Îmbunătățirea serviciului de restaurant în hoteluri. Recenzie

Subiect: ÎMBUNĂTĂȚIREA SERVICIULUI DE RESTAURANT ÎN HOTELURI (BAZAT PE EXEMPLU AL GRUPULUI HOTELERII ALEAN „RIVIERACLUB HOTEL & SPA”) Completat de: Victoria Kochkina

Ţintă teza: - studiind serviciu de restaurantși formarea unui set de măsuri care vizează îmbunătățirea calității serviciului de restaurant. Obiectivele tezei: 1. Vorbiți despre restaurante și complexe de restaurante de la hotel. 2. Descrieți hotelul Riviera Club. Hotel&SPA” și serviciile sale de restaurant. 3. Oferiți recomandări pentru îmbunătățirea serviciului restaurantului.

Restaurante și baruri din Riviera Bucătăria Hotelului Riviera a absorbit cele mai bune tradiții de artă gastronomică din țările mediteraneene. Restaurantul principal „Riviera” oferă oaspeților peste 120 de tipuri de preparate la „Bufet”. Bucătăria mediteraneană a restaurantului à la carte „Mon Plaisir” oferă o varietate de tentații gastronomice, cu o predominanță a preparatelor din pește și o listă de vinuri rafinată din Franța, Italia, Spania și Kuban. Muzică live seara, o selecție largă de ceaiuri și cafele, un meniu de primă clasă băuturi alcooliceși vinuri din toată lumea - toate acestea sunt un bar în hol. Într-o după-amiază fierbinte, este imposibil să reziste la un aperitiv la barul Mon Plaisir, situat în apropierea piscinelor exterioare. Există o varietate de cocktail-uri, sucuri proaspete, alcoolice și băuturi răcoritoareîmbătătoare cu aroma pinilor Pitsunda amestecată cu briza sărată a mării. Barul „El Patio” este situat pe o terasă deschisă, stilizată ca o terasă. cel mai bun loc să bei o ceașcă de cafea sau un pahar de vin. Cocktail-bar-ul vă oferă să savurați o varietate de cocktail-uri în piscină sau lângă ea: clasic legendar, modern la modă, tropical original, delicat dulce, fierbinte.

Recomandări pentru îmbunătățirea serviciului de restaurant la Hotelul Riviera Club. Hotel&SPA” 1. dezvoltarea standardelor de servicii – este important să se acorde o atenție deosebită formării personalului din zona de contact, sporind stima de sine profesională și personală a celor care prestează serviciul în unitate. 2. explicați în mod clar și detaliat administratorilor, ospătrilor și barmaniilor ce ar trebui să facă pentru a îmbunătăți calitatea serviciilor. 3. este necesar să se învețe tot personalul companiei să-i respecte pe cei care lucrează în sală 4. Oferiți directorului general să lucreze 1 zi în sală ca ospătar 5. este necesară instruirea și verificarea periodică a întregului personal din zona de contact. Și, de asemenea, evidențiază, încurajează și recompensează chelnerii și pe alții care oferă servicii impecabile.

Datorită faptului că activitățile specifice întreprinderilor de alimentație publică vizează producția, vânzarea, organizarea consumului producție proprieși bunuri achiziționate, organizarea timpului liber pentru populație pe baza furnizării de servicii adecvate, cele mai importante aspecte ale îmbunătățirii calității serviciilor sunt utilizarea rațională a resurselor, performanța întreprinderii, poziția sa competitivă, calitatea activitati de productie, calitatea serviciului public.

Considerăm că direcția dominantă pentru îmbunătățirea calității serviciilor este îmbunătățirea calității serviciilor oferite vizitatorilor. În acest sens, conducerea întreprinderilor de alimentație publică ar trebui să studieze în primul rând cerințele clienților și preferințele acestora. Pe de altă parte, este de asemenea necesar să se cunoască nivelul calității muncii personalului. În această etapă, puteți detecta erorile grave și, eliminându-le prompt, puteți face șederea oaspetelui într-o cafenea sau restaurant memorabilă și confortabilă.

La elaborarea măsurilor de îmbunătățire a calității serviciului pentru vizitatori, este indicat să ne ghidăm după următorul algoritm: determinarea portretului social al publicului țintă - segmentarea potențialilor consumatori de servicii; analiză preferințele consumatorilorîn cadrul segmentelor – o strategie de dezvoltare a serviciilor care vizează satisfacerea așteptărilor clienților.

Potrivit analiștilor, 20% dintre vizitatori vin la un restaurant pe baza recomandărilor cuiva, iar unitatea primește până la 65% din venituri de la clienții fideli. Astfel, creșterea loialității consumatorilor față de o unitate este cel mai important atu al acesteia.

Pentru a crește loialitatea clienților, propunem ca unitățile de alimentație publică să utilizeze o abordare bazată pe ideea unei recompense bonus pentru un client obișnuit. Scopul unei astfel de promoții este de a încuraja consumatorii să achiziționeze servicii în această unitate. Sistemul obișnuit de bonusuri pentru clienți include un sistem de acumulare de puncte pentru serviciul gratuit ulterior la alegere.

În același timp sistem de inovare Remunerarea în natură pentru un client obișnuit are o serie de avantaje. Astfel, clientul nu numai că cheltuiește bani pentru o anumită gamă de servicii, dar în același timp „câștigă” puncte, care sunt transferate într-un cont special al participantului la programul de recompense corespunzător. De exemplu, un client primește 10 puncte pentru fiecare rublă cheltuită pe o factură.

Un serviciu pur intangibil din punct de vedere psihologic dobândește un element de tangibilitate. Pentru fiecare unitate cheltuită, clientul primește un serviciu viitor, cum ar fi un mic dejun gratuit sau un aperitiv gratuit pentru cină, utilizarea gratuită a unui telefon local, a internetului etc. Oaspetelui i se oferă de obicei un card de plastic sau un certificat. Punctele acumulate permit clientului să se simtă proprietarul a ceva material, care pe termen lung se va transforma într-un anumit beneficiu.

Un program de recompense de loialitate va ajuta la compilarea unei baze de date și, prin urmare, la analiza de ce are nevoie oaspetele și ce așteaptă el de la serviciul propus. Prin intermediul bazei de date, restaurantul este capabil sa-si monitorizeze constant si direct relatia cu consumatorul pentru a maximiza gradul de satisfacere a nevoilor acestuia. Ca urmare, vizitatorul primește un serviciu calitate îmbunătățită, corespunzând nevoilor sale specifice individuale.

Întreprinderile, în special din domeniul restaurantelor, ar trebui să informeze clienții obișnuiți despre orice inovație, precum și despre posibilitatea de a varia prețurile. Stabilirea unei relații de dialog cu clientul permite restaurantului să anticipeze (să treacă înainte) deciziile dorite de client. În același timp, calitatea serviciilor se îmbunătățește.

În același timp, programul „oaspeți frecvent” presupune o extindere constantă a gamei de servicii oferite, ceea ce încurajează managerii să caute parteneri pentru cooperare. Relațiile se stabilesc cu companii atât din segmentul propriu, cât și cu companii care activează pe alte segmente de piață.

Având în vedere nivelul ridicat de concurență de pe piața serviciilor de afaceri de restaurante, considerăm că este indicat ca aceste întreprinderi să extindă sistemul de bonusuri pentru clienții obișnuiți. În special, puteți folosi o varietate de cupoane pentru clienți. Rolul cupoanelor în identificarea cererii reale pentru servicii de catering contribuie la motivarea și stimulentele financiare pentru vizitele repetate ale clienților.

În special, în restaurante, de exemplu, trei tipuri de cupoane pot fi folosite pentru clienți:

1. Cupoane de curtoazie:

– cupoane de buzunar care sunt disponibile pentru toți angajații restaurantului;

– cecuri obișnuite care oferă anumite beneficii oaspeților la o vizită repetată.

Cupoanele de acest tip pot fi folosite și ca stimulent pentru vizitatorii obișnuiți pentru a-i atrage și mai mult la restaurant.

2. Cupoane de cross-marketing – folosite pentru a atrage oaspeți în orele de liniște (orele de dimineață și după-amiază).

3. Cupoane pentru un însoțitor – oferite clienților obișnuiți și încurajându-i să viziteze restaurantul cu un prieten sau iubit.

În industria modernă de agrement și ospitalitate, serviciile oferite de restaurante încep să devină din ce în ce mai omogene, iar clienții acordă o atenție sporită nu doar „exclusivurilor” profesionale ale bucătarului, ci și modului în care sunt servite. În același timp, rolul factorului personal în lupta pentru client crește brusc. Serviciul devine un mijloc important de competiție, iar în unele domenii de afaceri, unul dintre cele mai importante. Este mai ușor să înveți cum să gătești mâncăruri delicioase și originale decât să servești corect clienții.

În paralel cu dezvoltarea standardelor, este important să se acorde o atenție deosebită creșterii stimei de sine profesionale și personale a personalului de serviciu, comunicarea interpersonală eficientă: estetica acceptării unei comenzi, modul în care un chelner merge cu o tavă, un moment convenabil pentru reînnoirea unei scrumiere, repertoriul și calitatea acompaniamentului muzical etc. De asemenea, este necesar să se dezvolte capacitatea de a convinge, de a fi receptiv, informat și încrezător în sine.

Este necesar ca toate structurile de management al restaurantului: administratori, hostesses, ospatari, barmani sa explice clar si detaliat algoritmul de imbunatatire a calitatii serviciului. Deosebit de eficientă este implementarea programelor de instruire, în special pentru ospătari, deoarece Ospătarul este cea mai căutată persoană cu care clientul comunică cel mai des, iar munca sa eficientă determină cât de loial va fi clientul față de restaurant. Devine deosebit de important comportament profesional un astfel de angajat în cazul unor situaţii dificile. Cunoașterea tehnicilor de lucru cu un client „problemă”, precum și prezența unor standarde clare de serviciu și comportament în situații conflictuale, fac posibilă nu numai reținerea clientului, ci și să-l facă un adept al serviciului de restaurant în cazul în care aceasta programul este implementat.

Un program aproximativ de formare pentru chelnerii restaurantului este prezentat în anexă.

Astfel, îmbunătățirea sistemului de management al personalului este o componentă organică politica de personal la unitățile de alimentație publică, ale căror principale sarcini sunt următoarele:

– minimizarea unitatilor de personal disponibile conform tabelului de personal si optimizarea structurii de personal in functie de volumul de munca;

– conformitatea rezultatelor evaluării personalului cu cerințele profesogramelor și carnetelor profesionale;

– prevedere ocuparea deplină a forţei de muncă angajații și repartizarea rațională a volumelor de muncă;

– eficiența maximă a utilizării timpului de lucru al unei unități de alimentație publică.

Astfel, principalele direcții de îmbunătățire a calității serviciilor în domeniul alimentației publice includ un set de măsuri pentru implementarea acestora sunt reflectate în Tabelul 3.3.

Tabelul 3.3

Principalele direcții și măsuri de îmbunătățire a serviciului de restaurant al Sanatoriului-Yug OC

Direcții principale	Evenimente	Caracteristici
Îmbunătățirea politicilor de producție a serviciilor	1. Extinderea gamei de servicii	Gama de meniu include mâncăruri naționale, de exemplu, mâncăruri grecești - fasolada, sofrito, souvlaki etc.
2. Servicii suplimentare	Introduceți mesele de pre-rezervare, efectuați un depozit la plata facturii, plasați o comandă la pachet etc.
3. Versiunea propusă a programului emisiunii	Organizarea de seri tematice, concursuri, spectacole ale artiștilor etc.
Îmbunătățirea politicii de prețuri	1. Preturi in unitate	Politica de prețuri ar trebui să se concentreze pe principalii concurenți. Prețurile sunt caracterizate ca fiind medii pentru acest segment de servicii.
2. Reduceri de preț	Oferirea de reduceri vizitatorilor obisnuiti, pentru comenzi mari, precum si la plasarea unei comenzi in avans
Îmbunătățirea stadiului furnizării serviciilor	Utilizarea canalului „zero” atunci când vindeți servicii	Vânzările de servicii se realizează direct consumatorii finali, adică scopul principal include satisfacerea preferinţelor lor cât mai mult posibil.
		Continuarea tabelului 3.3
Promovare nivel profesional personal	1. Formarea personalului	Pregătirea personalului în psihologie și principii producție eficientă servicii, etichetă și principii de comunicare cu vizitatorii, traininguri profesionale.
2. Motivarea personalului	Introducerea unui sistem de bonusuri pentru angajați și a unui sistem de amenzi. Controlul se realizează sub forma prezenței și încheierii unei cărți de reclamații și sugestii din partea vizitatorilor
	3. Îmbunătățirea imaginii personalului	Politețe, comunicare, competență personalului, timp de serviciu
Îmbunătățirea eficienței managementului întreprinderii	Creșterea fiabilității și a imaginii întreprinderii	Atmosfera întreprinderii, modul de funcționare, designul camerei, confort, satisfacție

3.3 Calcul eficienta economica introducerea de măsuri pentru îmbunătățirea serviciului de restaurant al Sanatoriului-Yug OC

Pe în acest moment 15% din personalul restaurantului „Yug-1” și „Yug-2” iau în considerare posibilitatea de a pleca în următorii doi ani. Acest lucru va fi foarte semnificativ pentru organizație, problema personalului devine deosebit de acută, în legătură cu pregătirea așteptată și așteptarea de îmbunătățire serviciu restaurante, precum și creșterea eficienței utilizării spațiului restaurantului.

