola ili drugih opojnih ili otrovnih sredstava na području ustanove;
- jesti i žvakati na radnom mjestu žvakaća guma, baviti se osobnim poslovima, biti nepristojan prema zaposlenicima i posjetiteljima;
- priključivati bilo kakve grijaće uređaje, kuhala za vodu, kotlove ili druge uređaje bez odobrenja uprave.
3. Prava kuharice u menzi
1. Kuhar kantine ima pravo:
1.1. osiguranje opreme potrebne za rad;
1.2. osiguranje posebne odjeće;
1.3. Rješavanje problema inventara i opreme potrebne za rad;
1.4. stvaranje sigurnih uvjeta rada na radnom mjestu;
1.5. davanje prijedloga za poboljšanje organizacije racionalne prehrane;
1.6. korištenje socijalnih naknada predviđenih kolektivnim ugovorom ustanove.
4. Odgovornost kuharice u menzi
1. Rad kuhara u menzi ocjenjuje se prema rezultatima urednoga obavljanja poslova koji su mu dodijeljeni, propisanih ovim opisom poslova. Ovo uzima u obzir složenost zadataka zaposlenika. radne funkcije, stupanj samostalnosti u njihovoj provedbi, njegovu odgovornost za posao koji obavlja, inicijativu i kreativan odnos prema radu, učinkovitost i kvalitetu rada, kao i praktično iskustvo, određeno radnim iskustvom u specijalnosti, stručnim znanjem i sl.
2. U skladu sa zakonom utvrđenim postupkom, kuhar kantine odgovoran je za:
2.1. za neuredno obavljanje (neispunjavanje) svojih radnih obaveza iz ovog opisa poslova, u granicama utvrđenim važećim radnim zakonodavstvom;
2.2. za prekršaje počinjene u obavljanju svoje djelatnosti, u granicama utvrđenim važećim upravnim, kaznenim i građanskim zakonodavstvom;
2.3. za izazivanje materijalna šteta u granicama utvrđenim važećim radnim i građanskim zakonodavstvom.
Opis poslova za kuhara u kantini - uzorak 2019. Odgovornosti na poslu kuharica menze, prava kuharice menze, odgovornost kuharice menze.
Oznake prema materijalu: opis posla kuharica menze, opis posla kuhara školske menze, opis posla kuhara menze u poduzeću
Izračun osoblja kuhara i dnevnog opterećenja
Broj zaposlenih u menzi utvrđuje se na temelju broja zaposlenika potrebnih za pripremu jela za ručak.
Izračun se provodi u konvencionalnim jelima, uzimajući u obzir vremenske standarde utvrđene za pripremu jedinice proizvoda.
Broj kuhara izračunava se po formuli:
gdje je: N y – broj uvjetnih jela;
t y – vremenski standard za jedno konvencionalno jelo (0,028 sati)
t – trajanje pripreme jela, koje ovisi o uvjetima rada kantine vojne jedinice, h.
1,15 – koeficijent koji uzima u obzir rast produktivnosti rada
Izračun broja uvjetnih jela
Na osnovu toga, za pripremu ručka potrebno vam je:
Tako će potreba za kuharima za maksimalnu smjenu biti 6 osoba.
Neki od kuhara u ovoj smjeni pripremaju i večeru. Druga smjena kuhara mora pripremiti doručak koji se sastoji od jednog toplog jela i čaja. Ovu smjenu čini 20% od broja kuhara koji rade na pripremi ručka.
U našem slučaju to će biti 2 osobe.
Treća smjena kuhara se odmara, kuhari mogu provoditi borbenu, političku i specijalnu obuku. Uključuje do 40% broja kuhara koji pripremaju ručak. Ovo će biti 3 osobe.
Tako će ukupan broj kuhara biti 11 osoba.
Sastav smjena konačno se utvrđuje prilikom izrade rasporeda rada kuhara. Raspored se sastavlja za 7 dana, s naznakom radnog vremena svake smjene i uzimajući u obzir vikende.
Međutim, u vojnoj jedinici broj kuhara u menzi utvrđuje njezino osoblje.
U skladu sa Smjernicama za organizaciju prehrane za osoblje vojnih jedinica i ustanova Oružanih snaga Ruske Federacije, pri određivanju broja kuhara koriste se sljedeći standardi:
u blagovaonici, gdje jedu:
do 150 osoba - 3 kuhara,
od 151 do 200 osoba - 4 kuhara,
naknadno se na svakih 125 obroka dodaje 1 kuhar.
