Резюме: Для открытия ресторана, прежде всего, необходима концепция. Однако, чтобы ваше заведение пользовалось успехом, недостаточно просто идеи. Это процесс, успех которого зависит от многих факторов. Незнание которых является главной причиной краха в сфере общественного питания. Большинство новых ресторанов закрываются в первый год работы. Прочитав нашу статью, вы легко сможете обойти факторы риска и принять правильное решение в сложной ситуации.
Если вы решили открыть свой ресторан, то должны знать, насколько этот бизнес успешный во время экономической нестабильности и смело идти вперед, несмотря на неудачи. Постарайтесь не слушать пессимистов «советчиков». Когда ваше заведение получит довольных постоянных клиентов, вы поймете, что усилия были приложены не зря.
Опасности первого года работы кафе или ресторана
Если вы уже открыли ресторан, то уже ощутили на себе все первые проблемы роста и развития. Первый год безусловно самый важный, он задает ритм развития заведения. Стоит вопрос – “взлетит или не взлетит?” Однако, даже если “взлетел” и к вам пошли посетители, не расслабляйтесь. Согласно статистике не все рестораны терпят неудачу в первый же год. Профессор Dr. HG Parsa провел исследования и пришел к выводу, что 59% ресторанов терпят крах в течение трех лет.
Почему ваш ресторан в убытке?
Я встречал людей из разных сфер общественного питания – от владельцев простой пиццерии и до директора элитного ресторана. У всех у них уже есть определенный опыт ведения своего дела. Пообщавшись с ними, я решил выделить основные причины, которые приводят к неудачам:
- Небольшой стартовый капитал
- Плохое знание конкурентного рынка
- Расположение ресторана в неправильном месте
- Плохая рекламная кампания
- Провалы в качестве обслуживания
- Плохая организация труда
- Отсутствие правильного учета
- Неумение управлять персоналом
- Неоригинальный подход к делу
Каждый начинающий ресторатор (впрочем и опытных это тоже касается) просто обязан проанализировать каждый пункт этого списка. И не вздумайте себя успокаивать и хвалить. Будьте честными сами с собой.
Вот несколько важных заметок по каждому из этих пунктов
Недостаточный стартовый капитал – проблема начинающих рестораторов
Открытие ресторана – это дорогостоящий проект. И прежде чем приступить к делу, составьте бизнес план. Помните: Даже самый простой бизнес-план лучше, чем его отсутствие.
В зависимости от вида ресторана вам нужно минимум $ 30 000. Для открытия своего бара я взял кредит и у меня были некоторые свои сбережения. Ставка по кредиту – это то, что обязательно должно присутствовать в бизнес-плане. Обязательно учитывайте все будущие расходы, ведь иначе вы не только не получите прибыль, но и не сможете оплатить долги.
Советы по расходам перед открытием:
- Не стоит тратить огромное количество денег на оформление. Прежде всего, необходимо учесть покупку дорогостоящего оборудования.
- Относитесь к кредитным деньгам также, как вы относитесь к своим сбережениям. Будьте разумно экономны. Все расходы, которые вы не запланировали в бизнес-плане, должны быть тщательно обдуманы.
- Если у вас возникнут юридические или финансовые трудности, то сбережения придут на помощь. Оставьте их на черный день.
В течение первого года необходимо иметь достаточное количество денег для решения вопросов, которые будут появляться в ходе работы вашего ресторана. Поскольку вы только начинаете свою деятельность, вы не сможете предвидеть все траты.
Обратите особое внимание на следующее:
- Высокая плата за аренду помещения. Изначально подбирая место для вашего ресторана, задумайтесь, хватит ли у вас денег на ежемесячную оплату аренды. Это важнейший пункт вашего плана.
- Недостаточно денег, а прибыли еще нет? Стартовый капитал должен включать в себя сумму, которая сможет покрыть любую финансовую проблему без ожидания прибыли. Создавайте страховой резерв из сбережений.
- В бизнесе нет мелочей. Поиск поставщика для ресторана или бара, формирование меню, работа с персоналом, защита от краж и мошенничества – все это обязательные пункты к выполнению.
Оценка конкурентов ресторанного бизнеса и рентабельности
В любом бизнесе успех зависит от изучения рынка. Если вы будете знать, где оступились ваши конкуренты, какой бар больше посещается и т.д. вы сможете проанализировать и успех своего будущего заведения. Свой ресторан это нечто большее, чем просто аренда помещения, дизайн, найм персонала и т.д. Вы должны быть готовы к тому, что в первый год у вас не будет свободного времени. Это лучше всего иллюстрируется следующей статистикой: более 35 % ресторанов разоряются за первый год, в то время, как франшиза имеет всего 10 % неудач.
Почему франшизы более успешны, нежели независимые рестораны?
Владельцы франшиз тратят больше всего на маркетинговые исследования. Риск обанкротится у них сводится к минимуму – многолетний успешный опыт работы сети позволяет просто приобрести право на открытие такого же прибыльного места. Собственное дело имеет намного больше риска, а при покупке франшизы вам не придётся задумываться о концепции ресторана.
Если у вас нет франшизы и вы открываетесь самостоятельно, то не стесняйтесь использовать чужой позитивный опыт. Изучайте конкурентов и коллег, учитесь и применяйте в работе.
Место для вашего ресторана
Место для вашего ресторана – это одна из самых важных задач. Именно после выбора места и определения целевой аудитории вы сможете разработать концепцию вашего заведения. Следует учитывать, что в зависимости от вида заведения вы должны будете выбрать место для открытия. Не стоит открывать элитный ресторан в спальном районе.
Если вы хотите, чтобы посетители заходили к вам во время обеда на бизнес-ланчи или ужинали после трудового дня, выберите место с удобной транспортной развязкой, промышленными центрами и офисами поблизости.
Спальные районы – идеальная среда для отдыха всей семьей, проведения праздников и просто вечера с друзьями. Очень важно учитывать также наличие конкурентов на выбранном вами участке. Посетите их заведения и посмотрите на организацию работы.
Нет продвижения- нет прибыли в кассе кафе
В век технологий и интернета нужно учитывать, что люди узнают о новых местах уже не из газет и слухов, а на сайтах, социальных сетях и форумах. Обязательно продумайте, каким образом вы будете продвигать свой ресторан. Грамотная рекламная кампания обеспечит приток новых посетителей сразу же в первые дни и недели работы. Не экономьте на рекламе ресторана. Но и не тратьте деньги на устаревшие рекламные носители. Подумайте о своей целевой аудитории: где они живут, где работают, где бывают и что читают. Удачный маркетинговый ход самое важное для нового заведения. Впрочем это тема для большой отдельной статьи о продвижении ресторанного бизнеса. Подписывайтесь на Блог.
Составление меню и определение ценовой политики ресторана
Главная ошибка начинающего ресторатора- включение в меню своих любимых блюд. У всех людей специфический вкус, тем более что блюда не всегда совпадают с концепцией заведения. Очень важно адаптировать меню ресторана под контингент.
Обратите особое внимание на составление меню и цену блюд. Внимательно сопоставьте себестоимость, цену ингредиентов и прибыль. Если вы поставите слишком высокую цену, не стоит рассчитывать, что гости захотят к вам вернуться. Цена за блюда должна соответствовать качеству приготовления и обслуживания, которое вы предлагаете.
Плохая организация труда в ресторане
Если права собственности на бизнес есть еще и у вашего партнера, то вы должны быть готовы к проблемам, которые возникают в отношениях с партнером.
Бизнес и отношения несовместимы, и поэтому очень сложно оставаться друзьями и при этом иметь общее дело. Финансовые риски, проблемы с документацией – все это ситуации, из-за которых может разрушиться дружба. Вы и Ваш партнер должны заботиться друг о друге, создавая рабочую атмосферу. Многие рестораны были подвержены риску банкротства из-за многочисленных споров и конфликтов их владельцев.
Партнеры должны сотрудничать и вместе решать, как лучше выйти из сложной ситуации. Они должны объективно рассматривать факты и анализировать ситуацию. Вы должны определить «точки соприкосновения» и значение отношений.
Для хорошего партнерства необходимо четко осознать и распределить вклад каждого участника в бизнес. Партнеры должны быть уверены, что именно вместе они смогут достичь желаемого результата. Лучшим решением является распределение обязанностей на начальном этапе.
А краеугольный камень успеха – это организация труда направленная на удовлетворение ваших клиентов. нужно так, чтобы ваши подчиненные чувствовали вашу поддержку и заботились о посетителях.
Владельцы ресторана делают все возможное, чтобы именно в их заведении было лучшее обслуживание, забывая изучить контингент посетителей для своего ресторана. Если вы поймете своих гостей, то сможете удовлетворить все их требования и превзойти все ожидания. Понимание клиентов должно быть в приоритете развития ресторана. Попробуйте поставить себя на место посетителя. Внимательно изучите меню и проанализируйте, какие позиции заказывают чаще всего. Попросите клиентов оценить качество обслуживания и внимательно выслушайте их пожелания и предложения.
Отсутствие учета, контроля и анализа ресторанного бизнеса
Для того, чтобы оптимизировать работу в ресторане, особое внимание следует уделить инвентаризации, бухгалтерии и работе со складом. Сократить ненужные расходы и предотвратить мошенничество персонала – очень важные моменты в ведении ресторанного дела.
По статистике месячная прибыль бара теряет около 20% от продаж за счет краж. А теперь задумайтесь, какую сумму денег вы потеряете каждый месяц просто так.
Обратите особое внимание на , учета и анализа вашего ресторанного бизнеса. Выбирайте тщательно. Не покупайте самые дешевые и бесплатные программы, они бесполезны. Но и не гонитесь за дорогими, если вы конечно не открываете элитную большую сеть ресторанов. Выбор лучшей POS-программы именно для вашего заведения существенно повлияет на оптимизацию работы.
Изменение качества обслуживания
Если у вас в ресторане хорошие обслуживание и продуманное меню, это залог того, что у вас будут посетители. Если же вы только в первый год работы старались обслужить всех максимально комфортно, поставили демократичные цены и т.д., а затем со временем понизили качество работы и блюд, не ждите, что ваши постоянные клиенты вернутся вновь.
Поддерживайте качество обслуживания в вашем ресторане на одном уровне и старайтесь его постоянно улучшать. Чтобы получать хорошую прибыль и иметь постоянных посетителей очень важно не изменять рецептуру блюд, не стараться сэкономить на их приготовлении. Люди хотят возвращаться к вам только потому, что им что-то понравилось.
Это совсем не значит, что не нужно совершенствовать меню. Новинки, сезонные блюда или новая деталь интерьера – все это должно присутствовать. Клиенты должны видеть, что вы стараетесь для них, создаете что-то новое.
Посетители всегда хотят одного – вкусной еды по разумной цене. Если им покажется, что они за свои деньги получили недостаточное количество блюд, или слишком маленькие порции, угадайте, куда они направятся? К вашим конкурентам.
Отсутствие оригинальных идей для ресторана
В современном мире создать что-то оригинальное и хорошо продуманное очень сложно. Поэтому новые рестораторы часто ошибаются, открывая ресторан без своей «изюминки». Прежде чем продумать концепцию своего ресторана посетите тренинги, сходите на конференции, изучите рынок и посмотрите, какие рестораны получают хорошую прибыль.