Pe baza analizei răspunsurilor la chestionar, ne propunem să luăm în considerare posibilitatea formării pe mai multe niveluri pentru tinerii specialiști și a formării continue pentru toți angajații restaurantului pentru a-i putea integra pe deplin în activitatea organizației și a asigura extinderea personalul organizatiei.

Implementarea acestor măsuri va necesita investiții financiare, dar vor evita fluctuația personalului. Necesitatea de a adapta noii angajați, ceea ce duce de obicei la pierderea timpului și a calității muncii în timpul formării unui nou angajat. În situația de astăzi, un factor natural de descurajare a fluctuației de personal îl reprezintă consecințele unei situații nefavorabile pe piața muncii, dar cu stabilizare. mediu extern pierderea angajaților va fi inevitabilă.

La implementarea sistemului propus, ne propunem să obținem efectul unui număr de indicatori, și anume: reducerea fluctuației personalului, creșterea productivității muncii, reducerea costurilor de formare a noilor angajați, creșterea eficienței serviciului clienți și, ca urmare a unei creșteri a oaspeților satisfacție, creșterea loialității. Acești indicatori vor oferi eficiența totală a implementării noului sistem de motivare, pe care o putem calcula folosind formula:

unde este Eth - efectul lunar al reducerii fluctuației de personal;

Eob - efectul antrenamentului și al pregătirii avansate;

Ep - efectul creșterii productivității muncii.

Pentru a folosi formula pentru eficiență totală, găsim componentele acesteia.

Efectul reducerii fluctuației personalului se calculează folosind formula:

unde Zn este costul unui începător (Zot / Roth),

30 – costuri pentru selecția personalului, (4000 de ruble pentru candidatul „Agenția de recrutare a lui Svetlana Bekereva”)

Roth – numărul de candidați selectați, (10 candidați)

Kt 1 – rata de rotație a personalului (raportul dintre numărul de salariați disponibilizați RV și numărul total de salariați R), înainte de schimbarea sistemului de motivare la întreprindere.

De exemplu: În restaurantul Yug-1 timp de trei luni pentru 15 unități masa de personal 4 persoane au fost concediate pentru ospătari Astfel, rulajul personalului din departamentul de control intrare este de 0,27.

Kt 2 – rata de rotație a personalului după introducerea unui nou sistem de adaptare pe mai multe niveluri și a unui sistem de instruire. La introducerea unui nou sistem de adaptare pe mai multe niveluri, ne așteptăm la o reducere de patru ori a numărului de persoane concediate.

Pe baza tuturor celor de mai sus, putem calcula efectul reducerii fluctuației personalului.

Efectul antrenamentului și antrenamentului avansat, Eob Calculat folosind formula:

unde Zp – costuri pt salariile pe angajat pe luna pentru angajat probațiune este de -10.000 de ruble. ,

R ob – numărul de angajați în curs de adaptare pe mai multe niveluri,

N – perioada calendaristică pentru care se calculează eficiența (pentru calcul vom lua o lună),

Zob – costuri de adaptare (introducerea unui angajat într-o poziție bazată pe mentorat și o serie de măsuri organizatorice este de 5.000 de ruble).

Astfel, efectul antrenamentului va fi:

Efectul creșterii productivității muncii, Ep (pe lună), se calculează folosind formula:

unde P este numărul de angajați,

D m – numărul de zile lucrătoare lucrate de aceștia pe lună,

P 1 – productivitatea muncii după o adaptare pe mai multe niveluri (presupunem 5.000 de ruble pe zi per angajat)

P 2 - productivitatea muncii în sistemul existent (pierderea timpului la locul de muncă în valoare de 2.700 de ruble pe zi per angajat)

Pe baza calculelor de mai sus, am obținut datele necesare pentru a calcula eficiența totală folosind formula (1) din introducerea unui nou sistem de adaptare pe mai multe niveluri.

Am obținut această valoare pe baza pregătirii a 10 specialiști, astfel încât eficiența totală a implementării noului sistem de persoană va fi de aproximativ 33.260 de ruble. Acestea sunt pierderile financiare pe care compania le suportă în situația actuală a serviciului clienți.

Aprobarea metodologiei folosind exemplul restaurantelor „Yug-2” și „Yug-1” a confirmat legitimitatea utilizării acesteia nu numai pentru evaluarea eficacității măsurilor dezvoltate pentru îmbunătățirea calității serviciilor, ci și pentru evaluarea situației în unități de alimentație publică, elaborând măsuri suplimentare pentru îmbunătățirea calității serviciilor unei anumite întreprinderi. La introducerea unui nou sistem de recrutare, selecție și adaptare profesională Presupunem că întreprinderea va reduce nivelul de rotație a personalului și, ca urmare, costurile asociate cu angajarea, formarea și certificarea noilor angajați.

Astfel, la implementarea sistemului propus în Sanatoriu-Yug OC, pierderile financiare și costurile de timp ale întreprinderii vor fi reduse în următoarele poziții, care sunt discutate în Tabelul 3.5.

Tabelul 3.4

Caracteristici comparative sisteme înainte și după implementarea măsurilor de îmbunătățire a serviciilor de restaurant la Sanatoriu-Centrul de Sud ( Performanța cheie Indicator)

Criteriu	Sistem existent	Sistemul propus
Costul angajării și instruirii unui angajat	Datorită nivelului ridicat de rotație a personalului, costurile sunt constante	Nivelul de rotație a personalului este redus și, ca urmare, costurile de angajare și formare a unui angajat sunt reduse.
Costurile totale ale cifrei de afaceri	ridicat	scăzut
Valoarea fluidității (coeficient)	ridicat	scurt
E timpul să ocupăm un post vacant	scurt	se străduiește pentru constantă
Durata (timpul) de muncă a unui angajat în companie	scurt	lung
Trecerea certificării inițiale pentru un nou angajat	Cheltuieli frecvente	Costuri unitare
Rata de rotație a angajaților noi	Ridicat	Scurt
Pierderi financiare din angajarea de proastă calitate	Ridicat	Scăzut
Satisfacția managerului imediat cu angajatul	Scăzut (angajatul face greșeli din cauza lipsei de experiență, compania suportă costuri mari atunci când angajatul îndeplinește sarcinile atribuite)	Ridicat (angajatul are cunoștințe și experiență, costuri reduse de timp la îndeplinirea sarcinilor)

		Continuarea tabelului 3.4
Formarea si dezvoltarea personalului	Necesită costuri financiare constante pentru formare	Investiție unică + cursuri periodice de perfecționare
Oportunități de a ocupa posturi vacante de nivel superior ca urmare a formării	Mici oportunități de creștere a carierei	Oportunități mari de creștere în carieră

Ținând cont de rolul dominant al controlului în sistemul de management al calității serviciilor al întreprinderilor de alimentație publică, a fost elaborat un model cuprinzător de management al calității serviciilor, care prevede interrelația dintre toate elementele: senzațiile tangibile și intangibile ale consumatorilor; evaluarea și controlul calității produsului (bucătăriei) și a calității serviciului clienți; calitatea managementului ca proces de influență intenționată asupra calității serviciilor; calitatea sistemului de management al întreprinderii; criteriile interne și externe rezultate.

Acest model poate servi drept bază pentru dezvoltarea sistemelor de management al calității serviciilor pentru toate tipurile de întreprinderi de alimentație publică.

Întreprinderile de alimentație publică de toate tipurile și tipurile pot folosi un set aproximativ de măsuri pentru îmbunătățirea calității serviciilor întreprinderilor de alimentație publică și o metodologie de evaluare a eficacității acestora.

Astfel, s-au dezvoltat concluziile teoretice bine întemeiate abordări metodologiceși propunerile practice au confirmat legitimitatea sarcinilor stabilite în lucrare, care au fost finalizate, scopul lucrării a fost atins.

Concluzie

Experiența mondială și internă indică rolul tot mai mare al serviciilor în dezvoltarea economică. Sectorul de catering, fiind o componentă organică a sectorului de servicii, performează functie importanta satisfacerea nevoilor populatiei de servicii de catering. În contextul sancțiunilor economice internaționale, rolul sectorului alimentației publice devine deosebit de semnificativ.

În ciuda prezenței unor proprietăți comune serviciilor necorporale, serviciile de alimentație publică au o serie de caracteristici specifice, ceea ce dă naștere interpretării termenului „serviciu de alimentație publică” ca un concept complex care caracterizează activitățile de satisfacere a nevoilor vizitatorilor de alimentație publică. unităților și, în același timp, ca urmare a satisfacerii acestor nevoi în asigurarea coerenței între preț și calitate.

Această abordare a înțelegerii esenței serviciilor de alimentație publică face posibilă clasificarea acestora din perspectiva funcțiilor implementate de întreprinderile de alimentație publică. Practica arată că întreprinderile îndeplinesc următoarele tipuri principale de funcții:

– funcții de tranzacționare(vânzare cofetărie, băuturi răcoritoare și alcoolice etc.);

– functii de productie(producția de preparate, băuturi, semifabricate etc.)

– funcții de serviciu (servicii de chelneri și barmani, servicii de divertisment și estetică, servicii de securitate și de aplicare a legii etc.)

Condiția predominantă pentru dezvoltarea pieței serviciilor de alimentație publică este asigurarea calității lor ridicate ca cerință necesară satisfacerea maximă a nevoilor populaţiei şi societăţii de servicii. În aceste condiții, problema formării unui sistem calității, care să prevadă posibilitatea de măsurare și evaluare a calității serviciilor, devine deosebit de relevantă.

Evaluarea calității serviciilor de restaurante din centrul de sănătate „Sanatorium-Yug” („Yug-1”, „Yug-2”, „Rodnik”) a fost efectuată pe baza abordării integrate propuse, a cărei implementare include mai multe etape:

Prima etapă. Identificarea formelor de servicii nesatisfăcătoare pentru clienți și stabilirea cauzelor reclamațiilor.

Etapa a doua. Stabilirea de relații cauză-efect care cauzează probleme.

A treia etapă. Analiză aprofundată și un studiu mai complet și cuprinzător al motivelor de nemulțumire a vizitatorilor restaurantului folosind tehnica „cumpărătorului secret”.

Etapa a patra. Determinarea unui indicator general al calitatii serviciilor de restaurant.

Rezultate analiză cuprinzătoareși evaluările calității serviciilor pentru vizitatorii restaurantului au făcut posibilă identificarea următoarelor probleme:

Calificarea scăzută a personalului;

Raport calitate/preț inadecvat;

Lipsa dezvoltării sistemului de control al calității serviciilor;

Utilizare slabă metode moderne managementul calitatii serviciilor.

Diversificarea nevoilor vizitatorilor unităților de alimentație publică determină în mod obiectiv necesitatea extinderii în mod constant a gamei de servicii și îmbunătățirii calității acestora, i.e. procesul de îmbunătățire a calității serviciilor devine o componentă organică a activităților întreprinderilor de alimentație publică. În aceste condiții, rolul controlului calității serviciilor devine predominant în sistemul de management al unei întreprinderi de alimentație publică. Pe lângă subiectele tradiționale ale controlului calității serviciilor (organisme de reglementare de stat, consumatori) în conditii moderne Importanța controlului intern (autoevaluarea calității serviciilor) este în creștere. Implicarea personalului în activitatea de control al calității serviciilor va contribui la consolidare avantaje competitive unități de alimentație publică. Cea mai productivă participare a personalului la procesul de autoevaluare a calității serviciilor se realizează ca parte a grupurilor țintă.

Metodologia propusă pentru evaluarea eficacității măsurilor de îmbunătățire a calității serviciilor întreprinderilor de alimentație publică se bazează pe utilizarea unor grupe de indicatori principali și auxiliari, pentru fiecare dintre care se determină procedura de calcul al coeficientului de eficiență. Eficiența totală a implementării noului sistem de persoană va fi de aproximativ 33.260 de ruble. Acestea sunt pierderile financiare pe care compania le suportă în situația actuală a serviciului clienți.

