• spațiu subungual
• crestele periungale
• vârfurile degetelor

• spatii interdigitale
• crestătură pentru degetul mare

Igiena mainilor personalului medical - prezentare:

Probleme

Alergologul Alexey Semenovich Dolgin consideră că multe probleme pot fi evitate. În aproape jumătate din cazuri, personalul medical nu respectă toate recomandările OMS.

„Principala greșeală este că medicii nu așteaptă până când mâinile lor sunt complet uscate după spălare. Antisepticul este frecat pe pielea umedă. Și asta va duce cu siguranță la iritare.”

Dezinfectarea constantă a mâinilor duce inevitabil la erupții cutanate, dermatită și iritații ale pielii. Cel mai adesea, alergiile sunt cauzate de substanțe care se adaugă alcoolului etilic: iod, triclosan și unii compuși de amoniu. Chirurgii cu experiență susțin că la curățarea cu alcool etilic pur, reacțiile alergice au fost de multe ori mai puține, iar efectul de dezinfecție a rămas ridicat.

Personalul medical nu este recomandat să se spele pe mâini cu apă foarte fierbinte, să folosească săpun alcalin sau perii dure pentru a spăla unghiile. Dacă apare uscăciune excesivă, trebuie să vă hidratați pielea cu produse de protecție (de obicei înainte de culcare) și să evitați substanțele agresive. Acest lucru va ajuta la minimizarea reacțiilor alergice ale pielii.

1. 1. Departamentul de Radiochimie, Facultatea de Chimie, Universitatea de Stat din Moscova numită după M.V. Prelegere Lomonosov „Comportamentul, igiena și îmbrăcămintea personalului care lucrează în camerele curate” Bochagin Philipp Sergeevich Specialist principal al Departamentului de Asigurare a Calității Fabrica „Medradiopreparat” a Întreprinderii Unitare de Stat Federal „Centrul Federal pentru Proiectarea și Dezvoltarea Instalațiilor de Medicină Nucleară” FMBA a Rusiei [email protected] Data 21 mai 2013 1
2. 2. Structura cursului 1. 2. 3. 4. 5. Cerințe pentru personal Igienă personală Comportamentul personalului în camerele curate Cerințe de sănătate Îmbrăcăminte pentru camerele curate 2
3. 3. 1. Cerințe pentru personal Persoanele care au acces la camerele curate trebuie:  Respecta cerințele de igienă personală  Respectă regulile de conduită în camerele curate  Să aibă contraindicații de a lucra în camere curate din motive de sănătate  Urmează un curs de formare înainte să fie lăsat să lucreze și apoi să urmeze instruiri periodice repetate  Urmați cu strictețe toate instrucțiunile și reglementările  Atitudinea pozitivă a personalului față de menținerea curățeniei 3
4. 4. 2. Igiena personală Cerinţele pentru igiena personală sunt elementare. Cu toate acestea, implementarea lor exactă este o piatră de poticnire pentru indivizi. Orice persoană care are acces la o cameră curată este obligată:  să se spele pe mâini înainte de a intra într-o cameră curată, iar înainte de a intra în zonele sterile, să se spele pe brațe până la coate  să se spele pe mâini după ce a folosit toaleta  să evite manierele vulgare, în special , nu-și șterge nasul cu degetele  Monitorizați cavitatea bucală și spălați-vă dinții în mod regulat  Îmbracați-vă curat, mai ales când mergeți la serviciu  Îndepărtați produsele cosmetice (rimel, pudră, ruj, lac de unghii etc.) înainte de a intra în camerele curate, ca emit contaminanți și creează un mediu favorabil pentru reproducerea microorganismelor  Îndepărtează bijuteriile, deoarece au multe locuri ascunse unde se poate acumula poluarea 4
5. 5. 3. Conduita personalului din camerele curate Principiul principal care determină regulile de comportare a personalului din camerele curate este de a nu permite nimic care ar putea introduce contaminare în camera curată.  Trebuie să vă deplasați încet într-o cameră curată, evitând mișcările inutile (zgâriere, frecarea mâinilor, feței și a altor părți ale corpului, gesticulări)  Este interzis să beți, să fumați, să citiți ziare și reviste, să transportați băuturi, gumă de mestecat, medicamente , chibrituri, brichete, țigări, articole de papetărie, ceasuri de mână  Nu puteți vorbi sau striga tare într-o cameră curată  Nu vă puteți apleca peste locul de muncă, nu vă puteți sprijini de pereți și echipamente sau de a transporta obiecte ținându-le aproape de dvs.  Când Tușind și strănutând, ar trebui să te îndepărtezi de zona de lucru 5
6. 6. 4. Cerințe de sănătate Personalul nu trebuie admis în cazuri de:  Prezența unei boli acute sau cronice în care degajarea de poluare crește (afecțiuni respiratorii acute, conjunctivite, afecțiuni ale căilor respiratorii superioare, afecțiuni ale pielii, herpes, furuncule, seboree etc. )  Prezența tusei, strănutului, scurgeri din nas și ochi  Transpirație crescută, leziuni ale pielii ca urmare a leziunilor, arsuri solare etc. Cavitatea bucală trebuie igienizată La cel mai mic semn de boală, angajatul trebuie să raporteze starea în care se află supervizorul său imediat fără a aștepta sfârșitul turei de lucru 6
7. 7. 5. Îmbrăcăminte pentru camerele curate Scopul îmbrăcămintei pentru camerele curate:  Pentru a proteja procesul tehnologic, produsul și mediul înconjurător de contaminarea emisă de oameni  Pentru a proteja oamenii de influența nocivă a mediului, inclusiv de procesul tehnologic, materiale și produse utilizate în acesta  Creați condiții confortabile pentru personal GOST R 52538-2006 Camere curate. Îmbrăcăminte tehnologică. Cerințe generale Cerințele acestui standard se aplică îmbrăcămintei pentru camerele curate utilizate în diverse industrii, îngrijirea sănătății etc. Standardul stabilește cerințe pentru îmbrăcăminte bazate pe protecția mediului aerian din camerele curate, procesul tehnologic și produsul de contaminanți emisi de oameni. 7

1.1. Persoanele care intră în muncă în organizațiile de alimentație publică sunt supuse la admitere preliminară și examinări medicale periodice, pregătire profesională de igienă și certificare în modul prescris.

1.2. Absolvenții instituțiilor de învățământ superior, gimnazial și special în primul an după absolvire au voie să lucreze fără a fi supuși pregătirii și certificării igienice în modul prescris.

1.3. Pentru fiecare angajat, se creează un carnet de evidență medicală personală a formularului stabilit, în care sunt înscrise rezultatele examinărilor medicale și ale testelor de laborator, informații despre bolile infecțioase anterioare și o notă privind finalizarea pregătirii și certificării igienice.

1.4. Angajații organizației sunt obligați să respecte următoarele reguli de igienă personală:

• lăsați îmbrăcămintea exterioară, pantofii, pălăriile, obiectele personale în dressing;
• Înainte de a începe lucrul, spălați-vă bine mâinile cu săpun, îmbrăcați-vă îmbrăcămintea sanitară curată, băgați-vă părul sub șapcă sau batic sau puneți o plasă specială pentru păr;
• lucrați în îmbrăcăminte sanitară curată, schimbați-o când este murdară;
• atunci când vizitați toaleta, scoateți îmbrăcămintea sanitară într-un loc special desemnat, cu excepția unei călci după vizitarea toaletei, spălați-vă bine mâinile cu săpun;
• dacă apar semne de răceală sau disfuncție intestinală, precum și supurație, tăieturi, arsuri, informați administrația și contactați o unitate medicală pentru tratament;
• raportați toate cazurile de infecții intestinale în familia angajatului;
• atunci când faceți mâncăruri, produse culinare și produse de cofetărie, îndepărtați bijuteriile, ceasurile și alte obiecte care se sparge, tăiați-vă unghiile scurte și nu le lăcuți, nu vă fixați hainele de lucru cu ace;
• nu fumați și nu mâncați la locul de muncă (mâncatul și fumatul sunt permise într-o încăpere sau un loc special amenajat). Atunci când se află în zonele de fumat, îmbrăcămintea sanitară trebuie îndepărtată, cu excepția articolelor pentru acoperirea capului.

