Nr 431899 Elena
în ultimele patru luni cu planificate și inspecții neprogramate s-a constatat în mod repetat că cantinele și unitățile de catering au rămas în meniu alimente cu una sau două zile înainte de inspecție....
În ultimele patru luni, în timpul controalelor programate și neprogramate ale cantinelor și unităților de catering, au fost descoperite în mod repetat resturi de produse care erau în meniu cu una sau două zile înainte de inspecție. În notele explicative, bucătarii au scris că au uitat să pună aceste produse în ceaun, au dat mai mult decât se comanda în meniu etc. Pur și simplu, fură, nu au avut timp să-l ia acasă. Pe baza rezultatelor verificărilor, au scris acţiune disciplinară(remarcă, mustrare. la următorul control s-au găsit din nou produsele rămase. Bucătarul scrie că nu a băgat aceste produse în ceaun pentru că a uitat. Am rămas chiar fără cuvinte de la o asemenea obrăznicie. Bucătarul acesta a avut deja 2 discipline în ultimele 2 luni acum este ea. Este necesar să concedieze un bucătar care a fost sancționat pentru încălcarea gravă a tehnologiei de gătit.
Întrebarea a fost adresată Departamentului de Educație al Okrugului autonom Yamal-Nenets. Tăcut aici în special despre grădinițe. Educatorii simt la fel despre educație. Există personal de întreținere a vieții acolo: paznici, îngrijitori, spălători, bucătari etc. etc. Atunci răspunde, unde sunt bucătarii din instituțiile pentru copii? Contabilitate în districtul Purovsky educație și cărți de muncă acolo. Ei lucrează cu crearea unei grădinițe, districtul acordă certificate, iar salariul este de 8.000-10.000 de ruble. Opt, desigur, nu plătesc, dar mai mult de 10 mii de ruble, da, pentru că nu poți plăti sub nivelul de subzistență. Și asta cu toți coeficienții și primele nordice. Ei vin cu KTU complicate (trece din buzunarul din stânga la dreapta), taie alocațiile rurale, dar pe cine vor adăuga........? Ştii. Managerii le spun că nu ai nimic de-a face cu educația. Bucătari onorati sunt afișați la televizor învăţământul preşcolar, și nu aveți nicio dată. Apoi desființați personalul de susținere a vieții, punct, sau plătiți Nordul decent. Altfel, ai cui lucrători sunt aceștia?
Buna ziua! Lucrez ca secretară la o școală din noi masa de personal nu există tarif de bucătar și angajăm bucătari temporar prin semnarea unui contract cu aceștia contract civil. Te rog spune-mi este corect? Dacă este posibil, vă rugăm să explicați cum să întocmiți corect un contract civil, ce clauze ar trebui să conțină el și pentru câte luni se poate încheia, deoarece le acceptăm lunar și le concediem lunar. Pot fi luate timp de un an? Este necesar să se întocmească un certificat de servicii prestate la încheierea contractului? Daca este posibil va rog sa trimiteti formularul de contract civil de prestare de servicii si un act de prestare a serviciilor, intrucat ma indoiesc ca le intocmim corect. Și, de asemenea, vă rog să-mi spuneți dacă trebuie să facă notițe cărți de muncă, dacă da, cum? Multumesc!
1. Partea tehnologică
1.1 Partea generală
Partea tehnologică a proiectului cantinei a fost dezvoltată în conformitate cu documentele de proiectare normative:
SNiP 2.08.02-89* „Clădiri și structuri publice”;
SNiP 2.09.02-85* „Clădiri industriale”;
SNiP 2.09.04-87* „Clădiri administrative și casnice”;
SanPiN (SP) 2.3.6.1079-01 „Cerințe sanitare și epidemiologice pentru organizații catering …”;
PPB-01-03 „Reguli de siguranță la incendiu” Federația Rusă”
NPB 105-03 „Definirea categoriilor de spații, clădiri și instalații exterioare pe baza pericolelor de explozie și incendiu”;
NPB 110-03 „Lista clădirilor, structurilor, spațiilor și echipamentelor supuse protecției prin instalații automate de stingere a incendiilor și alarme automate de incendiu ” ;
NPB 104-03 “ Sisteme de avertizare si management al evacuarii persoanelor in caz de incendiu in cladiri si structuri ”;
„Standarde pentru dotarea unităților de alimentație publică cu echipamente comerciale, tehnologice și frigorifice”;
MGSN 4.14-98 „Unități de alimentație publică”.
SanPiN 2.2.2.542-96 „ Cerințe igienice la terminale de afișare video, computere electronice personale și organizarea muncii”
1.2 Sală de mese pentru 30 locuri, parte tehnologică
1.2.1 Determinarea principalilor indicatori tehnologici
Principalii indicatori tehnologici ai proiectului sunt numărul de consumatori, modul de funcționare al întreprinderii, cantitatea și distribuția produselor produse, consumul de materii prime pentru producție și numărul personalului de producție.
