• подногтевое пространство
• околоногтевые валики
• подушечки пальцев

• межпальцевые промежутки
• выемка большого пальца

Гигиена рук медицинского персонала – презентация:

Проблемы

Врач – аллерголог Алексей Семенович Долгин считает, что многие проблемы можно избежать. Почти в половине случаев медперсонал не соблюдает все рекомендации ВОЗа.

– “Основная ошибка в том, что медики не ждут, пока руки после мытья полностью высохнут. Антисептик втирается во влажную кожу. А это обязательно приведет к раздражению.”

Постоянная дезинфекция рук неизбежно приводит к высыпаниям, дерматиту и раздражению кожи. Чаще всего аллергия вызывается средствами, которые добавлены в этиловый спирт: йодом, триклозаном, некоторыми аммониевыми соединениями. Хирурги со стажем утверждают, что при очищении чистым этиловым спиртом аллергических реакций было во много раз меньше, а эффект дезинфекции оставался высоким.

Медицинскому персоналу не рекомендуется мыть руки сильно горячей водой, пользоваться щелочным мылом и жесткими щетками для мытья ногтей. При чрезмерной сухости следует увлажнять кожу защитными средствами (обычно перед сном), избегать агрессивных веществ. Это поможет минимизировать аллергические кожные реакции.

1. 1. Кафедра радиохимии химического факультета МГУ имени М.В. Ломоносова Лекция «Поведение, гигиена и одежда персонала, работающего в чистых помещениях» Бочагин Филипп Сергеевич Ведущий специалист Отдела обеспечения качества Завод «Медрадиопрепарат» филиал ФГУП «Федеральный центр по проектированию и развитию объектов ядерной медицины» ФМБА России [email protected] Дата 21 мая 2013 г. 1
2. 2. Структура лекции 1. 2. 3. 4. 5. Требования к персоналу Личная гигиена Поведение персонала в чистых помещениях Требования к состоянию здоровья Одежда для чистых помещений 2
3. 3. 1. Требования к персоналу Лица, имеющие доступ в чистые помещения, должны:  Соблюдать требования личной гигиены  Выполнять правила поведения в чистых помещения  иметь противопоказаний к работе в чистых помещениях по Не состоянию здоровья  Пройти курс обучения перед допуском к работе, а затем проходить повторно-периодическое обучение  Четко соблюдать все инструкции и регламенты  Позитивное отношение персонала к поддержанию чистоты 3
4. 4. 2. Личная гигиена Требования к личной гигиене элементарны. Однако именное их выполнение является камнем преткновения для отдельных лиц. Каждый кто имеет доступ в чистое помещение обязан:  Перед входом в чистое помещение мыть руки, а перед входом в стерильные зоны мыть руки до локтя  Мыть руки после посещения туалета  Избегать вульгарных манер, в частности, не вытирать пальцами нос  Следить за полостью рта и регулярно чистить зубы  Одеваться чисто особенно идя на работу  Удалить косметические средства (туш для ресниц, пудра, губная помада, лак для ногтей и пр.) вперед входом в чистые помещения, тк.к они выделяют загрязнения и создают благоприятную среду для размножения микрооганизмов  Удалить ювелирные украшения, т.к. они имеют множество скрытых мест, где могут скапливаться загрязнения 4
5. 5. 3. Поведение персонала в чистых помещениях Главный принцип, который определяет правила поведение персонала в чистых помещения – это не допускать в ничего, что могло бы привнести загрязнение в чистое помещение.  Двигаться в чистом помещении необходимо не торопясь, избегая лишних движений (почесывания, потирание рук, лица и других частей тела, жестикуляция)  Запрещено пить, курить, читать газеты и журналы, проносить напитки, жевательную резинку, лекарства, спички, зажигалки, сигареты, писчебумажные принадлежности, наручные часы  Нельзя громко говорить и кричать в чистом помещении нельзя наклоняться над рабочим местом, прислоняться к стенкам и оборудованию, переносить предметы прижимая их к себе  При кашле и чихании следует отвернуться от рабочей зоны 5
6. 6. 4. Требования к состоянию здоровья Персонал не должен допускаться в случаях:  Наличия острого или хронического заболевания, при котором усиливается выделение загрязнений (острые респираторные заболевания, конъюнктивит, заболевания верхних дыхательных путей, кожные заболевания, герпес, фурункулы, себорея и пр.)  Наличия кашля, чихания, выделения из носа и глаз  Повышенной потливости, повреждения кожных покровов в результате травм, солнечных ожогов и пр. Полость рта должна быть санирована При малейшем проявлении признаков недомогания сотрудник должен сообщить о своем состоянии непосредственному руководителю, не дожидаясь окончания рабочей смены 6
7. 7. 5. Одежда для чистых помещений Назначение одежды для чистых помещений:  Защищать технологический процесс, продукт и окружающую среду от загрязнений выделяемы человеком  Защищать человека от вредного влияния окружающей среды, в том числе от технологического процесса, используемого в нем материалов и продуктов производства  Создавать комфортные условия для персонала ГОСТ Р 52538-2006 Чистые помещения. Одежда технологическая. Общие требования Требования настоящего стандарта распространяются на одежду для чистых помещений, применяемых в различных отраслях промышленности, здравоохранении и др. Стандарт устанавливает требования к одежде по признаку защиты воздушной среды чистых помещений, технологического процесса и продукта от загрязнений, выделяемых человеком. 7

1.1. Лица, поступающие на работу в организации общественного питания, проходят предварительные при поступлении и периодические медицинские осмотры, профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию в установленном порядке.

1.2. Выпускники высших, средних и специальных учебных заведений в течение первого года после их окончания допускаются к работе без прохождения гигиенической подготовки и аттестации в установленном порядке.

1.3. На каждого работника заводится личная медицинская книжка установленного образца, в которую вносятся результаты медицинских обследований и лабораторных исследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, отметка о прохождении гигиенической подготовки и аттестации.

1.4. Работники организации обязаны соблюдать следующие правила личной гигиены:

• оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;
• перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос;
• работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения;
• при посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, кроме головного убора, после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом;
• при появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения;
• сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника;
• при изготовлении блюд, кулинарных изделий и кондитерских изделий снимать ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком, не застегивать спецодежду булавками;
• не курить и не принимать пищу на рабочем месте (прием пищи и курение разрешаются в специально отведенном помещении или месте). При нахождении в местах курения санитарная одежда должна быть снята, кроме головного убора.

1.5. Ежедневно перед началом смены в холодном, горячем и кондитерском цехах, медработник или другие ответственные лица проводят осмотр открытых поверхностей тела работников на наличие гнойничковых заболеваний. Лица с гнойничковыми заболеваниями кожи, нагноившимися порезами, ожогами, ссадинами, а также с катарами верхних дыхательных путей к работе в этих цехах не допускаются.

