Анализ рынка услуг общественного питания. Обзор рынка общественного питания

Рестораны casual dining – обычно рестораны среднего ценового сегмента без выраженной тематики; как правило выбираются по принципу географической близости

Кафе – выбираются по принципу географической близости для того, чтобы перекусить или провести время в ожидании чего-либо (сеанса в кинотеатре, встречи и т.д.)

Столовые – заведения с полным или частичным самообслуживанием, ориентированные на демократичные цены при относительно невысоком качестве еды; как правило формируются при предприятиях или коммерческих кластерах для обслуживания работников предприятий

Фаст-фуд – заведения общественного питания, нацеленные на быстрое обслуживание посетителя, как правило, отличаются демократичными ценами

Стрит-фуд – «уличная еда», ориентированное на быстрое обслуживание при низком уровне цен

Досуг

Рестораны fine dining – рестораны высокого ценового сегмента, предлагающие посетителям уютную атмосферу, высокое качество обслуживания и эксклюзивное меню; обычно географическая близость не имеет значения для клиентов, решение о посещении принимается на основании приверженности кухне данного заведения, его статуса и т.д. Как правило, в таких заведениях люди проводят значительно больше времени, чем в ресторанах casualdining

Тематические кафе, бары, пабы – заведения, имеющие определенную тематику, зачастую без обширного меню, но предлагающие гостям уютную атмосферу, эксклюзивное меню и хорошее обслуживание

Смешанные

Кофейни, кондитерские – заведения с уютной атмосферой, не предлагающие широкого меню кухни, однако ориентированные на узкий продуктовый ряд; обычно выбираются по принципу географической близости, однако время пребывания гостя обычно больше, чем в обычном кафе

Сетевые заведения бюджетного сегмента – например, рестораны японской кухни, предлагающие демократичные цены, которые привлекают компании молодежи

Обзор рынка общественного питания

По мнению экспертов, 2015 год оказался наиболее сложным для отрасли за последнее время. Основными факторами влияния оказались: снижение потребительской активности по причине падение реальных доходов населения, а также продуктовое эмбарго, которое привело к росту цен и снижению рентабельности многих заведений.

По итогам 2015 года оборот общественного питания в России снизился на 5,5% по сравнению с предыдущим годом.

Рисунок 1. Динамика оборота рынка общественного питания в 2006 – 2016 гг., млрд. руб., % (данные Альфа-банк и РБК)

Наибольшее падение показали рестораны среднего ценового сегмента – 12,4%. Оборот данного сегмента по итогам 2015 года составил 396 млрд. руб. На этот сегмент более всего повлияли контрсанкции – ограничение импорта продуктов питания, в результате чего цены на многие из них значительно выросли. Как результат – переход на продукцию отечественных производителей, изменение меню, рост цен на блюда. Кроме этого, экономический кризис негативно повлиял и на средний класс, который являлся основной целевой аудиторией ресторанов casual dining – люди стали экономить, меньше питаться вне дома.

Зарабатывай до
200 000 руб. в месяц, весело проводя время!

Тренд 2020 года. Интеллектуальный бизнес в сфере развлечений. Минимальные вложения. Никаких дополнительных отчислений и платежей. Обучение под ключ.

На фоне этого, одной из основных тенденций рынка является смещение спроса от среднего ценового сегмента к бюджетному, в частности, к заведениям фаст-фуд. Этот тренд отмечают многие эксперты и участники рынка. Именно фаст-фуд стал единственным сегментом рынка, выросшим на фоне неблагоприятной экономической ситуации. В 2015 году его прирост составил 5,2% в реальном выражении. РБК.research оценивает объем рынка стационарных ресторанов быстрого питания в 198 млрд. руб.

Высокую стабильность в условиях кризиса показали также рестораны сегмента fine dining (высокий ценовой сегмент). Здесь падение объемов в 2015 году составило всего 0,2%, что связано, по-видимому, с высокой лояльностью аудитории, а также наличии дополнительной ценности – люди не только рассматривают подобные заведения не только как место для удовлетворения базовых потребностей в питании, но и как подтверждение социального статуса, место для проведения деловых переговоров и т.д. Кроме этого, доходы обеспеченной части населения упали значительно ниже, чем доходы среднего класса.

Наиболее сильно пострадали заведения сегмента стрит-фуд – падение составило 5,5%. Причина – меньше спонтанных покупок населением; решение о посещении заведения общественного питания стало приниматься более взвешенно = как правило, в пользу бюджетных ресторанов, ресторанов фаст-фуд и столовых.

Тем не менее, сегмент столовых также достаточно сильно пострадал из-за появления большого количества бюджетных ресторанов, предлагающих различные комбо-меню и бизнес-ланчи по приемлемым для населения ценам. Особенно это касается сетевых ресторанов, которые имеют возможность снижать себестоимость блюд за счет низких закупочных цен при больших объемах. Кроме того, формат столовых становится все менее популярным по причине его низкого статуса. Падение оборота в этом сегменте составило 3,8%.

Все перечисленные изменения в рынке свидетельствуют о его демократизации – доля бюджетных заведений, в том числе фаст-фуда, в общем объеме рынка неуклонно растет. В 2015 году она увеличилась на 3,3% и составила 21,0%, а по состоянию на май 2016 года – уже 21,8%. Рост доли в структуре рынка показывают также сетевые ресторанные проекты. Они также, как правило, отличаются демократичной ценой и относительно низким уровнем издержек.

Помимо экономических и социальных проблем, на рынок оказало негативное влияние также и государственное регулирование. В 2016 году для всех заведений общественного питания было введено правило об обязательном подключении к системе ЕГАИС (единая государственная автоматизированная информационная система объема производства и оборота этилового спирта и спиртосодержащей продукции). Согласно распоряжению регулятора (ФС РАР), «организации, осуществляющие розничную продажу алкогольной продукции в городских поселениях обязаны регистрировать в ЕГАИС информацию, в части подтверждения факта закупки алкоголя с 01.01.2016», а «в части розничной продажи – с 01.07.2016».