Date inițiale pentru calcularea principalilor indicatori tehnologici:
În conformitate cu GOST R 50762-95 și cu specificațiile de proiectare, sala de mese este clasificată ca sală de mese generală
La cantină se asigură trei mese pe zi
Numărul de consumatori serviți pe masă pe zi este de 100 de persoane
Forma de serviciu – autoservire
Tip de producție - cantina lucrează pe materii prime
Capacitatea sălii este de 30 de persoane.
Determinarea numărului de consumatori pe parcursul zilei.
Pe baza capacitatii salii si a tipului de sala de mese si a numarului de consumatori, presupunem o rotatie dubla de locuri.
Numărul de consumatori deserviți pe 1 oră de funcționare a întreprinderii este determinat de formulă
(P*j*x)/100,unde Nch este numărul de consumatori deserviți pe 1 oră, persoane; P - numărul de locuri în sală, locuri; j este cifra de afaceri a locurilor din sală într-o oră dată; x - sarcina hală la o oră dată, %.
Tabelul 1. Determinarea numărului de consumatori pe parcursul zilei
| Orele de deschidere | Plasați cifra de afaceri la 1 oră, ori | Numărul de oameni care mănâncă, oameni | |
| Mic dejun | |||
| 7.00 - 7.30 | 2 | 50 | 15 |
| 7.30 - 8.30 | 2 | 80 | 48 |
| 8.30- 9.30 | 2 | 80 | 48 |
| Cină | |||
| 12 -13 | 2 | 80 | 48 |
| 13 - 14 | 2 | 90 | 54 |
| 14 - 14.30 | 2 | 50 | 15 |
| Cină | |||
| 17.30 - 18 | 2 | 50 | 15 |
| 18 - 19 | 2 | 80 | 48 |
| 19 - 20 | 2 | 90 | 54 |
| Total | 2 | 345 | |
Numărul mediu de consumatori pe tip de masă (mic dejun, prânz sau cină) este de 330/3=115 persoane. Acesta este cu 10% mai mult decât numărul specificat de consumatori. Acceptăm o rezervă de 10%.
Programul cantinei
Conform Tabelului 1, programul de deschidere al cantinei este de la 7.00 la 20.00, adică 13 ore. Acceptăm ca ora de începere a personalului de producție să fie 6.00. Ora de terminare 22.00. Cu o oră înainte de micul dejun se petrece pregătirea acestuia, curățarea localului etc. O oră după cină se ia pentru curățarea localului, spălatul vaselor etc.
Acceptăm modul de funcționare al cantinei - două schimburi. Durata schimbului este de 8 ore.
Determinarea numărului de feluri de mâncare.
Deoarece sala de mese oferă trei mese pe zi (mic dejun, prânz, cină), numărul de feluri de mâncare este determinat pentru fiecare mod separat folosind formulele
nз = Nз * mз,
nu = Nu * luna,
nу = Nу * myу,
unde nz, po, pu - numărul total de feluri de mâncare vândute în timpul micului dejun, al prânzului și, respectiv, al cinei; Nз, No, Nу - numărul de consumatori în timpul micului dejun, prânzului și cinei (Tabelul 1); mз, mo, mу - coeficienții consumului de alimente în timpul micul dejun, prânzul și cină.
Numărul total de feluri de mâncare este determinat de formulă
n = nз + nu + nу
Tabelul 2. Determinarea numărului de feluri de mâncare
Numărul total de feluri de mâncare va fi n = 807 feluri de mâncare.
Tabelul 3. Determinarea cantității specii individuale preparate produse de cantină, în funcție de procentul de bucate
| Mic dejun | Cină | Cină | ||||||
| % din cantitatea totală | % din acest grup | numărul de feluri de mâncare | % din cantitatea totală | % din acest grup | numărul de feluri de mâncare | % din cantitatea totală | % din acest grup | numărul de feluri de mâncare |
| Mâncăruri reci | 35 | 67,2 | 20 | 70,2 | 35 | 81,9 | ||
| salate (peste, carne) | 60 | 40,32 | 60 | 42,1 | 60 | 49,1 | ||
| produse lactate fermentate | 20 | 13,4 | 20 | 14 | 20 | 16,4 | ||
| sandvișuri | 20 | 13,4 | 20 | 14 | 20 | 16,4 | ||
| Supe: | 30 | 105,3 | ||||||
| Al doilea fel de mâncare fierbinte: | 50 | 96 | 40 | 140,4 | 50 | 117 | ||
| carne | 10 | 9,6 | 40 | 56,2 | 30 | 35,1 | ||
| peşte | 10 | 9,6 | 40 | 56,2 | 30 | 35,1 | ||
| vegetal | 30 | 28,8 | 20 | 28,1 | 20 | 23,4 | ||
| ou și caș | 50 | 48 | 0 | 0 | 20 | 23,4 | ||
| Mâncăruri dulci | 15 | 28,8 | 10 | 35,1 | 15 | 35,1 | ||
| Total | 222 | 351 | 234 | |||||
Calculul consumului de materii prime si semifabricate culinare.