1.6. В каждой организации (цехе, участке) следует иметь аптечку с набором медикаментов для оказания первой медицинской помощи.

Учащиеся средних общеобразовательных школ, профессионально-технических училищ, студенты специальных учебных заведений и техникумов перед прохождением производственной практики в организации и его сети в обязательном порядке проходят медицинское обследование и гигиеническую подготовку в установленном порядке.

1.7. Слесари, электромонтеры и другие работники, занятые ремонтными работами в производственных и складских помещениях, работают в цехах в чистой санитарной (или специальной) одежде, переносят инструменты в специальных закрытых ящиках. При проведении работ должно быть обеспечено исключение загрязнения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

Личная гигиена - это ряд санитарных правил, которые должны соблюдать работники общественного питания. Выполнение правил личной гигиены имеет важное значение в предупреждении загрязнения пищи микробами, которые могут стать причиной возникновения заразных заболеваний и пищевых отравлений у потребителей.

Личная гигиена работников повышает культуру обслуживания потребителей и служит важным показателем общей культуры предприятия общественного питания.

Правилами личной гигиены предусмотрен ряд гигиенических требований к содержанию тела, рук, полости рта, к санитарной одежде, санитарному режиму предприятия, медицинскому освидетельствованию работников общественного питания.

Содержание тела в чистоте - важное гигиеническое требование. Кожа выполняет сложную функцию в жизни человека - участвует в дыхательном процессе и выделении продуктов обмена. Загрязняясь от пота (особенно у поваров и кондитеров), выделением кожно-жировой смазки, слущивающегося эпителия, пыли и микробов, кожа плохо функционирует, ухудшая самочувствие человека. Кроме того, грязь может стать причиной возникновения гнойничковых кожных заболеваний и загрязнения микробами обрабатываемой пищи.

Поэтому всем работникам предприятий общественного питания, особенно поварам, кондитерам, официантам, необходимо содержать тело в чистоте. Рекомендуется ежедневно перед работой принимать гигиенический душ с использованием мыла и мочалки или непосредственно перед работой тщательно вымыть руки до локтя.

У мужчин поваров, кондитеров, официантов должна быть короткая стрижка волос, они должны быть хорошо выбриты.

Официанты должны быть тщательно и красиво причесаны. Поправлять прически и расчесывать волосы можно только в туалетных комнатах. Официанты должны умеренно употреблять косметические средства и не пользоваться сильно пахнущими духами.

Внешний вид рук работников пищеблока должен отвечать следующим требованиям: коротко стриженные ногти, без лака, чистое подногтевое пространство. Запрещается носить украшения и часы. Официанты, кроме того, должны иметь ухоженные ногти, систематически делать производственный маникюр.

На руках поваров, кондитеров, официантов могут оказаться болезнетворные микробы (сальмонеллы, дизентерийные палочки) яйца глистов. Поэтому руки следует мыть и дезинфицировать перед началом работы, после посещения туалета, при переходе от обработки сырья к обработке готовой пищи. Во всех остальных случаях руки в процессе приготовления пищи нужно мыть с мылом после каждой производственной операции, а официантам - после сбора остатков пищи и переноса использованной столовой посуды.

Лучшими моющими средствами для рук считаются:

мыло, обладающее дезинфицирующим свойством;

хозяйственное мыло 70 %-ное;

«Детское» мыло.

Дезинфицируют руки 0,2 %-ным осветленным раствором хлорной извести или раствором хлорамина.

Для мытья рук на производстве (в цехах, в туалете) устанавливают умывальники с подводом холодной и горячей воды, снабженные мылом, щеткой для ногтей, дезинфицирующим раствором и полотенцем (лучше электрополотенцем).

Лабораторным исследованием установлено, что тщательное мытье рук уменьшает обсемененность их микробами в 10000 раз.

При повреждении кожи рук рану следует обработать дезинфицирующим раствором перекиси водорода или бриллиантовой зелени, закрыть ее стерильной повязкой и надеть резиновый напалечник. Повара, кондитеры, имеющие гнойничковые заболевания на руках, к работе не допускаются, так как они могут стать источником пищевых отравлений.

На каждом предприятии общественного питания должна быть аптечка с набором медикаментов для оказания первой доврачебной помощи.

Официантам не следует до и во время работы употреблять блюда с сильным запахом (чеснока, лука). Рекомендуется использовать для полоскания рта жидкости (эликсиры), устраняющие неприятный запах.

При простудных заболеваниях (ангине, насморке и пр.) нельзя приступать к работе без соответствующего заключения врача.

Санитарная одежда повара и кондитера защищает пищевые продукты от загрязнений, которые могут попасть в них с тела и личной одежды работников в процессе приготовления пищи.

В комплект санитарной одежды повара и кондитера входят: куртка или халат, колпак или марлевая косынка, фартук, полотенце, косынка для вытирания пота, брюки или юбка, специальная обувь.

Санитарную одежду изготавливают их белой хлопчатобумажной легкостирающейся ткани из расчета три комплекта на одного работника. В настоящее время используют санитарную одежду, выполненную без карманов и пуговиц

Санитарную одежду надевают в определенной последовательности, добиваясь аккуратного внешнего вида, головной убор должен полностью закрывать волосы.

При ношении санитарной одежды каждый работник обязан выполнять следующие правила: содержать одежду в течение всего рабочего дня в чистоте и опрятности; не пользоваться булавками или иголками для застегивания курток; не класть в карманы санитарной одежды посторонние предметы; перед выходом из производственного помещения снимать санитарную одежду, а по возвращении надеть ее, предварительно вымыв руки; не входить в санитарной одежде в туалет; менять санитарную одежду по мере загрязнения (но не реже 3 раз в неделю) и перед раздачей пищи; хранить санитарную одежду отдельно от верхней одежды; запрещается стирать санодежду в индивидуальном порядке в домашних условиях.

Персонал, работающий в помещениях с повышенной влажностью воздуха (овощной цех, моечные кухонной и столовой посуды), обеспечивают кроме санитарной одежды водостойкими фартуками и спецобувью.

Нормы санитарной одежды, санитарной обуви с санпринадлежностями для работников общественного питания приведены в таблице 6.

Личная одежда повара, кондитера, которую они надевают под санодежду, должна быть легкой, хлопчатобумажной, а обувь - удобной с задником, на резиновой подошве с низким каблуком и предназначаться только для работы на производстве (сменная).

Форменную одежду и обувь официантам ресторанов и кафе выдают в готовом виде по размерам, с учетом требований современной моды, по образцам, принятым на данном предприятии, и в зависимости от национальных традиций.

Одежду и обувь для официантов планируют по специальным нормам на летний и зимний сезоны, выдают бесплатно или с 50 %-ной скидкой и выплатой остальной суммы в рассрочку.

Форменная одежда и обувь предназначены для ношения только при исполнении служебных обязанностей. Использовать их за пределами предприятия не разрешается.

