Планирование и организация работы структурного подразделения. Принципы функционирования структурного подразделения предприятия В чем заключается организация работы структурного подразделения

Планирование организации заключается в решении руководством задач, связанных с формальными аспектами создания и функционирования организации: организационная структура, структура управления, права и ответственность, состав организационно- распорядительной документации и организация делопроизводства и др.. Факторы, влияющие на процесс планирования, делят на четыре группы: внешняя среда, технология работы; стратегия выбора целей организации; поведение работников, зависящее от потребностей, квалификации, мотивированности. В данной главе рассмотрены организационные структуры, типичные для организаций связи, и современные тенденции изменения институциальной структуры в телекоммуникациях.

Организационная структура отражает порядок взаимосвязи подразделений. Структурным подразделением, или подсистемой, называют коллектив людей, которые при помощи соответствующих средств выполнят функции родственного характера.

Последовательность разработки организационной структурой подобна процессу планирования. Вначале руководители должны осуществить разделение организации на широкие сферы, затем поставить конкретные задачи- подобно тому, как в планировании сначала формулируют общие цели, а затем составляют конкретные правила.

Основной и наиболее распространенной является линейно- масштабная, или линейно- функциональная, оргтруктура(рисунок 1.3). Процессы в любой организации можно разделить на две группы: основные и вспомогательные. В организациях связи к основным относятся процессы, связанные с передачей сообщений: прием заявки (заказа) на передачу сообщения от отправителя, передача сообщения, доставка сообщения получателю, создание каналов и трактов, техническое обслуживание оборудования, обеспечение оборудования энергопитанием. Вспомогательные процессы делят в свою очередь на две группы. Первая группа имеет отношение к ресурсному обеспечению (кадры, финансы, материалы и др.), вторая связана с управленческими функциями (планирование, маркетинг, делопроизводство и др.). Основные процессы протекают в линейных подразделениях, вспомогательные- в штабных. Существует порядок наименования подразделений. Линейные подразделения принято называть «цехи», «участки»; штабные подразделения- «отделы», «службы». Название также должно указывать на выполняемые функции, например, «коммутаторный цех», «плановый отдел». Линейные подразделения подчиняются главному инженеру- первому заместителю руководителя организации; штабные- руководителю организации, который в свою очередь относится к линейной группе, поскольку является ответственным за деятельность организации в целом.

Рисунок 1.3-Линейно-штабная структура

С ростом организации возникает проблема, называемая масштабом управляемости. Суть этой проблемы заключается в следующем. При распределении людей и работ необходимо принимать решение о штатном расписании и объеме работ подразделений, руководство которых можно поручить одному лицу. Однако существует максимальное количество решений, которое данный руководитель со своими знаниями и умениями может принять с достаточной эффективностью в ограниченное время. Для определения оптимального масштаба управляемости используют ситуационный подход, в основе которого лежит анализ таких факторов, как схожесть, территориальная удаленность, сложность работ, уровень квалификации подчиненных и руководителя. Еще одна группа факторов имеет отношение к высшему руководству и организации: степень ясности в делегировании полномочий, степень четкости в постановке целей, частота изменений в организации, степень объективности в измерении результатов работы, техника коммуникации, иерархический уровень, уровень потребности в личных контактах с подчиненными и пр.

В качестве ориентира при определении масштаба управляемости рекомендуют принимать усредненные величины. Для высшего руководства число подчиненных, например заместителей или начальников подразделений, не должно быть больше семи. В нижнем звене масштаб управляемости может достигать 20-30 человек. Большая разница в масштабах управляемости на разных уровнях управленческой пирамиды обусловлена различиями реализуемых прав, а также характером информационного обмена. Широкое использование информационных систем бригадного подряда позволяет увеличивать масштаб управляемости.

Ограничения, задаваемые масштабом управляемости в ходе роста организации, вынуждают руководство увеличивать количество уровней иерархии - традиционной структуры управления, в соответствии с которой указания от высшего руководителя поступают к руководителям среднего и низового уровня, а от них к исполнителям. Вертикальный рост организации только усиливает недостатки линейно-штабной структуры, приводящие в конечном итоге к снижению общей эффективности функционирования организации.

Одно из решений этой проблемы - дивизиональная структура организации (рисунок 1.4). Такую структуру целесообразно применять в многопрофильных организациях, организациях с отделениями в различных регионах, организациях, осуществляющих сложные инновационные проекты.