1.5. În fiecare zi, înainte de începerea unei ture în magazinele reci, calde și de cofetărie, un lucrător sanitar sau alte persoane responsabile inspectează suprafețele deschise ale corpului lucrătorilor pentru prezența bolilor pustuloase. Persoanele cu boli pustuloase ale pielii, tăieturi purpurente, arsuri, abraziuni, precum și catarul căilor respiratorii superioare nu au voie să lucreze în aceste ateliere.

1.6. Fiecare organizație (atelier, șantier) ar trebui să aibă o trusă de prim ajutor cu un set de medicamente pentru primul ajutor.

Elevii școlilor secundare, școlilor profesionale, studenții instituțiilor de învățământ special și școlilor tehnice, înainte de a urma pregătirea practică într-o organizație și rețeaua acesteia, trebuie să se supună unui examen medical și a unei pregătiri igienice în modul prescris.

1.7. Mecanicii, electricienii și alți muncitori angajați în lucrări de reparații în spațiile de producție și depozite lucrează în ateliere în îmbrăcăminte sanitară curată (sau specială) și poartă unelte în cutii speciale închise. La efectuarea lucrărilor, trebuie să se asigure că nu există contaminare a materiilor prime, semifabricatelor și produselor finite.

Igiena personală este o serie de reguli sanitare pe care trebuie să le respecte lucrătorii din domeniul alimentar. Practicarea unei bune igiene personale este importantă în prevenirea contaminării alimentelor cu microbi, care pot provoca boli contagioase și toxiinfecții alimentare la consumatori.

Igiena personală a lucrătorilor îmbunătățește cultura serviciului clienți și servește ca un indicator important al culturii generale a unei întreprinderi de alimentație publică.

Regulile de igienă personală prevăd o serie de cerințe igienice pentru întreținerea corpului, a mâinilor, a cavității bucale, a îmbrăcămintei sanitare, a regimului sanitar al întreprinderii și a examinării medicale a lucrătorilor din catering.

Menținerea corpului curat este o cerință importantă de igienă. Pielea îndeplinește o funcție complexă în viața umană - participă la procesul respirator și la eliberarea de produse metabolice. Contaminată de transpirație (în special de la bucătari și patiseri), secreție de lubrifiant gras din piele, epiteliu exfoliat, praf și microbi, pielea nu funcționează bine, înrăutățind bunăstarea unei persoane. În plus, murdăria poate provoca boli pustuloase ale pielii și contaminarea microbiană a alimentelor procesate.

Prin urmare, toți lucrătorii de catering, în special bucătarii, cofetarii și chelnerii, trebuie să-și păstreze corpul curat. Se recomandă să faceți un duș igienic în fiecare zi înainte de muncă folosind săpun și o cârpă de spălat, sau imediat înainte de muncă să vă spălați bine mâinile până la coate.

Bucătarii, patiserii și chelnerii ar trebui să aibă părul scurt și să fie bine bărbieriți.

Ospătarii trebuie pieptănați cu grijă și frumos. Puteți să vă îndreptați părul și să vă pieptănați doar în toalete. Chelnerii ar trebui să folosească produse cosmetice cu moderație și să nu poarte parfumuri puternic mirositoare.

Aspectul mâinilor lucrătorilor din sectorul alimentar trebuie să îndeplinească următoarele cerințe: unghii scurte, fără lac, spațiu subungual curat. Bijuteriile și ceasurile sunt interzise. Ospatarii, in plus, trebuie sa aiba unghiile bine ingrijite si sa primeasca regulat o manichiura profesionala.

Mâinile bucătărești, cofetari și ospătari pot conține microbi patogeni (salmonella, bacili de dizenterie) și ouă de viermi. Prin urmare, mâinile trebuie spălate și dezinfectate înainte de a începe lucrul, după vizitarea toaletei și atunci când treceți de la procesarea materiilor prime la procesarea alimentelor finite. În toate celelalte cazuri, în timpul procesului de preparare a alimentelor, mâinile trebuie spălate cu săpun după fiecare operațiune de producție, iar chelnerii trebuie spălați după ce au colectat resturile de mâncare și au transportat vesela uzată.

Cei mai buni detergenți de mâini sunt:

săpun cu proprietăți dezinfectante;

săpun de rufe 70%;

Săpun „copii”.

Dezinfectați mâinile cu o soluție clarificată 0,2% de înălbitor sau soluție de cloramină.

Pentru spălarea mâinilor în producție (în ateliere, în toalete), se instalează lavoare cu alimentare cu apă rece și caldă, echipate cu săpun, o perie de unghii, o soluție dezinfectantă și un prosop (de preferință un prosop electric).

Cercetările de laborator au descoperit că spălarea minuțioasă a mâinilor reduce contaminarea mâinilor cu germeni de 10.000 de ori.

Dacă pielea mâinilor este deteriorată, rana trebuie tratată cu o soluție dezinfectantă de peroxid de hidrogen sau verde strălucitor, acoperită cu un bandaj steril și pusă pe vârful degetului de cauciuc. Bucătarii și cofetarii cu boli pustuloase pe mâini nu au voie să lucreze, deoarece pot deveni o sursă de toxiinfecții alimentare.

Fiecare unitate de catering trebuie să aibă o trusă de prim ajutor cu un set de medicamente pentru acordarea primului ajutor.

Chelnerii nu trebuie să mănânce alimente cu miros puternic (usturoi, ceapă) înainte sau în timpul lucrului. Se recomandă utilizarea apelor de gură (elixire) care elimină mirosul neplăcut.

Dacă aveți o răceală (dureri în gât, nas care curge etc.), nu trebuie să începeți munca fără avizul medicului corespunzător.

Îmbrăcămintea sanitară pentru bucătari și patiseri protejează produsele alimentare de contaminanții care pot pătrunde în ele din corpul și îmbrăcămintea personală a lucrătorilor în timpul procesului de gătit.

Setul de îmbrăcăminte sanitară pentru bucătari și patiseri include: o jachetă sau halat, o șapcă sau o eșarfă de tifon, un șorț, un prosop, o eșarfă pentru ștergerea transpirației, pantaloni sau o fustă și pantofi speciali.

Îmbrăcămintea sanitară este confecționată din bumbac alb, țesătură ușor de spălat, cu o rată de trei seturi per lucrător. În prezent, folosesc îmbrăcăminte sanitară realizată fără buzunare și nasturi.

Îmbrăcămintea sanitară este purtată într-o anumită secvență, obținând un aspect îngrijit;

Atunci când poartă îmbrăcămintea sanitară, fiecare angajat este obligat să respecte următoarele reguli: să păstreze hainele curate și ordonate pe tot parcursul zilei de lucru; nu folosiți ace sau ace pentru a fixa jachetele; nu puneți obiecte străine în buzunarele îmbrăcămintei sanitare; Înainte de a părăsi sediul de producție, scoateți îmbrăcămintea sanitară, iar la întoarcere, îmbrăcați-o, după ce v-ați spălat pe mâini; nu intrați la toaletă cu îmbrăcăminte sanitară; schimbați îmbrăcămintea sanitară atunci când sunt murdare (dar de cel puțin 3 ori pe săptămână) și înainte de a distribui alimente; depozitați îmbrăcămintea sanitară separat de îmbrăcămintea exterioară; Este interzisă spălarea individuală a hainelor sanitare acasă.

Personalul care lucrează în încăperi cu umiditate ridicată a aerului (magazin de legume, spălat bucătărie și vesela) este asigurat, pe lângă îmbrăcămintea sanitară, cu șorțuri impermeabile și încălțăminte specială.