По мнению участников рынка, затраты на внедрение ЕГАИС крайне отрицательно скажутся на рентабельности многих предприятий, усиливая негативный эффект от роста цен и падения трафика посетителей.

Тем не менее, реальная ситуация оказалась несколько лучше ожиданий экспертов, прогнозировавших падение оборотов на 6,3%, в то время как реальное падение составило 5,5%. Также эксперты полагают, что рынок еще не достиг дна, а пока что более или менее стабилизировался, приспособился к условиям кризиса. О восстановлении можно говорить только в случае улучшения общей экономической ситуации в стране, роста потребительской уверенности.

Рисунок 2. Динамика изменения индекса потребительских цен на продовольственные товары, 2007 – 2015 гг., % (данные Альфа-банк и РБК)

Рисунок 3. Среднедушевые затраты на питание «вне дома», руб. в месяц (данные Альфа-банк и РБК)

Безусловно, продуктовое эмбарго дало толчок развитию сельского хозяйства в стране, однако, результаты в подобной отрасли увидеть моментально невозможно. Требуются время и инвестиции в модернизацию и развитие производственных мощностей – как непосредственно в производство начального продукта, так и в его переработку. Многие участники рынка общественного питания столкнулись с серьезными трудностями при поиске отечественных поставщиков. Эти трудности касаются не только количества производимой продукции, но и ее качества по сравнению с импортными аналогами. Тем не менее, многие участники рынка отмечают факт того, что уже на сегодняшний день локализация закупок достигает 85%-90%.

Готовые идеи для вашего бизнеса

На фоне ослабления национальной валюты выросли и арендные ставки, традиционно фиксируемые в валютном эквиваленте, что заставило многих игроков расторгнуть существующие договоры с арендодателями и закрыть ряд проектов.

Несмотря на сложную экономическую обстановку, целый ряд игроков планирует на ближайшие один-два года достаточно серьезное развитие. В частности, крупные фаст-фуд бренды планируют освоение новых форматов – например, открытие передвижных точек продаж, активное развитие франшизной сети, освоение новых регионов (Дальний Восток, города с населением менее 1 млн. чел.), расширение собственной торговой сети и так далее. Кроме освоения российского рынка, некоторые отечественные игроки планируют выход и на зарубежные рынки, в том числе и в США, Китае и Казахстане.

Исследования рынка и потребительских настроений показали, что в 2015 году доходы россиян сократились на 4%. При этом, существенно выросли цены не только на блюда в заведениях общественного питания, но и на товары первой необходимости, что заставило население экономить. В первую очередь сокращение расходов коснулось сферы досуга, особенно там, где основной аудиторией являлся средний класс.

Согласно результатам социологических опросов, посещение ресторанов и кафе находится у россиян на третьем месте в рейтинге наиболее популярных платных видов проведения досуга, уступая шопингу и кино. О приоритетности посещений заведений общественного питания заявили 40,8% опрошенных в 2016 году. При этом, для мужчин этот вид досуга находится на втором месте.

Наиболее активной аудиторией заведений общественного питания являются молодые люди в возрасте от 18 до 24 лет. С возрастом, по отзывам респондентов, они все реже посещают кафе и рестораны. Наибольшее количество посещений, согласно результатам опроса, наблюдается в Москве и Санкт-Петербурге. Здесь кафе, бары и рестораны посещает каждый второй опрошенный. Также опрос РБК.research показывает, что посетителями заведений общественного питания по большей части являются холостые и незамужние респонденты, а также не имеющие детей.

Рисунок 4. Динамика роста цен в предприятиях общественного питания, 2007 – 2015 гг., % (данные Альфа-банк и РБК)

Международные исследования показали, что доля затрат на питание «вне дома» в России – одна из самых низких среди развитых стран. В 2015 году она составила всего 10,7% от общего бюджета на питание. Для сравнения, в Канаде доля расходов на питание «вне дома» составляет 39%, а в США – 47%. Совокупный оборот рынка общественного питания в России составляет 1 301 млрд. руб, Германии – 3 400 млрд. руб., а США – 43 468 млрд. руб. При этом, в последние годы все зарубежные страны демонстрируют уверенный прирост рынка (от 1% до 3% в год).

Ориентируясь на международные показатели, на емкость отечественного рынка общественного питания, можно сделать вывод, что рынок на сегодняшний день не насыщен и имеет все перспективы роста. По мнению аналитиков, в среднесрочной перспективе при отсутствии глобальных экономических потрясений вполне может уйти в рост и демонстрировать ежегодное увеличение оборотов на уровне 6-8%.

Если говорить о технологических тенденциях рынка, то здесь следует отметить популяризацию электронного меню, которое позволяет, во-первых, обновлять позиции без перепечатывания всех экземпляров (как в случае с традиционным бумажным меню), так и возможность предоставить клиенту более широкое, детально и красочное описание каждой позиции.

Многие заведения разрабатывают собственные мобильные приложения, служащие эффективным инструментом повышения лояльности. С помощью приложений заведения информируют клиентов о скидках, акциях, проводят конкурсы. В рамках таких программ становится возможных отказ от физических носителей – карт постоянного клиента и прочего.

Все больше заведений – в первую очередь это касается крупных сетей – усиливают присутствие в социальных сетях, используя их как средство коммуникации с целевой аудиторией. Основные тенденции в этом направлении: получение обратной связи, отслеживание мнения посетителей с целью нейтрализации негатива, привлечения внимания потенциальных клиентов

Общественное питание играет все возрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов.

По международным документам термин "общественное питание" характеризуется такими различными определениями, как "методы приготовления большого количества пиши, выполняемые без предварительной договоренности с потребителем", или как любые "виды питания, организованного вне дома". Во всем мире предприятия общественного питания принадлежат либо государственному, либо частному сектору. Государственный сектор общественного питания включает в себя учреждения питания для детей, дошкольников, школьников, военнослужащих, лиц, находящихся в заключении, людей пожилого возраста и лиц, находящихся на лечении в больнице, а также столовые для людей, занятых на службе в государственном секторе. Частный сектор также может включать в себя многие из перечисленных выше предприятий, а также рестораны и другие виды торговых точек, приносящих доход. Этот сектор включает также предприятия, которые производят готовую к употреблению пищу, продаваемую через любой из вышеперечисленных каналов.