Даже если вы открыли семейный ресторан со стейками и картофелем фри, люди должны хотеть прийти именно к вам. Продумайте, чем именно ваше заведение должно понравится посетителям.
Итоги: Теперь, когда вы знаете все «подводные камни» ресторанного дела, вы можете исследовать рынок и создать заведение, которые будет приносить вам не только радость, но и прибыль.
Независимо от ваших планов ресторан может потерпеть неудачу в первый год работы или во второй. Однако, вы должны помнить – если много трудится и вкладывать душу в любимое дело, это обязательно даст результат.
Ваш Мэтр Рурто
Влияние факторов внешней среды на предпринимательские риски в ресторанном бизнесе (на примере ООО "Грин хаус")
Министерство культуры Российской Федерации
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение
высшего образования
«Тюменская государственная академия культуры, искусств
и социальных технологий»
Институт социокультурного сервиса и информационных технологий
Кафедра туризма и сервиса
Выпускная квалификационная работа
Влияние факторов внешней среды на предпринимательские риски в ресторанном бизнесе (на примере ООО «Грин хаус»)
А.В. Герлах, студен 5 курса
заочной формы обучения,
специальность «Менеджмент организации»,
специализация «Гостиничный и туристический бизнес»
Тюмень, 2015
Введение
Глава 1. Теоретико-методологические основы предпринимательских рисков
1 Характеристика внешней среды предприятия
2 Понятие и классификация предпринимательских рисков
3 Управление предпринимательскими рисками в ресторанном бизнесе
Глава 2. Влияние факторов внешней среды на предпринимательские риски на примере ООО «Грин хаус»
1 Общая характеристика и оценка факторов, влияющих на результаты деятельности «Грин-Хаус»
2 Проблемы построения эффективной системы управления рисками в компании
3 Мероприятия по минимизации рисков
Библиографический список
Заключение
Приложения
Введение
предпринимательский риск ресторанный бизнес
Осуществляя предпринимательскую деятельность, любая предпринимательская структура устанавливает хозяйственные связи (кооперативные, производственные, управленческие, снабженческие, сбытовые и финансовые) с другими субъектами рыночной экономики. В том числе, такие связи могут устанавливаться и между несколькими предпринимательскими структурами с целью кооперации, получения доступа к материальным, трудовым, финансовым, интеллектуальным ресурсам, видам деятельности, услугам. Стабильность хозяйственных связей благоприятно сказывается не только на деятельности их участников, но и на экономической ситуации в целом. И, напротив, распад устойчивых хозяйственных связей между предпринимательскими структурами приводит к падению эффективности общественного производства, замедлению воспроизводственных процессов, экономическим кризисам и другим негативным последствиям.
Вступая в хозяйственные связи, предпринимательские структуры осуществляют экономическое взаимодействие.
Особенности предпринимательских взаимодействий определяются спецификой предпринимательской деятельности. Проведенный анализ места и роли предпринимательских взаимодействий (далее по тексту - ПВ) в самых различных областях экономики и общественных сферах позволяют сделать вывод, что они во всех случаях имеют целенаправленный характер и, являясь частью предпринимательства, обеспечивают его расширенное воспроизводство.
Обязательным условием предпринимательского взаимодействия выступает признание за каждым участником экономической независимости (в пределах области согласования интересов). Мировой опыт свидетельствует, что только правильное распределение риска между сторонами взаимодействия (так же как и наличие экономической целесообразности) обеспечивает строгое выполнение ими принятых на себя обязательств.
Изменение концепции ПВ в основном определяется состоянием национальной и мировой экономики и взаимоотношениями в рыночном пространстве таких субъектов, как производитель (продавец), потребитель (покупатель) и государство (власти). Учитывая, что предпринимательская деятельность предполагает риск, необходимо исследование особенностей организации взаимодействия предпринимательских структур в современных экономических условиях с учетом фактора риска.
В современных условиях хозяйствования все коммерческие предприятия, в том числе и относящиеся к ресторанно-гостиничному бизнесу, прежде чем начать производство оказание услуг, в качестве основной цели ставят получение прибыли.
Предпринимательские риски могут возникнуть при осуществлении деятельности в результате влияния многочисленных факторов. Они могут возникнуть вследствие внутренних для фирмы решений или вследствие воздействия высшей предпринимательской среды.
Анализ современного состояния экономики позволяет выделить следующие причины, приводящие к появлению предпринимательских рисков: экономический кризис; рост криминализации общества; высокие темпы инфляции; политическая нестабильность; необязательность и безответственность хозяйствующих субъектов; нечеткость и непрерывная изменяемость законодательных и нормативных актов, регулирующих предпринимательскую деятельность; отсутствие реального предпринимательского права, что препятствует снижению общего уровня риска; отсутствие персональной ответственности значительной части предпринимателей за результаты своей деятельности, что увеличивает «моральный» риск любой сделки; зависимость предпринимателя от уголовного мира, неспособность и нежелание правоохранительных органов защитить его; неправовое, безграничное вмешательство политиков в экономику; резкое увеличение аппарата управления на федеральном и местном уровнях; неустойчивое налоговое законодательство; высокое бремя налогов и обязательных платежей; недобросовестная конкуренция; низкий уровень образования предпринимателей по проблемам рынка и предпринимательства и др.
Актуальность выбранной темы связана с тем, что за последние годы ресторанный бизнес изменился: он стремительно развивается, появляются новые концептуальные рестораны, конкуренция усиливается, гости становятся все более избалованными и искушенными, уровень ресторанов - конкурентов постоянно повышается.
Степень разработанности проблемы несмотря на появление отдельных работ, посвященных изучению предпринимательского риска, большинство из них не содержат полного ответа на вопросы, связанные с сущностью предпринимательского риска. Во многих работах не делается различия между такими категориями как «управление рисками» и «минимизация риска», хотя в действительности минимизация риска является одним из этапов управления рисками. В работах не рассматриваются конкретные пути снижения предпринимательских рисков.
Объектом исследования является организация ООО «Грин-хаус». Организация, которая оказывает услуги в сфере ресторанного бизнеса. Предметом исследования являются условия и факторы, влияющие на возникновение рисков в деятельности предпринимательских организаций в сфере ресторанного бизнеса, а также основные пути их снижения.
Цель выпускной квалификационной работы - является разработка теоретических и практических предложений по повышению конкурентоспособности « Грин-хаус».
Поставленная цель предполагает решение следующих задач:
изучить факторы оказывающие влияние на внешнюю среду предприятия ресторанного бизнеса;
рассмотреть понятие и классификацию предпринимательских рисков;
ознакомиться с управлением предпринимательскими рисками в ресторанном бизнесе;
дать общую характеристику услуг ресторана «Грин-хаус»;
проанализировать влияние факторов на предпринимательские риски в ООО «Грин-хаус»;
разработать основные предложения по снижению уровня предпринимательского риска в ресторанном бизнесе.
Методологическая база настоящего исследования состоит из методов и принципов формальной и диалектической логики. Применяются методы анализа, сравнения, толкования, методы научного обобщения, сравнительного анализа, системный и ситуационный анализ, методы финансово-экономических расчетов, методы математической статистики а также принципы объективности, полноты, непротиворечивости, достаточного основания и другие. Исследованием влияния факторов внешней среды на предпринимательские риски занимались такие известные ученые-финансисты, как Демидов, А. Ю., Иванов О. Б., Соколов Б. Н., Михненко П. А., Дубровин И. А., Сотникова А. К., Макаренко О. А. Однако данная проблема мало разработана, взгляды ученых на данную проблему неоднозначны и противоречивы.
Положения, выносимы на защиту:
предложена классификация факторов внешней среды;
обосновано использование сочетания существующих методологических подходов к исследованию влияния факторов внешней среды в зависимости от уровня, структуризации целей фирмы;
разработан алгоритм выбора модели поведения фирмы под влиянием факторов внешней среды.
Поставленная цель и задачи предопределили структуру выпускной квалификационной работы. Работа состоит из введения, двух глав, заключения и библиографического списка.
Глава 1. Теоретико-методологические основы предпринимательских рисков
1 Характеристика внешней среды предприятия
Внешняя среда организации - это совокупность факторов ее внешнего окружения.
Факторами внешнего окружения организации называются различные объекты и явления, так или иначе влияющие на деятельность организации. Результативность и эффективность работы любой организации существенно зависят от факторов ее внешнего окружения.
Внешнюю среду условно делят на внешнюю среду прямого воздействия (микросреду или среду делового окружения) и внешнюю среду косвенного воздействия (макросреду)
Внешняя среда прямого воздействия - это набор таких факторов, которые прямо и непосредственно влияют на деятельность организации.
Важнейшие факторы внешней среды прямого воздействия:
потребители;
акционеры;
партнеры;
законы и государственные органы;
конкуренты;
трудовые ресурсы общества.
Примеры влияния государственных и муниципальных органов на деятельность коммерческих организаций
Государственная инспекция труда. Государственный надзор и контроль за соблюдением трудового законодательства и иных нормативных правовых актов, содержащих нормы трудового права.
МЧС России. Надзор за выполнением организациями и гражданами установленных требований по гражданской обороне и пожарной безопасности.
Пенсионный фонд РФ. Обеспечивает целевой сбор и аккумуляцию страховых взносов, контроль с участием налоговых органов за своевременным и полным поступлением страховых взносов.
Фонд обязательного медицинского страхования. Обязательное медицинское страхование работников с целью обеспечения конституционных прав граждан на получение бесплатной медицинской помощи, регистрация организаций в качестве страхователей.
Внешняя среда косвенного воздействия - это набор факторов, которые не оказывают прямого и немедленного воздействия на организацию, но могут сказаться на ее деятельности косвенно (через изменение факторов среды делового окружения) или с течением времени.
К факторам внешней среды косвенного воздействия относят:
состояние экономики;
научно-технический прогресс;
социокультурные факторы;
политические изменения;
влияние интересов общества;
события в других странах.
Итак, под факторами внешней среды организации понимают элементы ее внешнего окружения: потребителей, конкурентов, поставщиков, государственные органы и т.п. При этом ситуационные переменные, формируемые и изменяемые факторами внешней среды, можно назвать условиями функционирования организации во внешней среде.
К условиям (иначе говоря, ситуационным переменным) функционирования организации относятся, например: рынки сбыта, научно-технический прогресс, рынок труда, потребительские предпочтения и т.п. Изменение этих и других условий оказывает влияние на организацию, обусловливая ее операционную деятельность, конкурентоспособность и стратегическое развитие.
Процесс формирования и изменения каждой ситуационной переменной внешней среды, как правило, зависит от действия не одного, а нескольких факторов. Так, например, формирование и изменение ситуационной переменной "рынок сбыта" обусловлены действием таких факторов, как потребители (их территориальное размещение, потребности, покупательная способность и т.п.); законы, государственные органы и органы местного самоуправления (определяющие условия торговли теми или иными видами товара на той или иной территории); конкуренты и др.
Формирование переменной "развитие науки и техники в сфере деятельности организации" зависит от таких факторов, как научно-исследовательские организации; состояние мировой экономики; законы государства, регулирующие и стимулирующие научные исследования и опытно-конструкторские разработки; инновационная и опытно-конструкторская деятельность организаций-конкурентов и т.п.
В современном менеджменте оказывается недостаточным лишь уяснение того, какие факторы извне влияют на деятельность организации. Критически важным становится понимание характеристик внешней среды организации. Основными характеристиками внешней среды являются:
Сложность внешней среды - число факторов, на которые организация обязана реагировать. Для различных организаций различна и сложность внешней среды.