Kuhar instruktor se zapošljava kada jede više od 500 ljudi i ne uračunava se u predviđeni broj kuhara, a majstor tehnologije pripreme hrane se zapošljava kada jede više od 1000 ljudi.
Radno vrijeme kuhara
|
Dani, tjedni i vremena |
Broj dužnosti |
Broj sati |
||||||||||||||
Raspored rada kuhara, koji potpisuje kuhar instruktor, odobrava voditelj kantine.
Izračun broja osoba u dnevnoj opremi kantine za radionice i prostorije vrši se na temelju standarda proizvodnje poluproizvoda, broja prirodnih ili konvencionalnih jedinica proizvoda koje kuhar ili smjena moraju proizvesti u jedinici vremena.
U skladu sa Smjernicama za organizaciju prehrane za osoblje vojnih postrojbi i ustanova Oružanih snaga Ruske Federacije, dnevno dežurstvo u kantini dodijeljeno je za čišćenje prostorija, dostavu hrane iz skladišta u kantinu, čišćenje i doradu svježeg krumpira i povrće, postavljanje stolova, pranje posuđa u blagovaonici i kuhinji te ostali komunalni poslovi.
Dnevna odjeća za kantinu dodjeljuje se na temelju: do 100 osoba koje jedu u kantini - 3-4 osobe, dodatne 2 osobe dodjeljuju se na svakih sljedećih 100 osoba koje jedu.
Na temelju toga, ukupan broj osoba dnevno u blagovaonici bit će u našem slučaju:
Za rezanje kruha, porcioniranje šećera i njegovu raspodjelu dodjeljuje se rezač kruha na vrijeme koje odredi zapovjednik postrojbe, prema broju ljudi koji se hrane u pojedinoj menzi do 500 ljudi. -1; 501-1000 ljudi – 2 i preko 1000 ljudi. – 3.
Primamo – 1 osobu.
Stožerna tablica
Sanitarno-higijenski zahtjevi za ugostiteljstvo. Osobna higijena uslužnog osoblja
Čišćenje blagovaonice i pranje podova provodi se nakon završene pripreme hrane, a blagovaonice - nakon svakog obroka.
Generalno čišćenje prostorija blagovaonice provodi se najmanje jednom tjedno, uključujući pranje prozora, ploča i podova. Podovi i ljestve u proizvodnim prostorima i blagovaonici povremeno se dezinficiraju pročišćenom otopinom izbjeljivača.
Na kraju rada, zamjenski mehanizmi tehnološke opreme se rastavljaju, temeljito operu i osuše, te opeku kipućom vodom prije početka rada. Sve proizvodne i pomoćne prostorije kantine moraju biti opremljene potrebnom tehnološkom, rashladnom, strojarskom i nestrojarskom opremom koja osigurava kretanje proizvodne linije u skladu s tehnološkim procesom.
Suprotni tokovi i križanje linija sirovih i prerađenih proizvoda nisu dopušteni. toplinska obrada, hrana i prljavo posuđe (otpad), prljavo i čisto posuđe, prljavo posuđe i gotova hrana.
Kuhinjsko posuđe i posuđe potrebno je očistiti od ostataka hrane, oprati u kadi s vrućom vodom (t = 45-50 O C) uz dodatak deterdženta, a zatim isprati u kadi s vrućom vodom (t = 60 O C), popariti s kipuće vode i osušene .
Opremu za proizvodnju (daske za rezanje, noževe, lopatice) treba temeljito oprati nakon upotrebe i dezinficirati najmanje jednom tjedno iskuhavanjem 1 sat nakon vrenja. Nakon upotrebe, kupke za pranje se čiste i isperu vrućom 1-2% otopinom sode.
Kuhari, rezači kruha i drugo poslužno osoblje smiju raditi u kantini samo nakon položenih ispita sanitarnog minimuma i podvrgnutog liječničkom pregledu u utvrđenom opsegu.
Zabranjeno je dopustiti rad nekvalificiranom osoblju u kantini. liječnički pregled oni s gnojnim kožnim bolestima, bolesnici s spolnim bolestima ili akutnim želučanim bolestima.
Kuhari, rezači kruha i ostali radnici u kantini dužni su strogo poštivati pravila osobne higijene: prije odlaska na posao skinuti i odložiti prstenje, naušnice, lančiće, odjeću i obuću u ormar, istuširati se, oprati ruke sapunom i četkom, raditi samo u čistim posebna odjeća i cipele, imati čistu maramicu i kratko podrezane nokte.