Рисунок 1.4-Дивизиональная структура

В отрасли связи менее распространена, но все-таки используется, например, в проектных организациях матричная структура (рис. 5.3). Такая структура возможна только в органических организациях. При такой организационной структуре повышается роль горизонтальных связей. Руководитель проекта определяет, что и когда должно быть сделано, а руководители подразделений - кто и каким образом будет выполнять работу. Ответственность за выполнение этих работ и соответствующие права распределены не так четко, как в других типах структур.

Рисунок 1.5-Матричная структура

Решение о выборе оргструктуры принимается высшим руководством. Задача состоит в том, чтобы выбрать структуру, которая лучше всего отвечает целям и задачам организации, а также воздействующим на нее внутренним и внешним факторам. В настоящее время успешно функционирующие организации регулярно оценивают степень адекватности своих организационных структур и изменяют их так, как этого требуют внешние условия.

К современным реалиям управления организациями относится признание организациями правил корпоративного управления. Считается, что в XIX веке двигателем экономического развития было предпринимательство, в XX веке - менеджмент, а в XXI веке эта функция переходит к корпоративному управлению. Корпоративное управление-это комплекс структур и процессов, обеспечивающих руководство компанией и контроль над ней.

Потребность в разработке таких правил, которые по существу являются международными стандартами управленческой деятельности, объясняется необходимостью обслуживания глобального инвестиционного процесса. С этой целью в 90-х гг. прошлого столетия многие страны перешли на международные стандарты финансовой отчетности, которые повышают прозрачность финансовых результатов деятельности компаний для инвесторов, освободив их от трудностей в понимании показателей, связанных с национальными стандартами бухгалтерского учета. Тогда же были приняты глобальные стандарты инвестиционной деятельности, ориентированные на то, чтобы помочь инвесторам в оценке эффективности деятельности инвестиционных институтов и предлагаемых услуг. Частью процесса повышения степени прозрачности предпринимательской деятельности и внедрения ясных и понятных стандартов ее ведения и стала разработка принципов корпоративного управления.

Документ "Принципы корпоративного управления" был принят в 1999 г. Советом Организации по экономическому сотрудничеству и развитию (ОЭСР). Подписи под этим документом поставили все страны-члены ОЭСР, включая Россию. Этот документ содержит детальное разъяснение того, какие конкретные проблемы должны регулировать национальные стандарты корпоративного управления и как повысить роль инвесторов (акционеров) в управлении компаниями. В России национальный стандарт корпоративного управления "Кодекс корпоративного поведения" был принят в 2002 г. на заседании Координационного совета по корпоративному управлению.

Практика корпоративного поведения должна обеспечивать: - акционерам реальную возможность осуществлять свои права, связанные с участием в акционерном обществе; - равное отношение к акционерам, владеющим равным числом акций одного типа. Все акционеры должны иметь возможность получать эффективную защиту в случае нарушения их прав;

Стратегическое управление деятельностью общества советом директоров и эффективный контроль с его стороны за деятельностью исполнительных органов общества, а также подотчетность членов совета директоров его акционерам;

Исполнительным органам общества возможность разумно, добросовестно, исключительно в интересах общества эффективно руководить текущей деятельностью общества, а также подотчетность исполнительных органов совету директоров общества и его акционерам;

Своевременное раскрытие полной и достоверной информации об обществе, в том числе о его финансовом положении, экономических показателях, структуре собственности и управления в целях обеспечения возможности принятия обоснованных решений акционерами общества и инвесторами;

Эффективный контроль за финансово-хозяйственной деятельностью общества с целью защиты прав и законных интересов акционеров.

Практика корпоративного поведения должна учитывать предусмотренные законодательством права заинтересованных лиц, в том числе работников общества, и поощрять активное сотрудничество общества и заинтересованных лиц в целях увеличения активов общества, стоимости акций и иных ценных бумаг общества, создания новых рабочих мест.

Кодекс содержит рекомендации о наилучшей практике корпоративного поведения, которые, однако, не являются обязательными для исполнения. Многие вопросы, связанные с корпоративным поведением, лежат за пределами законодательной сферы и имеют этический, а не юридический характер.

В Кодексе содержатся рекомендации по структурам организаций. Так, в оргструктуре акционерного общества должен быть совет директоров, а в его составе рекомендуется создавать комитеты для предварительного рассмотрения наиболее важных вопросов, относящихся к компетенции совета директоров: комитет по стратегическому планированию, комитет по аудиту, комитет по кадрам и вознаграждениям, комитет по урегулированию корпоративных конфликтов.