Взаимосвязанность факторов внешней среды - это степень влияния изменения одного фактора на все остальные. Изменение некоторых факторов приводит к значительным изменениям других (законы, потребители и т.п.).
Уровень вариативности - это степень изменчивости каждого фактора. Некоторые факторы являются более стабильными (социокультурные факторы, трудовые ресурсы общества и т.п.), другие - существенно изменчивыми (научно-технический прогресс, законы, желания потребителей и т.п.).
Подвижность внешней среды - это скорость, с которой происходят изменения вокруг организации. Подвижность может быть различна для разных подразделений организации.
Неопределенность внешней среды - это соотношение между количеством информации о внешней среде, которой располагает менеджмент, и уверенностью в достоверности и точности этой информации. Чем выше неопределенность, тем сложнее принимать решения.
Чаще всего менеджменту компаний приходится анализировать следующие факторы и условия внешней среды:
поставщики: стоимость и качество товара, графики поставок;
покупатели: географические, демографические и социально-психологические особенности покупателей, их отношение к продукту;
непосредственные конкуренты: уточненные характеристики компаний-конкурентов, характер соперничества работающих в отрасли компаний, риск входа в отрасль (на рынок) потенциальных конкурентов;
рынок рабочей силы: наличие кадров необходимой специализации, политика профсоюзов отрасли;
финансовый рынок: наличие банков, инвестиционных и страховых компаний, ставки по кредитам.
Менеджмент любой хозяйственной организации должен понимать, что недостаточно полный учет влияния факторов может привести к неточности оценки текущей ситуации, а это может повлечь за собой ошибки при разработке планов развития компании.
На организм человека постоянно влияет внешняя среда, т. е. окружающая природа (воздух, вода, пища), а также условия труда и быта.
Гигиена -наука о сохранении здоровья -изучает влияние этих условий на организм человека и на целые коллективы. Гигиена разрабатывает мероприятия, направленные на переустройство внешней среды, труда и быта в целях укрепления здоровья, поднятия трудоспособности и предупреждения заболеваний человека.
Гигиена питания, являясь специальной отраслью гигиены, имеет целью оздоровление питания населения. Она изучает питательную ценность пищевых продуктов и способы их технологической обработки, а также разрабатывает мероприятия, способствующие сохранению и повышению питательной ценности продуктов. Гигиена питания обосновывает также санитарные требования к хранению, транспортированию и реализации пищевых продуктов и кулинарных изделий, исследует причины пищевых инфекций и отравлений и разрабатывает мероприятия по их предупреждению.
Научно обоснованные гигиенические требования в области питания разрабатываются в свете учения великого русского физиолога Ивана Петровича Павлова о регулирующем значении центральной нервной системы на деятельность организма.
Санитарией принято называть практическое применение оздоровительных мероприятий, основанных на научных требованиях гигиены.
Пищевая санитария -это практическое применение требований гигиены питания, направленных на обеспечение населения доброкачественной, питательной и вкусной пищей.
Каждый работник предприятий общепита, а особенно повар, должен уяснить значение пищи и пищевых веществ для организма человека, важность соблюдения правил личной гигиены и санитарных требований, предъявляемых к предприятиям общественного питания.
Необходимо помнить, что здоровье трудящихся в значительной степени
зависит от санитарного состояния и качества работы предприятий общественного
питания. Своевременное и точное проведение санитарно-гигиенических мероприятий
предупреждает выпуск недоброкачественной пищи, которая может вызвать
заболевания.
2 Понятие и классификация предпринимательских рисков
Риск представляет собой объективно существующий элемент принятия любого хозяйственного решения в силу того, что неопределенность - неизбежная характеристика условий хозяйствования.
Предпринимательский риск имеет и субъективную основу, так как именно предприниматель оценивает рисковую ситуацию, формирует множество возможных исходов и представляет вероятности их осуществления, делает выбор из существующих альтернатив. Кроме этого, восприятие риска зависит от каждого конкретного человека с его характером, складом ума, психологическими особенностями, уровнем знаний, информированностью, опытом в области его деятельности. Для одного предпринимателя данная величина риска является приемлемой, тогда как для другого - неприемлемой.
Классическая теория предпринимательского риска определяет риск как математическое ожидание потерь, которые могут произойти в результате выбранного предпринимателем решения. Поведение предпринимателя согласно неоклассической теории риска обусловлено концепцией предельной полезности. Это означает, что при наличии двух вариантов, например, капитальных вложений, дающих одинаковую ожидаемую прибыль, предприниматель выбирает вариант, в котором колебания ожидаемой прибыли меньше.
Характерными для рисковой ситуации являются такие моменты, как: неопределенность события, альтернативность событий, небезразличность события, потери.
В процессе реализации ситуации риска предприниматель может понести следующие виды потерь: финансовые, материальные, трудовые, потери времени, специальные виды потерь.
В качестве основных признаков классификации предпринимательских рисков целесообразно использовать следующие признаки: источники риска, специфика риска; время возникновения; сфера действия; возможность регулирования, ожидаемые последствия
Умение вовремя выявить, оценить, оптимизировать риск является важной задачей для успешного осуществления предпринимательской деятельности. Управление предпринимательскими рисками включает в себя разработку и реализацию экономически обоснованных для данного предприятия рекомендаций и мероприятий, направленных на уменьшение исходного уровня риска до приемлемого уровня.
В качестве основных признаков классификации предпринимательских рисков целесообразно использовать следующие признаки: источники риска, специфика риска; время возникновения; сфера действия; возможность регулирования, ожидаемые последствия.
Классификация по источникам риска выглядит следующим образом.
Производственный риск связан с невыполнением предпринимательской организацией своих планов и обязательств по производству продукции, товаров, услуг в результате неблагоприятного изменения внешней среды, а также в результате возникновения проблем внутри предприятия, т. е. это риски, которые связаны непосредственно с процессом осуществления предпринимательской деятельности.
Финансовый риск связан с финансовым обеспечением предпринимательской деятельности, к данной группе рисков в свою очередь относятся: кредитный, валютный, депозитный, инвестиционный, процентный, налоговый.
Кооперационные риски возникают в результате непредсказуемости поведения поставщиков, заказчиков и партнеров по различным видам договорных отношений предпринимательской фирмы, а также в результате невозможности выполнения договорных обязательств самой предпринимательской организацией.
Снабженческий риск связан с процессом обеспечения предпринимательской деятельности оборудованием, сырьем, материалами, комплектующими.
Маркетинговый риск связан с неопределенностью спроса на производимую продукцию. Для предприятия важно правильно определить, как продать продукцию по цене, достаточной с точки зрения прибыльности и рентабельности предпринимательской деятельности.
На появление рыночного риска влияют инфляционные процессы, возможные колебания процентных ставок, изменчивость рыночной цены акций предпринимательской организации по отношению к средним колебаниям рыночных цен акций других предприятий.
Правовой риск связан с изменчивостью, противоречивостью законодательства, регулирующего деятельность предпринимательских организаций.
Риск развития связан с возможными потерями при не возврате средств, вложенных в создание нового производства или производство новых потребительских товаров, так как освоение новых направлений в предпринимательской деятельности всегда несет в себе повышенный риск.
Информационный риск обусловлен, с одной стороны, качеством, т. е. достаточностью, достоверностью и своевременностью самой информации, а с другой - умением предпринимателя или сотрудников предпринимательской организации правильно оценить и использовать определенную информацию.
Экологический риск связан с возможным загрязнением окружающей природной среды предпринимательскими организациями в процессе своей деятельности. Кроме этого, экологические риски могут возникать в результате техногенных катастроф, аварий в самых разных отраслях промышленности: химической, нефтеперерабатывающей и т. п. В настоящее время источником повышенной техногенной опасности являются многие виды транспорта: морской и речной, трубопроводный, воздушный. По силе своего воздействия экологические риски могут быть очень значительными, так как они влияют на все сферы деятельности предпринимательской организации и несут в себе большие потери, поэтому их учет в деятельности предпринимательских организаций очень важен.
Деление рисков по масштабам воздействия необходимо осуществлять по той причине, что наряду с рисками, которые характерны для большинства предпринимательских организаций, осуществляющих свою деятельность в определенном регионе или определенной стране, существуют и риски, характерные только для небольшой группы предпринимательских организаций или только для отдельного предприятия. Соответственно, типичные риски - это события, которые с высокой долей вероятности влияют на деятельность любой предпринимательской организации, эти риски отличаются тем, что они изначально прогнозируемы и должны приниматься в расчет любой фирмой вне зависимости от специфики ее деятельности. К специальным рискам относят такие, которые характерны только для данного рынка, сегмента рынка, данной отрасли, данного вида деятельности или для одной конкретной предпринимательской организации.
С точки зрения времени возникновения выделяются две группы рисков: постоянные и временные.
Постоянные риски - это те риски, вероятность возникновения которых существует в течение всего жизненного цикла предпринимательской организации.
Временные риски связаны с определенными операциями, сделками, которые осуществляются предпринимательскими фирмами в течение ограниченного периода времени.
По сфере действия риски могут быть внутренними, внешними и смешанными.
Источником возникновения внутренних рисков является сама предпринимательская организация, это риски, возникающие в результате ошибок, допущенных при выборе стратегии и тактики деятельности предприятия.
Источником возникновения внешних рисков является внешняя по отношению к предпринимательской организации среда, и соответственно предприятие не может оказывать на них влияние, а может только учитывать внешние риски в процессе осуществления своей деятельности и приспосабливаться к изменяющимся условиям внешней предпринимательской среды.
В связи с тем, что некоторые риски трудно отнести строго к внешним или внутренним рискам, так как факторы, их вызывающие, могут находиться как во внешней, так и внутренней среде предпринимательской фирмы, существуют смешанные риски.
По возможности регулирования степени риска - риски можно разбить на управляемые, неуправляемые и слабоуправляемые.
К управляемым относятся внутренние риски, так как источник их возникновения сама предпринимательская организация и соответственно она может ими управлять.
Неуправляемые риски - это риски внешней среды, на которые оказывать влияние достаточно сложно, однако у различных предпринимательских организаций в этом смысле рал личные возможности. Например, крупная предпринимательская структура в отличие от небольшой фирмы может влиять на изменения законодательства путем лоббирования, поэтому следует выделять еще одну группу рисков - это слабоуправляемые риски.
Классификация риска по ожидаемым последствиям представляет собой выделение трех видов риска: допустимого, критического, катастрофического.
Допустимый риск - это угроза полной или частичной потери чистой прибыли в процессе осуществления предпринимательской деятельности.
Катастрофический риск связан с возможностью потери значительном части имущества предпринимательской организации, что может при вести ее к банкротству.
Приведенная обобщенная классификация предпринимательских рисков является
достаточно условной, так как многие виды рисков взаимообусловлены и
взаимосвязаны друг с другом, как уже было отмечено выше.
3 Управление предпринимательскими рисками в ресторанном бизнесе
В современных условиях хозяйствования любая организация неизбежно сталкивается с различными ситуациями, незапланированными или непредвиденными событиями, на которые необходимо адекватно реагировать, чтобы не понести вызванные этими явлениями убытки или, наоборот, умело воспользоваться неожиданными преимуществами. Принимая какое-либо решение, предприниматель обычно осознает и пытается просчитать ту степень риска, которая возможно повлияет на исход принимаемого решения. Возрастает число и разнообразие факторов риска, ослабляющих условия стабильной работы фирмы, поэтому функция управления риском приобретает все большую роль и становится одним из важнейших условий обеспечения экономической безопасности организации.