Calculul se bazează pe normele fiziologice corespunzătoare ale produselor alimentare pentru un anumit grup de consumatori. Aceste standarde au fost dezvoltate și aprobate de Institutul de Nutriție al Academiei de Științe Medicale a URSS.
Cantitatea de materii prime (kg) este determinată de formulă
unde N este numărul de consumatori per această întreprindereîn timpul zilei (luăm numărul de consumatori egal cu numărul mediu de consumatori – 115 persoane pe zi); g este norma fiziologică a unui anumit tip de materie primă per persoană pe zi, g.
Tabelul 4. Calculul materiilor prime conform standardelor fiziologice
| Materii prime | Normă, g | Greutate, kg |
| Pâine | 550 | 55 |
| secară | 200 | 20 |
| grâu | 300 | 30 |
| coacerea | 50 | 5 |
| pâinea din punct de vedere al făinii | 375 | 37,5 |
| făină de grâu | 10 | 1 |
| amidon | 5 | 0,5 |
| cereale și leguminoase | 80 | 8 |
| paste | 40 | 4 |
| untură | 10 | 1 |
| margarină | 10 | 1 |
| ulei vegetal | 20 | 2 |
| unt | 60 | 6 |
| lapte | 125 | 12,5 |
| smântână | 25 | 2,5 |
| brânză de vacă | 30 | 3 |
| brânză | 20 | 2 |
| ou | 1 | 100 |
| carne | 250 | 25 |
| cârnat | 20 | 2 |
| conserve de carne | 10 | 1 |
| peşte | 80 | 8 |
| conserve de pește | 20 | 2 |
| fructe de mare | 10 | 1 |
| zahăr și cofetărie | 120 | 12 |
| ceai | 5 | 0,5 |
| cafea | 3 | 0,3 |
| cacao | 2 | 0,2 |
| cartof | 400 | 40 |
| ceapă | 60 | 6 |
| verde | 80 | 8 |
| rosii | 50 | 5 |
| castraveți | 50 | 5 |
| varză | 60 | 6 |
| morcov | 60 | 6 |
| sfeclă | 60 | 6 |
| usturoi | 5 | 0,5 |
| pasta de tomate | 25 | 2,5 |
| murături | 50 | 5 |
| fructe uscate | 30 | 3 |
| fructe | 200 | 20 |
| sucuri | 100 | 10 |
| lămâie | 10 | 1 |
| sare | 30 | 3 |
| condimente | 8 | 0,8 |
| drojdie | 15 | 1,5 |
| sosuri | 10 | 1 |
Calculul numărului de angajați de producție și hală.
Pentru fiecare atelier și sală de cantină, numărul de muncitori care efectuează operațiuni tehnologice legate de producția și vânzarea de produse, spălatul vaselor, recipientele și echipamentele și serviciul pentru clienți.
Numărul de lucrători de producție din ateliere este calculat conform standardelor de timp (pe unitate produse finite).
Numărul de muncitori de producție angajați direct în procesul de producție (atelierele principale) se determină conform standardelor de timp în conformitate cu formula
unde n este numărul de feluri de mâncare preparate pe zi, buc, kg, feluri de mâncare; t este timpul standard pentru fabricarea unei unități de produs, s; T este durata zilei de lucru pentru fiecare lucrător, ore; λ - coeficient care ține cont de creșterea productivității muncii (λ = 1,14), se utilizează numai la mecanizarea procesului.
Calitatea mâncării preparate depinde în mare măsură de calificările bucătarilor și organizare adecvată munca lor.
La determinarea numărului de bucătari, aceștia pornesc de la următoarele standarde: într-o cantină în care mănâncă până la 150 de persoane, sunt 3 bucătari, de la 151 la 200 de persoane - 4 bucătari, ulterior se adaugă 1 bucătar pentru fiecare 125 de persoane care mănâncă. Un instructor (bucătar) este păstrat atunci când sunt 500 de persoane care mănâncă și nu este inclus în numărul estimat de bucătari, iar un maestru de tehnologie de preparare a alimentelor este păstrat atunci când sunt peste 1000 de persoane care mănâncă.
În cantină, munca bucătărilor este organizată în ture.
Programul de lucru al bucătarilor, semnat de instructor (bucătar), se aprobă de șeful cantinei.
Instructorul (bucătarul) este responsabil pentru supravegherea muncii bucătăreților pe toate schimburile. Înainte de a începe lucrul, el este obligat să instruiască bucătarii din noua tură cu privire la respectarea cerințelor sanitare, igienice și de siguranță, să-i familiarizeze în detaliu cu aspectul produselor, să explice regulile de pregătire a mâncărurilor, în special pe cele mai complexe, să verifice cunoștințele lor cu privire la standardele rațiilor alimentare, în conformitate cu care alimentele sunt preparate, și standardele de deșeuri la procesarea produselor și eliberarea de preparate gata preparate.