Ввиду быстрого развития в последние годы сети общественного питания некоторые информационные области в данном секторе услуг не получили должного внимания и данные о состоянии этой группы объектов достаточно разнородны, иногда – противоречивы. Вместе с тем, общественное питание является одним из важнейших факторов, дающих интегральную оценку социально-экономического уровня общества и понимание его состояния необходимо для формирования перспективных планов как для представителей отрасли, так и для организаций, осуществляющих надзор за объектами этой отрасли.

Необходимость соблюдения соответствующих санитарных норм в системе общественного питания является в настоящее время общепризнанной, можно считать не требующей доказательств, - по крайне мере, применительно к предприятиям общественного питания и государственным учреждениям, занимающимся контролем качества пищевых продуктов.

Система организованного (общественного) питания в России имеет давние традиции. Не менее давние традиции имеет и надзор за организациями и предприятиями, представляющими населению подобную услугу.

До конца восьмидесятых годов прошлого столетия система общественного питания в России представляла собой весьма однородную массу предприятий, предоставляющих, как правило, социально – ориентированные услуги.

Определенной спецификой советской системы общественного питания являлось одномоментное обслуживание значительных масс населения в промышленности и сельском хозяйстве. При этом питание осуществлялось по льготным ценам или бесплатно. Отрицательным моментом данной системы была вынужденная ограниченность в выборе блюд, а с санитарно-гигиенической точки зрения – одномоментная обработка значительных объемов однородного сырья, требующая больших помещений и что самое главное – необходимость последующего хранения значительных объемов готовой продукции. Вместе с тем, несомненным положительным моментом существовавшей системы являлась возможность существования на базе столовых специализированного профилактического и диетического питания в виде отдельных залов или столов.

В тот период предприятия общественного питания активно занимались выездной (вывозной) реализацией готовой продукции, что так же создавало определенные эпидемиологические проблемы.

С началом экономических реформ в СССР общественное питание являлось одной из площадок, на котором отрабатывались как новые экономические механизмы, так и формировались новые отношения частных предпринимателей и государственных структур. Кооперативные кафе в конце восьмидесятых годов были маяками развития частного предпринимательства.

Вместе с тем, к 1990 году большая часть этого рынка еще принадлежала государству.

В настоящее время структура предприятий общественного питания представлена следующими сегментами:

· Гастрономические рестораны

· Корпоративное питание

· Быстрое обслуживание

· Социальное питание

Вместе с тем существует и иная классификация, которая определяется функциональной принадлежностью предприятий. Так в совершенно самостоятельную группу выделяется питание в самолетах, поездах, морском и автомобильном транспорте. При этом питание в гостиницах является видом деятельности, охватывающим различные сегменты рынка. Определенную специфику имеет выездное обслуживание, производство кулинарии. В системе быстрого обслуживания (фаст фуд) существуют стационарные заведения и уличные киоски (тонары). Социальный же сектор разнороден по факту своей первичной деятельности – школы, ВУЗы, больницы, питание в армии, питание в исправительных учреждениях.

Все это требует индивидуализации методических подходов как в организации ведения бизнеса, так и осуществлении надзора за столь разнородной средой.

Например, в России до 80% студентов пользуются услугами общепита, что казалось бы делает естественным выбор столовых в учебных заведениях местами питания студентов. Однако по различным материалам значительная часть студентов, особенно в крупных городах пользуется фаст фудом, не связанным с местом их учебы.

Преобладающее количество предприятий общественного питания сосредоточено в Центральном федеральном округе, а из территорий Российской Федерации – в Москве

В Российской Федерации санитарно-эпидемиологические требования к предприятиям и организациям оказывающих данный вид услуг представлены как в самостоятельном документе – «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» СП 2.3.6.1079-01, так и в значительном количестве специализированных документов.

В целом общественное питание в начале 21 века продолжает оставаться социально-значимой услугой со значительной эпидемиологической составляющей.

Новым аспектом для общественного питания является стремление части населения к получению «здорового питания» и формированию рациона с учетом состояния собственного здоровья. Этот аспект, а так же в целом развитие науки о питании человека требует от персонала предприятий общественного питания внедрения новых технологий и ранее не использовавшегося сырья, что влечет за собой определенные трудности при соблюдении санитарно-эпидемиологического режима, т.к. эти технологии нередко носят опережающий характер по отношению к регламентирующим факторам.

Еще одним новым направлением является развитие системы «корпоративного питания». При формировании заказа в данном случае место приготовления пищи и место ее приема разделено временем и расстоянием, что требует корректировки сложившихся представлений о системе организованного питания в рамках существующего нормативно-правового поля.

В целом представленные материалы свидетельствуют о важности профилактических мероприятий в системе общественного питания. Их организация должна базироваться на системе последовательных действий как владельца объекта, так и надзорных органов. Опорными моментами являются:

· соответствие проектной документации требованиям СанПиНов

· соответствие технологической документации требованиям СанПиНов

· обучение персонала

· текущее санитарное состояние объекта

· организация производственного контроля на всех этапах производственного процесса - от поставки сырья до потребителя.

РЕСТОРАННЫЙ РЫНОК КРАСНОДАРА И ЕГО ДЕЯТЕЛЬНОСТЬ НА СОВРЕМЕННОМ ЭТАПЕ РАЗВИТИЯ. (СПЕКТР РЕСТОРАННОГО РЫНКА КРАСНОДАРА)

На начало зимы 2007 года в Краснодаре, работало чуть больше тысячи предприятий общественного питания. Всего в городе сегодня работает 38 ресторанов (в целом на 2 700 посадочных мест), 43 бара (на 1 600 посадочных мест), 367 кафе и более 500 столовых и закусочных.