Sigurnosne mjere i mjere zaštite od požara
Prilikom ugradnje toplinske i nestrojarske opreme posebnu pozornost treba posvetiti postavljanju toplinskih uređaja kako bi se osigurao slobodan pristup njima. Na opremi smiju raditi samo osobe koje su savladale određeni tehnički minimum i potpisale dnevnik osposobljavanja.
Podovi moraju biti čisti, bez stranih predmeta, kako bi se spriječile ozljede osoblja.
Potrebno je pažljivo rukovati kuhinjskim priborom kako biste spriječili posjekotine od reznih ili probadajućih predmeta.
Zabranjeno je osobama koje nemaju posebnu obuku i dozvolu obavljati radove popravka opreme.
Za svaku jedinicu u okviru ispod pleksiglasa nalazi se kratak opis, radna i sigurnosna pravila s naznačenom odgovornom osobom u formatu 297 x 210 mm.
Prije početka rada, kuhari prolaze sigurnosnu obuku s obaveznim potpisom u dnevniku brifinga.
U blizini električne opreme trebaju biti dielektrične prostirke. Prije početka rada potrebno je izvršiti vanjski pregled opreme i probni rad strojarske opreme.
Blagovaonica i proizvodni prostor opremljeni su aparatima za gašenje požara na 200 m2 blagovaonice - 1 OHP-10 ili aparatom za gašenje požara prahom: 2 litre. - 2 kom. ili 5 l. - 1 kom.
Građevina mora biti opremljena sustavom za gašenje požara.
Hodnici, proizvodni prostori, radionice opremljeni su protupožarnim alarmima i protupožarnim hidrantima, koji se nalaze u kutiji u kompletu s aparatom za gašenje požara i vatrogasnim crijevima (2 kom.).
Zaključak
U ovom radu izračunao sam prodavaonicu povrća vojničke kantine, njegovu opremu i inventar, osoblje kuhara i dnevnu opremu, izgled kantine s njegovim odrazom na crtežu.
Nama, kao budućim menadžerima ugostiteljstva, znanje iz ovog područja je neophodno i ima veliki značaj. Uostalom, za pravilnu organizaciju cateringa, poštivanje tehnološkog procesa, poštivanje svih pravila i propisa u primarnoj preradi potrebno je pravilno projektirati i urediti sve prostorije blagovaonice. Ne smiju se dopustiti kršenja sanitarnih i higijenskih standarda, važno je pravilno izračunati osoblje koje radi kuhara i broj dnevnih odijela, te odrediti vrijeme rada i odmora. Potrebno je poznavati proizvodni kapacitet opreme koja se nalazi u kantini kako bi se znalo koliko se maksimalno opterećenje može dodijeliti pojedinoj radionici i koji je maksimalan broj proizvoda koje možemo obraditi.
Obavljeni rad omogućio mi je da razumijem sve zamršenosti dizajniranja kantina, uronim u ovaj, naravno, kreativni proces, naučim svu složenost i intenzitet rada ove aktivnosti, i što je najvažnije, natjerao me da osjetim odgovornost za točnu te temeljiti proračuni potrebni za budući nesmetan i nesmetan rad kantine.
Rad je također važan jer omogućuje budućim vođama da se osjećaju odgovornima za svoju službu, za svoje osoblje i za materijalnu imovinu koja im je povjerena.
Bibliografija
Naredba ministra obrane Ruske Federacije iz 2000. br. 400 o odobrenju Pravilnika o opskrbi hranom Oružanih snaga Ruske Federacije u miru
Standardi za opskrbu posuđem, kuhinjskim priborom, opremom, zalihama i deterdžentima, odobreni nalogom zamjenika ministra obrane Ruske Federacije - načelnika logistike Oružanih snaga Ruske Federacije, 2001. br. 100
Smjernice za organiziranje prehrane za osoblje vojnih jedinica i ustanova Oružanih snaga Ruske Federacije. M.: Vojna izdavačka kuća, 1994.
Vodič za kuhanje u vojnim postrojbama, vojnoobrazovnim ustanovama i ustanovama kopnene vojske i mornarice. M.: Vojna izdavačka kuća, 1992.
Osnove projektiranja kantina vojnih jedinica. Tutorial. Volsk: VFVATT, 1998
Planiranje prehrane u kantinama vojnih jedinica. Tutorial. Volsk: VFVATT, 2001