La venirea în serviciu, șeful de tură al bucătarului preia ustensilele și ustensilele de bucătărie, bunurile și utilajele din tura precedentă conform inventarului. spațiile de producție. În caz de lipsă, raportați imediat ofițerului de serviciu la cantină.
Înainte de livrare, ustensilele și echipamentele de bucătărie trebuie curățate, spălate, opărite cu apă clocotită și așezate pe rafturi sau un blat. mecanice, frigorifice si echipamente termice ar trebui să fie corectă.
Șeful de tură de bucătar, în prezența ofițerului de cantină și a instructorului (bucătarului), acceptă mâncarea nefolosită în cămară și consumul rămas de mâncare preparată.
În conformitate cu aspectul produselor, șeful de tură de bucătar distribuie munca între bucătari, ținând cont de calificările acestora.
Pentru a îmbunătăți abilitățile bucătarilor din unitatea militară, se organizează pregătire specială. Pentru a conduce cursurile cu bucătari, în sala de mese este dotată o sală de clasă, care este dotată cu standuri tematice, afișe, literatură educațională, manuale și instrucțiuni.
Cursurile cu bucătari sunt conduse de șeful serviciului de alimentație, medicul de unitate, șeful cantinei și instructorul (bucătar).
Pregătirea bucătarilor ar trebui să se bazeze pe o legătură strânsă între studiile teoretice și pregătirea practică.
Cunoștințele teoretice despre cerințele sanitare și igienice dobândite la cursuri sunt consolidate în practică la primirea și livrarea produselor din depozit la cantină, în timpul procesării lor culinare, pregătirii și distribuirii alimentelor, întreținerii locurilor de muncă și respectării regulilor de igienă personală.
Atunci când o unitate sau unități militare ies pentru antrenament pe teren sau exerciții cu bucătari, standardele pentru încărcarea și așezarea alimentelor și bunurilor pe vehicule, pentru desfășurarea punctelor de hrană la sol, precum și tehnologia de preparare a alimentelor din alimente proaspete și conserve sunt a lucrat.
După finalizarea studiilor la o școală militară de bucătari, precum și direct la o unitate militară din domeniul de aplicare al programului, bucătarii care promovează examene cu nota „bine” și demonstrează respectarea exemplară a disciplinei militare primesc calificarea de un Bucătar de categoria a III-a cu eliberarea unui certificat și în același timp li se acordă calificarea la clasă a unei clase de specialist categoria a III-a cu eliberarea certificatului și a insignei, iar cei care primesc nota „satisfăcător” la una dintre materii sunt premiați. calificarea unui bucătar de categoria a 3-a fără atribuirea unei calificări de clasă.
Ulterior, pregătirea avansată se efectuează într-o unitate militară din termenele stabilite supuse unor performanțe ridicate în luptă și antrenament special, precum și supuse gătirii alimentelor de bună și excelentă calitate.
Vă aducem în atenție exemplu tipic fișa postului pentru bucătar la cantină, probă 2019. Nu uitați, fiecare instrucțiune de la bucătarul de la cantină este înmânată împotriva semnăturii.
Următoarele oferă informații tipice despre cunoștințele pe care ar trebui să le aibă un bucătar de cantină. Despre îndatoriri, drepturi și responsabilități.
Acest material face parte din imensa bibliotecă a site-ului nostru, care este actualizată zilnic.
1. Dispoziții generale
1. Bucătarul de cantină aparține categoriei de specialitate.
2. Persoane în vârstă de cel puțin 18 ani care au un secundar profesional sau studii superioare la specialitatea „Bucătar”, „Organizare alimentație publică”, care au fost supuse unui control medical, pregătire sanitară și igienă, instrucțiuni privind protecția muncii și măsuri de siguranță și pregătire la locul de muncă pentru 5 schimburi de muncă.
3. Bucătarul de cantină este numit și eliberat din funcție prin ordin al directorului la recomandarea bucătarului sau a șefului de producție în conformitate cu legislația în vigoare.
4. Bucătarul de la cantină raportează direct bucătarului, director de producție.
5. În absența bucătarului de cantină (călătorie de afaceri, vacanță, boală), atribuțiile acestuia sunt îndeplinite de o persoană desemnată în modul prescris. Această persoană dobândește drepturile corespunzătoare și este responsabilă pentru execuție necorespunzătoareîndatoririle care îi sunt atribuite.
6. Bucătarul de cantină, în modul prescris, îndeplinește atribuțiile care i-au fost încredințate, atât direct, cât și în colaborare cu reprezentanții. diviziuni structuraleși experți cu privire la lucrările efectuate.