В последнее время в Краснодаре все большую популярность стали завоевывать кафе и рестораны с национальной кухней. Самыми востребованными в этом сегменте, по нашему мнению, являются ресторан "Мадьяр", предлагающий блюда народов Дуная, сеть ресторанов и кафе "Любо-дорого", специализирующихся на русской кухне и местном, кубанском колорите в интерьере. Высокой оценки заслуживают ресторан "Кармело", кафе "Фрателли", представляющие итальянскую кухню, ресторан "Пекин" и его китайская кухня, ресторан "Урарту", предлагающий блюда кухни народов Кавказа, ресторан "Чор-Минор", специализирующийся на приготовлении блюд таджикской кухни.

Сегодня, по мнению операторов краснодарского ресторанного рынка, самыми востребованными форматами являются кофейни и суши-бары. Причем, классические ресторанные концепции претерпевают всяческие изменения. Так в Краснодаре, например, в каждой кофейне непременно можно курить (в некоторых есть даже очень солидные хьюмидоры с внушительным набором сигар), кроме того, в кофейнях предлагаются и салаты, и супы, и горячие блюда, и алкоголь и даже суши. Суши вообще предлагаются в ресторанах самой разной гастрономической направленности.

Имеются в городе и специализированные суши-бары. Средний счет в таком ресторане – тысяча рублей на человека. Одна суши с лососем стоит в среднем порядка 75 рублей, с креветкой – 85 рублей, ролл Филадельфия – 320 рублей, салат из морских водорослей – 350 рублей. Надо заметить, что почти все операторы рынка японских ресторанов закупают продукты в одних и тех же двух-трех фирмах, привозящих в Краснодар охлажденную и замороженную рыбу и морепродукты.

По нашему мнению, многофункциональные развлекательные центры пользуются в Краснодаре наибольшей популярностью - это "Семь звезд", "Квартал", "Фонданго", "Акватория", "Европа", "Страйк" и "Магистраль".

Развлекательный центр "Страйк" является самым крупным досуговым центром в городе, в нем функционирует 16 кафе и 1 ресторан (ресторан "Рустика", 7 кафе фаст-фуд "Макси-бургер", 2 спорт-бара, 3 кино-кафе, кафе "Любо-дорого", "Стар чикен", суши-бар "Минами" и кафе-мороженое "Баскин Роббинс")".

Если три года назад счет в 500 рублей на человека считался чем-то неприличным, то сегодня краснодарцы готовы оставлять в ресторанах гораздо более значительные суммы.

Крупнейшие Операторы рынка общественного питания г. Краснодара

"Любо-дорого"

Сеть предприятий "Любо-дорого" объединяет восемь предприятий общепита и является крупнейшей ресторанной сетью в городе. В сети две кофейни "Любо-кафе", шесть кафе быстрого обслуживания "Любо-дорого" и собственный заготовочный цех "Любо-сладко". Первая точка сети была открыта три года назад. Для владельцев сети – это главный бизнес. Работает в сети более 200 человек. Главный гость всех точек – небогатый горожанин. "Любо-сладко" – заготовочный кондитерский цех, готовит кондитерские изделия не только для точек сети, но и для краснодарских супермаркетов.

В кофейне «Любо», кроме десертов, есть и блюда классической европейской кухни, предлагаются бизнес-ланчи, есть страничка суши.

Цены в меню "Любо-кафе" весьма демократичные. Имеется слоеный омлет с ветчиной, помидорами и зеленым луком за 89 рублей, блинчики с миндальной начинкой под апельсиновым соусом за 90 рублей или жареный сыр сулугуни с овощами и зеленью за 55 рублей.

"Фрателли"

Ресторан "Фрателли", название которого с итальянского переводится как "братья", принадлежит двум краснодарским братьям-предпринимателям. Ресторан входит в холдинг, главное направление деятельности которого – это продажа элитного алкоголя как в сегменте HoReCa, так и в розницу. Также холдингу принадлежит винный завод.

Ценовая категория, в которой работает ресторан– супер-премиум. По мнению клиентов– это самый дорогой ресторан Краснодара. Средний счет на двух человек в ресторане – 6,5 тысяч рублей. Кухня – классическая европейская, с легким реверансом в сторону итальянской кулинарии, но с учетом краснодарского колорита. В связи с нестабильными поставками продуктов из Москвы сегодня некоторые позиции, например – устрицы, закупаются рестораном напрямую в Европе. "По пятницам к нам завозится партия устриц в 200 штук, и к вечеру субботы они у нас уже заканчиваются", - говорит Сергей.

Ресторан "Мадьяр" работает с 2001 года и специализируется на кухне народов Дуная. Средняя стоимость счета 800 рублей, но при желании хорошо поесть можно и на 300, и на 1 тыс. рублей – разброс цен в меню очень существенен.

В холдинг "Страйк" входят кафе, бары, рестораны, развлекательные комплексы, боулинг, сеть казино и залов игровых ресторанов, также специалисты холдинга занимаются выездным обслуживанием. Рестораны и кафе японской кухни холдинга развиваются под брендом "Минами". Сегодня работает четыре точки кафе "Минами".

Сегодня в Краснодаре холдинг "Страйк" является самой крупной компанией в сфере развлечения и общественного питания.

Приоритетное направлениями холдинга на сегодня являются – сеть ресторанов японской кухни "Минами".

Южная Академия Гостеприимства

В Краснодаре в 2004 году начала действовать Южная Академия Гостеприимства, объединяющая операторов рынка развлечений и общественного питания города и края. Партнеры Академии – отели, рестораны, кафе, бары, казино, клубы, боулинги, туристические компании, а также поставщики продуктов питания и оборудования.

Цель Южной Академии Гостеприимства – повышение прибыльности членов Академии путем реализации клубных, информационных, образовательных, консультационных и иных функций, цивилизованное, красивое и динамичное развитие бизнеса в сфере гостеприимства во благо гостей и жителей юга России, а также повышение уровня обслуживания в сфере гостеприимства.