Introducerea noului sistem va economisi bani la fluctuația personalului (având în vedere că situația actuală determină luarea în considerare a posibilității concedierii voluntare a unui număr de angajați). Va asigura o reducere a timpului petrecut la muncă, deoarece va fi posibilă reținerea specialiștilor la fața locului și nu va fi nevoită să antreneze constant noi candidați pentru aceste posturi vacante. Acest sistem va crea o atmosferă de cooperare între angajator și angajați: angajații vor fi angajați în echipa lor, angajatorul va oferi stabilitate și securitate socială echipei.

Introducere
Capitolul I Aspect istoric formarea si dezvoltarea intreprinderilor alimentare
1.1. Primele întreprinderi alimentare din Rusia
1.2. Dezvoltarea afacerii de restaurante în Rusia…………
1.3. Scurtă descriere unele unități alimentare istorice..
1.4. Clasificarea restaurantelor

Capitolul II. Dezvoltarea afacerii de restaurante în scena modernă
2.1 Afacerile cu restaurante în Rusia astăzi
2.2. Probleme și tendințe principale
2.2.1 Restaurante cu „bucătărie de autor”
2.2.2 Restaurante cu preț mediu
2.2. Recrutarea de personal pentru un restaurant………………………………………………………31
2.3. Rolul și importanța meniului în activitățile restaurantului
2.4. Caracteristici de proiectare a meniului

Capitolul III. Caracteristicile serviciului de restaurant în Europa
4.1. Caracteristicile industriei alimentare din țările europene
4.2. Serviciu de restaurant în Franța
4.3. industria alimentară germană
Concluzie
Referințe

Introducere
Întreprinderile de catering joacă un rol imens în viața societății moderne și este foarte important modul în care s-au dezvoltat și se dezvoltă în prezent, deoarece scopul principal al întreprinderilor de catering este satisfacerea nevoilor umane de hrană, iar acesta este unul dintre principalele motive pentru care afacerea cu restaurante a început să se dezvolte și să prospere.
Subiect munca de curs„Locul afacerii de restaurante în industria alimentară” este relevantă astăzi pe piața serviciilor din Rusia și din întreaga lume.
Activitățile legate de organizarea și prestarea serviciilor de alimentație publică ocupă unul dintre locurile de frunte în sectorul serviciilor. Afacerea restaurantelor rusești crește cu aproximativ 20% pe an. Dezvoltarea industriei alimentare în țara noastră se dezvoltă acum într-un ritm destul de rapid, dar nu a ajuns încă la nivel mondial.
Scopul lucrării de curs este de a studia direcțiile de dezvoltare a afacerii restaurantelor, locul acesteia în industria alimentară. În conformitate cu obiectivul, sunt rezolvate următoarele sarcini:
- studiul formării și dezvoltării istorice a întreprinderilor alimentare,
- locul afacerii de restaurante în industria alimentară,
- dezvăluirea principiilor organizării unei afaceri de restaurant,
- evidențierea caracteristicilor managementului afacerilor de restaurante.
Obiectul studiului este afacerea cu restaurante din Rusia și Europa.
Subiectul studiului este rolul afacerii de restaurante în industria alimentară.
Acest subiect a atras atenția unor autori precum Brymer R., Christopher K., Orobeyko E.S., Usov V.V.
Lucrarea lor a devenit baza teoretică a acestui studiu. Cu toate acestea, industria nutriției și organizațiile sale evoluează în prezent, ceea ce necesită cercetări suplimentare în acest domeniu.
La redactarea lucrării s-a folosit metoda istorică, metoda comparației și analizei etc.
Structural, lucrarea constă din: introducere, trei capitole, concluzie și listă de referințe.
Introducerea dezvăluie relevanța temei, scopurile, obiectivele studiului, principalele metode și baza teoretică.
Primul capitol descrie calea istorică de formare și dezvoltare a nutriției.
Al doilea capitol examinează dezvoltarea industriei alimentare în stadiul actual.
Al treilea capitol descrie caracteristicile industriei restaurantelor din Europa.
În concluzie, sunt trase principalele concluzii ale studiului.

Capitolul I Aspect istoric al formării și dezvoltării întreprinderilor alimentare
1.1. Primele întreprinderi alimentare din Rusia

În legendele și epopeele care au ajuns până la noi, care vorbesc despre Rusia Kieveană, Republica Novgorod, principatele Vladimir-Suzdal și Moscova, se menționează bogate sărbători, fraternități și jocuri, la care prinți și războinici, și chiar orășeni. a celebrat victorii, a surprins ambasadorii străini cu o masă din belșug, a celebrat sărbători rituale.
Toate treburile lumești și evenimentele de familie s-au încheiat cu o sărbătoare sau o ședință de băutură veselă. Fiecare familie producea băuturi îmbătătoare (bere, piure, hidromel) pentru ea însăși, ea producea atât bunuri lumești, cât și bere lumești pentru nevoi publice. Au recoltat miere în pădurile din jur. Piureul, berea și băutura cu miere făcute din miere, precum și mierea și ceara, erau folosite pe scară largă pentru schimbul cu alte produse și mărfuri.
În orașe și în așezările slave, au fost deschise de multă vreme taverne, unde oamenii veneau nu numai să mănânce și să bea, dar acolo se țineau și curți zemstvo, iar cele mai importante știri erau aduse oamenilor. Hangii aveau venituri considerabile și plăteau impozite.
În efortul de a-și îmbogăți vistieria, prinții au extins producția de băuturi cu miere și piure în moșiile lor, concurând astfel cu hrănirea gratuită.
Creșterea producției și vânzării de băuturi a dus la răspândirea beției, iar sub presiunea bisericii, Ivan al IV-lea cel Groaznic decide să interzică vânzarea băuturilor amețitoare. Pentru oamenii oprichniki și oprichnina, țarul deschide o casă specială pe Balciug, numită tavernă, unde Marele Suveran însuși a luat parte adesea la desfătarea și băutura celor apropiați. Veniturile de la cârciumă au fost impresionante, iar țarul a luat o decizie: nu mai hrănește, interzice țăranilor și orășenilor să pregătească băuturi de casă și vinde băuturi doar în tavernele țarului. Pentru a vinde vin în taverne, erau numiți sărutători.
Aceștia erau oameni care au fost respectați și aleși de localnici.
Țarul nu a interzis mănăstirilor să pregătească băuturi cu miere, piure și bere pentru propriile nevoi. Pe lângă producția proprie, mănăstirile au acumulat o mare cantitate de miere, vin, bere adusă de enoriași, precum și tribut de miere din arendarea terenurilor forestiere. Pentru a vinde surplusul, mănăstirile au început să-și deschidă propriile cârciumi în așezări, la târguri, la debarcader și în așezările mari, iar când Sinodul Ecumenic s-a pronunțat împotriva întreținerii cârciumilor de către mănăstiri, au început să le exploateze sau să le închirieze.
În 1756, împărăteasa Elizaveta Petrovna, prin Decretul său, a cerut ca în fiecare provincie să se construiască distilerii de stat și ca negustorii-fermieri să aibă dreptul de a avea câte cârciumi doresc.
Timp de aproape un secol, Decretul împărătesei a determinat întreaga organizare a producției și vânzării de băuturi alcoolice în Rusia - sistemul fiscal-ferme. În 1861, Consiliul de Stat a desființat farm-out și a introdus o taxă de accize, care se aplica nu numai vodcii și vinului, ci și berii, piureului, mustului și mierii. În cele din urmă, taverna a fost redenumită într-o casă de băuturi. Multe case de băut, împreună cu vânzarea de vin, au echipat spații separate cu bucătării unde se vindeau gustări, mâncăruri calde și diverse tocane. Plăcintele, plăcintele și ceaiul devin din ce în ce mai populare, iar cu ceai - dulceață și diverse dulciuri.
Obiceiurile și tavernele au fost înlocuite cu cârciumi, care au început să joace un rol principal în asigurarea populației cu alimente și băuturi atât în orașe, cât și în mediul rural.
Una dintre primele taverne din Moscova a apărut pe aleea dintre rândurile de cumpărături Upper Trading Tennyany (începutul străzii Vetoshny Lane) în casa comerciantului Shevaldyshev într-un local de băut care funcționează numit „Vetoshnaya Isteria”. Această tavernă a fost numită „Hysterian”.
O trăsătură distinctivă a tavernelor a fost bucătăria națională rusă, practic fără nici un amestec sau influență a bucătăriei occidentale, care a invadat activ la sfârșitul secolului al XIX-lea. în meniul primelor restaurante, în bucătăriile celei mai bogate nobilimi, care au adus bucătari din Franța, Italia și Germania. Fiecare dintre taverne avea propriile obiceiuri, felul său de mâncare special și avea propriii vizitatori. În Okhotny Ryad, într-o clădire de colț cu trei etaje, era taverna lui Egorov, care era un loc preferat pentru negustorii din Okhotsk Ryad. Aici găteau foarte bine supa de pește din sterlet, care înotau aici în piscină, clătite Voronin numite după bucătar. Voronin și ceaiul excelent a fost preparat din cele mai bune soiuri chinezești. Taverna lui Gurin, situată într-o casă vizavi de Poarta Învierii, lângă Piața Roșie, avea un serviciu excelent, bucătari buni care știau să gătească mâncăruri rusești și o masă bogată. Cele mai bune taverne din Moscova au admirat această tavernă. Nu departe de Gurinsky era taverna lui Testov. Publicistul din Moscova V. A. Gilyarovsky descrie cina milionarului I. V. Chitov la taverna lui Testov: „... aproape întotdeauna stătea singur la masă, mânca două ore și moțea între feluri...”. În plus, V. A. Gilyarovsky oferă meniului de prânz o pagină întreagă de feluri de mâncare din pește, vițel, ficat și creier, kulebyak în 12 niveluri și terci Guryev. Taverna lui Testov a câștigat o mare popularitate datorită unei game largi de clătite, condimente pentru ei și a unei varietăți de băuturi răcoritoare. La colțul străzilor Petrovka și Kuznetsky Most, se afla taverna Shcherbakov - un loc preferat pentru actorii și dramaturgii moscoviți. A. N. Ostrovsky a fost aici de mai multe ori. Taverna era renumită pentru plăcintele, supa de pește și ospitalitatea proprietarului.
Clerks of the Upper Trading Rows și Gostiny Dvor le plăcea să ia o gustare la taverna Martyanich, care era situată la subsolul noii linii de galerii comerciale Când, în 1953. Gumma era în curs de reconstrucție, la subsol se vedeau urme ale acestui stabiliment: pereții erau căptușiți cu gresie smălțuită cu flori, podele de granit, tavane boltite joase. Lumina pătrundea în cârciumă printr-o sticlă groasă boltită, încorporată în cadre de fontă situate lângă tavan.
La mijlocul secolului al XIX-lea. Pe locul mai multor clădiri demolate cu două etaje din Piața Voskresenskaya, a fost construit un hotel mare din Moscova, unul dintre cele mai bune din oraș. La etajul doi al hotelului se afla o mică tavernă unde Moscova și proprietarii de fabrici și industriașii în vizită veneau la prânz. Taverna Bell de pe Sretenka era un loc de întâlnire preferat pentru pictorii care lucrau la biserici.
Conducerea taxiului a fost mult timp considerată o meserie comună în vechea Moscova. Una dintre cele mai mari din oraș, unde s-au adunat sute de taximetriști, a fost parcarea din Piața Lubyanka. Aici se afla celebra tavernă a șoferului de taxi Gusenkovsky, unde proprietarii trasi de cai beau ceai.
Când vorbim despre tavernele vechii Moscove, nu se poate să nu vorbească despre tavernele din piețe. Poate că cele mai vechi piețe au fost Smolensky, Kitaigorodsky de la Poarta Varvarsky, piața de pâine de pe digul Moskvoretskaya, piața de fructe de pădure din Piața Bolotnaya, iar mai târziu Sukharevsky, Khitrov și altele au câștigat popularitate În Piața Sukharevsky, publicul comercial local a fost deservit de Grigoriev tavernă, sau „Nizok”, cum îl numeau obișnuiții. Poarta Varvarsky avea propria sa tavernă - în casa lui Polyakov, unde frații comercianți s-au adunat pentru a sărbători o afacere de succes. Reperul Moscovei era Piața Trubnaya, unde duminica se desfășura un comerț intens cu animale. În jurul acestei piețe, pe străzile adiacente, se aflau mai multe taverne, pe Neglinny Proezd se afla „Piața câinilor”, un stabiliment murdar, dar foarte îndrăgit de vânători.
La colțul dintre Neglinnaya și Parcul Petrovsky (unde au fost construite ulterior hotelul și restaurantul Hermitage) se afla taverna Crimeea, care avea o bucătărie bună, în sala sa răsuna muzică de gramofon și uneori cânta un cor de țigani.
Au fost mulți iubitori de privighetoare care cântau la Moscova. Locul întâlnirilor lor era o tavernă de la Poarta Nikitsky. Una dintre săli era atârnată cu cuști cu privighetoare, mulți vizitatori și-au adus aici favoriții. Disputele cu privire la avantajele acestei sau acelei păsări după fluierul ei „cu opt picioare” s-au aprins, iar în cele din urmă câștigătorul a pregătit o masă cu gustări.
Moscova a fost de multă vreme renumită pentru ospitalitatea sa, iar acest lucru a fost demonstrat foarte clar în marile sărbători bisericești: Crăciun, Paște, Maslenița. În multe locuri s-au ținut festivaluri populare, cu cântece și dansuri rotunde, au fost ridicate cabine, au fost amenajate carusele, și au fost și rânduri de tarabe cu Pius și gustări, rânduri de clătite, colibe cu produse din regiunea Moscovei, Tver și Kaluga. meşteşugari. Aici, proprietarii întreprinzători au deschis taverne cu samovaruri fumătoare, o varietate de alimente și băuturi tari. Vara, duminica, tavernele din parcul Sokolniki, un loc de odihnă preferat pentru artizani, țesători, funcționari cu familiile lor, s-au descurcat bine. Și pentru publicul bogat, pe Vorobyovy Gory a fost deschisă o tavernă de vară.
Scriitorul rus E. Zamyatii în povestea „Rus” descrie munca lucrătorilor sexuali din tavernă astfel: „... Toată lumea este în alb, lucrătorii sexuali se grăbesc prin taverne - numai, ca fumul în spatele unui locomotivă cu abur, capetele unei frâne de mână brodate și ciucuri de la cureaua se îndoaie după ele...” Au muncit 12-16 ore, au locuit, de regulă, în locuințe închiriate sau la rude, iar foarte puțini dintre ei au reușit să devină barmani, să devină coproprietari la o cârciumă sau proprietarul acesteia. S-a scris mult despre tavernele din Moscova, s-au spus multe, dar nici acest lucru nu este suficient pentru a arăta viața lor diversă și diversă. Și, cel mai important, spunem foarte puțin despre acei bucătari minunați care au adus faima celor mai bune întreprinderi ale capitalei și au făcut ca bucătăria națională rusă să fie cunoscută pe scară largă în lume.
Principalele tipuri de unități alimentare din Rusia în secolul al XIX-lea - începutul secolului al XX-lea. Au fost: restaurante, ceainărie, cafenele, cafenele, cafenele, taverne, cantine, taximetriști, magazine de bere, hamali, taverne, bucătării etc. Principalele centre ale unităților de alimentație publică, precum și hoteluri, din Rusia au devenit orașe mari. - Moscova și Sankt Petersburg.
1.2. Dezvoltarea afacerii de restaurante în Rusia