7. Bucătarul de cantină este ghidat în munca sa de:
7.1. acte juridice de reglementare și materiale legate de catering;
7.2. ordinele (instrucțiunile) directorului, directorului adjunct, directorului producției, bucătarului sau persoanelor care le înlocuiesc;
7.3. Reglementări interne ale muncii
7.4. această fișă a postului.
8. Bucătarul de la cantină trebuie să știe:
8.1 acte juridice de reglementare, altele documente de reglementareși materiale legate de catering;
8.2. reguli și reglementări sanitare și epidemiologice;
8.3. elementele de bază ale nutriției raționale;
8.4. caracteristicile și valoarea biologică a diverselor produse alimentare, tipurile, proprietățile și scopurile culinare ale acestora;
8.5. semne și metode organoleptice pentru determinarea calității bune a produselor;
8.6. perioadele de depozitare și vânzare a produselor brute și finite, semifabricatelor;
8.7. reguli, tehnici și succesiunea operațiunilor de pregătire a produselor pentru tratament termic;
8.8. rețete, tehnologie de gătit, cerințe de calitate, reguli de ambalare, termeni și condiții de păstrare a preparatelor;
8.9. modul și durata tratamentului termic și a altor procese de gătit, prăjire, braconare, coacere;
8.10. norme pentru raportul și succesiunea de așezare a materiilor prime;
8.11. reguli de utilizare a tabelului de înlocuire a produselor;
8.12. proiectarea și principiul de funcționare a echipamentelor mecanizate, termice, frigorifice și a altor echipamente întreținute, reguli de funcționare și îngrijire a acestuia;
8.13. reguli de utilizare a instrumentelor de cântărire;
8.14. reguli de igienă personală;
8.15. regulile de distribuție a alimentelor;
8.16. regulamentul intern al muncii;
8.17. cerințe de siguranță și protecție împotriva incendiilor.
2. Responsabilitățile postului unui bucătar de cantină
1. Bucătarul de la cantină trebuie:
1.1. se prezinta la munca strict conform programului de lucru aprobat;
1.2. asigura pregatirea locului de munca pentru inceperea zilei de munca;
1.3. asigura prepararea alimentelor de înaltă calitate;
1.4. respectați cu strictețe proces conform rețetei aprobate;
1.5. respectă regulile de proximitate și rotație a produselor;
1.6. efectuează lucrări auxiliare la prepararea mâncărurilor și a produselor culinare;
1.7. sortați verdețurile, fructele, îndepărtați exemplarele defecte, impuritățile străine;
1.8. curățați cartofii, legumele, fructele, fructele de pădure și alte fructe înainte și după spălarea lor folosind cuțite și diverse dispozitive;
1.9. dezghețați peștele, carnea de pasăre; intestine peste, pasare; tăiați heringul și procesați organele;
1.10. plasați produsele într-o succesiune care ține cont de durata preparării lor;
1.11. eliberează mâncăruri gata preparate strict conform chitanțelor;
1.12. în seara zilei precedente, pregătiți produse pentru ziua următoare;
1.13. menține curățenia și ordinea la locul de muncă în conformitate cu cerințele sanitare și igienice;
1.14. la sfarsitul zilei de lucru aduceti locul de muncaîn ordine, spălați sobele, blaturile.
1.15. execută instrucțiuni unice din partea administrației legate de procesele de producție;
1.16. să poată utiliza echipamentul și să monitorizeze siguranța acestuia;
1.17. să respecte cu strictețe programul de lucru stabilit;
1.18. nu permiteți acțiuni care interferează cu capacitatea altor angajați de a-și îndeplini sarcinile de serviciu;
1.19. în caz de situații de urgență, anunțați cu promptitudine administrația;
1.20. să se supună examinărilor medicale preliminare și periodice, pregătirii sanitare și igienice în modul prescris;
1.21. nu permiteți consumul de alcool, droguri sau substanțe toxice în timpul lucrului sau când nu orele de lucru pe teritoriul unei instituţii de învăţământ preşcolar.
2. În domeniul protecţiei muncii, bucătarul de cantină este obligat să:
2.1. respectă cerințele de protecție a muncii, precum și regulile de comportament pe teritoriul organizației, în spațiile de producție, auxiliare și gospodărești;
2.2. să utilizeze și să aplice corect echipamentul individual și colectiv de protecție;
2.3. să efectueze examene medicale, pregătire (formare), recalificare, stagiu, instruire, pregătire avansată și testare a cunoștințelor privind problemele de protecție a muncii în conformitate cu procedura stabilită de lege;
2.4. informează imediat angajatorul cu privire la orice situație care amenință viața sau sănătatea lucrătorilor și a altora, un accident survenit la locul de muncă, asistă angajatorul în luarea măsurilor pentru a acorda asistența necesară victimelor și le livrează unei organizații de asistență medicală;
2.5. îndeplinește alte atribuții prevăzute de legislația privind protecția muncii;
2.6. respectă normele și obligațiile, instrucțiunile de protecție a muncii prevăzute de contractul colectiv, contractul, contract de munca, regulamentul intern al muncii, responsabilitățile postului;
2.7. în caz de lipsă a echipamentului individual de protecție, anunțați imediat supervizorul dumneavoastră imediat;
2.8. să asiste și să coopereze cu angajatorul în asigurarea condițiilor de muncă sănătoase și sigure, anunță imediat supervizorul tău imediat sau în alt mod oficial angajatorul despre funcționarea defectuoasă a echipamentelor, instrumentelor, dispozitivelor, vehicule, echipamente de protectie, despre deteriorarea sanatatii lor.