Основные задачи Южной Академии Гостеприимства:

Пропаганда достижений гостеприимства -удовлетворение потребностей членов Академии в повышении профессиональной квалификации и в профессиональном общении -содействие членам Академии в налаживании деловых взаимовыгодных связей между собой и с иностранными партнерами -координация усилий с органами государственной власти по созданию условий для цивилизованного ведения бизнеса в сфере гостеприимства -проведение конференций, семинаров-тренингов, конкурсов, выставок и фестивалей профессионального мастерства специалистов гостиничного и ресторанного дела, туризма, сферы отдыха и развлечений - предоставление возможности клубного общения профессионалов индустрии гостеприимства как между собой, так и со специалистами других сфер бизнеса.

На сегодня Академия осуществила несколько проектов, среди которых издание "Карта – "Гостеприимный Краснодар" – визитная карточка лучших ресторанов города, информирующая гостей и жителей юга России о месторасположении и условиях обслуживания на предприятиях ресторанного, развлекательного и гостиничного комплексов. Был проведен Южно-Российский форум "Прибыльное гостеприимство" - 2004-2006 годах.

АННОТАЦИЯ

Курсовой работы «Анализ деятельности рынков общественного питания г. Казани и перспективы их развития», выполненной Ольгой Баевой.

Курсовая работа выполнена на 38 страницах, включает 8 таблиц, 16 литературных источников и одного приложения.

Объектом исследования курсовой работы является рынок общественного питания города Казани.

Для достижения цели исследования поставлены и решены следующие задачи:

Рассмотреть основные направления повышения эффективности деятельности предприятия общественного питания «Тинькофф». В курсовой работе использовались методы статистического, финансового, экономического анализа. В результате исследования была выявлено, что оборот организации практически ограничен рамками определенного сегмента, который характеризуется узким кругом клиентов; у показателя производительности наметилась негативная тенденция к снижению (в сопоставимых ценах), так как персонал не заинтересован в полной отдаче и результатах труда; уровень издержек производства и обращения в процентах к товарообороту является высоким. Для устранения этих недостатков необходима реализация целого комплекса взаимосвязанных мероприятий по увеличению товарооборота, поиску новых рынков сбыта продукции, улучшению использования персонала и основных фондов, снижению издержек. Результаты данного исследования могут быть использованы предпринимателями в данной области.

ABSTRACT

Course work «Analysis of the markets of public catering of Kazan and the prospects of their development», performed by Olga Baeva. Course work performed on 38 pages, includes 8 tables, 16 references and a single application. The object of study of the course work is the market of public catering of Kazan. The aim of the course is to study the characteristics of the markets of public catering of Kazan and the prospects of their development.

To achieve the objectives of the study set and solved the following tasks:

To perform market and foodservice industry and its development prospects;

To study the characteristics of enterprises in the food sector;

To consider methods of analysis and evaluation of public catering enterprises;

To give a General characteristic of the restaurant.

to analyze the indicators that characterize the activities of the restaurant;

To consider the basic directions of increase of efficiency of activity of public catering companies «Tinkoff». In the course of this work we used methods of statistical, financial, and economic analysis. In the result of the study revealed that the turnover of the organization is practically restricted to a certain segment, which is characterized by a narrow range of customers; the performance there has been a negative downward trend (in comparable prices), as staff are not interested in the full impact and results of work; the level of costs of production and circulation as a percentage of turnover is high. To eliminate these disadvantages it is necessary to implement the whole complex of interrelated measures to increase trade, find new markets, improve the utilization of personnel and fixed assets, to reduce costs. The results of this study can be used by entrepreneurs in this area.

ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………………………..5 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ …………………………………………………….7 1.1 Анализ рынка торговли и общественного питания и перспективы его развития………………………………………………………………………………..7 1.2 Особенности предприятий сферы питания…………………………………......12 2.АНАЛИЗ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ РЕСТОРАНА «ТИНЬКОФФ» ООО «ТИНЬКОФФ» Г. КАЗАНЬ…………………………………………………………………………….15 2.1 Общая характеристика ресторана………………………………………………..15 2.2 Анализ показателей, характеризующих деятельности ресторана…………….17 ЗАКЛЮЧЕНИЕ……………………………………………………………………….35 СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ………………………………….37

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность исследования. Организации, предоставляющие услуги питания, как и любые другие компании, осуществляют свою деятельность в непрерывно меняющихся условиях - изменения в законодательстве, налогообложении, политической обстановке; постоянный рост цен и тарифов; колебания спроса и предложения; новые тенденции во вкусах и др.

Для сохранения положительных тенденций развития отрасли торговли и общественного питания Правительствами Казани, РТ и местными администрациями разрабатываются программы в сфере потребительского рынка.

Дальнейшее развитие предприятий данной сферы предполагает оценку достигнутых результатов, и на этой основе выработку эффективных способов их последующего развития.

Важнейшей основой для принятия решений собственниками предприятий является анализ деятельности организации, который должен быть направлен на выявление резервов улучшения показателей работы и устранение недостатков. Предметом проводимого анализа являются организационно-экономические отношения, связи и зависимости экономических явлений и процессов, формирующих результаты деятельности субъектов сферы услуг питания. Основными целями управления бизнесом являются: увеличение прибыли, повышение эффективности работы, достижение устойчивости, улучшение финансового состояния, завоевание конкурентных позиций, оптимизация издержек и др.

Цель курсовой работы - изучение особенностей деятельности рынков общественного питания г. Казани и перспективы их развития.

Проанализировать рынок торговли и общественного питания и перспективы его развития;

Изучить особенности предприятий сферы питания;

Рассмотреть методику анализа и оценки деятельности предприятий общественного питания;

Дать общую характеристику ресторана;

Проанализировать показатели, характеризующие деятельности ресторана;

Рассмотреть основные направления повышения эффективности деятельности предприятия общественного питания «Тинькофф».

Объект курсовой работы - рынок общественного питания города Казани.

Предмет курсовой работы - анализ деятельности рынков общественного питания города Казани и перспективы их развития.