Standardele pentru îmbrăcămintea sanitară, încălțămintea sanitară și materialele sanitare pentru lucrătorii din catering sunt prezentate în Tabelul 6.

Îmbrăcămintea personală a bucătarului și patiserului, pe care o poartă sub uniforme, trebuie să fie ușoară, din bumbac, iar pantofii să fie confortabili cu spate, tălpi de cauciuc cu tocuri joase și destinate numai lucrului în producție (înlocuibili).

Uniformele și încălțămintea pentru chelnerii de restaurante și cafenele se eliberează gata făcute ca mărime, ținând cont de cerințele modei moderne, conform mostrelor adoptate la întreprindere și în funcție de tradițiile naționale.

Imbracamintea si incaltamintea pentru ospatari sunt planificate dupa standarde speciale pentru sezonul de vara si iarna, emise gratuit sau cu reducere de 50% iar suma ramasa se plateste in rate.

Uniformele și încălțămintea sunt destinate a fi purtate numai în timpul serviciului. Acestea nu au voie să fie utilizate în afara companiei.

Inainte de lucru, chelnerul trebuie sa curete si sa calce temeinic hainele, acordand o atentie deosebita curatenii gulerului, mansetelor si nasturilor. Se recomandă schimbarea zilnică obligatorie a lenjeriei și șosetelor. Nu este permisă fixarea insignelor sau broșelor pe jachete și rochii pentru a le împiedica să intre în vase. Pantofii ar trebui să fie comozi, ușori, cu tocuri nepurtate și lustruite până la strălucire.

Unul dintre accesoriile esențiale ale unui chelner este frâna de mână, care este folosită pentru a servi mâncăruri calde, pentru a șterge vesela și tacâmurile înainte de a pune masa. Frâna de mână trebuie să fie curată, albă, bine călcată.

Inainte de a intra in sala pentru a servi consumatorii, chelnerul trebuie sa isi inspecteze toaleta in oglinda.

După muncă, uniformele sunt depozitate în vestiarul de serviciu, nu este permisă scoaterea lor în afara restaurantului sau cafenelei.

La pregătirea sălii de primire a consumatorilor, chelnerii trebuie să poarte halate închise la culoare.

^ Lucrătorii care desfășoară lucrări de reparații (mecanici, electricieni) în spațiile de producție și depozite ale întreprinderii sunt obligați să lucreze în îmbrăcăminte sanitară curată, să poarte unelte în cutii speciale închise și să prevină contaminarea produselor alimentare publice în timpul lucrului.

Regimul sanitar de comportament obligă lucrătorii din catering să monitorizeze curățenia locului de muncă, echipamentelor, ustensilelor și ustensilelor. Fumatul este interzis în spațiile industriale și comerciale (există un loc special pentru fumat). De asemenea, este interzisă consumul de alimente în atelierele de producție, deoarece reziduurile alimentare contaminează mesele de lucru. Angajații iau masa în cantinele angajaților sau pe mesele special amenajate din sală.

Examenele medicale ale lucrătorilor din catering sunt efectuate pentru a preveni răspândirea bolilor infecțioase prin alimente.

Persoanele care intră lucrează la unități de alimentație publică și lucrează deja acolo conform ordinului.

Ministerul Sănătății și Industriei Medicale al Federației Ruse din 14 martie 1996 „Cu privire la procedura de efectuare a examinărilor medicale preliminare și periodice ale lucrătorilor și a reglementărilor medicale pentru admiterea în profesie” trebuie să fie supus următoarelor examinări și examinări medicale: examinare de către un dermatovenerolog - de 2 ori pe an, examen pentru tuberculoză (fluorografie) - 1 dată pe an, test de sânge pentru sifilis (RS) - o dată pe an, frotiuri pentru gonoree - de 2 ori pe an, test pentru transportul bacterian al agenților patogeni intestinali, serologic test pentru febră tifoidă, test pentru transportul helmintic cel puțin o dată pe an.

Persoanele cu tuberculoză, dizenterie, febră tifoidă, hepatită epidemică (icter infecțios), sifilis și gonoree acută, boli infecțioase ale pielii (scabie, pecingine, crusta), precum și persoanele cu antecedente familiale de pacienți cu boli infecțioase, înainte de a prezenta un certificat de internare a pacientilor si dezinfectare a locuintei.

În fiecare zi, înainte de începerea unei ture în magazinele reci, fierbinți, de cofetărie, la distribuirea de preparate gata preparate și la întreprinderile producătoare de înghețată moale, șeful atelierului sau un lucrător medical din personalul întreprinderii inspectează spațiul deschis. suprafețe ale corpului (mâini, față, gât) ale bucătărilor și cofetarii pentru prezența bolilor pustuloase. Persoanele cu boli pustuloase ale pielii (furuncule etc.), tăieturi purulente, arsuri, abraziuni, precum și catarul căilor respiratorii superioare, nu au voie să lucreze în aceste ateliere, ci sunt transferate în alte zone. Rezultatele inspecției se consemnează într-un jurnal în forma stabilită.

Pentru a preveni apariția bolilor infecțioase și pentru a crea imunitate, toți cei care lucrează în alimentația publică primesc vaccinări preventive.

Potrivit actualelor „Reguli sanitare pentru unitățile de alimentație publică”, persoanele care intră în muncă sunt obligate să urmeze un curs de pregătire igienă și să treacă un test. Pe viitor, în fiecare an, toți lucrătorii trebuie să urmeze din nou această pregătire și să treacă teste la specialiștii Serviciului de Supraveghere Sanitară și Epidemiologică de Stat.

Elevii școlilor profesionale, școlilor tehnice și universităților, înainte de a urma pregătirea practică la unitățile de alimentație publică, trebuie să se supună unui control medical și să treacă minimumul sanitar.

Fiecare angajat trebuie să aibă un carnet personal de fișă medicală, care conține rezultatele examinărilor medicale, informații despre vaccinările anterioare și trecerea testului sanitar minim. Aceste registre sunt ținute de conducătorii întreprinderii și date persoanelor supuse unor controale medicale regulate.

Răspunderea pentru starea sanitară generală a unei unități de alimentație publică, pentru respectarea regimului sanitar și admiterea în muncă a persoanelor care nu au susținut un control medical și nu au promovat minimul sanitar, pentru crearea condițiilor necesare pentru ca angajații să respecte regulile de igienă personală revin conducătorului întreprinderii.

Controlul sanitar asupra respectării regulilor de igienă personală, regimul sanitar și starea de sănătate a angajaților întreprinderilor de alimentație publică este efectuat de lucrătorii medicali și membrii posturilor sanitare ale întreprinderilor, precum și de medicii sanitari ai centrelor sanitare de stat. și Serviciul Epidemiologic - TsGSEN (fostul SES).

O evaluare obiectivă a stării sanitare este oferită de studii bacteriologice în laboratoare de spălat pe mâini (palme, degete, spațiu subungual al ambelor mâini), îmbrăcăminte sanitară (tiv din față și partea inferioară a mânecilor) și prosoape de bucătari, cofetari și ospătari. .

Clătirea se face prin ștergerea unei anumite suprafețe a mâinii și a îmbrăcămintei cu un tampon de bumbac steril umezit cu o soluție apoasă sterilă 0,1% de peptonă sau clorură de sodiu.

Rezultatele studiului bacteriologic sunt aduse la cunoștința șefului unității de alimentație. Dacă este detectată E. coli, indicând contaminarea fecală a mâinilor și a îmbrăcămintei sanitare, precum și alți agenți patogeni ai infecțiilor intestinale și toxiinfecțiilor alimentare, angajaților li se aplică sancțiuni administrative, inclusiv amenzi bănești. Dacă este necesar, este prescrisă o examinare extraordinară pentru purtarea bacteriilor.