Проблема управления предпринимательским риском уже не является частной, т.е. встающей перед руководством организации лишь время от времени при принятии отдельных управленческих решений. Оценка предпринимательского риска и разработка программ его снижения в наши дни - часть повседневной управленческой работы, одна из функций управления наряду с управлением качеством, финансами и т.д.
Управление риском позволяет предпринимательской организации:
выявлять потенциально возможные ситуации, связанные с неблагоприятным развитием событий для нее, т.е. ситуации, связанные с риском, результатом которых может быть не достижение поставленных целей;
получать количественные характеристики возможного ущерба, связанного с нежелательным развитием событий;
· заблаговременно при подготовке решения планировать и при необходимости осуществлять меры по снижению риска до приемлемого уровня;
учитывать при принятии решений расходы, связанные с предварительной оценкой и управлением риском.
Управление рисками - это специфическая область менеджмента, требующая знаний в области теории фирмы, страхового дела, анализа хозяйственной деятельности и т.д. Управление риском можно определить как процесс подготовки и реализации мероприятий, целью которых является снижение опасности принятия ошибочного решения и уменьшение возможных негативных последствий нежелательного развития событий в ходе реализации принятых предпринимателем решений.
Пока риск не определен, невозможно предпринять какие-либо меры по его минимизации, поэтому первой стадией в управлении риском является идентификация вероятных рисков. Выявление рисков и факторов может осуществляться различными способами: от чисто интуитивных догадок до сложного вероятностного анализа моделей исследования операции.
Для того чтобы разработать программу минимизации предпринимательских рисков, необходимо первоначально выявить потенциально возможные риски и оценить их уровень. Классифицировать риски, возникающие в процессе производственной деятельности, можно на основе различных признаков. Наибольшие затруднения, как правило, возникают при классификации именно внутренних предпринимательских рисков, так как внешние риски затрагивают почти все организации.
Значительное место в процессе управления предпринимательским риском занимают анализ и прогнозирование возможных потерь ресурсов при осуществлении предпринимательской деятельности. Имеется в виду не расход ресурсов, объективно обусловленный характером и масштабом предпринимательской деятельности, а случайные, не предвиденные, но потенциально возможные потери, возникающие вследствие отклонения реального хода предпринимательской деятельности от запланированного.
Оценивая риск, который в состоянии принять на себя предпринимательская организация, и разрабатывая методы минимизации риска, необходимо исходить, прежде всего, из профиля ее деятельности, наличия необходимых ресурсов для реализации программы финансирования возможных последствий риска, отношений с партнерами и потребителями, а также учитывать ее стратегию и основные цели.
Немаловажным этапом управления предпринимательским риском является мониторинг результатов внедрения стратегии управления рисками, что в условиях быстро меняющейся ситуации на рынке нередко играет решающую роль, помогая, если это необходимо, своевременно корректировать программу минимизации рисков и избежать возникновения в деятельности предпринимательской организации дополнительных рисков.
Можно выделить такие характеристики внешней среды, как сложность, подвижность, неопределенность.
Под сложностью внешней среды понимается вариативность факторов, на которые организация обязана реагировать.
Подвижность среды - скорость, с которой происходят изменения в окружении организации. Многие исследователи и руководители отмечают, что в современных условиях окружение организаций меняется с нарастающей скоростью, причем есть организации, вокруг которых внешняя среда особенно подвижна.
Неопределенность внешней среды является функцией объема информации, которой располагает организация по поводу конкретного фактора, а также уверенностью в надежности этой информации. Если информации мало или есть некоторые неточности, сомнения относительно ее происхождения, то среда становится более неопределенной, чем в ситуации, когда имеется адекватная информация и есть основания считать ее обоснованной, высоконадежной.
При рассмотрении влияния внешнего окружения на организацию следует учитывать характеристики взаимосвязанности, сложности, подвижности и неопределенности, которые описывают факторы как прямого, так и косвенного воздействия.
Любая организация представляет собой часть национальной и международной структуры. Одни компании в большей степени, другие - в меньшей связаны с международными условиями рынка, но все они в той или иной степени вынуждены принимать во внимание определенные условия макросреды. К этим условиям относятся законы потребления, культура тех стран, куда или откуда вывозятся товары. Представленные выше факторы внешней среды как прямого, так и косвенного воздействия в той или иной мере влияют на всю организацию среды организаций, действующих на международном уровне, отличается повышенной сложностью.
Эффективность существования открытой организации зависит от того, насколько налажены внутренние и внешние коммуникации между всеми ее элементами.
Предпринимательское взаимодействие можно определить, как вид экономических отношений, основанных на совместных действиях и усилиях сторон, объединенных общим интересом, направленных на достижение их конкретных целей.
Ресторанный бизнес - предпринимательская деятельность за счет собственных или заемных средств на свой риск и под свою ответственность, в области ресторанного дела.
Технологии правильной постановки ресторанного бизнеса - это, прежде всего маркетинговые технологии. Проще говоря, ресторан, как субъект рынка, всецело зависит от него, а успех ресторана - от выбранной рыночной ниши. Причём технология определения своего места на рынке важнее, чем подбор оборудования и профессиональный персонал, так как некого будет обслуживать и некому готовить, если у заведения нет своей аудитории.
Успех любого ресторана заключается в его клиентах. Поэтому перед началом запуска своего проекта вам необходимо тщательным образом изучить и проанализировать потенциальный рынок клиентуры с точки зрения приоритетов, вкуса и платежеспособности. Это поможет в расставлении акцентов согласно вкусовым предпочтениям своих клиентов, дабы оправдать их ожидания и не посрамить «репутацию своего фартука!» Только определив вкусы и предпочтения клиентов, узнав чего они ожидают от нового ресторана и основываясь на полученных результатах, возможно, грамотно начать дело успешного ресторана.
Проект и дизайн нового ресторана должны быть практичными и соответствовать вкусам и предпочтениям конкретного общества, на которую она акцентирована. Например, ресторан для слоев населения со средними заработками не должен быть оформлен в вычурном стиле самым дорогим и модным дизайнером. Стилистика и содержание интерьера должны быть соответствующими посетителям, т.е. быть так скажем одного с ними уровня. Можно, конечно, предпринять смелые решения и эффектные разработки, но они не должны никак отражаться на ценах или других показателях, которые могут ударить по самолюбию клиента. Вот эти простые решения помогут вам завоевать сердца ваших клиентов, которые не просто будут к вам ходить, а с наслаждением посещать ваше заведение.
Теперь когда вы завоевали признание и место в сердцах ваших клиентов, вам нужно во что бы то ни стало угодить им, оправдать их ожидания, и что самое главное удержать их.
Например, если ресторан планируется сделать общегородским, то автоматически его конкурентами становятся все заведения этого города соответствующего типа и ценовой категории. Поэтому будущему заведению необходимо будет каким-то образом выделиться на их фоне (интерьером, кухней, специальными предложения. Однако необходимо знать, какой именно фактор для будущих посетителей является определяющим при выборе заведения: это может быть, например, интерьер, или качество приготовления блюд, или музыкальное сопровождение.
Например, если ценовая категория заведения достаточно высока, то она должна сочетаться с обслуживанием официантами, богатым или оригинальным интерьером и хорошим уровнем кухни. Когда какое-либо из звеньев выпадает, например, в заведении бедный интерьер или дешевая на вид мебель, слабая система вентиляции, то у посетителя возникнет справедливое сомнение в целесообразности высоких цен в меню.
Выбор места дислокации ресторана -характеризуется большой ответственностью. Именно расположение будущего заведения - один из важнейших, а часто и доминирующий фактор успеха бизнеса в данной отрасли. Причем, если изначально место выбрано неудачно, то исправить ошибку - задача нетривиальная, чаще всего воплощаемая только посредствам «переоткрытия» ресторана на другом месте с огромным количеством издержек.
Главный принцип выбора места для ресторана заключается в том, чтобы максимально приблизить его к потребителю. То есть, помещение должно находиться вблизи мест обитания потенциального потребителя (рядом с домом, рядом с работой, при прогулках по городу и т.п.), должно быть транспортно доступно и легко находимо.
Бывают ситуации, когда разработанная концепция ресторана по итогам ее воплощения себя не оправдала, или через какое-то время просто устарела, тогда её необходимо изменить.(ибо интерес к заведению может приблизиться к нулю)
Иногда смена концепции - единственное решение, позволяющее ресторану остаться на плаву. В определенном смысле, это будет уже другой ресторан. В него будет заложена новая идея, под нее разработана новая концепция. Иногда кроме места расположения от ресторана мало что остается. И в этом существенная проблема. Успешный или не успешный был ресторан, он уже стал известен определенному кругу потенциальных посетителей. Те, кто в нем побывал, или слышал о его существовании, имеют определенные представления о нем. В таком случае, чтобы не терять постоянных клиентов, необязательно координально всё менять. Для начала необходимо предварительно выяснить, что собственно нужно менять в уже существующей концепции. Успешные рестораны регулярно обновляют меню, вносят изменения в оформление зала, постоянно совершенствуют систему обслуживания.)
Можно придумать некую изюминку для ресторана. Причем, настолько сильную, чтобы о ней написали, о ней говорили. К тому же, в дальнейшем, она достаточно долго может продолжать работать, привлекая все новых клиентов. До тех пор, пока не наступит насыщение, как от любого продукта. В любом случае, чтобы новый имидж ресторана заработал как можно быстрее, необходимо активно внедрять его в сознание будущих посетителей.
Большой популярностью пользуется сувенирная продукция: фирменные спички, зажигалки, бокалы, оформленные в стиле вашего ресторана, и пр. Естественно, на каждом предмете должен быть размещен фирменный знак заведения.
Разнообразии ресторанов, меню и других факторов, может повлечь за собой потерю постоянных гостей для вашего заведения.(риск потери клиентов).
Конкурентоспособность предприятия обеспечивается высоким профессиональным уровнем сотрудников. Стремление заполучить лучших или, по крайней мере, высококлассных поваров, официантов, барменов - самое острое оружие конкуренции в ресторанном деле.
Работа с постоянными клиентами. В широком применении используется система накопительных бонусов и скидок с использованием пластиковых карт. Правила просты: на "карточку почетного гостя" начисляется 10 процентов от суммы счета в виде бонусов, и, когда накапливается достаточное количество очков, карточкой можно расплатиться за обед. Или же, клиенту выдается постоянная десяти процентная скидка, например, за "крупный счет". Возможно разработать так называемые маркетинговые анкеты: гость оставляет там свою дату рождения, почтовый адрес, предпочтения по кухне и т.д., а заведение в свою очередь присылает персональные приглашения на вечеринки, поздравляет с днем рождения и т.п.
Разнообразие кухни также является своеобразным "коньком" в активной политике привлечения и удержания посетителей. Можно предоставить услугу бизнес-ланч, предлагая по несколько периодически изменяющихся вариантов комплексных меню, которые способны удовлетворить запросы разных категорий гостей, что пользуются большим успехом у завсегдатаев ресторанов. Продажи бизнес-ланчей могут составлять до 40% в общей выручке заведения.