Официант должен перед работой тщательно вычистить и отутюжить одежду, обратив особое внимание на чистоту воротника, манжетов и наличие пуговиц. Рекомендуется обязательная ежедневная смена белья и носков. Не разрешается прикалывать на пиджаки и платье значки, броши во избежание попадания их в блюда. Обувь должна быть удобной, легкой, с нестоптанными каблуками, начищенной до блеска.

Одним из существенных принадлежностей официанта является ручник, который используется для разноски горячих блюд, протирания столовой посуды и приборов перед сервировкой стола. Ручник должен быть чистым, белым, хорошо проглаженным.

Перед выходом в зал для обслуживания потребителей официант должен осмотреть свой туалет в зеркале.

После работы форменную одежду хранят в служебном гардеробе, выносить ее за пределы ресторана, кафе не разрешается.

Во время подготовки зала к приему потребителей официанты должны надевать темные халаты.

^ Работники, занятые ремонтными работами (слесари, электромонтеры) в производственных и складских помещениях предприятия, обязаны работать в чистой санитарной одежде, инструмент переносить в специальных закрытых ящиках, при проведении работ не допускать загрязнения продукции общественного питания.

Санитарный режим поведения обязывает работников общественного питания следить за чистотой рабочего места, оборудования, инвентаря и посуды. Курить в производственных и торговых помещениях запрещено (для курения отводят специальное место). Нельзя также принимать пищу в производственных цехах, так как остатки пищи загрязняют рабочие столы. Прием пищи работниками организуют в столовых для сотрудников или на специально выделенных столах в зале.

Медицинское обследование работников общественного питания проводят для предупреждения распространения инфекционных заболеваний через пищу.

Лица при поступлении на работу на предприятия общественного питания и уже работающие на нем в соответствии с приказом.

Минздравмедпрома РФ от 14.03.1996 г. «О порядке проведения предварительных и периодических медицинских осмотров работников и медицинских регламентах допуска к профессии» обязаны проходить следующие медицинские осмотры и обследования: осмотр дерматовенерологом - 2 раза в год, обследование на туберкулез (флюорография) - 1 раз в год, исследование крови на сифилис (РВ) - 1 раз в год, мазки на гонорею - 2 раза в год, исследование на бактерионосительство возбудителей кишечных инфекций, серологическое обследование на брюшной тиф, исследование на глистоносительство не реже 1 раза в год.

К работе на предприятиях общественного питания не допускают лиц, больных туберкулезом, дизентерией, брюшным тифом, эпидемическим гепатитом (инфекционной желтухой), сифилисом и острой гонорей, кожными заразными заболеваниями (чесоткой, стригущим лишаем, паршой), а также лиц, у которых в семье есть больные заразными заболеваниями, до предъявления справки о госпитализации больных и проведении дома дезинфекции.

Ежедневно перед началом смены в холодном, горячем, кондитерском цехах, на раздаче готовых блюд и на предприятиях, вырабатывающих мягкое мороженое, начальник цеха или медработник, имеющийся в штате предприятия, проводят осмотр открытых поверхностей тела (руки, лицо, шея) поваров и кондитеров на наличие гнойничковых заболеваний. Лица с гнойничковыми заболеваниями кожи (фурункулы и т.д.), нагноившимися порезами, ожогами, ссадинами, а также с катарами верхних дыхательных путей, к работе в этих цехах не допускаются, а переводятся на другие участки. Результаты осмотра заносятся в журнал установленной формы.

С целью предупреждения возникновения инфекционных заболеваний и создания иммунитета всем работающим в общественном питании делают профилактические прививки.

Согласно действующим «Санитарным правилам для предприятий общественного питания», лица, поступившие на работу обязаны прослушать курс по гигиенической подготовке со сдачей зачета. В дальнейшем каждый год все работающие должны вновь проходить эту подготовку со сдачей зачетов специалистам Госсанэпиднадзора.

Учащиеся профессиональных училищ, студенты техникумов и вузов перед прохождением производственной практики на предприятиях общественного питания должны обязательно пройти медицинское обследование и сдать санитарный минимум.

На каждого работника должна быть заведена личная медицинская книжка, в которую вносят результаты медицинских обследований, сведения о перенесенных прививках и сдаче зачета по санминимуму. Хранят эти книжки у руководителей предприятия и выдают лицам, проходящим очередное медицинское обследование.

Ответственность за общее санитарное состояние предприятия общественного питания, за соблюдение в нем санитарного режима и допуск к работе лиц, не прошедших медицинское обследование и не сдавших санминимума, за создание условий, необходимых для выполнения работниками правил личной гигиены несет руководитель предприятия.

Санитарный контроль за соблюдением правил личной гигиены, санитарного режима, за состоянием здоровья сотрудников предприятий общественного питания осуществляют медицинские работники и члены санпостов предприятий, а также санитарные врачи центров Государственной санитарно-эпидемиологической службы - ЦГСЭН (ранее СЭС).

Объективную оценку о санитарном состоянии дают бактериологические исследования в лабораториях смывов с рук (ладони, пальцев, подногтевого пространства обеих рук), санитарной одежды (передней полы и нижней части рукавов) и полотенца поваров, кондитеров, официантов.

Смыв производится протиранием определенной поверхности руки и санодежды стерильным ватным тампоном, смоченным стерильным 0,1 %-ным водным раствором пептона или хлорида натрия.

Результаты бактериологического исследования доводят до сведения руководителя предприятия общественного питания. При обнаружении кишечной палочки, свидетельствующей о фекальном загрязнении рук и санитарной одежды, и обнаружении других возбудителей кишечных инфекций и пищевых отравлений, к сотрудникам применяют административные меры наказания, включая денежные штрафы. При необходимости назначают внеочередное обследование на бактерионосительство.

/ Обучение персонала производства личной гигиене и санитарной безопасности Личная гигиена – это гигиенические требования к содержанию в чистоте тела и одежды работника, свод правил при работе с продуктами, а также такое состояние здоровья, при кот

Обучение персонала производства личной гигиене и санитарной безопасности Личная гигиена – это гигиенические требования к содержанию в чистоте тела и одежды работника, свод правил при работе с продуктами, а также такое состояние здоровья, при кот

Обучение
персонала производства личной
гигиене и санитарной безопасности

Личная
гигиена – это
гигиенические требования к содержанию в чистоте
тела и одежды работника, свод правил при работе с продуктами, а также
такое состояние здоровья, при котором
сотрудник не является носителем инфекции, способной вызвать пищевое
отравление.

Соприкасаясь с пищевыми
продуктами, производственным инвентарем, персонал может способствовать
загрязнению их возбудителями инфекционных болезней.