/ Instruirea personalului de producție în igiena personală și securitatea sanitară Igiena personală reprezintă cerințele de igienă pentru menținerea curată a corpului și a îmbrăcămintei angajatului, un set de reguli atunci când se lucrează cu produse, precum și o astfel de stare de sănătate, care

Instruirea personalului de producție în igiena personală și securitatea sanitară Igiena personală reprezintă cerințele de igienă pentru menținerea curată a corpului și a îmbrăcămintei angajatului, un set de reguli atunci când se lucrează cu produse, precum și o astfel de stare de sănătate care

Educaţie
personalului de producție personal
igienică și sanitarăsecuritate

Personal
igienă - Asta
cerințe de igienă pentru menținerea curată
corpul și îmbrăcămintea angajatului, un set de reguli atunci când lucrați cu produse, precum și
o stare de sănătate în care
angajatul nu este purtător al unei infecții care poate provoca transmisii alimentare
otrăvire.

In contact cu alimentele
produsele, echipamentele de producție, personalul pot contribui
contaminarea cu agenți patogeni ai bolilor infecțioase.

Cerințe,
cerințe pentru un angajat al unei companii alimentare în domeniul igienei personale:

1.Curățenia
și curățenia mâinilor, corectitudinea și promptitudinea procesării lor

Acestea trebuie spălate:

–
înainte de a începe lucrul

–
pe măsură ce se contaminează

–
după ce a vizitat toaleta

–
după manipularea produselor brute sau a recipientelor exterioare

–
la schimbarea operațiunilor (la trecerea de la produse brute la produse finite)

–
după atingerea părului, nasului, urechilor, ochilor

–
după fumat sau mâncat

–
după manipularea deșeurilor, a substanțelor chimice sau a uneltelor de curățare

Regula de spalare a mainilor:

Deschide
robinet de apă, umeziți-vă mâinile, aplicați săpun lichid pe palme. Cu totul
spumă mâinile (palme, unghii, între degete - în toate direcțiile) nu
mai puțin de 2 minute. Clătiți sub jet de apă
apă caldă. Uscați-vă mâinile cu un șervețel și
folosiți-l pentru a închide robinetul. Șervețelul trebuie aruncat în coșul de gunoi, nu
atingându-l. Se aplica pe maini aprox.
5 ml de dezinfectant, frecați peste tot
suprafete. Puteți începe să lucrați cu produsele abia după
pe măsură ce dezinfectantul se evaporă.

Unghiile
trebuie tăiat scurt, oja nu este permisă. Poate fi folosit
strat protector incolor pentru a preveni exfolierea unghiilor.

Pentru
pentru a determina nivelul de igienă în producție, se iau spălări de pe mâinile bucătărilor
Bacteriile coliforme (bacteriile coliforme), la care sunt expuse ulterior
cercetare de laborator. Prezența acestui grup de bacterii pe mâini
indică o calitate proastă sau o spălare prematură a mâinilor, de ex. încălcare
reguli de igienă personală.

2.
Absența bolilor pustuloase

Necesar
monitorizați, de asemenea, starea pielii, deoarece în supurare abraziuni, zgârieturi,
tăieturile acumulează un număr mare de agenți patogeni care sunt nesiguri pentru sănătate
streptococi și stafilococi, agenți cauzali ai anumitor boli și alimente
otrăvire Furunculoza pielii, orzul pe ochi - boli caracterizate prin
acumulare de puroi. Lucrătorii cu răni purulente, furunculoză etc.
au voie să lucreze cu produse alimentare.

ÎN
În cazul unei tăieturi sau arsuri necomplicate, acestea trebuie tratate cu peroxid
hidrogen, iod, acoperiți cu o ghips, puneți un capac pe deget. Lucrați cu
tăieturile deschise nu sunt permise. Fiecare unitate de producție trebuie să fie completă
Trusa completă de prim ajutor.

3.Lipsa
bijuterii, ceasuri, obiecte străine (ace, nasturi rupti,
piepteni, etc.)

din afară
obiectele, în primul rând, sunt o sursă suplimentară de microorganisme când
contactul cu alimentele și, în al doilea rând, acestea pot pătrunde accidental în alimente în timpul preparării acestora.
În cazul unei astfel de neglijențe, aceste articole pot provoca vătămări clientului (rănire
membrana mucoasă a tractului gastrointestinal, deteriorarea smalțului dinților și
provoacă o simplă nemulțumire cumpărătorului).

4. Coiffă
ar trebui să acopere complet părul

Încălcare
funcțiile glandelor sebacee, modificări ale proprietăților părului pot provoca formarea
scalp stratificat solzi uleioase sau solzoase - matreata. Adesea
se observă căderea părului. Pentru a preveni apariția părului și a mătreții
alimentele trebuie ascunse sub capac. De asemenea, este necesar
păstrează-ți părul curat, iar pentru bărbați, tunde-l în timp util.

5. Lipsa de
lucrătorii cu boli ORL

La
igiena precară, alimentele rămân în gură, acumulându-se între dinți,
se descompune, poluând-o. Ca urmare, apare un miros neplăcut și
proliferarea microbilor putrefactivi, care, la rândul lor, duc la
boli dentare, stomatită, procese inflamatorii
tractului respirator. Când tușiți, strănutați, picături de salivă și mucus care vorbesc tare
din gură și nazofaringe, împreună cu bacteriile pe care le conțin, pot infecta
produse alimentare. Pacienții sunt deosebit de expuși în acest sens
gripă, dureri în gât, boli respiratorii acute, deoarece acestea
Există un conținut crescut de stafilococ patogen. Acest microorganism
Este perfect adaptat vieții din mediu și se reproduce chiar și în condiții de frigider.
Când stafilococul patogen ajunge pe produse și se acumulează în ele, poate duce la
la un focar de infecție toxică alimentară. Prin urmare, menținerea igienică a gurii
carii și identificarea printre aceștia a pacienților cu patologie ORL (tuse, dureri în gât,
strănut, ochi lăcrimați, nas care curge) are
semnificație epidemiologică importantă. Dacă ești răcit, nu ar trebui
începe munca fără certificat medical. Ca ultimă soluție, cu slab
simptome severe, puteți lucra doar purtând un bandaj medical și
folosind batiste de hârtie de unică folosință.

6. Absența
lucrătorii cu infecții intestinale

La
semne de suferință intestinală (scaune moale, febră, vărsături,
greață, dureri abdominale) angajatul trebuie îndepărtat de la locul de muncă și referit
specialist in boli infectioase la clinica locala. Chiar și cu blând
simptome și respectarea regulilor de igienă personală (spălarea mâinilor etc.) acest angajat
reprezintă o amenințare gravă la adresa siguranței alimentelor. Sub nicio formă nu trebuie
se automedicează, pentru că normalizarea scaunului și îmbunătățirea subiectivă
bunăstarea nu indică o recuperare completă. Din păcate, dacă este incorect
tratament, se poate dezvolta o stare de purtător bacterian, în care o persoană este bine
se simte bine, dar microorganismele patogene sunt prezente în corpul lui și
iasă în evidență. Transportul bacterian, în cele mai multe cazuri, este practic
incurabil. Prin urmare, în timpul următoarei examinări preventive de laborator și
detectarea transportului asimptomatic de microorganisme patogene la o persoană dată
este eliminat de la lucrul cu produse și, în viitor. nu va putea niciodată
lucrează în industria alimentară și a serviciilor.

7.Curățenia și
curățenia salopetelor, reguli de îmbrăcare. Disponibilitatea pantofilor de schimb.