Как и любой другой бизнес, ресторанный требует составления бизнес-плана, менеджмента, маркетинговых исследования и разработки собственной стратегии.
Учитывая потенциальных посетителей, разрабатывается профиль ресторана. Профиль ресторана определяется его концепцией, которая характеризует его имидж, связанный с определенным рыночным сегментом: повседневный, детский, этнический и т.п. Концепция должна отвечать особенностям определенной местности, которая определяет оформление учреждения, меню и другое.
Конечно, для успешного функционирования ресторанного учреждения важно качество кушаний, меню, уровень обслуживания, цена, атмосфера, менеджмент, но наиболее значимым является местоположение. Среди главных критериев, по которым избирается место для ресторана, можно указать следующие категории:
демография - сколько людей проживает, или приезжает в данной местности (микрорайона, который находится в радиусе обслуживания учреждения);
средний уровень доходов такого населения;
является ли данная местность районом развивающимся, или, наоборот, находится в упадке, влияющем на ее инфраструктурное обеспечение (канализация, дренаж и т.п.);
удобство и доступность с точки зрения транспортного соединения и возможности парковки;
броскость - легко ли увидеть и отличить ресторан среди других подобных учреждений;
привлекательность - насколько гостеприимным будет казаться учреждение для прохожих и проезжающих;
расположение - насколько приятными кажутся окружающие сооружения.
При правильной организации деятельность предприятия способна приносить немалый доход. Для этого при организации такого рода бизнеса необходимо учитывать ряд специфических особенностей. К таковым относятся:
1. Спрос и предложение. Перед созданием своего заведения следует внимательно изучить рынок, проанализировать деятельность конкурентов, оценить целесообразность своих идей. Не очень разумно открывать слишком вместительные гостиницы в местах низкого спроса (небольшие населенные пункты, загородная местность пр.). Предлагаемые услуги должны быть соразмерны интересу потенциальных потребителей.
2. Весьма существенный стартовый капитал. На начальном этапе организация такой деятельности требует серьезных финансовых вложений, это обусловлено величиной затрат на постройку или покупку помещения, его ремонт, обстановку, закупку необходимого оборудования, аксессуаров и продуктов, подбор и обучение персонала, проведение рекламной кампании.
Неравномерность спроса на услуги. Повышенной популярностью гостиницы пользуются во время проведения в регионе массовых мероприятий, таких как спортивные соревнования, концерты, масштабные городские праздники и др. Если гостиница курортного типа, то имеет место сезонность интереса посетителей. Наибольший приток клиентов в этом случае ожидается в разгар курортного сезона.
Прямая зависимость от репутации. Несомненно, репутация в этом бизнесе в немалой степени формирует спрос, который перерастает в прибыль. Репутация строится на основе работы персонала и стимулируется рекламой.
Влияние уровня оказания услуг на ценовую политику предприятия. В зависимости от уровня качества предоставляемых услуг предприятиям размещения и питания присваивается определенная категория, для каждой из которых существуют ценовые нормы. Адекватность цен - один из ключей к успеху ресторанного бизнеса.
Среди механизмов повышения спроса можно выделить следующие:
2. Скидки и акции (постоянным клиентам, группам и пр.).
Возможность бронирования мест, столиков на выгодных для клиента условиях. Безличное бронирование номеров или столиков повышает комфортность для клиентов при работе с вашей фирмой.
Начисление бонусных очков посетителям. Неплохой ход - открытие бонусного счета для каждого посетителя в базе данных предприятия. Бонусные очки с этого счета он может впоследствии использовать для оплаты услуг вашей фирмы при дальнейшем сотрудничестве с нею. При этом у клиента создается ощущение владения чем-то материальным и в будущем при выборе поставщика подобных услуг у него появится стимул вновь к вам обратиться.
Увеличение качества работы предприятия. Если качество обслуживания не оправдывает ожиданий посетителя, то все вышеописанные мероприятия могут не дать результат, а потраченные на них средства, время и силы превратятся в прах.
Исходя из вышеизложенного, можно утверждать, что приоритетом в ресторанном бизнесе следует определить максимально возможный уровень оказываемых услуг, что в дальнейшем принесет репутацию и прибыль.
Самый главный риск любого бизнеса из сферы услуг - это некачественный сервис. Ни массовая реклама, не хвалебные оды знакомых не в состоянии вернуть человека в тот ресторан, где его плохо обслужили. И наоборот, человек с большей долей вероятности вернется за приятным сервисом даже туда, где кухня сделала ошибку в блюде, но обслуживающий персонал сгладил ситуацию.
Давайте разберемся, зачем люди приходят в кафе/ресторан? Отдохнуть и пообщаться, вкусно покушать, сменить обстановку (у каждого человека приоритеты свои, но основные цели - именно эти). Поэтому для гостя ресторана важно:
) ощущение комфорта,
) качественное и вкусно питание.
Вот именно тут кроются основные риски. Человеческий фактор может быть губительным для любого ресторана: официант не в настроении плохо обслужил, повар с низкой зарплатой обиделся на владельца и готовит без интереса и души, невнимательный администратор не потрудился вывести замену сотруднику, который ушел на больничный и в итоге персонал не справляется, гости ждут и нервничают.
Поэтому важно, чтобы каждый ваш сотрудник был заинтересован в общем успехе, любил свое дело и держался за рабочее место.
Третий, не менее опасный риск - зависимость от поставщиков сырья. Даже талантливый повар не сможет приготовить качественное блюдо из некачественных продуктов, поэтому вам понадобится регулярно мониторить рынок, знакомиться с производителями, искать хорошие продукты.
Ресторанный бизнес - это та сфера предпринимательства, где продажи могут гарантироваться только высоким качеством продукта, а мы помним, что продукт ресторана это атмосфера, обслуживание и кухня.
Только когда все три этих составляющих находятся на высоком уровне (не путать с дорогим, поскольку даже в пиццерии эконом класса не должно быть недоработок), гарантирован успех.
Кризис настигает ресторанный бизнес не сразу, а волнами. Все-таки посещение ресторанов это в большой мере дело привычки, и даже при финансовых проблемах люди будут ее поддерживать некоторое время. Первыми удар кризиса ощутят дорогие рестораны. Все-таки вопрос денег для клиентов будет стоять на первом месте и они просто станут питаться в заведениях подешевле. К тому же даже богатые клиенты, которые не захотят отказаться от посещения элитных заведений, вероятнее всего значительно сократят свои расходы в них, и начнут более сдержанно относиться к дорогим деликатесам.
Описание и фотографии номера <#"882156.files/image004.gif">15 300 руб.20 000 руб.
Приложение № 4
Схема рыночной концепции ресторанного бизнеса
В современных условиях хозяйствования любая организация неизбежно сталкивается с различными ситуациями, незапланированными или непредвиденными событиями, на которые необходимо адекватно реагировать, чтобы не понести вызванные этими явлениями убытки или, наоборот, умело воспользоваться неожиданными преимуществами. Принимая какое-либо решение, предприниматель обычно осознает и пытается просчитать ту степень риска, которая возможно повлияет на исход принимаемого решения. Возрастает число и разнообразие факторов риска, ослабляющих условия стабильной работы фирмы, поэтому функция управления риском приобретает все большую роль и становится одним из важнейших условий обеспечения экономической безопасности организации.
Проблема управления предпринимательским риском уже не является частной, т.е. встающей перед руководством организации лишь время от времени при принятии отдельных управленческих решений. Оценка предпринимательского риска и разработка программ его снижения в наши дни - часть повседневной управленческой работы, одна из функций управления наряду с управлением качеством, финансами и т.д.
Управление риском позволяет предпринимательской организации:
Выявлять потенциально возможные ситуации, связанные с неблагоприятным развитием событий для нее, т.е. ситуации, связанные с риском, результатом которых может быть не достижение поставленных целей;
Получать количественные характеристики возможного ущерба, связанного с нежелательным развитием событий;
· заблаговременно при подготовке решения планировать и при необходимости осуществлять меры по снижению риска до приемлемого уровня;
Учитывать при принятии решений расходы, связанные с предварительной оценкой и управлением риском.
Управление рисками - это специфическая область менеджмента, требующая знаний в области теории фирмы, страхового дела, анализа хозяйственной деятельности и т.д. Управление риском можно определить как процесс подготовки и реализации мероприятий, целью которых является снижение опасности принятия ошибочного решения и уменьшение возможных негативных последствий нежелательного развития событий в ходе реализации принятых предпринимателем решений.
Пока риск не определен, невозможно предпринять какие-либо меры по его минимизации, поэтому первой стадией в управлении риском является идентификация вероятных рисков. Выявление рисков и факторов может осуществляться различными способами: от чисто интуитивных догадок до сложного вероятностного анализа моделей исследования операции.
Для того чтобы разработать программу минимизации предпринимательских рисков, необходимо первоначально выявить потенциально возможные риски и оценить их уровень. Классифицировать риски, возникающие в процессе производственной деятельности, можно на основе различных признаков. Наибольшие затруднения, как правило, возникают при классификации именно внутренних предпринимательских рисков, так как внешние риски затрагивают почти все организации.
Значительное место в процессе управления предпринимательским риском занимают анализ и прогнозирование возможных потерь ресурсов при осуществлении предпринимательской деятельности. Имеется в виду не расход ресурсов, объективно обусловленный характером и масштабом предпринимательской деятельности, а случайные, не предвиденные, но потенциально возможные потери, возникающие вследствие отклонения реального хода предпринимательской деятельности от запланированного.
Оценивая риск, который в состоянии принять на себя предпринимательская организация, и разрабатывая методы минимизации риска, необходимо исходить, прежде всего, из профиля ее деятельности, наличия необходимых ресурсов для реализации программы финансирования возможных последствий риска, отношений с партнерами и потребителями, а также учитывать ее стратегию и основные цели.
Немаловажным этапом управления предпринимательским риском является мониторинг результатов внедрения стратегии управления рисками, что в условиях быстро меняющейся ситуации на рынке нередко играет решающую роль, помогая, если это необходимо, своевременно корректировать программу минимизации рисков и избежать возникновения в деятельности предпринимательской организации дополнительных рисков.
Можно выделить такие характеристики внешней среды, как сложность, подвижность, неопределенность.
Под сложностью внешней среды понимается вариативность факторов, на которые организация обязана реагировать.
Подвижность среды - скорость, с которой происходят изменения в окружении организации. Многие исследователи и руководители отмечают, что в современных условиях окружение организаций меняется с нарастающей скоростью, причем есть организации, вокруг которых внешняя среда особенно подвижна.
Неопределенность внешней среды является функцией объема информации, которой располагает организация по поводу конкретного фактора, а также уверенностью в надежности этой информации. Если информации мало или есть некоторые неточности, сомнения относительно ее происхождения, то среда становится более неопределенной, чем в ситуации, когда имеется адекватная информация и есть основания считать ее обоснованной, высоконадежной.
При рассмотрении влияния внешнего окружения на организацию следует учитывать характеристики взаимосвязанности, сложности, подвижности и неопределенности, которые описывают факторы как прямого, так и косвенного воздействия.
Любая организация представляет собой часть национальной и международной структуры. Одни компании в большей степени, другие - в меньшей связаны с международными условиями рынка, но все они в той или иной степени вынуждены принимать во внимание определенные условия макросреды. К этим условиям относятся законы потребления, культура тех стран, куда или откуда вывозятся товары. Представленные выше факторы внешней среды как прямого, так и косвенного воздействия в той или иной мере влияют на всю организацию среды организаций, действующих на международном уровне, отличается повышенной сложностью.