Istoria dezvoltării afacerii restaurantelor își are rădăcinile în trecutul îndepărtat. Ivan al IV-lea cel Groaznic poate fi considerat fondatorul afacerii de restaurante din Rusia. Pentru a împiedica înflorirea beţiei în Rus', a interzis vânzarea băuturilor alcoolice. Din acel moment, tot alcoolul a fost permis să fie vândut doar în tavernele țarului, iar aceste taverne aduceau profit considerabil.
La mijlocul secolului al XIX-lea, tavernele au fost redenumite în case de băut și au încetat să mai fie doar apanajul statului. În acest moment, multe case de băuturi au început să vândă mâncăruri calde, gustări, plăcinte și ceai împreună cu băutura.
Mai târziu, casele de băut au fost înlocuite cu taverne, al căror scop principal era acela de a oferi oamenilor băuturi și mâncare. Lor trăsătură distinctivă Era bucătăria națională rusă. Tavernele au devenit din ce în ce mai faimoase și populare. Restaurantele la acea vreme puteau fi numărate pe o mână și erau concepute pentru elita selectă.
La sfârșitul secolului al XIX-lea au început să apară tot felul de ceai, cafea și taverne și, în același timp, au apărut și primele restaurante non-elite.
La începutul secolului al XX-lea, restaurantele din Sankt Petersburg și Moscova au început treptat să înlocuiască tavernele. Datorită creșterii numărului de restaurante, începe clasificarea acestora. Apar restaurante de diverse categorii, iar restaurantele de la țară se dezvoltă și ele. Restaurantele deschise la acest moment erau deținute în principal de germani și francezi.
După revoluție, majoritatea restaurantelor au fost închise, având în vedere că acum nu era momentul pentru distracție. Restaurantele și-au primit dezvoltarea ulterioară la începutul anilor 50 și au înflorit până în anii 70, întâmpinând dificultăți semnificative în anii 80, într-o perioadă de penurie generală.
Colaps Uniunea Sovietică iar perestroika a contribuit la apariția primelor restaurante non-statale. Din acel moment, afacerea cu restaurante a început să se dezvolte mai dinamic.
În Rusia în prima jumătate a secolului al XIX-lea. Erau comune hanurile, care, de regulă, aveau restaurante. În viața de zi cu zi erau adesea numiți „taverne”. Au servit drept bursă pentru comercianții care au încheiat mii de tranzacții aici, ca sală de mese pentru cei singuri și ca loc pentru întâlniri de afaceri sau relaxare într-o conversație amicală.

Tavernele au avut un mare succes și erau la modă. Fiecare dintre taverne avea propriile obiceiuri, felul său de mâncare special și avea propriii vizitatori obișnuiți. Taverna avea săli imense și o serie de birouri, unde negustorilor eminenti li se atribuiau mese, care până la anumită oră nimeni nu avea dreptul să se împrumute. Biroul mare, numit „coliba rusească”, era decorat cu prosoape brodate și sculpturi în lemn. Masa care stătea în mijloc era acoperită cu o față de masă rusească și prosoape brodate în loc de șervețele și era servită cu vase antice și argint: căni, pahare, picioare. Vizitatorii erau serviți de lucrători sexuali, „cămăși albe” sau „șase”, în cămăși albe din lenjerie scumpă olandeză.
În Rusia au fost schimburi în care, timp de 5 ani, băieții au fost învățați „șase”. Lucrătorii sexuali care lucraseră mulți ani puteau obține un loc de muncă într-un restaurant; acolo lucrau în frac și se numeau ospătari.
Meniul era atunci cam așa: beluga rece, sturion cu hrean, caviar, ciorbă de raci, ciorbă de pește cu plăcinte, purcel de lapte prăjit cu terci de hrișcă; Pentru felul al treilea, au servit întotdeauna terci Guryev, kulebyaki și plăcinte cu diferite umpluturi.
În prezent, un restaurant este o întreprindere în care se organizează un nivel înalt de servicii pentru clienți podeaua de tranzacționare combinate cu organizarea productiei gamă largă produse culinare, de cofetărie, precum și producția de mâncăruri de specialitate, gustări și băuturi.
În procesul de servire a turiștilor, afacerea cu restaurante joacă un rol deosebit de important, dobândind o serie de trăsături specifice, ceea ce ne permite să considerăm această afacere ca o componentă a industriei turismului.
Afacerea restaurantelor creează condiții pentru atingerea obiectivelor sociale ale dezvoltării turismului. Oamenii au nevoie nu numai de sațietate cu mâncare, ci și de comunicare între ei. Restaurantele sunt unul dintre puținele locuri de pe pământ unde toate simțurile noastre lucrează, creând un sentiment general de plăcere.
Succesul unui restaurant depinde de mulți factori, începând de la formularea filozofiei generale de conducere a acestei afaceri și terminând cu monitorizarea modului în care această filosofie este efectiv implementată.
Filosofia unei afaceri de restaurant este abordarea generală a conducerii unei afaceri de către proprietarul/directorul acesteia, exprimând valorile etice și morale care reflectă esența companiei.
Misiunea oficială este o declarație oficială a ideilor principale pe care managementul încearcă să le implementeze; pentru ce a fost creată întreprinderea și ce o face diferită de ceilalți.

1.3. Scurtă descriere a unor unități alimentare
O tavernă este un local de băut pentru oamenii obișnuiți, unde se servea doar băutură (vodcă, bere, hidromel). Taverna era o cameră mare, cu mobilier simplu.
O tavernă este o unitate de catering în care se putea gusta feluri întâi și secunde, gustări și, de asemenea, să bei vodcă.

O ceainărie este o unitate de catering care vindea doar feluri principale și produse tip bufet (fără băuturi alcoolice). Ceaiul era servit de obicei în două ceainice: primul pentru apă clocotită, al doilea pentru prepararea berii.

O tavernă (din cuvântul polonez „tract” - drum) este o unitate de catering servită de ospătari, situată în apropierea drumului, cu o gamă largă de gustări, feluri și feluri secundare calde și produse tip bufet. Existau taverne la modă pentru bogați și ieftine pentru săraci.

La sfârșitul secolului al XIX-lea – începutul secolului al XX-lea. sub influența culturii occidentale, patiseriile și cafenelele, care serveau vinuri, fructe și gustări, au devenit destul de răspândite; Acolo cânta adesea o orchestră și se țineau concerte cu cântări și dansuri.
Ceainăriile, care jucau rolul unor locuri publice unde se putea petrece timp sobru și interesant vorbind și citind ziare, erau cele mai caracteristice Moscovei. Sankt Petersburg era renumit pentru cafenelele, unde se obișnuia să „mâncăm” cafea, ceea ce se explică cel mai probabil prin apropierea de cultura europeană.
La începutul secolului al XX-lea. restaurantele din Moscova și Sankt Petersburg încep să înlocuiască treptat tavernele. De acum încolo putem vorbi despre categoria restaurantelor.
Restaurantele la modă din Sankt Petersburg au fost „Ernest”, „Kuba”, „Pivato”, „Kontan”, „Donon”; la Moscova - „Bazar slav”, „Național”, „Praga”. Ceva mai jos în clasă erau restaurantele „Bear”, „Acvariu”, „Vila Rode”, „Viena”, „Kvisasana”, „Dominique”, „Angliter”, „Yar”, „Hermitage”, „Mauritania”, „Peterhof”. ” etc.
Dezvoltarea restaurantelor de țară este, de asemenea, asociată cu această perioadă: „Ancora de aur” lângă Sokolniki, „Eldorado” în spatele Tverskaya Zastava.
Restaurantele erau deținute în principal de germani și francezi, așa cum se poate vedea din numele lor. Restul unităților alimentare erau deținute de ruși.

1.4. Clasificarea restaurantelor

Un aspect important pentru proprietarul unui restaurant este relația cu guvernul. Și aceasta include nu numai servicii fiscale, interacțiunea cu alte organe de control este de asemenea importantă. La urma urmei, un restaurant este o unitate de catering și, prin urmare, trebuie să respecte pe deplin GOST-urile.
Principalul document de reglementare din Rusia care reglementează funcționarea restaurantelor este GOST R 50762-95 „Clasificarea întreprinderilor de catering public”. Acest document normativ clasifică unitățile de alimentație publică în funcție de mai mulți parametri - tipul, gama de preparate oferite, calitatea serviciilor oferite, interior, dimensiunea încăperii etc.
În funcție de nivelul de servicii și sortimentul de servicii oferite de unitate, GOST distinge trei clase de restaurante:
„Prima categorie” - această clasă se potrivește conceptului global de fast-food;
„Cea mai înaltă categorie” - această clasă din viața de zi cu zi se numește restaurant de gamă medie;
„Lux” sunt restaurante care în viața de zi cu zi sunt numite și restaurante de lux.
Pentru ca un restaurant să fie clasificat drept restaurant de lux, acesta trebuie să aibă o sală de banchet, bar sau cocktail lounge. Interiorul unei astfel de unități ar trebui să fie decorat într-un stil arhitectural și artistic. Numele restaurantului, stilul general al designului exterior și al interiorului trebuie să fie consecvenți. Tehnologia și dotarea unui restaurant de acest nivel trebuie să fie de cea mai înaltă calitate.
În ceea ce privește personalul de service al unui restaurant de lux, acesta trebuie să poarte îmbrăcăminte și pantofi de marcă care să se potrivească cu stilul întreprinderii și să cunoască regulile serviciului clienți. Selecția de alimente ar trebui să includă mâncăruri de semnătură, gătit extins și, desigur, produse de patiserie. Vesela și tacâmurile trebuie să fie de înaltă calitate. Programul de divertisment ar trebui să includă spectacole ale artiștilor pop și spectacole muzicale.
Cerințele pentru un restaurant de top nu sunt atât de stricte. Ele se referă în principal la prezența unui interior original, prezența personalului de service instruit și alegere buna preparate originale din meniu. Program de divertisment constă în spectacole ale unor grupuri muzicale.
Un restaurant de primă clasă diferă de precedentul prin faptul că are cerințe mai blânde pentru toate articolele.
Restaurantele pot fi împărțite în două categorii principale: la modă - full-service cu haute cuisine - franțuzesc. și de specialitate, care la rândul său pot fi clasificate ca fast-food, etnice, tematice, casual etc.
În cele mai multe cazuri, restaurantele aparțin mai multor categorii simultan și clasificările lor se suprapun adesea. De exemplu, faimosul restaurant american la modă „Le Cirque” este specializat și în bucătăria națională franceză.
Restaurante de lux, cu servicii complete.