В институциональной структуре телекоммуникационной отрасли в настоящее время преобладает дивизиональный принцип, по которому построен холдинг "Связьинвест".

Развитие глобальных рынков, в том числе рынков услуг связи, привело к появлению так называемых сетевых организаций с новыми формами управления. Это комплексные организационные структуры, возникающие на основе многосторонних соглашений, партнерств и стратегических альянсов стратегических бизнес-единиц на базе так называемой стержневой фирмы. Структуру такой организации можно представить в виде колеса, где ступица (головная организация) соединена спицами - информационными связями с ободом (стратегическими партнерами). Сетевая парадигма исходит из того, что каждая часть процесса или отдельные функции должны выполняться независимой специализированной эффективно управляемой структурой. Таким образом, сетевые организации образуют с целью повышения специализации и конкурентоспособности. Для отраслей, где такие структуры появились прежде всего, характерно следующее: уровень технологии высок, продукты быстро изменяются, самостоятельное их производство отдельными участниками практически невозможно, рынки сбыта часто выходят за границы страны. Эти же признаки характерны и для отрасли телекоммуникаций, где также имеют место новые организационные отношения. Экономический эффект от создания стратегического альянса заключается в большей технологичности предоставления услуги и оперативности взаимодействия подразделений, а также в увеличении конкурентоспособности объединения по сравнению с отдельными участниками. В соответствии с социальными приоритетами считается, что лучше разрешить альянс из-за повышения технологического уровня предоставления услуг, что означает производство услуги с минимальными возможными издержками.

Вместе с этим статическим эффектом можно говорить и о динамическом эффекте - возможности предоставлять новые услуги, которые иным путем организовать нельзя. Это очень важно для рынка услуг из-за наличия больших технологических возможностей у операторов. Стратегические альянсы оцениваются по их возможности преодолевать фрагментарность национальных рынков и улучшать взаимодействие между операторами на общеевропейском или ином пространстве. Это также важно, так как позволяет преодолевать исторически сложившуюся разобщенность национальных рынков услуг связи, которая ограничивает расширение рынков. Полезность, которую пользователь извлекает из такого объединенного рынка, связана, например, с числом абонентов, которые ему становятся доступными.

Устойчивые тенденции, наметившиеся в последние годы в развитии организационных структур управления бизнесом, связаны с рядом причин. Во- первых, потребительские нужды становятся все более однородными по набору продуктов, независимо от того, где живет человек, и одновременно все более однородными с точки зрения их качества. Во-вторых, благодаря усилиям таких организаций, как ВТО, МСЭ, постоянное сокращаются торговые барьеры. В-третьих, глобализация рынков дает почти неуязвимые конкурентные преимущества. В основе этих тенденций лежат технологические перемены, прежде всего инфотеле-коммуникационные, которые делают возможными и эффективными управление фирмой и контакты с пользователями, невзирая на национальные границы. Следует отметить, что при всем многообразии возможных вариантов организационных структур управления бизнесом в телекоммуникационной отрасли непременными условиями их формирования являются: соблюдение национальных государственных интересов; обеспечение доступности всего спектра современных телекоммуникационных услуг для населения и бизнеса; развитие современной инфраструктуры связи, сохранение ее целостности и управляемости для обеспечения устойчивого роста экономики; интеграция России в мировое инфокоммуникационное пространство.

Предприятие Авитек выпускает широкий ассортимент товаров народного потребления и военной промышленности также изготавливаются детали оборудования и оснастка для их изготовления. Для разработки новых и стабильного изготовления текущих изделий на предприятии существуют конструкторские и технологические отделы которые занимаются разработкой и внедрением технологий производства продукции завода. Получен государственный заказ на изготовление компрессоров ДХ2 для бытовых холодильников. С 1960 по 1990 год завод поставил на вооружение армии и...