Эффективность существования открытой организации зависит от того, насколько налажены внутренние и внешние коммуникации между всеми ее элементами.
Предпринимательское взаимодействие можно определить, как вид экономических отношений, основанных на совместных действиях и усилиях сторон, объединенных общим интересом, направленных на достижение их конкретных целей.
Ресторанный бизнес - предпринимательская деятельность за счет собственных или заемных средств на свой риск и под свою ответственность, в области ресторанного дела.
Технологии правильной постановки ресторанного бизнеса - это, прежде всего маркетинговые технологии. Проще говоря, ресторан, как субъект рынка, всецело зависит от него, а успех ресторана - от выбранной рыночной ниши. Причём технология определения своего места на рынке важнее, чем подбор оборудования и профессиональный персонал, так как некого будет обслуживать и некому готовить, если у заведения нет своей аудитории.
Успех любого ресторана заключается в его клиентах. Поэтому перед началом запуска своего проекта вам необходимо тщательным образом изучить и проанализировать потенциальный рынок клиентуры с точки зрения приоритетов, вкуса и платежеспособности. Это поможет в расставлении акцентов согласно вкусовым предпочтениям своих клиентов, дабы оправдать их ожидания и не посрамить «репутацию своего фартука!» Только определив вкусы и предпочтения клиентов, узнав чего они ожидают от нового ресторана и основываясь на полученных результатах, возможно, грамотно начать дело успешного ресторана.
Проект и дизайн нового ресторана должны быть практичными и соответствовать вкусам и предпочтениям конкретного общества, на которую она акцентирована. Например, ресторан для слоев населения со средними заработками не должен быть оформлен в вычурном стиле самым дорогим и модным дизайнером. Стилистика и содержание интерьера должны быть соответствующими посетителям, т.е. быть так скажем одного с ними уровня. Можно, конечно, предпринять смелые решения и эффектные разработки, но они не должны никак отражаться на ценах или других показателях, которые могут ударить по самолюбию клиента. Вот эти простые решения помогут вам завоевать сердца ваших клиентов, которые не просто будут к вам ходить, а с наслаждением посещать ваше заведение.
Теперь когда вы завоевали признание и место в сердцах ваших клиентов, вам нужно во что бы то ни стало угодить им, оправдать их ожидания, и что самое главное удержать их.
Например, если ресторан планируется сделать общегородским, то автоматически его конкурентами становятся все заведения этого города соответствующего типа и ценовой категории. Поэтому будущему заведению необходимо будет каким-то образом выделиться на их фоне (интерьером, кухней, специальными предложения. Однако необходимо знать, какой именно фактор для будущих посетителей является определяющим при выборе заведения: это может быть, например, интерьер, или качество приготовления блюд, или музыкальное сопровождение.
Например, если ценовая категория заведения достаточно высока, то она должна сочетаться с обслуживанием официантами, богатым или оригинальным интерьером и хорошим уровнем кухни. Когда какое-либо из звеньев выпадает, например, в заведении бедный интерьер или дешевая на вид мебель, слабая система вентиляции, то у посетителя возникнет справедливое сомнение в целесообразности высоких цен в меню.
Выбор места дислокации ресторана -характеризуется большой ответственностью. Именно расположение будущего заведения - один из важнейших, а часто и доминирующий фактор успеха бизнеса в данной отрасли. Причем, если изначально место выбрано неудачно, то исправить ошибку - задача нетривиальная, чаще всего воплощаемая только посредствам «переоткрытия» ресторана на другом месте с огромным количеством издержек.
Главный принцип выбора места для ресторана заключается в том, чтобы максимально приблизить его к потребителю. То есть, помещение должно находиться вблизи мест обитания потенциального потребителя (рядом с домом, рядом с работой, при прогулках по городу и т.п.), должно быть транспортно доступно и легко находимо.
Бывают ситуации, когда разработанная концепция ресторана по итогам ее воплощения себя не оправдала, или через какое-то время просто устарела, тогда её необходимо изменить.(ибо интерес к заведению может приблизиться к нулю)
Иногда смена концепции - единственное решение, позволяющее ресторану остаться на плаву. В определенном смысле, это будет уже другой ресторан. В него будет заложена новая идея, под нее разработана новая концепция. Иногда кроме места расположения от ресторана мало что остается. И в этом существенная проблема. Успешный или не успешный был ресторан, он уже стал известен определенному кругу потенциальных посетителей. Те, кто в нем побывал, или слышал о его существовании, имеют определенные представления о нем. В таком случае, чтобы не терять постоянных клиентов, необязательно координально всё менять. Для начала необходимо предварительно выяснить, что собственно нужно менять в уже существующей концепции. Успешные рестораны регулярно обновляют меню, вносят изменения в оформление зала, постоянно совершенствуют систему обслуживания.)
Можно придумать некую изюминку для ресторана. Причем, настолько сильную, чтобы о ней написали, о ней говорили. К тому же, в дальнейшем, она достаточно долго может продолжать работать, привлекая все новых клиентов. До тех пор, пока не наступит насыщение, как от любого продукта. В любом случае, чтобы новый имидж ресторана заработал как можно быстрее, необходимо активно внедрять его в сознание будущих посетителей.
Большой популярностью пользуется сувенирная продукция: фирменные спички, зажигалки, бокалы, оформленные в стиле вашего ресторана, и пр. Естественно, на каждом предмете должен быть размещен фирменный знак заведения.
Разнообразии ресторанов, меню и других факторов, может повлечь за собой потерю постоянных гостей для вашего заведения.(риск потери клиентов).
1. Конкурентоспособность предприятия обеспечивается высоким профессиональным уровнем сотрудников. Стремление заполучить лучших или, по крайней мере, высококлассных поваров, официантов, барменов - самое острое оружие конкуренции в ресторанном деле.
2. Работа с постоянными клиентами. В широком применении используется система накопительных бонусов и скидок с использованием пластиковых карт. Правила просты: на "карточку почетного гостя" начисляется 10 процентов от суммы счета в виде бонусов, и, когда накапливается достаточное количество очков, карточкой можно расплатиться за обед. Или же, клиенту выдается постоянная десяти процентная скидка, например, за "крупный счет". Возможно разработать так называемые маркетинговые анкеты: гость оставляет там свою дату рождения, почтовый адрес, предпочтения по кухне и т.д., а заведение в свою очередь присылает персональные приглашения на вечеринки, поздравляет с днем рождения и т.п.
3. Разнообразие кухни также является своеобразным "коньком" в активной политике привлечения и удержания посетителей. Можно предоставить услугу бизнес-ланч, предлагая по несколько периодически изменяющихся вариантов комплексных меню, которые способны удовлетворить запросы разных категорий гостей, что пользуются большим успехом у завсегдатаев ресторанов. Продажи бизнес-ланчей могут составлять до 40% в общей выручке заведения.
Как и любой другой бизнес, ресторанный требует составления бизнес-плана, менеджмента, маркетинговых исследования и разработки собственной стратегии.
Учитывая потенциальных посетителей, разрабатывается профиль ресторана. Профиль ресторана определяется его концепцией, которая характеризует его имидж, связанный с определенным рыночным сегментом: повседневный, детский, этнический и т.п. Концепция должна отвечать особенностям определенной местности, которая определяет оформление учреждения, меню и другое.
Конечно, для успешного функционирования ресторанного учреждения важно качество кушаний, меню, уровень обслуживания, цена, атмосфера, менеджмент, но наиболее значимым является местоположение. Среди главных критериев, по которым избирается место для ресторана, можно указать следующие категории:
Демография - сколько людей проживает, или приезжает в данной местности (микрорайона, который находится в радиусе обслуживания учреждения);
Средний уровень доходов такого населения;
Является ли данная местность районом развивающимся, или, наоборот, находится в упадке, влияющем на ее инфраструктурное обеспечение (канализация, дренаж и т.п.);
Удобство и доступность с точки зрения транспортного соединения и возможности парковки;
Броскость - легко ли увидеть и отличить ресторан среди других подобных учреждений;
Привлекательность - насколько гостеприимным будет казаться учреждение для прохожих и проезжающих;
Расположение - насколько приятными кажутся окружающие сооружения.
При правильной организации деятельность предприятия способна приносить немалый доход. Для этого при организации такого рода бизнеса необходимо учитывать ряд специфических особенностей. К таковым относятся:
1. Спрос и предложение. Перед созданием своего заведения следует внимательно изучить рынок, проанализировать деятельность конкурентов, оценить целесообразность своих идей. Не очень разумно открывать слишком вместительные гостиницы в местах низкого спроса (небольшие населенные пункты, загородная местность пр.). Предлагаемые услуги должны быть соразмерны интересу потенциальных потребителей.
2. Весьма существенный стартовый капитал. На начальном этапе организация такой деятельности требует серьезных финансовых вложений, это обусловлено величиной затрат на постройку или покупку помещения, его ремонт, обстановку, закупку необходимого оборудования, аксессуаров и продуктов, подбор и обучение персонала, проведение рекламной кампании.
3. Неравномерность спроса на услуги. Повышенной популярностью гостиницы пользуются во время проведения в регионе массовых мероприятий, таких как спортивные соревнования, концерты, масштабные городские праздники и др. Если гостиница курортного типа, то имеет место сезонность интереса посетителей. Наибольший приток клиентов в этом случае ожидается в разгар курортного сезона.
4. Прямая зависимость от репутации. Несомненно, репутация в этом бизнесе в немалой степени формирует спрос, который перерастает в прибыль. Репутация строится на основе работы персонала и стимулируется рекламой.
5. Влияние уровня оказания услуг на ценовую политику предприятия. В зависимости от уровня качества предоставляемых услуг предприятиям размещения и питания присваивается определенная категория, для каждой из которых существуют ценовые нормы. Адекватность цен - один из ключей к успеху ресторанного бизнеса.
Среди механизмов повышения спроса можно выделить следующие:
2. Скидки и акции (постоянным клиентам, группам и пр.).
3. Возможность бронирования мест, столиков на выгодных для клиента условиях. Безличное бронирование номеров или столиков повышает комфортность для клиентов при работе с вашей фирмой.
4. Начисление бонусных очков посетителям. Неплохой ход - открытие бонусного счета для каждого посетителя в базе данных предприятия. Бонусные очки с этого счета он может впоследствии использовать для оплаты услуг вашей фирмы при дальнейшем сотрудничестве с нею. При этом у клиента создается ощущение владения чем-то материальным и в будущем при выборе поставщика подобных услуг у него появится стимул вновь к вам обратиться.
5. Увеличение качества работы предприятия. Если качество обслуживания не оправдывает ожиданий посетителя, то все вышеописанные мероприятия могут не дать результат, а потраченные на них средства, время и силы превратятся в прах.
Исходя из вышеизложенного, можно утверждать, что приоритетом в ресторанном бизнесе следует определить максимально возможный уровень оказываемых услуг, что в дальнейшем принесет репутацию и прибыль.
Самый главный риск любого бизнеса из сферы услуг - это некачественный сервис. Ни массовая реклама, не хвалебные оды знакомых не в состоянии вернуть человека в тот ресторан, где его плохо обслужили. И наоборот, человек с большей долей вероятности вернется за приятным сервисом даже туда, где кухня сделала ошибку в блюде, но обслуживающий персонал сгладил ситуацию.