Структура курсовой работы состоит из введения, двух глав, заключения, списка использованной литератры.

1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Анализ рынка общественного питания и перспективы его развития

В целом отрасль Торговля и общественное питание в течение последних лет развивалась динамично, практически обеспечивая самый высокий уровень показателей по сравнению с другими отраслями экономики.

Объем оборота розничной торговли по России за 2015 год составил 5597,7 млрд руб. против 4529,3 млрд руб. в 2014 году, а оборот общественного питания - 237,0 и 187,3 млрд руб. соответственно . По данным, предоставленных газете «Реальное время» исполкомом Казани, в 2016 году, несмотря на истерику владельцев заведений 2015 года и пессимистичные прогнозы, число заведений не уменьшилось, а даже увеличилось. В 2014 году заведений общепита в столице РТ было 1 383, в 2015 году рынок показал 8,75%-й рост, и число их выросло до 1 504 единиц. В 2016 году, если верить казанской мэрии, оно достигло 1 570 заведений. С одной стороны, в условиях кризиса продемонстрировать даже небольшие положительные темпы роста - уже подвиг. С другой стороны, налицо падение темпов почти в 2 раза: 2016 год показал лишь темп в 4,4%. Это может объясняться, впрочем, не только и не столько кризисными тенденциями (падение платежеспособности потребителей хотя бы только в результате падения рубля), сколько практически заполненной емкостью рынка: даже в 2015 году с его 1 504 заведениями у участников рынка уже появлялись мнения о перенасыщенности рынка. Сможет ли спрос казанцев переварить сегодняшнее предложение, пока неясно.

Таблица 1.1 - Численность объектов общественного питания в Казани за 2014-2016 годы

К 2016 году после опасений конца прошлого рестораторы вновь рискнули инвестициями, отыграв падение рынка 2015 года.

Интересно, что рост в целом по рынку произошел не в последнюю очередь благодаря именно качественным, недешевым заведениям. В частности, число ресторанов, которых в 2014 году в Казани было 173, а в 2015 году (в результате, видимо, опасений владельцев по поводу грядущего резкого падения платежеспособности населения) их количество даже упало до 166, или 4%. Несмотря на публикации конца прошлого года, в 2015 году, таким образом, закрылось лишь 7 ресторанов. Однако в 2016 году их количество вновь выросло, отыграв падение 2015 года, до 182 ед. Это почти 10%-й рост к уровню прошлого года и 5%-й рост к уровню 2014 года. Доля самых качественных и дорогих заведений общепита от общего их числа составляет в Казани сегодня по итогам 2016 года 11,6% - четвертое место по доли рынка среди всех заведений. Это, впрочем, хотя и выше доли 2015 года (11%), но ниже уровня 2014 года, когда доля ресторанов составляла на рынке 12,5%. Неизвестно, какие темпы продемонстрирует рынок к концу 2016 года, но нынешние скорее свидетельствуют о переориентации этого рынка на менее платежеспособного клиента. Колебание доли в 2015-2016 годах вполне понятны: владельцы не могут знать точно, как отреагирует рынок и в первую очередь казанцы на рост цен и фактическое падение своих зарплат. Отсюда и истеричные попытки продать свои заведения, зафиксированные СМИ в конце прошлого года, и осторожные попытки отыграть потери в 2016 году. Наибольший рост пришелся на кафе, доля которых выросла до четверти рынка. Тем временем число кафе в Казани выросло с 2015-го к 2016 году (даже по итогам первого полугодия 2016 года) аж на 24%, с 516 до 639. И это при том, что по итогам 2015 года, когда рынок был в панике, их число едва-едва увеличилось на 3 единицы. Вероятнее всего, с десяток кафе закрылись, и чуть больше открылось, или же большая часть купивших предлагаемые на продажу заведения новых владельцев рискнули инвестициями и оставили свои покупки на рынке (тем более что не совсем понятно, как еще поступить, скажем, с купленным баром, деятельность которого в принципе сменить нелегко). В результате, если в 2014 году доля кафе составляла 37%, в 2015 году она чуть упала до 34,3%, то в 2016-м точно так же отыграла падение прошлого года и выросла до уровня 40,7%. Что вполне понятно: паниковавшие первое время владельцы заведений общепита в 2015 году в 2016-м сделали ставку на заведения для в общем и целом среднего класса, опасаясь, что число клиентов в респектабельных и дорогих ресторанах может упасть, а это сначала отразится на средней величине чека, затем на выручке, а потом и на прибыли по итогам года. Именно кафе отхватили большую часть доли рынка, приходившуюся на столовые. На втором месте по доле рынка общепита Казани - 26% - находятся столовые, несмотря на то, что к 2016 году их число сократилось с 478 до 408. Пожалуй, это самое масштабное закрытие на рынке, и можно предположить, что кризис ударил в первую очередь по заведениям для потребителей с небольшим доходом. К 2015 году открылось дополнительно больше 100 столовых (плюс 28,8%), к 2016 году большая их часть - 70 заведений (минус 15%) - закрылась. В 2014 году доля столовых по Казани составляла 26,8%, к 2015 году - 31,8%. Таким образом, кризисный 2015 год привел к сужению доли столовых на рынке сразу на 5,7%. Судя по росту числа кафе с 2015 по 2016 годы - 6,4%, - большую часть доли тут же «захватили» кафе.

На третьем месте по доле рынка общепита Казани, опередив те же рестораны (напомним, у них 11,6%), оказались бары, в том числе закусочные, рюмочные, бистро, буфеты. Их доля по итогам первого полугодия 2016 года составила почти 20% (19,93%). Тут тенденция не менее любопытная, чем и в случае с ресторанами, и обратная тенденциям в сегменте столовых. В 2015 году на волне опасений по поводу кризиса в Казани закрылось 18 питейных заведений (было 277, стало 259 - минус 6,5%). Соответственно, и доля баров сразу упала почти на 3%. Однако, немного оправившись от испуга, владельцы открыли в 2016 году сразу 54 новых! В настоящее время их число составляет 313. При этом, несмотря на число открытых баров, доля их на рынке почти не изменилась. Возможно, не дали барам этого сделать те же кафе, которых с 2015 по 2016 годы открылось сразу 123.