Pentru
protecția produselor alimentare de contaminare, angajații întreprinderilor alimentare sunt eliberați
îmbrăcămintea sanitară. Este alcătuit dintr-un halat, jachetă, șorț și cofă.
Îmbrăcămintea sanitară este de obicei cusută din țesătură de bumbac albă moale și ușoară, ușor
lavabil. Pentru curatenii si lucratori in contact cu containerele, este permis
îmbrăcăminte sanitară în culori închise (gri, albastru). San. hainele ar trebui să fie întotdeauna
curățați, acoperiți complet hainele și părul de acasă, fixați bine. Ei
după spălare este necesar să călcați, deoarece atunci când se călcă sub influența ridicat
temperatura ucide majoritatea microbilor. Îmbrăcămintea sanitară se spală după
fiecare schimb de lucru și depozitat separat în pungi de plastic separat de acasă
haine. Ei își îmbracă îmbrăcămintea sanitară după ce s-au spălat pe mâini și le scot la părăsirea întreprinderii.
Înainte de a vizita toaleta, de a mânca sau de a părăsi întreprinderea, bucătarul trebuie
scoateți șorțul de unică folosință și lăsați-l la locul de muncă. Interzis
prindeți îmbrăcămintea sanitară cu ace, depozitați în buzunarele halatelor și jachetelor
articole de toaletă personale, țigări etc. Pantofii nu trebuie să fie din material textil,
din material usor de curatat, cu spatele inchis.

Reguli de îmbrăcare
îmbrăcăminte de lucru:

–
pune încălțăminte de schimb

–
spălați-vă pe mâini

–
pune o pălărie

Scoate
toate bijuterii, ceasuri

Îmbracă
pantaloni, sacou sau halat

Spălare
și dezinfectați-vă mâinile conform instrucțiunilor

8.Contact cu mâinile
produsele alimentare este minimă

La
calitate proastă sau spălarea intempestivă a mâinilor, așa cum sa menționat mai sus, există
risc ridicat de contaminare a alimentelor. Prin urmare, în întreprinderi
catering și comerț există o cerință că contactul direct
Ei încearcă să evite pe cât posibil manipularea alimentelor. Pentru aceasta
linguri de servire, spatule de amestecare, de unica folosinta
Sunt introduse mănuși din latex sau plastic, linii automate etc
producţie, folosirea mănuşilor la pregătire şi
porționarea alimentelor, sărarea peștelui, gătitul
semifabricate, marinare, ambalare, vânzarea produselor către cumpărător.

9. Stații de spălat mâini
complet echipat cu materiale aferente

Mâinile
se spală înainte numai în locuri special amenajate (chiuvetă pentru spălarea mâinilor).
înainte de a începe munca, după fumat sau mâncat, după folosirea toaletei. Nu este permisă spălarea mâinilor în zonele de producție
chiuvete unde se spală uneltele și se prelucrează alimentele. Chiuvete pentru
Statiile de spalat maini trebuie sa fie echipate cu sapun lichid, dezinfectant, de unica folosinta
prosoape de hârtie, coș de gunoi cu pedală și instrucțiuni
la spălarea mâinilor.

10.Mâncat
efectuate într-un loc special amenajat. Pe locul de producție
fumatul este interzis

Din
Toate cele de mai sus arată clar că mâncatul la locul de muncă este strict interzis.
este interzis, deoarece În timpul procesului de alimentație, germenii se răspândesc
în jurul restaurantului. Asigurați-vă că vă spălați înainte și după masă
mâinile.

11. Bucătari bărbați
trebuie ras

Acest
este o cerință atât de igienă, cât și de estetică.

12. În timp util,
conform planului, fiind supus unui tratament medical preliminar si periodic
inspecţie

Preliminar
La intrarea în muncă se efectuează un examen medical.

Periodic
examen medical – la anumite intervale în timpul muncii
întreprindere alimentară.

Ţintă
examinare - nu permiteți persoanelor bolnave să lucreze
boli infecțioase, pustuloase, helmintice, care pot fi
cauza infecției în masă. Examenele medicale se efectuează în
instituții medicale specializate autorizate.

Când un angajat este angajat,
supus examinării medicale, suferă următoarele parcurge
cercetare care sunt înscrise în fișa medicală personală:

Pe
Prima pagină a cărții medicale trebuie să aibă ștampila pe fotografie
staţie sanitar-epidemiologică sau instituţie licenţiată la
eliberarea unei cărți medicale cu hologramă.

Sistem
efectuarea unui control medical de rutină.

Actual
Examinarea medicală se efectuează pe următoarele articole cu frecvența indicată
in tabelul de mai jos:

Nu este permis
lucru:

–
bolnavi sau purtători de febră tifoidă, dizenterie, salmoneloză

–
pacienți cu himenolepidoză și enterobiază (infectii helmintice)

–
pacientii cu sifilis in perioada infectioasa

–
pacienți cu lepră (lepră)

–
pacienți cu boli contagioase ale pielii (scabie, tricofitoză, microsporie,
actinomicoza)

–
pacienţii cu forme contagioase şi distructive de tuberculoză pulmonară, precum şi
tuberculoză extrapulmonară cu prezență de fistule, lupus tuberculos

–
lucrătorii cu boli pustuloase

Sanitar
siguranţă

salubritate( din latinescul sanitas – sănătate) se ocupă de organizare şi
realizarea masurilor sanitaro-igienice si antiepidemice. Ei
Scopul este de a crea astfel de norme și reguli care să vă permită să aveți încredere
produce alimente sigure și de înaltă calitate.

Nu
Doar o persoană poate servi drept sursă de infecție, dar și echipament murdar,
nerespectarea condiţiilor de temperatură
prepararea și depozitarea produselor, prezența insectelor și rozătoarelor, intoxicații
hrănirea cu substanțe chimice etc.

Cerințe
securitatea sanitară poate fi împărțită în 2 sectiuni:

Secțiunea 1 –
menținerea curățeniei spațiilor, echipamentelor, inventarului(curățare,
utilizarea dezinfectanților)

Secțiunea 2 –
cerinţele sanitare pentru procesul de gătit, depozitare,
portionarea si comercializarea produselor finite.

Cerințe pentru
menținerea curățeniei spațiilor de producție, echipamentelor, inventarului (curățenia
și dezinfecție)

Curatenie- aceasta este ștergere
gunoi, deșeuri, resturi alimentare, grăsimi, murdărie.

Dezinfectare este un proces
reducerea numărului de bacterii la un nivel sigur folosind (chimic
substanţe) dezinfectanţi

CURĂȚARE

Etape principale
spălarea spațiilor, echipamentelor și inventarului:

–
Pre-curățare - îndepărtarea resturilor prin măturare, ștergere sau
pre-clătire

–
Spălare de bază – dizolvarea grăsimilor și murdăriei de pe suprafața de lucru folosind un detergent-dezinfectant
mijloace.

–
Clătire – îndepărtarea completă a detergenților și dezinfectanților sub jet de apă sau cu
folosind o cârpă curată umedă

–
Uscare

Principii de bază
curatenie:

1.
Urmăriți
instrucțiuni de curățare

2.
Plan
curatarea in asa fel incat sa se mute din
mai ales locurile murdare până la cele mai curate

3.
Începeți
de sus și mișcă-te în jos

4.
bucură-te
echipamente de curăţare conform marcajului cu culoarea acestuia

5.
Utilizare
detergenți și dezinfectanți pentru scopul propus și în diluție adecvată

6.
La
Când igienizați echipamentele, acordați o atenție deosebită suprafețelor cel mai mult
frecvent în contact cu mâinile, cum ar fi mânerele frigiderului, mânerele
cuțite, mânere de uși, deschizători de robinete etc.

7.
în timp util
schimbați soluția de spălare-dezinfectie de lucru dacă se murdărește

8.
Semnalați imediat lipsa detergenților
fonduri, echipamente de curățare, echipamente deteriorate.

9.
în timp util
coșurile de gunoi goale de deșeuri.