Bucătarului de cantină îi este interzis:
— părăsirea locului de muncă fără permisiunea supraveghetorului imediat;
- fumatul, consumul de alcool, sau alte substanțe stupefiante sau toxice pe teritoriul instituției;
- mâncați și mestecați la locul de muncă gumă de mestecat, să se angajeze în afaceri personale, să fie nepoliticos cu angajații și vizitatorii;
- conectați orice dispozitive de încălzire, ibrice, cazane sau alte dispozitive fără aprobarea administrației.
3. Drepturile bucătarului de cantină
1. Bucătarul de cantină are dreptul la:
1.1. furnizarea de echipamente necesare muncii;
1.2. Furnizare de îmbrăcăminte specială;
1.3. depanarea inventarului și a echipamentelor necesare lucrului;
1.4. crearea condițiilor de muncă sigure la locul de muncă;
1.5. formularea de propuneri pentru îmbunătățirea organizării alimentației raționale;
1.6. utilizarea prestațiilor sociale prevăzute de contractul colectiv al instituției.
4. Responsabilitatea bucatarului de cantina
1. Munca bucătarului de cantină se evaluează pe baza rezultatelor îndeplinirii corespunzătoare a atribuțiilor care îi revin, reglementate de prezenta fișă a postului. Aceasta ține cont de complexitatea sarcinilor angajatului. functiile muncii, gradul de independență în implementarea acestora, responsabilitatea acestuia față de munca prestată, inițiativa și atitudinea creativă față de muncă, eficiența și calitatea muncii, precum și experiența practică, determinată de experiența de muncă în specialitate, cunoștințele profesionale etc.
2. În conformitate cu procedura stabilită de lege, bucătarul de cantină răspunde de:
2.1. pentru îndeplinirea necorespunzătoare (neîndeplinirea) a atribuțiilor de serviciu prevăzute în prezenta fișă a postului, în limitele determinate de legislația muncii în vigoare;
2.2. pentru infracțiunile săvârșite în cursul desfășurării activității sale, în limitele determinate de legislația administrativă, penală și civilă în vigoare;
2.3. pentru a provoca daune materiale in limitele determinate de legislatia civila si a muncii in vigoare.
Descrierea postului bucatar cantina - mostra 2019. Responsabilitățile postului bucătar de cantină, drepturi ale bucătarului de cantină, responsabilitatea bucătarului de cantină.
Etichete după material: Descrierea postului bucătar de cantină, fișă de post pentru un bucătar de cantină școlară, fișă de post pentru bucătar de cantină la o întreprindere
Calculul personalului de bucatari si volumul zilnic de munca
Nivelul de personal al lucrătorilor de la cantină este determinat pe baza numărului de angajați necesari pentru pregătirea preparatelor pentru prânz.
Calculul se efectuează în vase convenționale, ținând cont de standardele de timp stabilite pentru prepararea unei unități de produs.
Numărul de bucătari se calculează folosind formula:
unde: N y – numărul de feluri de mâncare condiționate;
t y – standard de timp pentru un fel de mâncare convențional (0,028 ore)
t – durata de preparare a preparatelor, care depinde de condițiile de funcționare a cantinei unității militare, h.
1.15 – coeficient ținând cont de creșterea productivității muncii
Calculul numărului de feluri de mâncare condiționate
Pe baza acestui lucru, pentru a pregăti prânzul aveți nevoie de:
Astfel, necesarul de bucătari pentru o tură maximă va fi de 6 persoane.
Unii dintre bucătarii din această tură pregătesc și cina. O altă tură de bucătari trebuie să pregătească micul dejun, constând dintr-un fel de mâncare caldă și ceai. Această tură constă în 20% din numărul de bucătari implicați în pregătirea prânzului.
În cazul nostru vor fi 2 persoane.
Al treilea schimb de bucătari este de odihnă; Include până la 40% din numărul de bucătari care pregătesc prânzul. Acestea vor fi 3 persoane.
Astfel, numărul total de bucătari va fi de 11 persoane.
Compoziția schimburilor se stabilește în cele din urmă la întocmirea programului de lucru al bucătarilor. Programul se întocmește pe 7 zile, indicând timpul de lucru al fiecărei ture și ținând cont de weekend-uri.