Помимо вышеперечисленных заведений (их доля в 2014-2016 годах составляла соответственно 96,4%, 94,3% и 98,2%), в Казани существуют также заведения быстрого питания (фастфуд), точки на фудкорте (в ТЦ) и закусочные. Впрочем, их число пренебрежительно мало в сравнении с остальными (49, 85 и 28 ед. соответственно в 2014-2016 годах), и данных в разрезе на каждый вид у нас нет. Отметим лишь, что на волне закрытий части качественных оригинальных заведений и столовых в 2015 году число закусочных в итоге как раз в 2015 году выросло (на 73%), однако в 2016 году рухнуло до уровня, существовавшего даже до 2014 года. Всего на долю заведений фастфуда, точек на фудкорте и других закусочных приходится 9%. Впрочем, если верить участникам рынка, как уже писала газета «Реальное время», стороны (ТЦ и владельцы заведений общепита) идут друг другу навстречу, и расширение зон фудкорта в ТЦ, как и «заманивание» на него ресторанов и заведений фастфуда, становится тенденцией. Так что доля последних в ближайшее время может и увеличиться. Несмотря на веру рестораторов в платежеспособность казанцев и в то, что спрос хотя бы не упадет, судя по данным оборота общепита города, он, увы, упал. Так, в 2014 году оборот составлял 16,5 млрд рублей, в 2015-м, несмотря на начинающийся кризис, он даже подрос на 6,5% и составил 17,5 млрд. Но по итогам первого полугодия 2016 года он составил 8,71 млрд рублей. Если очень осторожно и формально подсчитать по прежним годам, то в 2014 году половина «оборотки» составляла 8,2 млрд рублей, в 2015-м - 8,77 млрд рублей. При сохранившихся тенденциях к концу года оборот едва ли составит 17,425 млрд. А с учетом постоянного падения курса рубля и роста расходов годовые прибыли рестораторов вряд ли окажутся хотя бы на том же уровне, что и в прошлом году. В целом же по сравнению с западными странами российский рынок розничной торговли и общественного питания пока недостаточно развит (по количеству торговых площадей на человека Россия значительно уступает Западу) и обладает огромным потенциалом.

Для поддержания положительных тенденций развития данной отрасли, для обеспечения взаимодействия организаций торговли и общественного питания с органами власти разрабатываются и реализуются государственные программы в сфере потребительского рынка. Повышение качества жизни населения РТ посредством создания единой системы обеспечения населения качественными товарами и услугами по доступным ценам является целью Программы развития потребительского рынка и услуг на территории РТ на период до 2021 года, разработанной Правительством РТ. Согласно Программе на территории РТ имеется более 50 тысяч объектов розничной торговли, 2,9 тысяч объектов общественного питания, 6,9 тысяч организаций сферы услуг. Однако обеспеченность населения Казани и РТ торговыми площадями намного меньше, чем в Европе и явно недостаточен. Сложившееся размещение объектов торгового и бытового обслуживания не полностью отвечает потребностям населения, остро сказывается неравномерность размещения сети на территории РТ.

Ключевые слова

ОБЩЕСТВЕННОЕ ПИТАНИЕ / СТРУКТУРА РЫНКА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ / ПЕРСПЕКТИВЫ РАЗВИТИЯ ОТРАСЛИ / CATERING / CATERING MARKET STRUCTURE / PROSPECTS OF THE INDUSTRY

Аннотация научной статьи по экономике и бизнесу, автор научной работы - Маюрникова Лариса Александровна, Крапива Татьяна Валерьевна, Давыденко Наталия Ивановна, Самойленко К. В.

Темпы роста российского рынка общественного питания (ОП) в 2012 г. составили 12,8 % и опережают среднемировые показатели в денежном выражении. Однако российский рынок общественного питания остается далеким от насыщения, особенно это касается регионов, удаленных от Москвы и Санкт-Петербурга. В статье представлены основные тенденции развития рынка общественного питания в региональных условиях. На различных этапах выполнения работы объектами исследований являлись: данные статистической отчетности (2007-2013 гг.), рынок предприятий общественного питания г. Кемерово (2013 г.). При анализе теоретических положений применялись методы систематизации, классификации, моделирования, сравнения, обобщения. Показано, что в г. Кемерово отсутствуют объективные предпосылки для бурного развития отрасли: численность населения, покупательная способность за эти годы изменились не существенно. При этом товарооборот предприятий общественного питания возрос на 35 %. Обеспеченность населения местами на предприятиях общественного питания за данный период увеличилась на 55 % и к 2013 году составила 90,5 % от нормы обеспеченности по среднему нормативу (40 мест на 1000 жителей). Величина данного показателя свидетельствует о том, что на рынке общественного питания г. Кемерово наблюдается высокая конкуренция, в условиях которой предприятиям необходимо бороться буквально за каждого гостя, поставить систему управления на современный уровень, внедрять стратегическое управление. В результате определена цель развития рынка общественного питания региона удовлетворение потребностей жителей и гостей города в качественных услугах питания и обслуживания на основе современных форм обслуживания, территориальной и ценовой доступности для всех категорий граждан.

ANALYSIS AND PROSPECTS OF CATERING MARKET IN REGIONS

The growth of the Russian market of public catering in 2012 was 12.8% and was ahead of the world averages in terms of monetary value. However, the development of Russian catering market is still not sufficient, especially in regions situated far from Moscow and St. Petersburg. In this article, the main trends in the market of catering in regions are presented. At various stages of the research the objects of study were the data of statistical reports (2007-2013), the catering market in Kemerovo (2013). In the analysis of theoretical positions, the methods of organization, classification, modeling, comparison and generalization have been applied. It has been established that there are no objective prerequisites for the rapid development of the industry in Kemerovo: the population and its consumer ability over the years have not changed significantly. However, the turnover of public catering has increased by 35%. Workplace provision in catering for the given period has increased by 55%, and by 2013 it was 90.5% of the average norm of 40 seats per 1,000 inhabitants. This fact indicates that in Kemerovo the competition in the catering market is high, which encourages companies to implement strategic management and modern management systems and to literally fight for every client. As a result, it has been determined that the purpose of catering market in the region is to meet the needs of population and visitors in quality food services on the basis of modern standards of attendance, availability of price and location for all categories of citizens.