Требования,
предъявляемые к работнику пищевого предприятия в области личной гигиены:

1.Чистота
и опрятность рук, правильность и своевременность их обработки

Их следует мыть:

–
перед началом работы

–
по мере их загрязнения

–
после посещения туалета

–
после работы с сырыми продуктами или внешней тарой

–
при смене операции (при переходе от сырых продуктов к готовым)

–
после прикосновения к волосам, носу, ушам, глазам

–
после курения или приема пищи

–
после работы с мусорными отходами, химикатами или инструментами для уборки

Правило мытья рук:

Откройте
водопроводный кран, смочите руки, нанесите жидкое мыло на ладони. Тщательно
намыливайте руки (ладони, ногти, между пальцами – во всех направлениях) не
менее чем 2 минуты. Сполосните под проточной
теплой водой. Просушите руки салфеткой и
с помощью нее закройте кран. Салфетку следует выбросить в мусорный бак, не
прикасаясь к нему. Нанесите на руки около
5 мл дезинфектанта, разотрите по всей
поверхности. Приступать к работе с продуктами можно будет только после того,
как дезинфектант испарится.

Ногти
следует коротко стричь, лак на ногтях не допускается. Можно использовать
защитное бесцветное покрытие, для профилактики расслаивания ногтей.

Для
определения уровня гигиены на производстве отбираются смывы с рук поваров на
БГКП (бактерии группы кишечной палочки), которые в дальнейшем подвергаются
лабораторному исследованию. Присутствие на руках бактерий данной группы
свидетельствует о некачественном или несвоевременном мытье рук, т.е. нарушении
правил личной гигиены.

2.
Отсутствие гнойничковых заболеваний

Необходимо
следить и за состоянием кожи, поскольку в нагноившихся ссадинах, царапинах,
порезах скапливается большое количество небезопасных для здоровья патогенных
стрептококков и стафилококков, возбудителей некоторых заболеваний и пищевых
отравлений. Фурункулез кожи, ячмень на глазу – болезни, характеризующиеся
скоплением гноя. Работники с нагноившимися ранами, фурункулезом и пр. не
допускаются до работы с пищевыми продуктами.

В
случае не осложненного пореза или ожога, их следует обработать перекисью
водорода, йодом, покрыть пластырем, на палец надеть напальчник. Работать с
открытыми порезами не разрешается. На каждом производстве должна быть полностью
укомплектованная аптечка первой помощи.

3.Отсутствие
украшений, часов, посторонних предметов (булавок, оторванных пуговиц,
расчесок и др.)

Посторонние
предметы, во-первых, являются дополнительным источником микроорганизмов при
контакте с продуктами, а, во-вторых могут случайно попасть в питание при его приготовлении.
В случае такой халатности эти предметы могут нанести вред клиенту(поранить
слизистую оболочку желудочно-кишечного тракта, повредить эмаль зуба, а также
вызвать простое неудовольствие покупателя).

4. Головной убор
должен полностью покрывать волосы

Нарушение
функции сальных желез, изменения свойств волос могут вызвать образование на
коже головы слоистых жирных или отрубевидных чешуек – перхоти. Нередко
наблюдается выпадение волос. Для предупреждения попадания волос и перхоти на
продукты питания необходимо заправлять волосы под шапочку. Необходимо также
следить за чистотой волос, мужчинам – своевременно их стричь.

5. Отсутствие у
работников заболеваний ЛОР-органов

При
несоблюдении гигиены остатки пищи в ротовой полости, скапливаясь между зубами,
разлагаются, загрязняя ее. Вследствие этого появляется неприятный запах и
размножение гнилостных микробов, которые, в свою очередь, приводят к
заболеванию зубов, возникновению стоматитов, воспалительных процессов
дыхательных путей. При кашле, чихании, громком разговоре капельки слюны и слизи
изо рта и носоглотки вместе с содержащимися в них бактериями могут инфицировать
пищевые продукты. Особую опасность в этом отношении представляют больные
гриппом, ангиной, острыми респираторными заболеваниями, так как у них
отмечается повышенное содержание патогенного стафилококка. Данный микроорганизм
прекрасно приспособлен к жизни в окружающей среде, и размножается даже в условиях холодильника.
Попадая на продукты и накапливаясь в них, патогенный стафилококк может привести
к вспышке пищевой токсико-инфекции. Поэтому гигиеническое содержание ротовой
полости и выявление среди них больных ЛОР-патологией (кашель, боли в горле,
чихание, слезотечение, насморк) имеет
важное эпидемиологическое значение. При простудных заболеваниях не следует
приступать к работе без заключения врача. В крайнем случае, при слабо
выраженных симптомах, работать можно только, надев медицинскую повязку и
используя одноразовые бумажные носовые платки.

6. Отсутствие
работников с кишечными инфекциями

При
появлении признаков кишечного расстройства (жидкий стул, температура, рвота,
тошнота, боли в животе) работник должен быть отстранен от работы и направлен к
инфекционисту поликлиники по месту жительства. Даже при слабо выраженных
симптомах и соблюдении правил личной гигиены (мытье рук и пр.) данный сотрудник
представляет серьезную угрозу безопасности питания. Ни в коем случае нельзя
заниматься самолечением, т.к. нормализация стула и субъективное улучшение
самочувствия не говорит о полном выздоровлении. К сожалению, при неправильном
лечении может сформироваться бактерионосительство, при котором человек хорошо
себя чувствует, но патогенные микроорганизмы присутствуют в его организме и
выделяются наружу. Бактерионосительство, в большинстве случаев, практически,
неизлечимо. Поэтому при очередном лабораторном профилактическом обследовании и
обнаружении бессимптомного носительства патогенных м/о данный человек
отстраняется от работы с продуктами и, в дальнейшем. уже никогда не сможет
работать в сфере питания и сервисного обслуживания.

7.Чистота и
опрятность спецодежды, правила ее надевания. Наличие сменной обуви.

Для
защиты пищевых продуктов от загрязнения работникам пищевых предприятий выдается
санитарная одежда. Она состоит из халата, куртки, фартука, головного убора.
Санитарную одежду обычно шьют из белой мягкой и легкой х/б ткани, легко
поддающейся стирке. Для уборщиц и рабочих, соприкасающихся с тарой, разрешена
санитарная одежда темных тонов (серый, синий). Сан. одежда должна быть всегда
чистой, полностью прикрывать домашнюю одежду и волосы, хорошо застегиваться. Ее
после стирки необходимо прогладить, так как при утюжке под влиянием высокой
температуры погибает большая часть микробов. Санитарную одежду стирают после
каждой рабочей смены и хранят отдельно в п/э пакетах отдельно от домашней
одежды. Надевают сан.одежду после мытья рук, а снимают при выходе с предприятия.
Перед посещением туалета, приемом пищи или выходе с предприятия повар лбязан
снять одноразовый фартук и оставить его на рабочем месте. Запрещается
закалывать санитарную одежду булавками, хранить в карманах халатов, курток
предметы личного туалета, сигареты и др. Обувь не должна быть матерчатой,
сделана из легко моющегося материала, с закрытым задником.