Ceea ce nu este permis
de făcut la curățare:

1.
Amesteca
detergenti

2.
Utilizare
chiuvetă pentru spălarea echipamentelor fără bazin pentru soluție de lucru

3.
Utilizare
echipamente de curățare fără coduri de culoare

4.
se toarnă peste
detergenți și dezinfectanți în vase fără marcaje sau pentru depozitarea alimentelor
produse

5.
Păstrează
detergenți amestecați cu alimente sau vase.

Ce să fac
la finalizarea curățării:

1.
Clătiți
și dezinfectați toate echipamentele de curățare

2.
Nu
lăsați echipamentele și uneltele peste noapte în înălbitor sau altul
dezinfectant

3.
Păstrează
echipamente de curățare și detergenți separați de produsele alimentare

4.
Arunca
cârpe, șervețele, linguri, dacă sunt folosite de unică folosință

5.
Spălare
mâinile

Epidemiologice
importanța insectelor și rozătoarelor ca purtători de agenți patogeni de origine alimentară.
Conceptul de dezinfestare și deratizare.

muște
iar gândacii, șobolanii și șoarecii sunt purtători și surse de agenți patogeni
multe infecții, inclusiv. toxiinfecții alimentare și infestări helmintice.

Muște și gândaci - mânca
descompunerea reziduurilor organice, a excrementelor animale și umane,
deșeuri alimentare, contaminarea produselor alimentare cu agenți patogeni ai tuberculozei,
dizenterie, febră tifoidă, holeră, hepatită etc.

Parte
agenții patogeni și ouăle de helminți sunt transportați de muște și gândaci pe labe și proboscis.

Controlul dăunătorilor- set de masuri pentru
exterminarea insectelor, include:

minuțios
curatenie in spatii,

–
îndepărtarea în timp util a deșeurilor alimentare, după care este necesară curățarea, clătirea și
dezinfectați recipientele pentru deșeuri

–
utilizarea de benzi adezive și electrocapcane

Prelucrare
prin mijloace speciale

Sobolani si soareci - poate pătrunde
unitatea alimentară, contaminează produsele alimentare cu urină și excremente,
care conțin microorganisme patogene

(
ciumă, lepră, leptospiroză...) și mănâncă, de asemenea, o cantitate semnificativă de alimente.

Deratizare - complex
măsuri de exterminare a rozătoarelor, ea
include:

–
produsele alimentare sunt depozitate într-un loc inaccesibil rozătoarelor

–
în timp ce se îndepărtează resturile alimentare

–
în timp ce etanșați crăpăturile în podea, găurile în tavan, găurile de betonare
în jurul intrărilor tehnice. Conductele de ventilație trebuie acoperite cu metal
grile

–
fundația clădirii este îngropată la cel puțin 1 m, o plasă metalică este așezată în pereți,
pragurile și ușile din lemn sunt acoperite cu tablă

–
utilizarea de momeli otrăvitoare, capcane

Semne de apariție
gandaci sau rozatoare la fata locului:

–
corpuri vii sau moarte, inclusiv larve de insecte, pupe și ouă

–
excremente, pânze de insecte

–
urme de mestecat pe echipamente din lemn, plastic, găuri în cutii, pungi etc.
ambalaje, bucăți de carton sau hârtie mestecate

–
bălți, pete lângă alimente

Miros,
caracteristice rozătoarelor

–
pete negre, grase din jurul țevilor și găurilor - punctele de ieșire ale conductelor de ventilație și
intrări tehnice

–
pierderea unor cantități mici de produse

La
Dacă aceste semne apar în sau în jurul Teremok, ar trebui să fie imediat
raportați acest lucru medicului de gardă.

Atenţie! Nu
Utilizați spray-uri împotriva insectelor în apropierea alimentelor deschise. Clătiți
toate suprafețele de lucru după tratament a doua zi înainte de tura de lucru.

Sanitar
cerințe pentru procesul de preparare și depozitare a produselor

1. Recepția mărfurilor

voi accepta
Sunt eligibile doar produsele de bună calitate. Produsele sunt încărcate
până la rampa de încărcare. De aici produsele din
În funcție de condițiile de depozitare, acestea sunt trimise în camere diferite.

Produse uscate(condimente, amestecuri,
zahăr, conserve, nuci, făină etc.), care nu necesită depozitare
frigider, după reambalare sunt trimise într-o cămară uscată.

Înghețat ( temperatură
stocare de la -18 C la -15 C) sunt primite în
congelator pentru depozitare sau pentru dezghețare - în magazinul de carne, pește - în
magazin de pește.

Dacă
la primire produsul este dezghețat complet sau parțial, ar trebui să raportați
acest director de producție.

Refrigerat
produse(temperatura de depozitare de la 0 la + 5 C) dupa reambalare si sanitare. prelucrare
intra in camerele frigorifice.

Produse
nu poate fi livrat la ateliere în ambalaj exterior. Sunt rearanjate conform marcajelor
în containere din magazin (cu excepția camerelor pentru materii prime).

2. Temperatura
standarde de preparare, depozitare, ambalare
și porționarea alimentelor perisabile

1.
Temperatură
în interiorul unei bucăți de carne (pasăre, pește) în timpul tratamentului termic trebuie să fie peste 72 C.

2.
Temperatură
prepararea garniturii și a sosurilor nu trebuie să fie mai mică de 95 C.

3.
Timp
răcirea alimentelor după tratamentul termic - nu mai mult de 4 ore.

4.
Final
temperatura după răcire nu trebuie să fie mai mare de 5 C

(cu excepția produselor calde, care merg imediat la încălzitorul de alimente).

5.
Timp
Nu ar trebui să mai existe alimente perisabile în afara frigiderului în timpul preparării lor.
45 de minute

6.
Temperatură
aerul din carne și magazine frigorifice nu este
trebuie să depășească 16 C.

7.
Maxim
temperatura produsului în timpul
gătirea, porționarea sau ambalarea nu trebuie să depășească 15 C.

8.
Gata
Produsele trebuie racite in frigider inainte de a fi puse pe blat.
pana la 5 C.

9.
Temperatură
echipamentul de refrigerare nu trebuie să fie mai mare de 5 C, echipamentul de congelare nu trebuie să fie mai mare de minus 15
CU

10.
Timp
decongelarea produselor din carne și pește
– nu mai mult de 48 de ore la o temperatură care nu depășește 9 C

11.
Timp
dezghețare în aer la temperaturi peste 16 C – nu mai mult de 24 de ore

12.
Maxim
temperatura de la suprafata carnii dupa decongelare si in timpul procesarii nu este
trebuie să depășească 12 C.

2. Etichetarea produselor, termenul de valabilitate al produselor perisabile
produse, protecție împotriva poluării externe

Cel mai bun înainte de data
produs alimentar determinată de data înainte de care produsul alimentar este potrivit pentru
utilizare.

Toate produsele de producție (inclusiv
piese de prelucrat, materii prime, semifabricat) trebuie marcate (data și ora pregătirii sau
data primirii de la furnizor) și protejat de contaminarea externă (acoperit cu polietilenă
peliculă, capace etc.).

Toate
produsele de pe tejghea trebuie să aibă și o etichetă care să indice numele
produs, data pregătirii, data expirării, condițiile de depozitare, greutatea, prețul (conform
GOST) și protejat de contaminarea externă.

După
Când expiră data de expirare, produsele trebuie anulate și eliminate.

4. Conceptul de
rotatie corecta

ÎN
Produsele care expiră mai devreme sunt folosite mai întâi.
Respectarea acestei reguli este necesară pentru vânzarea la timp a produselor în
în perioada de depozitare.

5. Concept
cartier marfă

Regulă
vecinătatea mărfurilor stabilește cerințe pentru depozitarea în comun a produselor cu
condiții identice de depozitare, precum și sorbție reciproc acceptabilă
proprietăți. Se bazează pe principiul compatibilității între diferite produse – când
Atunci când sunt depozitate, produsele nu ar trebui să aibă efecte dăunătoare unele asupra altora. nr,
Alimentele congelate și refrigerate, uscate și umede nu pot fi păstrate împreună.
Produsele cu un miros specific (hering, condimente) trebuie depozitate separat
din mirosuri (cofetărie, produse lactate,
produse de panificatie). Nu puteți păstra alimente pe un raft al frigiderului.
ambalaje din fabrică și produse culinare proprii, precum și crude și preparate
produse.