Поделитесь работой в социальных сетях

Если эта работа Вам не подошла внизу страницы есть список похожих работ. Так же Вы можете воспользоваться кнопкой поиск

Другие похожие работы, которые могут вас заинтересовать.вшм>
8153.		Совершенствование каллиграфических навыков младших школьников на основе системно - структурного подхода	75.28 KB
	Каллиграфия – это искусство оформления знаков в экспрессивной, гармоничной и искусной манере. Одна из важнейших задач обучения младших школьников, обозначенных стандартом начального образования - формирование прочных и устойчивых каллиграфических навыков
11672.		СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ОРГАНИЗАЦИИ ИННОВАЦИОННЫХ ПРОЦЕССОВ В ЦИКЛЕ «ИССЛЕДОВАНИЕ-ПРОИЗВОДСТВО-ДИФФУЗИЯ-КОММЕРЦИАЛИЗАЦИЯ» НОВШЕСТВ НА ПРИМЕРЕ ПРЕДПРИЯТИЯ ООО «НОЙ» БИО-ХЛЕБ	2.82 MB
	Современные проблемы организации инновационной деятельности на предприятиях возникают из-за дефицита собственных оборотных средств, отсутствия качественно высокотехнологичного оборудования, низкая квалификация и образованность персонала.
614.		Организация работы уполномоченного (доверенного) лица по охране труда профсоюзной организации предприятия или трудового коллектива	11.92 KB
	Организация работы уполномоченного доверенного лица по охране труда профсоюзной организации предприятия или трудового коллектива. Институт уполномоченных создается для организации общественного контроля за соблюдением законных прав и интересов работников в области охраны труда на предприятиях всех форм собственности независимо от сферы их хозяйственной деятельности ведомственной подчиненности и численности работников. Не рекомендуется избирать уполномоченными работников которые по занимаемой должности несут ответственность за...
3604.		Освоение технологии структурного программирования и применения стандартных методов работы с двумерными массивами при разработке и создании программы на языке Турбо Паскаль	52.5 KB
	Освоение методов структурного программирования при разработке и создании программы на языке Турбо Паскаль для обработки двумерных массивов. Освоение методики нисходящей разработки (проектирования) программы методом пошаговой детализации с помощью псевдокода при решении задач с помощью ПК.
3642.		Освоение технологии структурного программирования и применения стандартных методов работы с одномерными массивами при разработке и создании программы на языке Турбо Паскаль	45.64 KB
	Освоение методики нисходящей разработки (проектирования) программы методом пошаговой детализации с помощью псевдокода при решении задач с помощью ПК. Освоение методов структурного программирования при разработке и создании программы на языке Турбо Паскаль для обработки одномерных массивов.
11483.		СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ РАБОТЫ ПАССАЖИРСКОЙ СТАНЦИИ НА НАПРАВЛЕНИИ	228.37 KB
	Если раньше частые нарушения расписания движения поездов были связаны с высоким уровнем заполнения пропускной способности железных дорог, то сейчас, это связано в основном с высокой степенью износа подвижного состава и технических устройств, недостатками запасных частей.
11671.		Совершенствование работы системы управления персоналом	185.9 KB
	Руководители предприятий старались найти пути разрешения конфликтов, шли на компромисс, налаживали партнерские отношения между администрацией и остальными работниками. В данном случае руководители не справились с задачами управления персоналом.
21430.		Разработка проекта Совершенствование работы в управлении кадрами	96.64 KB
	По этому дипломной работы Организация работы кадровой службы университета является актуальной и современной для совершенствования кадровой работы в СПбГУКИ Цель дипломной работы: анализ деятельности управления кадрами СПбГУКИ и разработка системы проведения аттестации работников университета. Направления и формы деятельности: проведение систематического анализа динамики кадровой ситуации на основе...
19909.		Совершенствование внутрифирменного управления в организации	136.19 KB
	Рассмотреть теоретические основы совершенствования внутрифирменного управления на предприятии; проналаизировать взаимосвязь финансово-экономическим положением предприятия и организационными формами внутрифирменного управления; выявить недостатки внутрифирменного управления в ТОО «GarantTransCargo»;
19965.		Совершенствование системы мотивации труда в организации	388.3 KB
	Назарбаев отмечает что путь в будущее связан с созданием новых возможностей для раскрытия потенциала казахстанцев. Развития страна в XXI веке это активные образованные и здоровые граждане: в связи с чем необходимо пересмотреть социальные пакеты работников образования здравоохранения социальной защиты; для этого необходимо разработать и внедрить новую модель оплаты труда гражданских служащих которая должна обеспечить повышение зарплаты работникам...

Говоря об организационной структуре, мы имеем в виду концептуальную схему, вокруг которой организуется группа людей, основу, на которой держатся все функции. Организационная структура предприятия — это, по сути, руководство для пользования, которое объясняет, как организация выстроена и как она работает. Если говорить конкретнее, то организационная структура описывает, как в компании принимаются решения и кто является ее лидером.

Почему необходимо разрабатывать организационную структуру предприятия?