Правила надевания
спецодежды:

–
надеть сменную обувь

–
вымыть руки

–
надеть головной убор

Снять
все ювелирные украшения, часы

Надеть
брюки, куртку или халат

Вымыть
и продезинфицировать руки согласно инструкции

8.Контакт рук с
пищевыми продуктами минимален

При
некачественном или не своевременном мытье рук, как указывалось выше, имеется
высокий риск загрязнения продуктов питания. Поэтому на предприятиях
общественного питания и торговли существует требование, при котором прямой контакт
рук с продуктами питания стараются максимально исключить. Для этого
используются сервировочные ложки, лопатки для перемешивания, одноразовые
латексные или п/э перчатки, вводятся автоматизированные линии и пр. На нашем
производстве большое значение имеет использование перчаток при приготовлении и
порционировании питания, засоле рыбы, приготовлении
полуфабрикатов, мариновании, фасовке, продаже изделий покупателю.

9.Посты мойки рук
оснащены полностью сопутствующим материалом

Руки
моются только в специально отведенных местах(раковина для мытья рук) перед
началом работы, после курения или приема пищи, после туалета. Не разрешается мыть руки в производственных
раковинах, где моется инструментарий и обрабатываются продукты. Раковины для
мытья рук должны быть оснащены жидким мылом, дезинфектантом, одноразовыми
бумажными полотенцами, ведром для мусора с педальным устройством и инструкцией
по мытью рук.

10.Прием пищи
осуществляется в специально отведенном месте. На территории производства
курение запрещено

Из
всего вышесказанного понятно, что принимать пищу на рабочем месте категорически
запрещается, т.к. именно в процессе еды происходит распространение микробов
вокруг обедающего. Перед и после приема пищи необходимо обязательно помыть
руки.

11. Мужчины-повара
должны быть побриты

Это
является как гигиеническим, так и эстетическим требованием.

12.Своевременное,
согласно плану, прохождение предварительного и периодического медицинского
осмотра

Предварительный
медицинский осмотр осуществляется при поступлении на работу.

Периодический
медицинский осмотр – через определенные интервалы времени во время работы на
пищевом предприятии.

Цель
осмотра – не допустить на работу больных
инфекционными, гнойничковыми, глистными заболеваниями, которые могут быть
причиной массового заражения. Медицинские осмотры проводятся в
специализированных лечебных учреждениях, имеющих лицензию.

При зачислении на работу сотрудник,
подлежащий медосмотру, проходит следующий перечень
исследований , которые заносятся в личную медицинскую книжку:

На
первой странице медицинской книжки на фотографии должна стоять печать
санитарно-эпидемиологической станции или учреждения, имеющего лицензию на
выдачу мед.книжки с голограммой.

Схема
проведения текущего медицинского осмотра.

Текущий
медицинский осмотр проводится по следующим позициям с регулярностью, указанной
в таблице ниже:

Не допускаются к
работе:

–
больные или бактерионосители брюшного тифа, дизентерии, сальмонеллеза

–
больные гименолепидозом и энтеробиозом (глистные инфекции)

–
больные сифилисом в заразном периоде

–
больные лепрой (проказа)

–
больные заразными кожными заболеваниями (чесотка, трихофития, микроспория,
актиномикоз)

–
больные заразными и деструктивными формами туберкулеза легких, а также
внелегочного туберкулеза с наличием свищей, туберкулезной волчанки

–
работники с гнойничковыми заболеваниями

Санитарная
безопасность

Санитария(от лат.sanitas- здоровье) занимается организацией и
проведением санитарно-гигиенических и противоэпидемических мероприятий. Ее
целью является создание таких норм и правил, позволяющих с уверенностью
производить безопасное и качественное питание.

Не
только человек может служить источником инфекции, но и грязное оборудование,
несоблюдение температурных режимов
приготовления и хранения продукции, присутствие насекомых и грызунов, отравление
питания химикатами и пр.

Требования
санитарной безопасности условно можно подразделить на 2 раздела:

1 раздел –
соблюдение чистоты помещений, оборудования, инвентаря (проведение уборки,
использование дезинфектантов)

2 раздел –
санитарные требования к процессу приготовления , хранения,
порционирования и реализации готовой продукции.

Требования по
соблюдению чистоты производственных помещений, оборудования, инвентаря (уборка
и дезинфекция)

Уборка – это удаление
мусора, отходов, остатков пищи, жира, грязи.

Дезинфекция – это процесс
снижения количества бактерий до безопасного уровня с помощью (химических
веществ) дезинфектантов

УБОРКА

Основные этапы
мытья помещения, оборудования и инвентаря:

–
Предварительная очистка – удаление мусора путем выметания, вытирания или
предварительной промывки

–
Основное мытье – растворение жира и грязи на рабочей поверхности с помощью моющее-дезинфицирующего
средства.

–
Споласкивание – полное удаление моющее – дез.средств под проточной водой или с
помощью чистой влажной салфетки

–
Сушка

Основные принципы
уборки:

1.
Следовать
инструкции по уборке

2.
Спланировать
уборку таким образом, чтобы двигаться от
особо грязных мест к более чистым

3.
Начинать
сверху и двигаться вниз

4.
Пользоваться
уборочным инвентарем согласно его цветовой маркировки

5.
Использовать
моющие и дезинфицирующие средства по назначению и в соответствующем разведении

6.
При
сан.обработке оборудования обращать особое внимание на поверхности, наиболее
часто соприкасающиеся с руками, как например, ручки холодильников, рукоятки
ножей, дверные ручки, открывающие устройства водопроводного крана и пр.

7.
Своевременно
менять рабочий моюще-дезинфицирующий раствор при его загрязнении

8.
Своевременно сигнализировать о недостатке моющих
средств, уборочного инвентаря, испорченном оборудовании.

9.
Своевременно
освобождать мусорные баки от отходов.

Что не разрешается
делать при уборке:

1.
Смешивать
моющие средства

2.
Использовать
раковину для мытья инвентаря без тазика для рабочего раствора

3.
Использовать
уборочный инвентарь без учета цветовой маркировки

4.
Переливать
моющие и дез.средства в посуду без маркировки или для хранения пищевых
продуктов

5.
Хранить
моющие средства совместно с продуктами питания или посудой.

Что следует сделать
по окончании уборки:

1.
Промыть
и продезинфицировать весь уборочный инвентарь

2.
Не
оставлять на ночь оборудование и инструменты в отбеливателе или другои
дезинфицирующем средстве

3.
Хранить
уборочный инвентарь и моющие средства отдельно от пищевых продуктов

4.
Выбросить
тряпки, салфетки, ложки, если они используются для однократного применения

5.
Вымыть
руки

Эпидемиологическое
значение насекомых, грызунов как переносчиков возбудителей пищевых заболеваний.
Понятие о дезинсекции и дератизации.