6. Conceptul necesității de a separa „curat” și „murdar”
cursuri.

Esența
Acest principiu se rezumă la următoarele:

–
depozitați alimente crude, neprocesate împreună cu alimente gata de consumat

–
vase curate lângă cele uzate

–
produse și echipamente în containere exterioare cu produse și materiale neambalate

–
se deplasează pe aceeași cale crudă, ambalată în recipiente exterioare, murdară
produse și materiale, precum și produse finite și vase curate.

–
treceți de la o operațiune „murdară” (de exemplu, curățare) la una „curată” (pregătirea alimentelor),
fara sa te speli pe maini.

–
utilizați marcaje cu litere sau culori pe inventar în fiecare atelier.

7.
Sistem de control pentru prevenirea pătrunderii obiectelor străine în alimente

LA
Corpurile străine care pot pătrunde în alimente includ:

–
bucăți de sticlă (când sticla este ciobită
conserve la deschidere, în cazul spargerii sticlei în apropierea produselor alimentare deschise)

–
bucăți de latex (când tăiați produsul cu mănuși de cauciuc)

–
pietricele mici (dacă nu sunt respectate regulile de reambalare a produselor, din exterior
ambalaj)

–
insecte (dacă există, de exemplu, muște sau gândaci în atelier, când frământați aluatul)

–
bucăți de hârtie, ziare, nasturi, ace (prezența obiectelor străine pe
locul de muncă, folosirea ace pe îmbrăcămintea sanitară)

–
păr (dacă coafa nu este purtată corect)

–
șuruburi, cuie etc. (dacă nu sunt respectate regulile de siguranță la executare
lucrare tehnica)

Măsuri
prevenirea pătrunderii corpurilor străine în alimente:

–
lipsa produselor din sticlă în zona de producție (reambalare în
recipiente din plastic), furnizarea de lămpi, ochelari de afișare cu capace de protecție și
garnituri de cauciuc

–
combaterea insectelor (plase de protecție, curățare de înaltă calitate, uși și ferestre închise)

–
respectarea regulilor de igienă personală (absența obiectelor străine pe îmbrăcămintea sanitară
iar în camera Teremka, corect
punându-și o coafură)

–
inspecția vizuală preliminară a recipientului exterior, tratamentul sanitar și atent al acestuia
reambalarea produsului în ambalajul interior

–
respectarea regulilor de siguranță la efectuarea lucrărilor tehnice (toate produsele
trebuie să fie acoperite și amplasate departe de locul de muncă)

7. Probleme speciale de securitate sanitară

Vegetal
magazin

–
separarea în timp a „curat” (curățarea legumelor fierte) de „murdar” (spălare,
decojirea legumelor crude) operaţiuni

–
spălarea temeinică a uneltelor și echipamentelor după operațiuni „murdare”.

–
Curățarea produselor brute și finite se realizează cu mănuși de unică folosință.

în timp util

Răcire
legume fierte la frigider

Peşte
magazin

–
dezghețați peștele în ambalaj vid sub apă rece sau la frigider

–
timpul de ședere al peștelui (crud și gătit) în afara frigiderului nu depășește 45 de minute

– toate operațiunile legate de lucrul cu produse din pește
se efectuează cu mănuși de unică folosință

–
Tratați mesele cu dezinfectanți la sfârșitul operației

–
timpul de păstrare a peștelui sărat la frigider din momentul sărării și până la vânzare
– nu mai mult de 48 de ore

în timp util
anularea și eliminarea produselor expirate pe tejghea și în atelier

Carne
magazin

– decongelarea cărnii și puiului la temperatură
aer ambiental -

Nu
mai mult de 24 de ore, în cameră – nu mai mult de 48 de ore

–
taierea, tunderea si felierea carnii, prepararea semifabricatelor, marinarea
purtați mănuși de unică folosință

–
timpul de rezidență al cărnii decongelate și al semifabricatelor în afara frigiderului nu mai este
45 de minute

–
temperatura cărnii crude în timpul procesării nu trebuie să depășească 15 C

în timp util
anularea și eliminarea produselor expirate pe tejghea și în atelier

Fierbinte
magazin

–
folosind recipiente curate și uscate pentru transferul alimentelor

–
temperatura de tratament termic în interiorul piesei – nu mai puțin de 72 C

–
Timp de răcire a produsului - nu mai mult de 4 ore la 5 C

–
Toate alimentele după tratamentul termic trebuie să intre imediat în camera de răcire
sau pe blatul fierbinte

Toate
operațiunile din magazinul fierbinte se efectuează cu mănuși de unică folosință

în timp util
anularea și eliminarea produselor expirate pe tejghea și în atelier

Făină
magazin

– ouăle trebuie să fie
dezinfectat

–
Înainte de a bate, masa de ouă trebuie strecurată (pentru a evita intrarea în
aluat de coajă)

–
Când turnați aluatul, bucătarul ar trebui să folosească un șorț și brațe.

–
timpul maxim de rezidență al aluatului ambalat, semifabricate de pizza în exterior
frigider – 45 min.

–
prepararea pizza – purtarea mănușilor de unică folosință, așezarea toppingurilor – folosirea
linguri de servire.

în timp util
anularea și eliminarea produselor expirate pe tejghea și în atelier

Rece
magazin

–
timpul petrecut de produsele perisabile finite în afara frigiderului – nu mai mult
45 min

–
Atunci când utilizați o mașină de feliat sau de tăiat legume, ar trebui să fie
igienizare la fiecare două ore

–
Tăierea, amestecarea, sosirea salatelor - folosind de unică folosință
mănuși

–
La schimbarea operațiunilor, suprafețele de lucru trebuie igienizate
folosind un dezinfectant

–
Este interzisă aducerea produselor în atelier în containere exterioare

în timp util
anularea și eliminarea produselor expirate pe tejghea și în atelier

Conceptul de intestinal
infectii

Infecții intestinale - Acest
boli infecțioase acute care apar cu tulburare
tractului gastrointestinal (diaree, vărsături, dureri abdominale, febră).

Sursă
infecții intestinale acute este o persoană bolnavă sau un purtător de bacterii. El
eliberează un număr mare de microorganisme în mediu cu fecale,
urină sau vărsături. Dacă alimente, apă sau alte băuturi sunt
contaminate cu agenți patogeni, devin periculoase pentru oameni. Mâinile murdare
poate fi, de asemenea, o sursă de infecție. Dacă agentul patogen a fost izolat din
intestinele unei persoane bolnave și intră în gură
unei alte persoane prin alimente, apă sau mâini contaminate, apoi așa
se numeste calea de transmitere a infectiei fecal-oral. O persoană se poate infecta și de la o persoană bolnavă prin strănut sau tuse (
transmisie prin aer) sau prin contact direct (transmisie prin contact
transferuri). Totuși, principala cale de transmitere a infecțiilor intestinale este fecal-oral.

Spre intestinal acut
bolile includ:

–
febra tifoidă

– dizenterie

–
holeră

–
hepatita A (boala lui Botkin)

–
salmoneloza

– botulism

–
intoxicație stafilococică

Să ne cunoaștem
cu fiecare dintre ei.

Febra tifoidă.

În special
o infecție intestinală periculoasă însoțită de o intoxicație severă a corpului:
slăbiciune, stare generală de rău, cefalee, febră mare. Patogen
Boala este Salmonella grupa A. Aceste bacterii sunt rezistente în mediul extern.
Supraviețuiește în legume (fructe) timp de 10 zile, unt – 25 de zile,

carne
– până la 90 de zile. Temperatura optimă de dezvoltare pentru ei este de 37 C. Pot rezista
se încălzește la 50 C timp de o oră.