Însă, într-o unitate militară, numărul de bucătari din cantină este stabilit de personalul acesteia.
În conformitate cu Orientările pentru organizarea de catering pentru personalul unităților și instituțiilor militare ale Forțelor Armate ale Federației Ruse, la determinarea numărului de bucătari, se utilizează următoarele standarde:
în sala de mese, unde se mănâncă:
până la 150 de persoane - 3 bucătari,
de la 151 la 200 de persoane - 4 bucătari,
ulterior, la fiecare 125 de mese, se adaugă 1 bucătar.
Un bucătar-instructor este angajat atunci când sunt peste 500 de persoane care mănâncă și nu se iau în calcul în numărul estimat de bucătari, iar un maestru de tehnologie de preparare a alimentelor este păstrat atunci când sunt peste 1000 de persoane care mănâncă.
Programul de lucru al bucătarilor
|
Zile, săptămâni și ore |
Numărul de sarcini |
Numărul de ore |
||||||||||||||
Programul de lucru al bucătarilor, semnat de instructorul bucătarului, este aprobat de șeful cantinei.
Calculul numărului de persoane aflate într-o ținută zilnică de cantină pentru ateliere și spații se face pe baza standardelor de producție pentru semifabricate, a numărului de unități naturale sau convenționale de produs pe care un bucătar sau tură trebuie să le producă pe unitatea de timp. .
În conformitate cu Orientările pentru organizarea de catering pentru personalul unităților și instituțiilor militare ale Forțelor Armate ale Federației Ruse, serviciul zilnic de cantină este atribuit pentru curățarea spațiilor, livrarea alimentelor din depozit la cantină, curățarea și finisarea cartofilor proaspeți și legume, așezarea meselor, spălarea sufrageriei și a vaselor din bucătărie și alte lucrări utilitare.
Îmbrăcămintea zilnică pentru cantină este alocată pe baza: până la 100 de persoane care mănâncă în cantină - 3-4 persoane, sunt alocate încă 2 persoane pentru fiecare 100 de persoane care mănâncă ulterioare.
Pe baza acestui fapt, numărul total de persoane pe zi în sala de mese va fi în cazul nostru:
Pentru felierea pâinii, porționarea zahărului și distribuirea acestora se alocă un tăietor de pâine pe o perioadă determinată de comandantul unității, în funcție de numărul de persoane care mănâncă într-o anumită cantină: până la 500 de persoane. –1; 501-1000 de persoane – 2 și peste 1000 de persoane. – 3.
Acceptăm – 1 persoană.
Tabel pivot
Cerințe sanitare și igienice pentru catering. Igiena personală a personalului de service
Curățarea sălii de mese și spălarea podelelor se efectuează după terminarea pregătirii alimentelor, iar sala de mese - după fiecare masă.
Curățenia generală a spațiilor din sala de mese se efectuează cel puțin o dată pe săptămână, inclusiv spălarea geamurilor, panourilor și pardoselilor. Podelele și scările din zonele de producție și din sala de mese sunt dezinfectate periodic cu o soluție de înălbitor limpezită.
La sfârșitul lucrărilor, mecanismele de înlocuire a echipamentelor tehnologice sunt demontate, spălate și uscate temeinic și opărite cu apă clocotită înainte de începerea lucrului. Toate încăperile de producție și utilitare ale cantinei trebuie să fie dotate cu echipamentele tehnologice, frigorifice, mecanice și nemecanice necesare, care să asigure o linie de producție de deplasare în conformitate cu procesul tehnologic.
Contrafluxurile și încrucișarea liniilor de produse brute și produse prelucrate nu sunt permise. tratament termic, alimente și vase murdare (deșeuri), vase murdare și curate, vase murdare și preparate.
Ustensilele și ustensilele de bucătărie trebuie curățate de reziduurile alimentare, spălate într-o cadă cu apă fierbinte (t = 45-50 O C) cu adaos de detergenți, apoi clătite într-o cadă cu apă fierbinte (t = 60 O C), opărite cu apă clocotită și uscată.
Echipamentele de producție (mășii de tăiat, cuțite, palete) trebuie spălate temeinic după utilizare și dezinfectate cel puțin o dată pe săptămână prin fierbere timp de 1 oră după fierbere. După utilizare, băile de spălat sunt curățate și spălate cu o soluție fierbinte de carbon de sodiu 1-2%.
Bucătarii, tăietorii de pâine și alt personal de serviciu au voie să lucreze în cantină numai după ce au trecut testele de minim sanitar și au fost supuși unui control medical în măsura stabilită.
Este interzisă permiterea personalului necalificat să lucreze în cantină. examen medical cei cu boli purulente ale pielii, bolnavi cu boli venerice sau boli gastrice acute.