Мухи
и тараканы, крысы и мыши являются переносчиками и источниками возбудителей
многих инфекций, в т.ч. пищевых отравлений и глистных инвазий.

Мухи и тараканы – питаются
разлагающимися органическими остатками, экскрементами животных и человека,
пищевыми отбросами, загрязняя пищевые продуктами возбудителями туберкулеза,
дизентерии, брюшного тифа, холеры, гепатита и пр.

Часть
возбудителей и яйца гельминтов мухи и тараканы переносит на лапках и хоботке.

Дезинсекция- комплекс мер по
уничтожению насекомых, она включает:

Тщательную
уборку помещений,

–
своевременный вывоз пищевых отходов, после чего необходимо очистить, промыть и
продезинфицировать емкости для отходов

–
применение липких лент и электроловушек

Обработка
специальными средствами

Крысы и мыши – могут проникать на
пищевое предприятие, инфицировать пищевые продукты мочой и экскрементами,
содержащими патогенных микроорганизмов

(
чума, проказа, лептоспироз…)а также поедают значительное количество продуктов.

Дератизация – комплекс
мероприятий по уничтожению грызунов, она
включает:

–
пищевые продукты хранят в недоступном для грызунов месте

–
во время удалять пищевые отходы

–
во время заделывать щели в полу, отверстия в потолке, бетонировать отверстия
вокруг технических вводов. Вент.каналы должны быть закрыты металлическими
сетками

–
фундамент здания заглубляют не менее чем на 1 м, в стенах прокладывают металлическую сетку,
деревянные пороги идвери оббивают листовым железом

–
использование отравляющих приманок, ловушек

Признаки появления
тараканов или грызунов на объекте:

–
живые или мертвые тела, включая личинки, куколки и яйца насекомых

–
помет, паутина от насекомых

–
следы погрыза оборудования из дерева, пластмассы, дырки в коробках, мешках, др.
упаковки, пожеванные кусочки картона или бумаги

–
лужицы, пятна рядом с продуктами

Запах,
характерный для грыунов

–
черные, жирные пятна вокруг труб и отверстий – мест выхода вентканалов и
тех.вводов

–
потери небольших количеств продуктов

При
появлении данных признаков в Теремке или вокруг него следует немедленно
сообщить об этом дежурному врачу.

Внимание! Никогда не
пользуйтесь аэрозолями против насекомых вблизи открытых продуктов. Промывайте
все рабочие поверхности после обработки на следующий день перед рабочей сменой.

Санитарные
требования к процессу приготовления и хранения продуктов

1. Прием товара

Приему
подлежат только доброкачественные продукты. Загрузка продуктов осуществляется
на загрузочный пандус. Отсюда продукты в
зависимости от условий хранения направляются по различным помещениям.

Сухие продукты (специи, смеси,
сахар, консервы, орехи, мука и пр.), которые не требуют хранения в условиях
холодильника, после перетаривания направляются в сухую кладовую.

Замороженные (температура
хранения от -18 С до -15 С) поступают в
морозильную камеру на хранение или для размораживания- в мясной цех, рыба – в
рыбный цех.

Если
при поступлении продукт полностью или частично разморожен, следует сообщить об
этом начальнику производства.

Охлажденные
продукты (температура хранения от 0 до + 5 С) после перетаривания и сан. обработки
поступают в холодильные камеры.

Продукты
не могут поступать в цеха во внешней упаковке. Они перекладываются согласно маркировке
во внутрицеховую тару (за исключением камер для сырья).

2. Температурные
стандарты приготовления, хранения, комплектования
и порционирования скоропортящегося питания

1.
Температура
внутри куска мяса(птицы, рыбы) при термической обработке должна быть выше 72 С.

2.
Температура
приготовления гарниров,соусов не должна быть ниже 95 С.

3.
Время
охлаждения продуктов питания после термической обработки – не более 4-х часов.

4.
Окончательная
температура после охлаждения не должна быть выше 5 С

(кроме горячей продукции, которая сразу поступает на мармит).

5.
Время
нахождения скоропортящихся продуктов вне холодильника во время их приготовления не должно быть больше
45 минут

6.
Температура
воздуха в мясном и холодном цехах не
должна превышать 16 С.

7.
Максимальная
температура продукта во время его
приготовления, порционирования или комплектования не должна превышать 15 С.

8.
Готовая
продукция перед выносом на прилавок должна быть охлаждена в холодильной камере
до 5 С.

9.
Температура
холодильного оборудования не должна быть выше 5 С, морозильного – выше минус 15
С

10.
Время
размораживания мясной и рыбной продукции
– не более 48 часов при температуре не выше 9 С

11.
Время
размораживания на воздухе при температуре выше 16 С – не более 24 часов

12.
Максимальная
температура на поверхности мяса после размораживания и во время переработки не
должна превышать 12 С.

2. Маркировка продукции, сроки хранения скоропортящихся
продуктов, защита от внешнего загрязнения

Срок годности
пищевого продукта определяется датой, до наступления которой пищевой продукт пригоден к
использованию.

Вся продукция на производстве(включая
заготовки, сырье, п/ф) должна быть промаркирована(дата и время приготовления или
дата поступления от поставщика) и защищена от внешнего загрязнения(покрыта п/э
пленкой, крышками и пр.).

Вся
продукция на прилавке должна также иметь ярлык с указанием наименования
продукта, даты приготовления, срока годности, условий хранения, веса, цены(согласно
ГОСТ) и покрыта от внешнего загрязнения.

После
окончания срока годности продукты подлежат списанию и утилизации.

4. Понятие о
правильной ротации

В
первую очередь используются продукты, срок годности которых истекает раньше.
Выполнение данного правило необходимо для своевременной реализации продуктов в
пределах срока хранения.

5.Понятие
товарного соседства

Правило
товарного соседства устанавливает требования к совместному хранению продуктов с
одинаковым режимом хранения, а также приемлемыми друг для друга сорбционными
свойствами. Оно основано на принципе совместимости разных продуктов – при
хранении продукты не должны оказывать друг на друга вредного воздействия. Н-р,
нельзя совместно хранить замороженные и охлажденные, сухие и влажные продукты.
Продукты со специфическим запахом (сельди, специи) должны храниться отдельно
от воспринимающих запахи(кондитерские изделия, молочные продукты,
хлебобулочные изделия). Нельзя на одной полке холодильника хранить продукты в
заводской упаковке и собственную кулинарную продукцию, а также сырые и готовые
продукты.

6. Понятие о необходимости разделения «чистых» и «грязных»
потоков.

Суть
данного принципа сводится к тому, что не разрешается:

–
хранить сырые необработанные продукты совместно с готовыми к употреблению

–
чистую посуду рядом с использованной

–
продукцию и инвентарь во внешней таре с распакованными продуктами и материалами

–
перемещать по одному и тому же пути сырые, упакованные во внешнюю тару, грязную
продукцию и материалы, а также готовую продукцию и чистую посуду.