De regulă, acestea sunt unități la modă și de elită, cu bucătărie rafinată, mâncăruri scumpe și un nivel ridicat de servicii.
Această categorie include restaurante cu o selecție largă de preparate à la carte din categoria haute cuisine („haute cuisine” - franceză) sau bucătăria de cea mai înaltă categorie.
În cele mai multe cazuri, ei aderă la tradițiile franceze și Bucătăria italiană, care, după mulți gurmanzi, este considerat standardul.
Din punct de vedere tehnologic, acestea sunt restaurante de producție cu ciclu complet, unde întregul proces de prelucrare și preparare a materiilor prime produse finite are loc direct în bucătăria companiei folosind ingrediente brute.
Dacă vorbim despre nivelul de servicii în restaurantele din această clasă, atunci acesta trebuie să corespundă pe deplin cu mâncarea luxoasă și atmosfera unității - de la chelnerul șef, care salută oaspeții, până la chelnerul senior și asistenții săi, care cunosc toate mâncărurile servesc oaspeții cu atenție și profesionalism.
Acestea sunt, de regulă, proiecte unice - așa-numitele restaurante celebre de importanță urbană.
Restaurante de specialitate.
Pot fi clasificate ca restaurante fast-food, de familie, tematice, ocazionale sau pentru ocazii speciale specializate bucataria nationala sau anumite tipuri de produse, la prânzuri, restaurante la hoteluri, gări etc.
De foarte multe ori, specializarea și clasificarea restaurantelor se intersectează într-o singură unitate de fuziune, care în cele mai multe cazuri completează cu succes conceptul de stabilire.
Restaurante fast-food Restaurant „Subway”.
Unitățile din această categorie oferă vizitatorilor lor un meniu standardizat și limitat, care le permite să servească rapid și eficient un flux mare de vizitatori.
Din punct de vedere tehnologic, acestea sunt, de regulă, întreprinderi de alimentație publică „pregătit”, care lucrează la produse și preparate semifabricate din fabricile lor de bucătărie din rețea.
Servirea vizitatorilor se bazează pe principiul autoservirii - oaspeții comandă și primesc feluri de mâncare la un ghișeu cu un meniu puternic luminat, cu imagini cu feluri de mâncare și prețuri.
În cea mai mare parte, întreprinderile din această categorie au o poziționare suplimentară specializată în prepararea felurilor principale, de exemplu:
- hamburgeri - McDonald's
- pizza – „Pizza Hut”
- pui – „KFC”
- sandvișuri – „Subway”
- cartofi - „Cartofi pesmet”
- clătite - „Bucătăria de la țară”, etc.
În cele mai multe cazuri, acestea sunt unități de catering în lanț, care au fost recent lideri în volumul de vânzări ale produselor lor.
Unii dintre ei, pentru a crește vânzările, deschid magazine alimentare în locuri netradiționale precum centre comerciale, gări și piețe ale orașului.

Restaurante din bucătăria națională Chi-chi s

Restaurantele din această categorie sunt în mod clar specializate în mâncăruri dintr-un anumit grup etnic.
Acestea se adresează atât reprezentanților diasporelor naționale, cât și iubitorilor locali de delicii culinare ale uneia sau alteia bucătării.
De regulă, restaurantele de această specializare pot fi clasificate și ca localuri tematice, deoarece încearcă pe deplin să transmită aroma și tradițiile naționale ale oamenilor a căror bucătărie le oferă.
Designul spațiilor, accesoriile interioare, decorarea și servirea preparatelor - totul creează atmosfera necesară a unității în conformitate cu specializarea și conceptul tematic alese.
Unitățile de această specializare includ atât restaurantele de familie mici, cât și structurile de lanțuri mari cu o cifră de afaceri de milioane de dolari, de exemplu: lanțul american de restaurante mexicane „Chi-Chi’s” - aproximativ 200 de restaurante cu o cifră de afaceri de 300 de milioane de dolari pe an.
Printre reprezentanții acestei specializări se numără și unități specializate în prepararea felurilor principale: restaurante italiene pentru pizza, japoneze pentru sushi, georgiane pentru khinkali etc.

Restaurante casual Tgi-Vineri
Unitățile din această categorie oferă vizitatorilor lor o atmosferă relaxată și confortabilă - spre deosebire de luxul și oficialitatea unităților de lux la modă.
Astfel de restaurante oferă oaspeților lor posibilitatea de a se relaxa și de a se abur într-o atmosferă relaxată - relaxată.
Restaurantele casual pot fi tematice, etnice, de lanț și de familie - principala lor regulă este democrația și confortul.
Unul dintre cei mai străluciți reprezentanți ai acestei categorii este lanțul TGI Friday’s, care oferă oaspeților săi un meniu variat alături de o atmosferă oarecum pretențioasă, dar în același timp confortabilă.
În ciuda specializării lor în segmentul casual dining, multe dintre restaurantele din această categorie se poziționează ca unități de top cu o atmosferă informală.

Restaurante tematice Hardrock cafe

Este vorba de unități cu un concept tematic distinct dedicat unor hobby-uri specifice, teme, locuri, personaje, vremuri, băuturi, filme, cărți etc.
Sarcina principală a unor astfel de unități este să fie interesante și unice.
Oaspeții sunt interesați să stea și să vorbească într-un local stilat, plonjând în același timp în atmosfera originală a restaurantului, consistentă în același spirit și dedicată unei teme specifice.
O trăsătură distinctivă a unor astfel de restaurante este teatralitatea lor și un element pronunțat al intrigii.
Cele mai multe restaurante tematice sunt o combinație de specializări și tendințe diferite într-o singură unitate.

Capitolul II. Dezvoltarea afacerii de restaurante în stadiul actual

Afacerea restaurantelor din Rusia există astăzi în trei nișe, inegale ca volum și număr de jucători - fast-food, restaurante cu preț mediu și restaurante haute cuisine.
Segmentul fast-food-ului de astăzi este, fără îndoială, dominat de McDonald's - avantajele intrării timpurii afectează piata ruseasca, abandonarea schemei de franciză (în alte țări, McDonald's își deschide de obicei restaurantele ca franciză) și un sistem bine stabilit de dezvoltare a personalului în cadrul companiei. Din toate punctele de vedere, principalul concurent al McDonald's astăzi este lanțul Rostix, deținut de Rosinter.

Lanțurile concurente (Sbarro, SubWay etc.), deși reprezentate în Rusia, ocupă volume de piață disproporționat mai mici, ceea ce nu împiedică totuși noii jucători să se pregătească pentru a intra pe piață - de exemplu, primul restaurant Taco Bell deschis la Moscova în toamna . De asemenea, trebuie remarcat faptul că dezvoltarea jucătorilor existenți și intrarea noilor jucători în nișa fast-food-ului este serios complicată de existența a numeroase rețele de remorci „tonar” mobile - „Kroshka-Kartoshka”, „Steff”, „People's Kitchen”. ” și multe altele, combinând prețuri extrem de mici cu o calitate nu întotdeauna de netăgăduit.

Restaurantele costisitoare de semnătură de înaltă bucătărie, „bucătăria superioară”, au început să apară în Rusia deja la sfârșitul anilor 80 - începutul anilor 90 ai secolului trecut: asociate cu numele lui Arkady Novikov, Andrei Dellos și alte stele, au rămas (și continuă să fie stand) comparatie cu buticuri. Cele mai notabile restaurante de astăzi sunt „Pușkin” și „Syr” de Novikov, Le Duc și „Shinok” de Dellos, „Beehive” de Oleg Bardeev, „Oblomov on Presnya” de Anton Tabakov, „Absinthe” de Igor Bukharov. Anton Tabakov într-un interviu cu E-Executive: „Tot ceea ce costă mai mult de 50 USD trebuie să fie de un nivel înalt.” Potrivit lui Igor Bukharov, nișa de preț a bucătăriei haute din Rusia a fost deja umplută: „Asta nu înseamnă că există multe restaurante. Pur și simplu nu sunt destui oameni care fac bani.” Dacă cele două nișe anterioare, principalii jucători în care sunt cunoscuți de mult timp, locuiesc în Rusia de aproape un deceniu și jumătate conform unor reguli și legi mai mult sau mai puțin neschimbate, atunci în al treilea segment al pieței s-au „replicat” restaurante de nivel mediu de preț (scor mediu - 20 – 30 USD), cele mai interesante procese au loc astăzi. Henrik Winter, director general al Rosinter Restaurants, într-un interviu pentru E-executive: „Schimbările sunt pur și simplu enorme. În urmă cu 10 ani, industria restaurantelor (în Rusia) ca atare pur și simplu nu exista. Restaurantele – în sensul tradițional occidental al cuvântului – tocmai începeau să se deschidă, erau foarte puține. Astăzi situația este complet diferită. În doar 10 ani, specialiștii ruși au atins un astfel de nivel de excelență profesională încât pot concura cu succes pentru aproape oricare dintre pozițiile pe care le ocupau atunci „expatriați”.
Nișa medie de preț din Rusia nu numai că nu este suprapopulată, dar nici nu este complet formată - este doar evident că pragul de intrare în ea devine în fiecare zi mai mare, iar procesele care au loc în cadrul acesteia devin din ce în ce mai interesante. Jucătorul dominant în acest segment este astăzi restaurantele Rosinter (TGI Fridays, American Bar & Grill, Planet Sushi, lanțuri Patio Pizza etc.). În această nișă, există restaurante ieftine din bucătăria japoneză ale asociației Vesta-Center-International (lanțurile Yakitoria și Gin-no-taki), proiectele Romashka Management (Shesh-Besh, Molly Gwins) și altele. De ceva vreme, pe acest segment activează și restauratori de seamă, specializați anterior în haute cuisine: lanțul Elki-Palki este deținut de Arkady Novikov, restaurantele Mu-Mu sunt deținute de Dellos, iar remorcile Starlight Diners sunt deținute de proprietarul lui Ulya Bardeev. Oleg Bardeev într-un interviu cu E-executive: „Din punctul de vedere al proprietarului, împărtășesc acest lucru: cu restaurante de semnătură poți deveni faimos, dar cu restaurante în serie poți deveni bogat.”

2.2. Probleme și tendințe principale

Toți restauratorii, indiferent de nișa în care își poziționează unitățile, au astăzi o singură bătaie de cap comună - lipsa de personal. Și, dacă problema angajării personalului de serviciu (ospătari, somelieri, manageri de cameră) se bazează astăzi în principal pe excesul semnificativ de cerere în aprovizionare, atunci în cazul personalului de conducere pentru restaurante totul este mult mai complicat. Cert este că numărul managerilor de restaurante competenți astăzi este foarte limitat. Nu există aproape nicio tendință de a o crește acum - în Rusia nu există instituții de învățământ specializate care să formeze specialiști de acest nivel. Directorii de restaurante acum cresc în mare parte din chelneri, manageri de cameră, chiar barmani; au mobilitate redusă și nu au suficiente oportunități pentru dezvoltarea lor profesională ulterioară. De regulă, proprietarul este deja cu un pas deasupra directorului și este pur și simplu imposibil să-i ia locul. De regulă, directorii își schimbă locul de muncă extrem de reticent. Faptul este că proprietarii de restaurante folosesc uneori metode care nu sunt în întregime de piață pentru a păstra manageri competenți.
Un exemplu pozitiv opus în acest sens poate fi sistemul de dezvoltare a personalului care există în lanțurile Rosinter: directorul de restaurant de ieri poate conduce conceptul, se poate angaja în dezvoltarea uneia dintre zonele regionale sau, de exemplu, preferă să deschidă un nou restaurant. concept. E-executive a scris despre asta în povestea de succes a directorului conceptului „Planet Sushi”, Vlad Rogov. Absolvenții Rosinter își continuă cariera de succes în afara companiei, fiind cei mai atractivi candidați pentru funcții de conducere în rețelele concurente. Henrik Winter vede managerul ideal de restaurant astfel: „Un manager de restaurant nu ar trebui să concureze pur și simplu pentru performanță formală, deoarece un manager care nu își dezvoltă oamenii este sortit eșecului. Prioritățile sale nu se aliniază cu prioritățile companiei. Managerul ideal de restaurant, pe de altă parte, este dedicat formării și dezvoltării unei echipe.” Aparent, aici există o singură soluție: să se angajeze în dezvoltarea viitorului personal de conducere încă de la început, de la sosirea acestora la pozițiile de start. În prezent, se fac o varietate de eforturi în această direcție. Cel mai puternic sistem de școală și formare atât pentru chelneri, cât și pentru directorii de restaurante există în cadrul aceluiași Rosinter. „Vesta-Center International”, conform directorului de dezvoltare al companiei, Andrey Ozol, dezvoltă o școală specială pentru specialiști în sushi: „Specialiștii în sushi sunt pregătiți de profesioniști japonezi, invitați special în acest scop de asociația noastră”. Oleg Bukharov, menționat mai sus, a creat și dezvoltă o școală de somelieri.
Este curios că managerii de restaurante care au trecut prin celebra (dar evaluată în mod controversat) școală McDonald's întâmpină dificultăți în a converti experiența dobândită acolo în dezvoltarea ulterioară a carierei în restaurantele cu prețuri medii și mari - diferențele conceptuale sunt prea mari.