Infecţie
provine de la o persoană bolnavă sau un purtător de bacterii. Agenții patogeni sunt eliberați în
mediu cu fecale si urina, intra in organismul unui sanatos
persoană atunci când consumă apă sau alimente contaminate. Intrând pe gură
corpul uman, acestea intră în sânge și eliberează o toxină care are
efect otrăvitor asupra organismului, în special asupra sistemului cardiovascular și nervos
sisteme.

Boală
începe treptat, cu o deteriorare a poftei de mâncare, somn, o creștere a temperaturii până la
39-40 C. În a 8-9 zi de boală, pe pielea toracelui și a abdomenului apare o culoare roz pal.
erupție cutanată. Aproximativ 5% dintre cei care și-au revenit rămân purtători ai agentului cauzal al acestei boli.

Dizenterie

Infecțios
o boală caracterizată prin afectarea intestinului gros și intoxicație
organism (slăbiciune, cefalee, febră, diaree, greață, uneori
vărsături). Cauzat de bacterii din genul Shigella. Temperatura optimă – 37 C. V
produsele alimentare se păstrează până la 10-20 de zile. Mor când sunt încălzite la 60 de grade
in 10-20 de minute.

Sănătos
o persoană se infectează de la un pacient sau purtător. Căile de transmitere a agenților patogeni -
gospodărie, mâncare și apă. Prin mâinile contaminate ale unui purtător de boală
Agentul patogen pătrunde în produsele alimentare. În timpul sezonului cald, factori
transmisia sunt muștele care transferă particule de fecale care conțin bacterii către alimente pe proboscis și picioare
produse. Infecția poate apărea și prin consumul de substanțe contaminate
excrementele de apă, în special din corpurile de apă deschise. Boala este mai frecventă
se înregistrează vara şi toamna din cauza consumului de legume şi fructe nespălate.

Infecţie
dizenteria apare prin gură, pătrunzând în intestinul gros, agentul patogen
se înmulțește și provoacă un proces inflamator cu formarea de ulcere.
Cei care s-au vindecat pot rămâne purtători de bacterii mult timp. Unele
bacteriile de dizenterie se pot multiplica și în produsele alimentare. Utilizare
alimentele contaminate negătite pot provoca
boli de grup. Posibilitatea unor astfel de focare crește dacă transportatorul
agent patogen sau pacient direct implicat în preparare și
la distribuirea alimentelor, nu respectă cerințele de igienă.

Holeră

Se referă la
la boli infecțioase acute deosebit de periculoase și se caracterizează prin severe
starea si deshidratarea organismului. Agentul cauzal al holerei este holera
vibrion. Poate rămâne viabil mult timp pe diverse
obiecte de mediu. Agent patogen al holerei în lapte și produse lactate
se pastreaza 14 zile in apa fiarta
până la 40 de ore, în rezervoare deschise - până la câteva luni, în sol - până la
2 luni. Temperatura optimă de creștere este de 25-37 C. Moare când este încălzită la
80 C după 5 min. Rezistent la temperaturi scăzute. Vibrio cholerae produce
otrăvuri puternice. Boala începe cu diaree bruscă, mai târziu
apar vărsături, foarte puternice. Corpul pierde până la 35 de litri de lichid. Se întâmplă
tulburări bruște ale echilibrului apă-sare al organismului. Din cauza pierderilor mari de apă
pielea se adună în pliuri, sunt posibile convulsii, se observă sete severă și dificultăți de respirație.
Infecția are loc prin alimente și apă contaminate cu secreții,
care conţin vibrioni. Semnificativ în răspândirea agenților patogeni ai bolii
muștele joacă un rol. Purtătorii de bacterii, de regulă, nu se formează.
Prevenirea constă în respectarea strictă a obiceiurilor de igienă la utilizare
produse alimentare. Protecția sanitară a surselor este importantă
alimentare cu apă, eliminarea deșeurilor, exterminarea muștelor.

Hepatita virală A
(boala lui Botkin)

Caracterizat de
afectarea țesuturilor ficatului și tractului digestiv. Agentul cauzal al bolii este
virus. Cu acest tip de hepatită, infecția are loc prin infectare
fecale alimente, apă, mâini, articole de uz casnic..
Boala începe cu slăbiciune și oboseală. Există o scădere
pierderea poftei de mâncare, senzație de amărăciune în gură, eructații, dureri abdominale, uneori vărsături, tuse,
nas care curge, dureri de cap, dureri musculare. Urina devine închisă la culoare, scaun
– gri-alb. Pielea și sclera ochilor devin galbene. Uneori curentul
boala apare fără icter. Virusul este destul de stabil în mediul extern,
rezistă la încălzire până la 100 C timp de 30-40 de minute, bine tolerat
uscare și temperaturi scăzute. Contaminarea virală a produselor alimentare
posibil în timpul prelucrării, pregătirii, depozitării și vânzării acestora.

Salmonella
infecție toxică

Acest
boli intestinale cauzate de bacterii din genul Salmonella (excepție -
salmonella, care provoacă febră tifoidă și febră paratifoidă), cu simptome severe
intoxicație a organismului. Aceste microorganisme sunt stabile în mediul extern, bine
tolerează temperaturi scăzute, supraviețuiește în apă și articole de uz casnic la
la temperatura camerei până la 45-90 de zile. În carne sărată – 2-3 luni, în lapte –
2-40 de zile. La temperatura camerei, Salmonella se înmulțește rapid în
produse fără a-și modifica proprietățile organoleptice. Sursa principală
Salmonella sunt animale agricole, păsări (domestice și păsări de apă), câini,
pisici, rozătoare, bolnavi și purtători de bacterii. Agenții patogeni sunt eliberați din
fecale, urină, salivă. Transportul bacteriilor după o boală poate
durează mulți ani. Rolul principal în răspândirea bolii îl joacă
carne, pasare si produse lactate contaminate care nu au suferit tratament veterinar
controla. Produsele din carne tocată reprezintă un mare pericol.
Focarele de Salmonella sunt aproape întotdeauna asociate cu hrana animalelor
origine. Încălcările în timpul procesării și depozitării alimentelor sunt frecvente
cauzele infectiei. Boala debutează acut, cu frisoane, dureri de cap, dureri în interior
articulațiilor, în stomac, apoi apare diareea. Severitatea bolii variază -
de la cazuri ușoare la cele fatale.

Stafilococic
intoxicaţie

Cele mai multe
intoxicație alimentară tipică cauzată de un agent patogen
stafilococ, capabil să producă o toxină. Aceasta este toxină
cauza directă a intoxicației alimentare. Pe produse contaminate, cum ar fi
De regulă, nu există bacterii, ci doar toxina rămasă după moartea lor. El
rezistent la temperaturi ridicate si scazute (mai ales in conditii de frigider), nu
moare la fiert timp de 30 de minute! În cele din urmă este distrus doar prin
2,5-3 ore de fierbere. Intoxicația cu stafilococ apare la consum
lactate, carne, produse de cofetărie. Mediu favorabil pentru reproducere
agenții cauzali și formarea enterotoxinei sunt brânza de vaci, brânzeturile moi, brânza feta,
smântână, produse cu smântână, carne tocată. Aproape imediat după infecție, sau
După 1-2 ore, apar greață, vărsături repetate și dureri abdominale severe.
Recuperarea are loc într-o zi, mai rar în 2-3 zile.

Principal
sursa agenților patogeni sunt persoanele cu leziuni cutanate pustuloase și
raceli ale cailor respiratorii (nasul curgător, tuse). Germenii intră
în alimente, care ulterior pot provoca boli.

Conformitate
reguli de igienă personală, îndepărtarea angajaților cu bolile de mai sus
de la lucrul cu produse, respectarea tratamentului termic și a condițiilor de depozitare
produse, respectarea termenelor de vânzare sunt măsuri preventive importante.