Давайте разберемся, зачем люди приходят в кафе/ресторан? Отдохнуть и пообщаться, вкусно покушать, сменить обстановку (у каждого человека приоритеты свои, но основные цели - именно эти). Поэтому для гостя ресторана важно:
1) ощущение комфорта,
2) качественное и вкусно питание.
Вот именно тут кроются основные риски. Человеческий фактор может быть губительным для любого ресторана: официант не в настроении плохо обслужил, повар с низкой зарплатой обиделся на владельца и готовит без интереса и души, невнимательный администратор не потрудился вывести замену сотруднику, который ушел на больничный и в итоге персонал не справляется, гости ждут и нервничают.
Поэтому важно, чтобы каждый ваш сотрудник был заинтересован в общем успехе, любил свое дело и держался за рабочее место.
Второй риск - высокая конкуренция в нише. Потребитель стал капризным, он выбирает из многочисленных предложений и ваша задача постоянно отслеживать интересы ваших гостей, удивлять их, предлагать новинки.
Третий, не менее опасный риск - зависимость от поставщиков сырья. Даже талантливый повар не сможет приготовить качественное блюдо из некачественных продуктов, поэтому вам понадобится регулярно мониторить рынок, знакомиться с производителями, искать хорошие продукты.
Ресторанный бизнес - это та сфера предпринимательства, где продажи могут гарантироваться только высоким качеством продукта, а мы помним, что продукт ресторана это атмосфера, обслуживание и кухня.
Только когда все три этих составляющих находятся на высоком уровне (не путать с дорогим, поскольку даже в пиццерии эконом класса не должно быть недоработок), гарантирован успех.
Кризис настигает ресторанный бизнес не сразу, а волнами. Все-таки посещение ресторанов это в большой мере дело привычки, и даже при финансовых проблемах люди будут ее поддерживать некоторое время. Первыми удар кризиса ощутят дорогие рестораны. Все-таки вопрос денег для клиентов будет стоять на первом месте и они просто станут питаться в заведениях подешевле. К тому же даже богатые клиенты, которые не захотят отказаться от посещения элитных заведений, вероятнее всего значительно сократят свои расходы в них, и начнут более сдержанно относиться к дорогим деликатесам.
Волна до ресторанов среднего и бюджетного ценового диапазона дойдет чуть позже. Начало кризиса в ресторанном бизнесе для них будет компенсировано тем, что часть клиентов из дорогих ресторанов перекинется к ним. Но если кризис окажется затяжным, то заведения и этой категории вскоре ожидают плохие времена - люди попросту откажутся от посещения любых ресторанов.
Наименьший риск во время кризиса имеют заведения фаст-фуда. Дешевая еда будет востребована практически всегда. А учитывая, что на многих предприятиях пройдут сокращения и в городе появятся безработные, которым надо будет где-то быстро подкрепиться, на некоторый период фаст-фуды даже испытают небольшой подъем.
Еще одна важная проблема для ресторанного бизнеса - это цена на продукты. Поставщики, стараясь компенсировать свои кризисные потери, будут вынуждены продавать продукты дороже. И ресторанам попросту будет некуда от этого деться. В то же время, чтобы компенсировать свои потери, заведения будут вынуждены поднимать цены на свои блюда, что лишь оттолкнет от них всех клиентов.
В то же время, нельзя сказать, что кризис несет ресторанному бизнесу лишь потери. Он будет также своего рода и очистительным средством. Более слабые и менее популярные заведения потеряют своих клиентов практически моментально, также как и персонал. В итоге другие игроки рынка получат возможность не только отвоевания аудитории, но и приобретения ценных кадров.
Меры для реабилитации ресторанного бизнеса во время кризиса:
Пересмотр маркетинга. При должном желании, любой ресторан можно перевести в более низкую ценовую категорию. В первую очередь это касается элитных ресторанов, которые почувствуют кризис самыми первыми. Они просто могут перейти в среднюю категорию, заменив при этом часть своих блюд. Процесс это болезненный, и старые клиенты такого просто не поймут - но если другого выхода нет, то это единственный способ хоть как-то удержаться на плаву.
Оптимизация численности. Проследите, есть ли у вас дублирующие должности и при необходимости сокращайте бесполезные. Также всегда можно урезать штат официантов.
Корректировка меню. То, о чем уже говорилось выше. Более дорогие блюда следует заменить на дешевые. Также необходимо убрать из меню блюда, продукты на приготовление которых в скором времени могут просто исчезнуть с рынка. Для этого следует переговорить с поставщиками и уточнить ситуацию.
Цены. Следите за тем, чтобы себестоимость продуктов была на высшем уровне. Причем это касается не только основных видов - мясо, картофель, но и второстепенных расходников - подсолнечное масло, зелень и т.д.
Закрытие. Как только ваше заведение перестало приносить прибыль, его лучше закрыть. Нет никакого смысла в продолжении работы. Ведь закрыть ресторан из-за отсутствия прибыли это гораздо лучше, чем закрыть его из-за банкротства. Тем более, когда кризис пройдет, никто не помешает вам открыть двери ресторана вновь, просто пересидев тяжелые места в стороне. Главное, чтобы у вас был запас денег, чтобы отсидеться.
И самое главное в ресторанном бизнесе во время кризиса - это сгруппироваться. С постоянно сжимающимся рынком тут уже ничего нельзя поделать. Но можно пережить кризис в обычной стагнации, а можно терпеть убытки.
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Подобные документы
Бизнес-план предприятия по пошиву спортивной одежды, анализ отрасли. Оценка рынка и основных конкурентов. Производственная программа предприятия, план маркетинговой деятельности. Планируемая рентабельность продаж. Финансово-экономические риски.
курсовая работа , добавлен 22.11.2010
Концепция бизнеса, характеристика объекта бизнеса, исследование и анализ рынка. План маркетинга, товарная и ценовая политика, продвижение и производство. Организационно-кадровый план, анализ потенциальных рисков, прогнозный отчет о прибылях и убытках.
курсовая работа , добавлен 02.05.2010
Сущность проекта, план маркетинга (анализ конкурентов и рынка, рекламная стратегия). Производственный и организационный план деятельности туристической фирмы. Расчет издержек производства и потребности в персонале. Финансовый план. Анализ рисков.
курсовая работа , добавлен 15.03.2011
Ознакомление с основными разделами бизнес-плана: аннотация, резюме, описание продукции, анализ рынка сбыта, конкурентных позиций, составление маркетингового, производственного, организационного, финансового планов, оценка рисков реализации концепции.
реферат , добавлен 25.05.2010
Разработка, подготовка и испытание бизнес-плана, исследование рынка. Главные цели организационной, финансовой, производственной и маркетинговой стратегии предприятия. Мероприятия по нейтрализации и минимизации негативных последствий возможных рисков.
курс лекций , добавлен 18.01.2011
Бизнес-план нового ресторана "Главкурорт" позволяет предпринимателю наметить масштабы предприятия, сильные и слабые стороны, возможность альтернативы, предотвртить риски, успешно обойти конкурентов, рассчитать свой доход и привлечь средства инвесторов.
дипломная работа , добавлен 30.04.2008
Требования к форме представления и порядку обоснования эффективности проектов. Бизнес-план как описание аспектов будущего инвестиционного проекта, вероятные проблемы реализации и эксплуатации проекта. Оценка рисков реализации инвестиционного проекта.
реферат , добавлен 07.02.2013
Теоретические аспекты бизнес-планирования, его сущность и виды. Анализ деятельности индивидуального предпринимателя. Проект бизнес-плана салона-парикмахерской "Богиня". Определение его эффективности, оценка рисков и социальной значимости проекта.
дипломная работа , добавлен 01.11.2015
Главной целью любого питейного заведения является извлечение коммерческой выгоды посредством продажи алкогольных напитков. Открытие бара требует определенных организационных навыков, а также знания специфики этого бизнеса. Опыт работы в заведениях общественного питания и будет большим плюсом. Основные нюансы организации работы заведения содержит образец готового бизнес-плана бара с расчётами.
[ Скрыть ]
Предоставляемые услуги
Основная услуга бара - изготовление и реализация напитков, а также создание условий для их потребления у барной стойки или в зале. Некоторые бары наряду с напитками организуют подачу горячих блюд. Обслуживание посетителей ведёт бармен, который находится за барной стойкой.
Услуги по организации досуга включают в себя:
- организацию музыкального обслуживания;
- организацию проведения концертов, программ варьете;
- трансляция спортивных матчей;
- показ видеопрограмм;
- предоставление прессы, настольных игр;
- игровые автоматы;
- бильярд;
- караоке;
- кальян.
Прочие услуги включают в себя:
- предоставление бесплатного телефона;
- гарантированное хранение личных вещей (верхней одежды) клиента;
- вызов такси по заказу клиента.
Виды и актуальность
Классификация баров по типу напитков:
- безалкогольный - в заведении подают лёгкие закуски и напитки, не содержащие алкоголя;
- винный - основным напитком является вино разных видов;
- коктейль-бар - заведение специализируется на коктейлях как содержащих алкоголь, так и безалкогольных;
- кофейный бар - здесь подают преимущественно горячие напитки (чай, кофе) и десертные блюда (пирожные, мороженое и т. п.);
- молочный бар - в основе меню молочные блюда;
- пивной бар или паб - основным напитком является .
Классификация баров по типу посетителей:
- байкер-бар - заведение для байкеров;
- спорт-бар с обязательной трансляцией матчей, основные клиенты - спортивные болельщики;
- гей-бар - заведение, ориентированное на ЛГБТ-сообщества;
- вега-бар - вегетарианские блюда, без спиртных напитков.
Классификация баров по типу обслуживания:
- бикини-бар с девушками-официантками в соответствующей униформе;
- лобби-бар располагается в холле гостиницы;
- мобил-бар - передвижное заведение;
- офис-бар при офисе, основные клиенты - сотрудники фирмы;
- сервери-бар обслуживает банкеты по предоплате;
- экспресс-бар характеризуется быстрым обслуживанием.
Классификация баров по типу музыки и :
- клубный бар с современной музыкой, работает обычно по ночам;
- мюзик-холл - заведение развлекательного жанра с музыкой;
- диско-бар с танцевальной музыкой XX века;
- джук-джойнт - придорожная забегаловка с музыкальными автоматами;
- лаунж-бар - заведение повышенной комфортности с фоновой музыкой;
- дэнсхолл - танцевальный бар.
Классификация баров по типу развлечений:
- кинобар с показом фильмов, презентаций;
- пул-бар с бассейном;
- стрип-бар - бар с выступлениями стриптизеров.
Классификация баров по ассортименту:
- снек-бар - закусочная с лёгкими блюдами для «перекуса»;
- таб-бар - заведение со стандартным ассортиментом продукции без приготовления коктейлей с тотализатором;
- фитобар - отдел по продаже и потреблению чаёв и отваров из лекарственных трав.
В России бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяют на следующие классы:
- «люкс» - заведение повышенной комфортности с широким выбором предоставляемых услуг;
- «высший» - разнообразие ассортимента напитков и коктейлей;
- «первый» - широкий или специализированный ассортимент напитков и коктейлей, в том числе заказных и фирменных.