Capitolul II. Locul afacerii de restaurante în industria alimentară

Istoria dezvoltării afacerii restaurantelor își are rădăcinile în trecutul îndepărtat. Ivan al IV-lea cel Groaznic poate fi considerat fondatorul afacerii de restaurante din Rusia. Pentru a împiedica înflorirea beţiei în Rus', a interzis vânzarea băuturilor alcoolice. Din acel moment, tot alcoolul a fost permis să fie vândut doar în tavernele țarului, iar aceste taverne aduceau profit considerabil.
La mijlocul secolului al XIX-lea, tavernele au fost redenumite în case de băut și au încetat să mai fie doar apanajul statului. În acest moment, multe case de băuturi au început să vândă mâncăruri calde, gustări, plăcinte și ceai împreună cu băutura.
Mai târziu, casele de băut au fost înlocuite cu taverne, al căror scop principal era acela de a oferi oamenilor băuturi și mâncare. Trăsătura lor distinctivă a fost bucătăria națională rusă. Tavernele au devenit din ce în ce mai faimoase și populare. Restaurantele la acea vreme puteau fi numărate pe o mână și erau concepute pentru elita selectă.
La sfârșitul secolului al XIX-lea au început să apară tot felul de ceai, cafea și taverne și, în același timp, au apărut și primele restaurante non-elite.
La începutul secolului al XX-lea, restaurantele din Sankt Petersburg și Moscova au început treptat să înlocuiască tavernele. Datorită creșterii numărului de restaurante, începe clasificarea acestora. Apar restaurante de diverse categorii, iar restaurantele de la țară se dezvoltă și ele. Restaurantele deschise la acest moment erau deținute în principal de germani și francezi.
După revoluție, majoritatea restaurantelor au fost închise, având în vedere că acum nu era momentul pentru distracție. Restaurantele și-au primit dezvoltarea ulterioară la începutul anilor 50 și au înflorit până în anii 70, întâmpinând dificultăți semnificative în anii 80, într-o perioadă de penurie generală.
Prăbușirea Uniunii Sovietice și perestroika au contribuit la apariția primelor restaurante non-statale. Din acel moment, afacerea cu restaurante a început să se dezvolte mai dinamic.
În Rusia în prima jumătate a secolului al XIX-lea. Erau comune hanurile, care, de regulă, aveau restaurante. În viața de zi cu zi erau adesea numiți „taverne”. Au servit drept bursă pentru comercianții care au încheiat mii de tranzacții aici, ca sală de mese pentru cei singuri și ca loc pentru întâlniri de afaceri sau relaxare într-o conversație amicală.

Tavernele au avut un mare succes și erau la modă. Fiecare dintre taverne avea propriile obiceiuri, felul său de mâncare special și avea propriii vizitatori obișnuiți. Taverna avea săli imense și o serie de birouri, unde negustorilor eminenti li se atribuiau mese, pe care nimeni nu avea dreptul să le ocupe până la o anumită oră. Biroul mare, numit „coliba rusească”, era decorat cu prosoape brodate și sculpturi în lemn. Masa care stătea în mijloc era acoperită cu o față de masă rusească și prosoape brodate în loc de șervețele și era servită cu vase antice și argint: căni, pahare, picioare. Vizitatorii erau serviți de lucrători sexuali, „cămăși albe” sau „șase”, în cămăși albe din lenjerie scumpă olandeză.
În Rusia au fost schimburi în care, timp de 5 ani, băieții au fost învățați „șase”. Lucrătorii sexuali care lucraseră mulți ani puteau obține un loc de muncă într-un restaurant; acolo lucrau în frac și se numeau ospătari.
Meniul era atunci cam așa: beluga rece, sturion cu hrean, caviar, ciorbă de raci, ciorbă de pește cu plăcinte, purcel de lapte prăjit cu terci de hrișcă; Pentru felul al treilea, au servit întotdeauna terci Guryev, kulebyaki și plăcinte cu diferite umpluturi.
În prezent, un restaurant este o întreprindere în care organizarea unui nivel înalt de servicii pentru clienți în zona de vânzări este combinată cu organizarea producției unei game largi de produse culinare și de cofetărie, precum și producția de preparate de semnătură, gustări. și băuturi.
În procesul de servire a turiștilor, afacerea cu restaurante joacă un rol deosebit de important, dobândind o serie de trăsături specifice, ceea ce ne permite să considerăm această afacere ca o componentă a industriei turismului.
Afacerea restaurantelor creează condiții pentru atingerea obiectivelor sociale ale dezvoltării turismului. Oamenii au nevoie nu numai de sațietate cu mâncare, ci și de comunicare între ei. Restaurantele sunt unul dintre puținele locuri de pe pământ unde toate simțurile noastre lucrează, creând un sentiment general de plăcere.
Succesul unui restaurant depinde de mulți factori, începând de la formularea filozofiei generale de conducere a acestei afaceri și terminând cu monitorizarea modului în care această filosofie este efectiv implementată.
Filosofia unei afaceri de restaurant este abordarea generală a conducerii unei afaceri de către proprietarul/directorul acesteia, exprimând valorile etice și morale care reflectă esența companiei.
Misiunea oficială este o declarație oficială a ideilor principale pe care managementul încearcă să le implementeze; pentru ce a fost creată întreprinderea și ce o face diferită de ceilalți.

Principalele tendințe de dezvoltare - restaurante „bucătăria de autor”.
Restauratorii sunt mai mult sau mai puțin unanimi când vine vorba de viitorul unităților de semnătură high-end: restaurantele de acest tip vor continua să se deschidă și să evolueze. Potrivit lui Igor Bukharov, principala tendință în dezvoltarea lor în viitorul apropiat va fi căutarea de noi soluții arhitecturale: „Publicul de deasupra eșalonului mediu și superior al consumului este deja foarte sofisticat. Este dificil să lansezi un restaurant clasic - important este cu ce vine designerul, cu ce vine restauratorul, cum își va servi stabilimentul. Prin urmare, astăzi vedem un număr semnificativ de noi stabilimente cu soluții interesante de arhitectură și design. Într-un restaurant clasic, se acordă mai puțină atenție unor componente precum bucătărie, vin, serviciu, atmosferă.” În același timp, restauratorii recunosc că Moscova este încă departe de restaurantele lui Philippe Starck.
Anton Tabakov nu crede că totul este atât de simplu și ușor de calculat: i se pare că simpla replicare a bucătăriei scumpe de diferite naționalități nu mai funcționează, viitorul restaurantelor de semnătură constă în idei, povești în jurul cărora se vor construi noi concepte. Pe de altă parte, pragmatică, Tabakov consideră că restauratorii vor trebui în curând să-și dedice eforturile principale pregătirii personalului și îmbunătățirii calității serviciilor: „Micile restaurante occidentale ne uimesc prin faptul că cina pentru 200–300 de persoane este pregătită de doi sau doi. trei persoane și o fac eficient și rapid, literalmente într-o jumătate de oră. În astfel de cazuri, spunem: „Nu, nu putem, avem nevoie de 5 sau 6 persoane”. Aceasta este psihologie. Angajații nu sunt suficient de motivați. Cred că diferența dintre muncitorii occidentali este tocmai în motivație: ei știu de ce o fac și se străduiesc pentru rezultatul final - recunoașterea clienților și profituri crescute. Deși de cele mai multe ori acești muncitori sunt legați cumva, prin legături de familie sau prietenie, cu proprietarul, chiar dacă aceasta este forță de muncă angajată, este totuși surprinzător cât de calm și ușor lucrează. Vreau ca oamenii să lucreze la fel în Rusia.”
Oleg Bardeev notează o astfel de calitate a unui restaurator de succes precum mobilitatea: „În afacerea cu restaurante, ca în oricare alta, este foarte important să nu pierdem timpul. Este foarte important să deschideți un restaurant cel puțin o dată la 2 ani. Acest lucru stimulează bine angajații și le oferă oportunitatea de a se dezvolta și de a crește. Expansiunea continuă menține moralul.” Momentul selecției naturale: vor supraviețui doar cei care știu să genereze idei noi, să construiască concepte noi și să simtă tendințele pieței. Aceasta este una dintre principalele tendințe în dezvoltarea restaurantelor din bucătăria originală rusească: în mod inevitabil, tot mai multe restaurante noi vor apărea pe harta orașului, luând locurile celor vechi. Restaurant frumos nu poate fi gol.
Cu toate acestea, tendința principală astăzi este rezumată de Anton Tabakov: „Aceasta este absența unei clase de mijloc. Piața unei astfel de metropole uriașe precum Moscova devine rapid saturată, deoarece numărul de oameni bogați este limitat. În același timp, numărul persoanelor care își permit să viziteze restaurante o dată pe săptămână este mic. Sunt aceeași clasă de mijloc. Pe măsură ce acest strat al societății crește, și domeniul afacerilor va crește.” Pentru un manager de restaurant din acest segment de preț îi este greu să reconstruiască piața – tot ce rămâne este să se încadreze în condițiile existente, sperând la schimbări rapide.

Principalele tendințe de dezvoltare - restaurante cu preț mediu

Situația în nișa restaurantelor cu preț mediu este diferită: audiența lor este mult mai mare decât audiența segmentului discutat mai sus și reprezintă un procent semnificativ din populația solvată a Moscovei de mai multe milioane de dolari. Henrik Winter susține că abordările conceptuale continuă să se schimbe: „În perioada de formare au dominat conceptele străine, acum 5-6 ani au apărut primele restaurante cu caracteristici tradiționale rusești”. Fiecare nouă modă gastronomică lasă o amprentă notabilă pe peisajul restaurantelor rusești: Azteca și Santa Fe rămân din boom-ul „latin”, bucătăria japoneză se confruntă cu o dezvoltare rapidă. Cu toate acestea, potrivit unor experți, boom-ul japonez începe să scadă la Moscova - cel mai probabil, bucătăria chinezească va deveni următoarea modă principală a restaurantului.
De asemenea, este interesant faptul că lanțurile populare de restaurante cu preț mediu preiau și reproducă tendințele fraților lor „mai mari” la un nivel mai accesibil. Înainte de apariția „Planet Sushi” și „Yakitoria”, sushi-ul era considerat o delicatesă incredibilă „pentru elită” și era servit în câteva restaurante scumpe pentru o mulțime de bani și înainte de crearea „Patio Pizza” și adepții săi. , mâncarea italiană de calitate asemănătoare era considerată privilegiul vizitatorilor unui fel de „restaurante” -boutique din bucătăria italiană. Simbolic în acest sens este brazierul scumpului (și acum dispărut) restaurant „Tamerlan”, pe care a fost posibil să se pregătească un amestec de diferite tipuri carne, legume și condimente - acum versiuni mult mai ieftine ale acesteia sunt reproduse din abundență de rețeaua Elki-Palki Po....
Încheind o scurtă trecere în revistă a stării actuale a afacerii restaurantelor din Rusia, este necesar să subliniem încă o dată: probabil în nicio altă afacere succesul nu este mai puțin calculat, mai puțin realizabil prin mijloace simple decât aici.
Henrik Winter: „Sunt profund convins că esența afacerii cu restaurante nu este vânzarea de alimente și băuturi. Vindem oportunitatea de a ne distra, vindem emoții. Experiențele, atmosfera, relațiile dintre angajații restaurantului și oaspeții - acestea sunt absolut necesare succesului în această afacere, fără de care succesul este pur și simplu imposibil. Acesta este motivul pentru care restaurantele scumpe sunt adesea goale, chiar dacă au mâncare excelentă și interioare scumpe. Restaurantul are toate acestea, dar oaspeții nu au acel sentiment special care trebuie să apară după ce vizitează restaurantul. După cină, pleacă triști și devastați. Ei nu simt nimic special. Dacă nu simți nimic special când pleci dintr-un restaurant, ai avut o cină proastă.”