Со стороны рядового обывателя может показаться, что рынок предприятий общественного питания перенасыщен. Однако данные анализа рынка фаст фуда, приводимые отечественными и зарубежными исследователями, говорят об обратном. Ниша остается довольно приемистой, индустрия ощущает ежегодный прирост как в натуральных, так и в стоимостных показателях.

Если обратиться к российскому государственному стандарту, под общественным питанием понимается отдельная отрасль, в которую входят профильные предприятия. При этом норматив 50647 2010 года не делает различий по формам собственности или их иерархической структуры. Структура пищевой отрасли в России следующая:

Проблематика отрасли

Несмотря на то, что люди всегда будут испытывать потребность в еде, индустрия оказывается очень чувствительна не столько к потребителю, сколько ко внешним факторам. Так, неблагоприятная кризисная обстановка, продуктовое эмбарго вынуждают предприятия питания повышать стоимость. При этом не всегда удается закладывать в стоимость готовой продукции улучшение сервиса. К примеру, анализ рынка кофеен четко показывает смещение потребительского спроса от среднего уровня к более бюджетному. Падение уровня доходов населения явно сказывается на покрытии предложений общественного питания. Как итог – ухудшение не только сервиса, но и качества готовой продукции.

Подводя итоги 2017 года и сравнивая их с динамикой 2018 года, аналитик приводят удручающие цифры. Так, обороты общепита показали общее снижение на 5.5 процента. Отрицательными показателями отрасль не характеризовалась последние шесть лет. Низкий уровень ключевого индикатора индустрии объясняется увеличение кредитной нагрузки на предприятия общественного питания. Так, процентная ставка повысилась с ожидаемых 12 до 25 процентов.

Наибольшее падение показали предприятия среднего ценового сегмента. Падение сегмента отрасли, по данным исследовательского агентства РБК. Research, составило 12.4 процента. Вместе с этим поменялись и предпочтения самих потребителей, больше половины из них теперь предпочитают остаться дома (56%), нежели проводить свободное время в кафе. Констатируя данные рейтинговых агентств, ухудшение ситуации наблюдается во всех сферах общественного питания:

Основные тенденции развития предприятий общественного питания

В период кризиса с российского рынка стали уходить целыми брендами. Так, за последние два года из ассортимента кафе и ресторанов пропали такие сети как Марукамэ, и Pretzelmaker. Не стало Wendy’s, Great American Cookies и Quiznos. Как отмечают участники исследования рынка фаст фуда в России, отрасль после изменений стала более демократичной. Даже в условиях агрессивной рекламы потребитель активно уходит на экономичный формат питания. Как результат, основной приток клиентов стал испытывать именно фаст фуд. Основной концепцией российского потребителя стал подход к более быстрой, дешевой и вкусной еде.

По итогам проведенного анализа рынка кофеен в Москве 2017 отмечается, что в отрасли неуверенно чувствуют себя одиночные предприятия. Вместе с тем, сетевые компании опять же стали набирать обороты. Дополнительным катализатором развития одинаковых по своей структуре и меню кафе стало появление франшиз. Проверенный и устойчивый бизнес в едином формате стал появляться во многих российских регионах. Клубные карты и агрессивная система бонусов окончательно перестроили отношение российского потребителя к качеству и формату еды.

Какие прогнозы

Сокращение числа предприятий отрасли общественного питания одновременно является следствием кризиса и показателем увеличения емкости рынка. Весьма перспективным в этом отношении остается ресторанный бизнес. Что касается компаний общественного питания, особенную роль в их продвижении играет размещение. Открытие новых точек в местах с высокой пропускной способностью заметно увеличивает поток клиентов. Проводя анализ рынка баров, многие аналитики отмечают эффективность продвижения бизнеса в социальных сетях. Именно там сегодня находится потенциальный потребитель. В группах и новостных колонках стало легче и проще заполнять свои планы на вечер.

Во многом благодаря франчайзингу, в России стало увеличиваться количеств успешных заведений. Работая по готовой бизнес модели, предприятия интересны и клиентам, и владельцам компаний. Количество проектов, запущенных по российским и иностранным франшизам, в России достигает свыше 8500. Исходя из общего количества точек приготовления еды, доля сетевых ресторанов уже превышает 50 процентов.

Структура российской отрасли общественного питания:

Общие прогнозы аналитиков сводятся к тому, что в ближайшие 50 лет российский рынок будет насыщен минимум в два раза.

Почему сетевой бизнес

Такая экономическая модель как франшиза, довольно хорошо прижилась на российском рынке. Активная экспансия международных сетевых проектов позволили доказать на практике устойчивость подобных проектов во время кризиса. К тому же сами владельцы предприятий общественного питания отмечают быструю окупаемость вложений, минимальные затраты на рекламу и продвижение, большое количество готовых эффективных инструментов, технологий приготовления и прочего.

Проведенный анализ рынка общепита 2018 показывает явную тенденцию российских предпринимателей по выходу из кризиса. В отрасль возвращаются прежние предприятия, она активно насыщается стойкими к санкциям и переменам предпочтений клиентов ресторанам. Франчайзинг, как экономическая модель, представляет безусловный интерес. Владельцы получают готовый бизнес продукт, в котором уже проведена максимальная оптимизация затрат, исключены издержки. Потребитель, в свою очередь получает проверенный временем бренд, который может посетить в любом городе, не опасаясь за качество или чрезмерно высокий чек продукции.

📊 Делимся новыми тенденциями рынка общепита -