На сегодняшний день бары являются не только питейными заведениями, но и целыми клубами по интересам. Популярность их остается высокой - людей привлекает быстрота обслуживания и демократичные, по сравнению с ресторанами, цены. Актуальность выбора вида бара для реализации проекта определяется в бизнес-плане на основании анализа рынка и финансовых расчётов.
Описание и анализ рынка
Характеристика барного бизнеса в России выглядит так:
- Проведенный опрос показал, что максимальное количество визитов в бары происходит в Москве и Санкт-Петербурге. Половина респондентов в этих городах посещает бары.
- Число заведений увеличилось на 24% за последние 6 лет.
- Растущим сегментом общепита становятся фреш-бары.
- Средний чек большинства баров составляет 500–1500 руб.
- Бары, которые транслируют спортивные матчи, чаще всего являются заведениями сетевого формата.
- Экономическая ситуация в стране с вынужденной экономией населения на услугах питейных заведений привела к обострению конкуренции на рынке предприятий общественного питания.
- Доля франчайзинговых проектов в общем числе сетевыз заведений увеличилось на 4,2% за прошедший год. Этому предшествовал значительный спад в течение трех предыдущих лет.
- Изменения в законодательстве и развитие сферы предприятий общественного питания вносят свои коррективы в требования к сотрудникам - для работы необходимо профильное образование.
- Анализ рынка за последние два года показал увеличение количества винных баров по России.
- Активно развиваются пивоварни, которые производят крафтовое пиво и продвигают его в бары.
- По некоторым оценкам 3 из 4 баров разоряются в первый же год.
Целевая аудитория
Целевая аудитория зависит от предполагаемого местоположения будущего заведения. Потенциальный круг клиентов среднестатистического нетематического бара – молодые люди в возрасте от 18 до 35 лет (30% от общего населения). Из них 85% мужчины.
Для определения потенциальных клиентов нужно проанализировать:
- жилые дома в районе;
- машины, которые стоят на парковках перед зданиями;
- количество офисов в районе и их уровень.
Конкурентные преимущества
К конкурентным преимуществам предприятий сферы общепита относятся следующие пункты:
- приличный уровень оказываемых услуг по демократичной цене;
- достойный уровень обслуживания;
- оказываемые дополнительные услуги;
- ориентация на конкретную целевую аудиторию.
Определим конкурентные преимущества бара:
- Удачное местоположение заведения. Наличие парковки, хорошо заметная вывеска являются плюсами.
- Интерактивная барная стойка. С её помощью существенно повышается интерес со стороны посетителей – каждое соприкосновение с такой стойкой сопровождается красивой анимацией. К тому же такие барные стойки можно использовать в качестве информационных площадок об акциях и скидках компании.
- Наличие собственного фирменного стиля. Это может быть оригинальный интерьер, ориентирование на определённый сегмент клиентов.
- Достаточное количество оборотного капитала, чтобы покрыть расходы на год вперёд.
- Живая музыка, соответствующая концепции заведения.
- Интригующее название, которое импонирует целевой аудитории. Название служит рекламой бару.
- Монетные автоматы - столы для бильярда, игровые автоматы.
Рекламная кампания
Маркетинговая кампания проводится со следующими целями:
- добиться узнаваемости марки;
- стимулирование пробной покупки;
- стимулирование повторных приобретений;
- формирование круга постояльцев бара.
- Брендинг. Узнаваемость заведения с целью формирования круга постояльцев. Для этого стоит воспользоваться услугами СМИ и интернет-рекламы. Элегантный мини-буклет, рассказывающий о заведении, объявления в районе бара также входят в первый шаг компании.
- Перфоманс. В крупных городах бары могут рассчитывать на привлечение дополнительных клиентов с помощью интернет-рекламы. Красиво оформленная входная группа и привлекательная вывеска повышают привлекательность заведения и сами по себе являются рекламой.
Пошаговая инструкция открытия
Необходимо учитывать, что основой организации успешного дела является тщательное планирование и калькуляция затрат.
Пошаговая инструкция состоит из следующих пунктов:
- Составление финансового плана проекта.
- Оформление документов на заведение.
- Аренда (покупка) и ремонт помещения.
- Закупка оборудования и инвентаря, которые требуются для функционирования бара.
- Найм квалифицированных сотрудников либо обучение.
Документы
Перечень документов для открытия:
- Свидетельство о регистрации юридического лица и выбор кодов ОКВЭД (55.40 для бара). Если бар планирует безалкогольные либо слабоалкогольные напитки, то можно зарегистрировать ИП.
- Правоустанавливающие бумаги на помещение (договор аренды или документы, подтверждающие право собственности).
- Проектная документация, регламентирующая характеристики помещения и требования к системе коммуникаций.
- Разрешение Роспотребнадзора на работу заведения.
- Техническая документация, на основании которой можно будет ремонтировать помещение и делать перепланировку.
- Программа производственного контроля.
- Лицензия на розничную торговлю алкоголем.
Помещение и дизайн
Удачной идеей будет арендовать помещение под бар в молодёжном районе с хорошей проходимостью. Нужно учесть, что наличие поблизости баров и клубов создаёт высокую конкуренцию.
Основные правила для выбора места под бар:
- площадь помещения не меньше 70 кв. м;
- отдельный вход;
- возможность оборудовать санитарный узел;
- свободный выезд на шоссе;
- наличие парковки;
- вывеска должна быть заметна с улицы;
- близость к месту работы клиентов, а не к их домам.
Оформление бара не должно быть слишком агрессивным или неброским. Дизайн должен соответствовать концепции заведения.
Разработка дизайн-проекта бара включает следующие этапы:
- Формулировка технического задания.
- Определение концепции бара.
- Создание проекта интерьера заведения и входной группы.
- Техническое и строительное проектирование.
- Реализация проекта.
На видео показано, с какими сложностями сталкиваются предприниматели, подбирая помещение для бара. Снято каналом «Нефильтрованный базар».
Фотогалерея
Фреш бар Кофе бар Лаунж бар Пинчо бар Пивной бар Спорт бар Суши бар Винный бар
Оборудование и инвентарь
Расчёт потребности в оборудовании и инвентаре:
| Наименование | Ориентировочные цены в рублях |
| Барная стойка | 200 000 |
| Музыкальное оборудование | 100 000 |
| Плита индукционная | 20 000 |
| Рисоварка | 2 000 |
| Соковыжималка | 10 000 |
| Печь для пиццы | 20 000 |
| Кипятильник заливного типа | 8 000 |
| Миксер барный | 35 000 |
| Овощерезка | 35 000 |
| Пароконвектомат | 190 000 |
| Фритюрница | 15 000 |
| Мармит для картофеля фри | 25 000 |
| Витрина для бургеров | 25 000 |
| Шкаф холодильный барный | 25 000 |
| Льдогенератор | 95 000 |
| Соковыжималка | 100 000 |
| Льдодробитель | 2 000 |
| Кофеварка | 28 000 |
| Аппарат для приготовления горячего шоколада | 24 000 |
| Столы и стеллажи | 50 000 |
| Барный инвентарь | 1 000 |
| Мебель | 60 000 |
| Посуда и столовые приборы | 80 000 |
| Итого | 1 150 000 |
Персонал
Работники бара должны быть честными и обязательными. Одним из важнейших качеств является умение общаться с людьми - поддержать разговор или просто выслушать. От этого зависит, станет ли случайный гость постоянным клиентом. К основным категориям работников бара относятся: бармен, официанты, бариста, барбэк.
Правила этикета для сотрудников:
- не вести отвлечённых разговоров с коллегами;
- держать дистанцию при общении с клиентами;
- соблюдать конфиденциальность;
- суметь отправить домой нетрезвого посетителя, не обидев его;
- проявлять инициативу в спорных ситуациях.
Для работников необходима униформа, которую они должны поддерживать в чистоте. Руки персонала должны быть чистыми с аккуратными ногтями, без украшений. Лицо должно быть чисто выбритым.
Перед началом работы необходимо проверить и подготовить бар к обслуживанию. Бармен должен позаботиться о запасе напитков.
Требования к персоналу бара:
| Должность | Обязанности | Требования |
| Бармен |
| ГОСТ 50935-96 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу» определяет требования к бармену:
|
| Официант |
|
|
| Бариста |
|
|
| Барбэк (помощник бармена) |
|
|
| Повар |
|
|
Финансовый план
Особенности финансового плана:
- население города больше 1 млн человек;
- население района, где располагается бар, 50 тыс. человек;
- местоположение бара: первый этаж здания развлекательного центра с отдельным входом;
- площадь помещения 54м2;
- вместимость бара – 60 человек;
- бар работает с 15:00 до 03:00;
- штат заведения — 5 человек.
Сколько стоит открытие бара?
Пример финансового плана с расчётами содержит средние значения цен по городам России. Бизнес-план поможет определить сколько стоит открыть свой бар с нуля. Единовременные взносы, требуемые для открытия бара, состоят из стоимости оборудования, предварительной рекламной кампании и необходимых организационных взносов.
Примерная смета затрат на открытие бара:
Регулярные затраты
Ежемесячные расходы рассчитываются каждый месяц, и, при необходимости, регулируются:
Доходы
Максимум посещений заведения планируется на выходные дни и спортивные мероприятия (ориентировочно 12 дней в месяц). Количество посетителей составит примерно 90 * 12 = 1080 человек. В остальные дни ожидается около 30 человек в сутки или 18 дней * 30 чел. = 540 человек. Таким образом, за месяц бар посетят 1620 человек.
При среднем чеке посетителя 300 рублей, прибыль составит 300 рублей * 1620 человек = 486 000 рублей. На этот показатель выручки можно выйти примерно через 3 месяца работы.
Календарный план
Календарный план по реализации бизнес-идеи открытия бара:
| Этап | 1 мес. | 2 мес. | 3 мес. | 4 мес. | 5 мес. | 6 мес. | 7 мес. |
| Анализ рынка | + | ||||||
| Подготовка бизнес-плана бара | + | ||||||
| Оформление пакета документов | + | + | + | ||||
| Получение дополнительных разрешений | + | + | |||||
| Строительство/аренда помещения | + | + | |||||
| Ремонтные работы | + | + | |||||
| Закупка и комплектация инвентарём | + | + | |||||
| Подбор персонала | + | ||||||
| Открытие | + |
Риски и окупаемость
Среди основных рисков проекта можно отметить:
- Строительный риск включает сложности, возникающие во время строительства либо ремонта заведения. Риск низкий из-за большого количества фирм, которые способны выполнить свою работу хорошо и уложиться в заданный срок.
- Технический риск подразумевает возникающие сложности в ходе доставки и введения в эксплуатацию оборудования. Этот риск можно минимизировать, тщательно выбирая фирмы по поставке оборудования.
- Человеческий риск заключается в низкой квалификации персонала. Для его минимизации нужно работать над популярностью заведения. Востребованность бара будет служить фактором привлекательности для персонала.
- Организационный риск включает форс-мажорные ситуации во время работы заведения. Для минимизации этого риска руководству необходимо обращаться только к высококвалифицированным специалистам.
- Финансовый риск заключается в отсутствии достаточного количества денежных средств. Для устранения этого риска нужно искать надёжных инвесторов.
- Коммерческий риск - низкий уровень продаж продукции по заявленным ценам. Фактор решения - увеличить потенциальную аудиторию бара и принять меры по повышению конкурентных преимуществ заведения.