2.3. Recrutare personal pentru un restaurant

Indiferent de formatul ales pentru o unitate de alimentație publică, indiferent de segmentul de piață în care operează, este pur și simplu imposibil de evitat problema personalului.
Într-adevăr, personalul este pur și simplu un dezastru. Ospatari, administratori, bucatari - se pare ca tu ai fost cel care i-a angajat, a analizat cu atentie candidatul, dar problemele, cu toate acestea, nu au putut fi evitate. Va fi mai bine? Răspunsul este evident: nu. La urma urmei, criza demografică din anii nouăzeci va reveni să ne bântuie în viitorul apropiat. Aceasta înseamnă că „noul” acoperiș intră afaceri cu restaurante vor fi și mai puține.
De aceea vom încerca să ne dăm seama cum să construim corect o politică de personal în afacerea cu restaurante.
În primul rând, trebuie să știi de la cine să alegi. Strângeți un fel de grup de candidați. Pentru a face acest lucru, va trebui să plasați o reclamă pe site-urile de internet și în ziare. Această etapă poate fi încredințată și unei agenții de recrutare.
Singura diferență va fi că specialiștii din această agenție vor efectua interviul inițial pentru dvs. și vor elimina personalul necalificat. Îți vei economisi nervii și timpul. Dar va trebui să plătiți pentru un astfel de serviciu.
Dacă afacerea dvs. de restaurant este suficient de mare, atunci cel mai bine este să angajați un specialist în resurse umane care nu numai că se va ocupa de interviuri, ci și de angajarea și concedierea angajaților. Dacă amploarea activităților întreprinderii este mică, va trebui să acționați pe cont propriu.
O soluție destul de convenabilă este să angajezi un administrator care a lucrat anterior în domeniul restaurantelor și are un cerc larg de cunoștințe în acest domeniu. Dacă îi place să lucreze în unitatea ta, atunci foarte curând va începe să invite vechi colegi să lucreze cu tine. Ca urmare, în acest fel puteți aduna destul de simplu și rapid o echipă înalt calificată și puteți selecta un personal bun.
Mai mult, în acest caz nu este nevoie să întrebi pe nimeni. Principalul lucru este că candidatul invitat te place foarte mult.
Informațiile despre un nou solicitant pot fi obținute numai prin contact personal. Gândiți-vă la modul în care va fi structurat interviul și la ce întrebări îi veți adresa candidatului. Trebuie să faceți o listă de întrebări, ale căror răspunsuri vă vor oferi o idee maximă despre persoană.
Cel mai adesea, procedura de selecție se bazează pe intuiție, deoarece nu există criterii clare de selecție în acest domeniu.
Pentru primul interviu, de regulă, cinci până la zece minute sunt suficiente. Ar trebui evaluați următorii factori: modul de vorbire, stilul de comunicare, vocea, ordinea, aspectul. Aceasta este ceea ce oaspeții dvs. de la restaurant vor vedea mai întâi dacă angajați un candidat.
Nu uitați să faceți un test pentru a vă determina nivelul de pregătire profesională. Este mai bine să faceți o listă de întrebări în avans. Puteți întreba bucătarii ce este inclus într-un anumit fel de mâncare. Ospătarii știu cum să ia și să servească corect o comandă.
Cel mai important lucru este să vă pregătiți nu numai întrebări generale, dar și întrebări de agilitate care te vor ajuta să decizi în sfârșit dacă candidatul este potrivit pentru postul vacant.
Este necesar să se efectueze un test nu numai pentru formarea profesională, ci și pentru cunoștințele generale, inteligența, capacitatea de a analiza o situație și de a găsi calea corectă de ieșire din ea. Este imperativ să verificați fiecare dintre solicitanți pentru rezistența la stres.
La urma urmei, această abilitate este una dintre cele mai importante atunci când comunicați cu oaspeții restaurantului dvs.
Trebuie amintit că pentru candidat interviul în sine este stresant. De aceea, poți, de exemplu, să ceri să povestești o întâmplare amuzantă din locul tău anterior de muncă. Și urmăriți reacția.
În plus, așa-numitele screening-uri sunt necesare nu numai de angajator, ci și de candidat. Trebuie să înțeleagă unde exact va trebui să lucreze în viitor și să pună toate întrebările care îl interesează.

Capitolul III. Principii de organizare a unei afaceri de restaurant
3.1. Analiza de marketing a condițiilor pieței
De ce este necesar? cercetare de marketing piata si care sunt obiectivele acesteia? Orice restaurator care se străduiește cu adevărat pentru succes și prosperitate, primul lucru pe care ar trebui să-l facă înainte de a deschide un restaurant este să efectueze studii de piață. Prin efectuarea cercetării, riscul de a merge pe calea greșită este redus semnificativ, deoarece puteți evalua cuprinzător situația existentă pe piață. De asemenea, un plan de marketing vă va ajuta să dezvoltați strategia optimă pentru afacerea dvs. Pentru a promova cu succes un restaurant pe piață, este extrem de important să studiezi mediul intern și extern, să efectuezi periodic monitorizare și cercetări de marketing. Un începător în domeniul restaurantelor se va confrunta cu siguranță cu o lipsă de necesar și informatii utile despre condițiile pieței și alte nuanțe legate de această afacere.
În ciuda similitudinii aparente a restaurantelor, fiecare necesită propria abordare și strategie. Cercetarea de marketing poate fi efectuată în diverse direcții, studiind exact ceea ce este atât de necesar pentru o afacere de succes:
1. Analizați locul unde va fi amplasat restaurantul.
2. Studiați caracteristicile pieței țintă și ale structurii industriei.
3. Studiați segmentul de consumatori și mediul competitiv.

Analiza plasamentului
Primul lucru pe care trebuie să îl decideți este în ce categorie de preț se va încadra restaurantul. Acest lucru determină în mare măsură unde ar trebui plasat. De exemplu, fast-food-urile sunt cel mai bine situate în locuri aglomerate: lângă metrou, lângă parcuri, instituții de învățământ etc. Principalul lucru este că ar trebui să fie vizibil și accesibil.
Restaurantele pentru clasa de mijloc ar trebui să fie amplasate aproape de potențialii lor vizitatori - lângă birouri sau într-un loc aglomerat bine-cunoscut într-o zonă rezidențială. Un restaurant de elită, în ciuda clientelei sale preponderent permanente, nu ar trebui să fie situat departe de centrul orașului. Cele mai prestigioase străzi și cartierele bogate sunt locul cel mai potrivit pentru ei.
Pentru toate restaurantele, trebuie efectuată următoarea analiză a factorilor care atrag sau, dimpotrivă, descurajează clienții:
- prezenta concurentilor in zona;
- numărul de vizitatori potențiali;
- accesibilitatea si prestigiul zonei;
- vivacitatea zonei;
- disponibilitatea de parcare in apropierea restaurantului;
- accesibilitatea și regularitatea transportului public;
- analiza mărimii medii a facturii acceptabile pentru restaurantul selectat.
După ce ați efectuat o analiză atât de amănunțită și solidă din punct de vedere economic a locației viitoare a restaurantului și după ce ați cântărit toate argumentele pro și contra, puteți începe în siguranță să vă implementați planul.

3.2. Rolul și importanța meniului în activitățile restaurantului

Cuvântul „meniu” provine din franceză „meniu” și înseamnă un program de feluri de mâncare și băuturi pentru micul dejun, prânz și cină, precum și rații (trei mese pe zi) întocmite pentru a servi întâlniri, simpozioane etc.
A doua definiție a „meniului” este un formular, card, foaie de hârtie pe care sunt tipărite sau scrise numele felurilor de mâncare.
Mai jos sunt alte definiții ale „meniului” din diverse surse.
Un meniu este o listă, aranjată într-o singură ordine, de diverse aperitive reci și calde, feluri întâi și secunde, băuturi calde și reci, produse de cofetărie din făină disponibile spre vânzare într-un restaurant într-o anumită zi, indicând prețurile, randamentul, modul de preparare și lista elementelor incluse în acestea. Meniul este cartea de vizită a restaurantului și un instrument de publicitate.
Un meniu este o listă de feluri de mâncare și băuturi disponibile unei întreprinderi, indicând cantitățile și prețurile acestora. Meniul este o foaie pliată în jumătate sau în formă de caiet. Ar trebui să aibă câte pagini este necesar pentru a include toate alimentele și băuturile
Meniul trebuie tradus în 1-2 limbi.
Când creați un meniu, ar trebui să fiți ghidat de GOST R 5076 – 95 „Catering public. Clasificarea întreprinderilor”.
În prima etapă de elaborare a meniului, este dezvoltat un sortiment de preparate și băuturi, care conțin preparate tradiționale, noi și de semnătură. În același timp, este necesar să se monitorizeze în mod constant preferințele în schimbare ale consumatorilor, să se studieze cererea de feluri de mâncare și să se facă modificări în meniu.
Al doilea pas este să determinați ce fel de mâncare ar trebui să fie evidențiate în meniu. Pentru a atrage atenția asupra unui fel de mâncare, trebuie să plasați numele acestuia cu o fotografie și un text publicitar în cel mai avantajos loc din meniu. O reclamă bună a unui fel de mâncare crește vânzările.
La a treia etapă, preparatele incluse în meniu sunt analizate pentru popularitate și rentabilitate.
Atunci când creați un meniu, trebuie să luați în considerare următorii factori:
· gama aproximativă de preparate, băuturi și produse;
Disponibilitatea materiilor prime si a produselor in depozit;
· sezonalitatea produselor;
· disponibilitatea standardelor de preparare a alimentelor (colecții de rețete, hărți tehnice și tehnologice pentru preparate noi și de semnătură);
· caracteristici ale populaţiei deservite (vârstă, naţională, profesională, religioasă);
· timpul de serviciu (mic dejun, prânz, cină);
· forme de serviciu recomandate acestui grup de consumatori (business lunch, bufet, family lunch);
· intensitatea muncii a preparatelor, produselor culinare și de cofetărie;
· specializarea bucatariei in raport cu competitorii;
· nivelul așteptat al profitului;
· cheltuieli pentru achiziționarea produselor, închirierea spațiilor, salariile personalului;
· programul de lucru al personalului;
Meniul trebuie să fie variat în tipuri de materii prime (pește, fructe de mare, carne, carne de pasăre, vânat, legume, cereale, ouă, lactate, făină) și metode de prelucrare culinară (fiert, braconat, prăjit, înăbușit, copt).
La crearea unui meniu, o atenție deosebită trebuie acordată combinației corecte de garnituri și sosuri cu principalele produse: cartofi fierți - pentru biban în poloneză, cartofi prăjiți - pentru stroganoff de vită, sos rusk pentru conopida fiartă etc.
La alcătuirea meniului se ține cont de gustul mâncării și de aspectul preparatelor.
De asemenea, trebuie avut în vedere faptul că armonia gustului trebuie realizată în preparate datorită componentelor selectate corect între ele. De exemplu, merișoare cu vânat, mere cu carne de porc, roșii cu vițel, lămâie cu pește.
Mâncărurile incluse în meniu trebuie să fie disponibile pe toată perioada de deschidere a sălii. Atunci când se creează un meniu pentru un meniu fix, un prânz de familie sau un prânz de afaceri, este necesar să se prevadă alternarea felurilor de mâncare în fiecare zi a săptămânii.
Într-un restaurant, meniul este întocmit de managerul de producție cu participarea chelnerului șef, apoi calculatorul calculează prețurile de vânzare ale felurilor de mâncare și transmite meniul directorului pentru aprobare. La întocmirea meniurilor pentru diferite tipuri de unități de catering, este necesar să se respecte regulile de aranjare a gustărilor și a mâncărurilor, ținând cont de succesiunea și prezentarea.