–
переходить от «грязной»операции (н-р,уборка) к «чистой»(приготовление питания),
непомыв руки.

–
использовать цветовую или буквенную маркировку на инвентарь в каждом цеху.

7.
Система контроля за предотвращением попадания инородных предметов в питание

К
инородным телам, которые могут попасть в питание, относятся:

–
кусочки стекла(при сколе стеклянной
банки при открывании, в случае боя стекла вблизи открытых продуктов питания)

–
кусочки латекса(при нарезании продукта в резиновых перчатках)

–
мелкие камешки(при несоблюдении правил перетаривания продукции, с внешней
упаковки)

–
насекомые(при наличии, н-р, мух или тараканов в цеху, при замесе теста)

–
кусочки бумаги, газет, пуговицы, булавки(наличие посторонних предметов на
рабочем месте, использование булавок на санитарной одежде)

–
волосы (при не правильно надетом головном уборе)

–
винтики, гвоздики и пр. (при несоблюдении правил безопасности при проведении
технических работ)

Меры
предупреждения попадания инородных тел в питание:

–
отсутствие продуктов в стекле на производственной зоне(перетаривание в
пластиковые емкости), снабжение ламп, витринных стекол защитными колпаками и
резиновыми прокладками

–
борьба с насекомыми(защитные сетки, качественная уборка, закрытые двери и окна)

–
соблюдение правил личной гигины(отсутствие посторонних предметов на сан.одежде
и в помещении Теремка, правильное
надевание головного убора)

–
предварительный визуальный осмотр внешней тары, его сан.обработка и аккуратное
перетаривание продукта во внутреннюю упаковку

–
соблюдение правил безопасности при проведении технических работ(все продукты
должны быть покрыты и находиться на отдалении от места проведения работ)

7. Частные вопросы санитарной безопасности

Овощной
цех

–
разделение по времени «чистых»(очистка вареных овощей) от «грязных» (мытье,
очистка сырых овощей) операций

–
тщательное мытье инструментария и оборудования после «грязных» операций

–
очистка сырой и готовой продукции проводится в одноразовых перчатках.

Своевременное

Охлаждение
вареных овощей в холодильной камере

Рыбный
цех

–
размораживание рыбы производить в вакуумной упаковке под холодной водой или в холодильной камере

–
время пребывания рыбы(сырой и готовой) вне холодильника не более 45 минут

– все операции по работе с рыбной продукцией
проводить в одноразовых перчатках

–
обработку столов по окончании операции проводить дезинфицирующих средств

–
время хранения соленой рыбы в холодильной камере с момента засола до реализации
– не более 48 часов

Своевременное
списание и утилизация продукции с истекшим сроком годности на прилавке и в цеху

Мясной
цех

– размораживание мяса и куры при температуре
окружающего воздуха –

не
более 24 ч, в камере – не более 48 часов

–
разделку, зачистку и нарезку мяса, приготовление полуфабрикатов, маринование
производить в одноразовых перчатках

–
время пребывания размороженного мяса и полуфабрикатов вне холодильника не более
45 минут

–
температура сырого мяса не должна превышать в процессе переработки 15 С

Своевременное
списание и утилизация продукции с истекшим сроком годности на прилавке и в цеху

Горячий
цех

–
использование чистых, сухих контейнеров для перекладывания питания

–
температура термообработки внутри куска – не менее 72 С

–
время охлаждения продукции – не более 4-х часов до 5 С

–
все питание после термообработки сразу должно следовать в камеру охлаждения
или на горячий прилавок

Все
операции в горячем цеху проводятся с использованием одноразовых перчаток

Своевременное
списание и утилизация продукции с истекшим сроком годности на прилавке и в цеху

Мучной
цех

– яйца перед употреблением должны быть
продезинфицированы

–
перед взбиванием яичная масса должна быть процежена (во избежание попадания в
тесто скорлупы)

–
при розливе теста повару следует использовать передник и нарукавники

–
максимальное время пребывания фасованного теста, заготовок для пиццы вне
холодильника – 45 мин

–
приготовление пиццы – в одноразовых перчатках, укладывание нчинок – с применением
сервировочных ложек.

Своевременное
списание и утилизация продукции с истекшим сроком годности на прилавке и в цеху

Холодный
цех

–
время нахождения готовой скоропортящейся продукции вне холодильника – не более
45 мин

–
При использовании слайсера или машины для нарезки овощей следует проводить его
санитарную обработку каждые два часа

–
Нарезка, перемешивание, заправка салатов – с использованием одноразовых
перчаток

–
при смене операции следует проводить санитарную обработку рабочих поверхностей
с использованием дезинфектанта

–
запрещается вносить в цех продукцию во внешней таре

Своевременное
списание и утилизация продукции с истекшим сроком годности на прилавке и в цеху

Понятие о кишечной
инфекции

Кишечные инфекции – это
острые инфекционные заболевания, протекающие с расстройством
желудочно-кишечного тракта (диарея, рвота, боли в животе, температура).

Источником
острых кишечных инфекций является больной человек или бактерионоситель. Он
выделяет в окружающую среду огромное количество микроорганизмов с испражнениями,
мочей или рвотными массами. Если продукты, вода или др.напитки оказались
загрязнены возбудителями, то они становятся опасным для человека. Грязные руки
также могут явиться источником инфекции. Если возбудитель был выделен из
кишечника больного человека и попал в рот
другому человеку через загрязненные продукты, воду или руки, то такой
путь передачи инфекции называется фекально-оральный. Заразиться человек также может от больного при чихании, кашле(
воздушно-капельный путь передачи) или при прямом контакте (контактный путь
передачи). Однако главный путь передачи кишечных инфекций – фекально-оральный.

К острым кишечным
заболеваниям относят:

–
брюшной тиф

– дизентерия

–
холера

–
гепатит А (болезнь Боткина)

–
сальмонеллез

– ботулизм

–
стафилококковая интоксикация

Познакомимся
с каждой из них.

Брюшной тиф.

Особо
опасная кишечная инфекция, сопровождающаяся сильной интоксикацией организма:
слабостью, недомоганием, головной болью, высокой температурой. Возбудителем
болезни является сальмонелла группы А. Эти бактерии устойчивы во внешней среде.
Выживают в овощах(фруктах) в течение 10 дней, масле сливочном – 25 дней,

мясе
– до 90 дней. Оптимальная температура развития для них – 37 С. Выдерживают
нагревание до 50 С в течение часа.

Заражение
происходит от больного человека или бактерионосителя. Возбудители выделяются в
окружающую среду с испражнениями и мочей, попадают в организм здорового
человека при употреблении им загрязненной воды или продуктов. Попав через рот в
организм человека они попадают в кровь и выделяют токсин, оказывающий
отравляющее действие на организм, особенно на сердечно-сосудистую и нервную
системы.