Bucătarii, tăietorii de pâine și alți lucrători la cantină sunt obligați să respecte cu strictețe regulile de igienă personală: înainte de a merge la muncă, scoateți și puneți deoparte inelele, cerceii, lanțurile, îmbrăcămintea exterioară și încălțămintea din dulap, faceți un duș, spălați-vă mâinile cu săpun. si o perie, lucrati numai in curat îmbrăcăminte specialăși pantofi, să aibă o batistă curată și unghii scurte.
Măsuri de siguranță și măsuri de prevenire a incendiilor
La instalarea echipamentelor termice si nemecanice trebuie acordata o atentie deosebita amplasarii dispozitivelor termice pentru a asigura accesul liber la acestea. Numai persoanele care au stăpânit un anumit minim tehnic și au semnat jurnalul de instrucțiuni au voie să lucreze la echipament.
Podelele trebuie să fie curate, fără obiecte străine, pentru a preveni rănirea personalului.
Este necesar să manipulați cu atenție ustensilele de bucătărie pentru a preveni tăieturile cauzate de tăierea sau înțeparea obiectelor.
Este interzisă efectuarea lucrărilor de reparare a echipamentelor de către persoane care nu au pregătire și autorizație specială.
Pentru fiecare unitate, o scurtă descriere, reguli de funcționare și siguranță sunt afișate într-un cadru sub plexiglas, indicând persoana responsabilă într-un format de 297 x 210 mm.
Înainte de a începe lucrul, bucătarii urmează cursuri de siguranță cu o semnătură obligatorie în jurnalul de informare.
Ar trebui să existe covorașe dielectrice lângă echipamentele electrice. Înainte de a începe lucrul, este necesar să se efectueze o inspecție externă a echipamentului și o funcționare de testare a echipamentului mecanic.
Sala de mese și spațiile de producție sunt dotate cu stingătoare de incendiu la 200 m2 suprafață de luat masa - 1 OHP-10 sau stingător cu pulbere: 2 litri. – 2 buc. sau 5 l. – 1 buc.
Clădirea trebuie să fie echipată cu un sistem de stingere a incendiilor.
Coridoarele, spațiile de producție, atelierele sunt dotate cu alarme de incendiu și hidranți de incendiu, amplasate într-o cutie completă cu stingător și furtunuri de incendiu (2 buc.).
Concluzie
În această lucrare de curs am calculat legumicul cantinei soldaților, echipamentul și inventarul acesteia, personalul de bucătari și ținuta zilnică, amenajarea cantinei cu reflectarea ei în desen.
Pentru noi, ca viitori șefi de servicii alimentare, cunoștințele în acest domeniu sunt necesare și au mare valoare. La urma urmei, pentru organizarea corectă a cateringului, respectarea procesului tehnologic, respectarea tuturor regulilor și reglementărilor în prelucrarea primară sunt necesare pentru a proiecta și a aranja corect toate spațiile sălii de mese. Încălcările standardelor sanitare și igienice nu trebuie permise; este important să se calculeze corect personalul bucătărilor care lucrează și numărul de ținute zilnice și să se stabilească timpii de lucru și de odihnă. Este necesar să cunoaștem capacitatea de producție a echipamentelor aflate în cantină pentru a ști ce sarcină maximă poate fi atribuită unui anumit atelier și care este numărul maxim de produse pe care le putem procesa.
Munca efectuată mi-a permis să înțeleg toate complexitățile proiectării cantinelor, să mă plonjez în acest, bineînțeles, proces creativ, să învăț toată complexitatea și intensitatea muncii acestei activități și, cel mai important, m-a făcut să simt un sentiment de responsabilitate pentru exactitatea. şi calcule amănunţite necesare pentru viitoarea funcţionare lină şi neîntreruptă a cantinei .
Munca este de asemenea importantă pentru că le permite viitorilor lideri să se simtă responsabili pentru serviciul lor, pentru personalul lor și pentru bunurile materiale care le sunt încredințate.
Lista literaturii folosite
Ordinul ministrului apărării al Federației Ruse din 2000 nr. 400 privind aprobarea Regulamentului privind aprovizionarea cu alimente pentru forțele armate ale Federației Ruse în timp de pace
Standarde pentru furnizarea de veselă, ustensile de bucătărie, echipamente, consumabile și detergenți, aprobate prin ordin al ministrului adjunct al apărării al Federației Ruse - șeful logisticii forțelor armate ale Federației Ruse, 2001 nr. 100
Instrucțiuni pentru organizarea meselor pentru personalul unităților și instituțiilor militare ale Forțelor Armate RF. M.: Editura Militară, 1994.
Ghid de gătit în unitățile militare, instituțiile militare de învățământ și instituțiile armatei și marinei. M.: Voenizdat, 1992.
Bazele proiectării cantinelor pentru unitățile militare. Tutorial. Volsk: VFVATT, 1998
Planificarea meselor în cantinele unităților militare.