Pe prima pagină a meniului se află o ofertă specială de preparate pentru ziua respectivă, apoi o listă de specialități, apoi o listă de preparate în ordinea în care sunt servite.
Gama de preparate și gustări poate fi extinsă prin includerea în meniu a specialităților de sezon.
Ordinea de proiectare a meniului. La elaborarea unui meniu, este necesar să se respecte regulile de aranjare a gustărilor și mâncărurilor, ținând cont de succesiunea în care acestea sunt servite vizitatorilor. Ordinea aperitivelor, preparatelor și articolelor din meniu trebuie să îndeplinească următoarele cerințe:
· denumirile preparatelor și gustărilor se bazează pe cele mai puțin condimentate, care conțin o cantitate mică de substanțe extractive, până la cele mai picante, picante;
· lista de preparate calde începe de la fierte, de la înăbușite, la prăjite, înăbușite, la cuptor;
· supele sunt enumerate de la limpede la dressing, supe - piure, lapte, rece, dulce.
Secvența de aranjare a gustărilor și a mâncărurilor în meniu este următoarea: în primul rând, mâncărurile de semnătură sunt indicate în meniu, acestea sunt incluse într-o secțiune separată a meniului, indiferent de grupul de feluri de mâncare din care fac parte. Apoi meniul cere mâncăruri reci și gustări, produse lactate. După preparatele reci și aperitive, salatele sunt trecute în ordine în funcție de materiile prime: salate de pește după preparate de pește rece, salate de carne după preparate de carne rece, aperitive calde, supe și feluri principale, preparate dulci, băuturi calde și reci, făină culinară și produse de cofetarie.
Salatele pot fi, de asemenea, separate într-un grup separat, caz în care sunt enumerate înaintea preparatelor cu carne rece.
La întreprinderile specializate, meniul începe cu preparate și băuturi caracteristice acestei întreprinderi.
Informațiile comerciale conținute în meniu includ:
adresa întreprinderii, numărul de telefon al acesteia, orele de funcționare, caracteristicile bucătăriei, lista serviciilor suplimentare, costul acestora, condițiile de rezervare a locurilor.
Informațiile pot fi completate cu informații istorice interesante despre întreprindere sau feluri de mâncare individuale din meniu. La sfârșitul meniului sunt furnizate informații despre modul de plată a serviciilor.
Crearea unui meniu este considerată o sarcină foarte dificilă, deoarece în domeniul restaurantelor trebuie luați în considerare mulți factori:
· gusturile și dorințele vizitatorilor;
· calificarea bucatarilor;
· echipamentele disponibile și capacitatea;
· prețuri și strategie de stabilire a prețurilor (cost și profitabilitate);
· valoare nutritivă;
· profit brut;
· acuratețea formulării;
· analiza calitativa meniu;
· designul extern al meniului.
Baza pentru crearea unui meniu ar trebui să fie preparatele de înaltă calitate și viteza de servire.
Atunci când creați un meniu, este necesar să țineți cont de gusturile și dorințele vizitatorilor. Un restaurant se deschide după ce a găsit un gol pe piață specific unui restaurant de acest profil, iar asta înseamnă că meniul trebuie să corespundă profilului și conceptului restaurantului.
Calificările bucătarilor trebuie să corespundă și conceptului și profilului restaurantului. Există doi factori principali în determinarea acestuia:
· pot face față fluxului de comenzi în orele de vârf;
· dacă abilitățile lor culinare corespund așteptărilor oaspeților.
Adică, indicatorii determinanți ai calificărilor sunt respectarea de către bucătari a condițiilor unui anumit restaurant, care are un meniu cu un anumit număr de feluri de mâncare de o anumită complexitate și un anumit număr de vizitatori.
Toate tipurile de meniuri sunt împărțite în funcție de populația de consumatori, tipul de întreprindere și formele acceptate de servire a meniului. Principalele tipuri de meniuri utilizate în restaurante includ:
· meniu la alegere liberă;
· meniu fix pentru prânz;
· meniu de prânz de afaceri;
· meniu brunch de duminica;
· meniu alimentar zilnic;
· meniu banchet;
· meniu vegetarian, de post, de sezon;
· meniu de evenimente tematice;
· meniu ciclic.
Următoarele tipuri de meniuri sunt utilizate în unitățile de catering din hoteluri și complexe hoteliere.
Meniul a la carte indica preparate a la carte cu preturi individuale pentru fiecare. Folosit în restaurantele scumpe, cel mai adesea situate în complexe hoteliere categorie înaltă.
Meniu "table d'hote" - un meniu pentru o masă comună, oferă opțiuni pentru seturi formate de aperitive, feluri de mâncare, deserturi, băuturi la un singur preț fix. Programul comun de meniu de masă include de la cinci până la șapte articole. Utilizarea unui astfel de meniu se practică în restaurantele din complexurile hoteliere, deoarece asigură un serviciu rapid și economic.
Meniul turistic este structurat astfel încât să atragă atenția turiștilor, punând accent pe ieftinitate și calități nutritive – informații esențiale pentru turiști. Pot fi subliniate preparatele naționale care sunt interesante pentru turiști sau posibilitatea de a lua prânzul rapid și ieftin.
Restaurantele practică pregătirea prânzurilor expres (pe formulare separate), iar preparatele din acest meniu nu trebuie repetate în meniul preparatelor comandate. Meniul pentru preparate de prânz și prânz expres este utilizat numai în timpul programului de funcționare al restaurantului în timpul zilei.
Meniul de prânz (mâncăruri zilnice) include mâncăruri ușor de preparat, care sunt convenabile pentru vacanță. Acest tip de meniu este convenabil de utilizat
etc.............

Cultura comunicării ca bază a activităților de servicii în restaurant afaceri
Rezumat >> Educație fizică și sport
Restaurante în buna dispozitie. Comunicarea în restaurant serviciu are specific particularitatile comparativ cu comunicarea, de exemplu... 13. Lesnik A.L., Chernyshev A.V. Practica de marketing în hotel-restaurant afaceri /Moscova, 2000.-S. 15-17 14. Magura...
Hotel-restaurant activitățile și perspectivele dezvoltării sale în Rusia
Rezumat >> Educație fizică și sport
... hotelŞi restaurant afaceri in tara; 3) Descrieți starea actuală hotelŞi restaurant afaceriîn Rusia; 4) Descrieți particularitatile hotel - restaurant ... serviciu V restaurant afaceri, management. Serviciu ... restaurant afaceri" / Moscova ...
Restaurant afaceri
Rezumat >> Educație fizică și sport
... restaurant afaceriîn industria alimentară; - explorarea principiilor de organizare restaurant afaceri; - cercetare particularitatile controla restaurant afaceri... Ya. I., Volkova I. V. / „Dezvoltare restaurant afaceri" / Moscova/ 2002 19. „Fundamentele turismului...
Restaurant afaceriîn Ucraina a devenit în sfârșit un profesionist
Rezumat >> Management
Nivel inalt de bucatarie, elegant serviciu si buna prezentare - ... spre deosebire de Moscova există o modă pentru... marcă comercială si produse. Tendințe restaurant afaceri- aceasta este, desigur... turcă hotel Rețeaua Rixos. Particularități dezvoltare hotel proiecte...

Aceasta nu mai este o afacere concepută pentru un cerc restrâns de oameni, ci o industrie reprezentativă societatea modernă cu nevoile sale variate, condiții de agrement capabile să satisfacă cele mai exigente gusturi. Studierea caracteristicilor afacerii hoteliere este foarte importantă pentru serviciile socio-culturale și turism. În ciuda faptului că creșterea investițiilor este caracteristică în principal hotelurilor de segment înalt (4 stele și 5 stele), există o tendință de reducere a numărului de astfel de hoteluri. Drept urmare, pentru investitori cel mai profitabil și...

Distribuiți-vă munca pe rețelele sociale

Dacă această lucrare nu vă convine, în partea de jos a paginii există o listă cu lucrări similare. De asemenea, puteți utiliza butonul de căutare

Alte lucrări similare care te-ar putea interesa.vshm>
13324.		Îmbunătățirea serviciului la Hotelul Visavi	105,09 KB
	Aceasta nu mai este o afacere concepută pentru un cerc restrâns de oameni, ci o industrie care oferă societății moderne diversele sale cerințe cu condiții recreative care pot satisface cele mai exigente gusturi. Studierea caracteristicilor afacerii hoteliere este foarte importantă pentru serviciile socio-culturale și turism. În ciuda faptului că creșterea investițiilor este caracteristică în principal hotelurilor de 4 și 5 stele de segment înalt, există o tendință de reducere a numărului de astfel de hoteluri. Drept urmare, pentru investitori cel mai profitabil și...
13165.		Îmbunătățirea managementului producției la întreprindere	61,3 KB
	Managementul productiei- Acesta este cel mai comun și necesar domeniu de activitate de management. Fără cunoștințe în acest domeniu, este imposibil să funcționezi eficient o întreprindere creată în primul rând pentru a obține beneficii materiale, produse, prin managementul calitatii procesele de productie.
21567.		Îmbunătățirea sistemului de instruire la întreprindere	152,93 KB
	Instruirea, schimbul de informații și formarea avansată ajută compania să pregătească baza necesară de personal calificat pentru a crește eficiența întreprinderii. Este foarte important să găsiți o abordare a instruirii care să minimizeze pierderile companiei din cauza personalului nou angajat și, de asemenea, să mențină cunoștințele angajaților existenți la nivelul necesar.
8193.		Îmbunătățirea prețurilor la întreprinderea Baumall LLC	5,02 MB
	Luați în considerare caracteristicile prețurilor de pe piață, identificați factorii care influențează prețul unei întreprinderi; stabilirea impactului modificărilor de preț asupra profitului organizației; studiază metodele de stabilire a prețurilor pentru întreprinderile autohtoneŞi experiență străină stabilirea prețurilor;
12442.		Îmbunătățirea resurselor umane la nivelul întreprinderii	75,67 KB
	Fundamentele teoretice ale potențialului de personal al unei întreprinderi. Analiza potentialului de personal al intreprinderii. Scurt caracteristici economiceîntreprinderilor. Pentru a atinge acest obiectiv, este necesar să rezolvați următoarele sarcini principale: luați în considerare fundamente teoretice potenţial de resurse umaneîntreprinderi; efectuează o analiză a dimensiunii compoziției și mișcării resurselor de muncăîntreprinderi; studiază munca depusă la întreprindere pentru dezvoltarea resurselor umane; elaborarea de recomandări pentru îmbunătățirea potențialului de personal al întreprinderii.
1130.		Îmbunătățirea procesului de management la întreprinderea SRL „Intour”	679,81 KB
	Luarea deciziilor pătrunde totul activitati de management deciziile sunt luate cu privire la o gamă largă de probleme de management. dezvăluie locul și rolul decizie de managementîn procesul de management. Locul unei decizii de management în procesul de management Procesul de management este activitatea subiecților de management uniți într-un anumit sistem care vizează atingerea scopurilor organizației prin implementarea anumitor funcții folosind metode de management. Elaborarea unei decizii de management este unul dintre cele mai importante procese de management.
13750.		Îmbunătățirea politicii financiare la o întreprindere de transport cu motor	400,8 KB
	Dezvoltarea activităților de îmbunătățire politica financiara întreprindere de transport cu motor. Implementarea politicii financiare prin creșterea eficienței utilizării în exterior active circulante. Îmbunătățirea politicii financiare ca parte a dezvoltării unui concept de management al fluxului de numerar...
13474.		Îmbunătățirea sistemului de adaptare a personalului la întreprindere	231,86 KB
	Studiază literatura națională și străină pe tema de cercetare; ia în considerare forme și metode de adaptare a personalului la întreprindere modernă; analizarea sistemului de adaptare a personalului la Furniture Workshop SRL; dezvolta un proiect pentru un sistem de adaptare a personalului la Furniture Workshop LLC.
15034.		Îmbunătățirea gestionării conturilor de încasat la Rosby Ltd LLC	154,39 KB
	Selectarea celor mai progresive tipuri de active din punctul de vedere al asigurării creșterii valorii de piață a colectării creanțelor întreprinderii Numerar investit în activele întreprinderii Formarea activelor imobilizate Formarea activelor circulante Vânzările de produse finite Formarea produselor finite Formarea stocurilor de materii prime și semifabricate Utilizarea activelor imobilizate în procesul de producție și atribuirea costului de uzura produselor finite...
1544.		Îmbunătățirea activităților departamentului PR la întreprinderea de tip hotelier CJSC Neval	7,11 MB
	Intern afaceri hoteliere este în curs de a deveni. Rentabilitatea scăzută a hotelurilor rusești se datorează eșecului acestora de a îndeplini cerințele clienților. Dar, ceea ce este mult mai important, competitivitatea hotelurilor este în scădere din cauza apariției lanțurilor hoteliere internaționale pe piața hotelieră din Rusia.

Îmbunătățirea serviciului de restaurant în hoteluri. Recenzie

Cultura comunicării ca bază a activităților de servicii în restaurant afaceri

Hotel-restaurant activitățile și perspectivele dezvoltării sale în Rusia

Restaurant afaceri

Restaurant afaceriîn Ucraina a devenit în sfârșit un profesionist