Заболевание
начинается постепенно, с ухудшения аппетита, сна, повышения температуры до
39-40 С. На 8-9 день болезни на коже груди и живота появляется бледно-розоавя
сыпь. Около 5 % переболевших остаются носителями возбудителя этой болезни.

Дизентерия

Инфекционное
заболевание, характеризующееся поражением толстого кишечника и интоксикацией
организма (слабость, гол. боль, повышенная температура, понос, тошнота, иногда
рвота). Вызывается бактериями рода шигелла. Температурный оптимум – 37 С. В
пищевых продуктах сохраняются до 10-20 дней. Погибают при нагревании до 60 С
через 10-20 мин.

Здоровый
человек заражается от больного или носителя. Пути передачи возбудителей –
бытовой, пищевой и водный. Через загрязненные руки носителя заболевания
возбудитель попадает на пищевые продукты. В теплый период года факторами
передачи являются мухи, которые на хоботке и лапках переносят частицы испражнений, содержащих бактерии, на пищевые
продукты. Заражение может произойти и при употреблении загрязненной
испражнениями воды, особенно из открытых водоемов. Заболевание чаще
регистрируется летом и осенью вследствие употребления немытых овощей и фруктов.

Заражение
дизентерией происходит через рот, попадая в толстый кишечник, возбудитель
размножается и вызывает воспалительный процесс с образованием язв.
Выздоровевшие длительное время могут оставаться бактерионосителями. Некоторые
дизентерийные бактерии могут размножаться и в пищевых продуктах. Употребление
загрязненных продуктов, не подвергшихся термической обработке, может вызвать
групповые заболевания. Возможность таких вспышек возрастает, если носитель
возбудителя или больной, принимающий непосредственное участие в приготовлении и
отпуске пищи, не выполняет гигиенических требований.

Холера

Относится
к особо опасным острым инфекционным заболеваниям и характеризуется тяжелым
состоянием и обезвоживанием организма. Возбудителем холеры является холерный
вибрион. Он может длительное время сохранять жизнеспособность на различных
объектах окружающей среды. В молоке и молочных продуктах возбудитель холеры
сохраняется в течение 14 дней, в кипяченой воде
до 40 часов, в открытых водоемах – до нескольких месяцев, в почве – до
2-х месяцев. Оптимальная температура роста 25-37 С. Погибает при нагревании до
80 С через 5 мин. Устойчив к низким температурам. Холерный вибрион образует
сильнодействующие яды. Заболевание начинается с внезапного поноса, позднее
присоединяется рвота, очень сильная. Организм теряет до 35 л жидкости. Происходят
резкие нарушения водно-солевого равновесия организма. Из-за большой потери воды
кожа собирается в складки, возможны судороги, отмечается сильная жажда, одышка.
Заражение происходит через пищевые продукты и воду, загрязненные выделениями,
которые содержат вибрионы. В распространении возбудителей болезни значительную
роль играют мухи. Бактерионосительство, как правило, не формируется.
Профилактика состоит в строгом соблюдении гигиенических навыков при использовании
пищевых продуктов. Важное значение имеют санитарная охрана источников
водоснабжения, обезвреживание нечистот, уничтожение мух.

Вирусный гепатит А
(болезнь Боткина)

Характеризуется
поражением тканей печени и пищеварительного тракта. Возбудитель болезни –
вирус. При данном виде гепатита заражение происходит через зараженные
испражнениями продукты питания, воду, руки, предметы домашнего обихода..
Заболевание начинается со слабости, быстрой утомляемости. Отмечается снижение
аппетита, ощущение горечи во рту, отрыжка, боли в животе, иногда рвота, кашель,
насморк, гол боль, боли в мышцах. Моча по цвету становиться темной, испражнения
– серо-белые. Кожа и склера глаз приобретает желтый цвет. Иногда течение
болезни происходит без желтухи. Вирус довольно устойчив во внешней среде,
выдерживают нагревание до 100 С в течение 30-40 мин, хорошо переносят
высушивание и низкие температуры. Загрязнение вирусами пищевых продуктов
возможно при их обработке, приготовлении, хранении и реализации.

Сальмонеллезная
токсикоинфекция

Это
кишечные заболевания, вызываемые бактериями рода Сальмонелла (исключение –
сальмонелла, вызывающая брюшной тиф и паратифы), с выраженными симптомами
интоксикации организма. Эти микроорганизмы устойчивы во внешней среде, хорошо
переносят низкие температуры, выживают в воде и домашних предметах при
комнатной температуре до 45-90 дней. В соленом мясе – 2-3 месяца, в молоке –
2-40 дней. При комнатной температуре сальмонеллы быстро размножаются в
продуктах, не изменяя их органолептических свойств. Основным источником
сальмонелл являются с/х животные, птицы(домашние и водоплавающие), собаки,
кошки, грызуны, больные люди и бактерионосители. Возбудители выделяются с
калом, мочей, слюной. Бактерионосительство после перенесенной болезни может
сохраняться многие годы. Основную роль в распространении болезни играет
зараженное мясо, птица и молочные продукты, не подвергнутые ветеринарному
контролю. Большую опасность представляют изделия, приготовленные из фарша.
Вспышки сальмонеллеза почти всегда связаны с пищевыми продуктами животного
происхождения. Нарушения при обработке продуктов, его хранении являются частыми
причинами заражения. Заболевание начинается остро, с озноба, гол.боли, боли в
суставах, в животе, затем присоединяется понос. Тяжесть заболевания различна –
от легких случаев до смертельных.

Стафилококковые
интоксикации

Наиболее
типичные пищевые интоксикации, вызванные возбудителем – патогенным
стафилококком, способным вырабатывать токсин. Именно этот токсин и является
непосредственной причиной пищевой интоксикации. На зараженных продуктах, как
правило, нет бактерий, а есть только оставленный после их смерти токсин. Он
устойчив к высоким и низким температурам(особенно в условиях холодильника), не
погибает при кипячении в течение 30 мин! Окончательно разрушается лишь через
2,5-3 ч кипячения. Стафилококковые интоксикации возникают при употреблении
молочных, мясных, кондитерских изделий. Благоприятной средой для размножения
возбудителя и образования энтеротоксина являются творог, мягкие сыры, брынза,
сметана, кремовые изделия, мясные фарши. После заражения почти сразу, или
через1-2 часа появляется тошнота, многократная рвота, резкие боли в животе.
Выздоровление наступает через сутки, реже- через 2-3 дня.

Основным
источником возбудителей являются люди с гнойничковыми поражениями кожи и
простудными заболеваниями дыхательных путей(насморк, кашель). Микробы попадают
в питание, которое впоследствии может явиться причиной болезни.

Соблюдение
правил личной гигиены, отстранение сотрудников с вышеперечисленными заболеваниями
от работы с продуктами, соблюдение режима тепловой обработки и хранения
продуктов, соблюдение сроков реализации – важные профилактические меры.