Организационная структура дает четкое понимание того, в каком направлении движется компания. Ясная структура — это инструмент, с помощью которого можно придерживаться порядка в принятии решений и преодолевать различные разногласия.
Организационная структура связывает участников. Благодаря ей люди, присоединяющиеся к группе, имеют отличительные черты. В то же время и сама группа обладает определенными особенностями.
Организационная структура формируется неизбежно. Любая организация по определению подразумевает какую-то структуру.

Элементы организационной структуры

Организационная структура любой организации будет зависеть от того, кто является ее участниками, какие задачи она решает и как далеко организация зашла в своем развитии.

Независимо от того, какую организационную структуру вы выбираете, три элемента всегда будут присутствовать в ней.

Управление

Конкретный человек или группа людей, которые принимают решения в организации.

Правила, по которым работает организация

Многие из этих правил могут быть заявлены явно, в то время как другие могут быть скрытыми, но при этом не менее обязательными для исполнения.

Распределение труда

Распределение труда может быть формальным или неформальным, временным или постоянным, но в каждой организации непременно будет определенный тип распределения труда.

Традиционные организационные структуры

Эти структуры основаны на функциональном подразделении и отделах. Они характеризуются тем, что на верхнем уровне сосредоточены полномочия стратегических и оперативных задач.

Существует несколько типов традиционных структур.

Линейная организационная структура

Самая простая структура из всех существующих. Характеризуется наличием определенной цепи инстанций. Решения спускаются сверху вниз. Этот вид структуры подходит для маленьких организаций вроде небольших бухгалтерских фирм и адвокатских контор. Линейная структура позволяет легко принимать решения.

Преимущества:

Самый простой вид организационной структуры.
В результате жесткого управления формируется жесткая дисциплина.
Быстрые решения приводят к быстрым и эффективным действиям.
В структурах власти и ответственности существует ясность.
Поскольку контроль лежит на одном начальнике, в ряде случаев он может проявлять гибкость.
Есть хорошие перспективы карьерного роста у людей, которые выполняют работу качественно.

Недостатки:

Есть возможности оказывать влияние на начальника отдела.
Постоянная проблема — отсутствие специализации.
Начальник отдела может быть перегружен работой.
Коммуникации осуществляются только сверху вниз.
Начальник, обладающий властью, может неправильно использовать ее для своей выгоды.
Решения принимаются одним человеком.

Линейно-штабная организация

Такая структура характеризуется наличием линейных руководителей и подразделений, которые по факту не имеют права принятия решений. Главная их задача — оказывать помощь линейному менеджеру в выполнении отдельных функций управления. Процесс принятия решений в такой структуре медленнее.

Преимущества:

Позволяет сотрудникам быстро выполнять задачи.
Помогает сотрудникам брать на себя ответственные функции и специализироваться на конкретных функциях.
Помогает линейным руководителям сконцентрироваться на определенных задачах.
При организационных изменениях минимален риск возникновения сопротивления.
Сотрудники чувствуют, что их вклад оценен.

Недостатки:

Среди сотрудников может возникать путаница.
У сотрудников недостаточно знаний, чтобы ориентироваться на результат.
Слишком много уровней иерархии.
Сотрудники могут расходиться во мнениях, что замедляет работу.
Более дорогостоящая структура, чем простая линейная организация, из-за наличия начальников подразделений.
Решения могут приниматься слишком долго.

Функциональная структура

Этот вид организационной структуры классифицирует людей согласно функции, которую они выполняют в профессиональной жизни.

Преимущества:

Высокая степень специализации.
Ясный порядок подчиненности.
Четкое понимание ответственности.
Высокая эффективность и скорость.
Отсутствие необходимости в дублировании работы.
Все функции одинаково важны.

Недостатки:

Коммуникация сталкивается с несколькими барьерами.
В центре внимания находятся люди, а не организация.
Решения, принятые единственным человеком, могут не всегда идти на пользу организации.
По мере роста компании становится труднее осуществлять контроль над действиями внутри нее.
Отсутствие командной работы между различными отделами или единицами.
Поскольку все функции отделены, сотрудники могут не знать о том, что творится у коллег.

Дивизиональная структура

Сюда относятся виды структур, которые основаны на различных подразделениях в организации. Они группируют сотрудников на основе продуктов, рынков и географического положения.

Продуктовая (товарная) структура

Такая структура основана на организации сотрудников и работы вокруг различных продуктов. Если компания производит три различных продукта, то у нее будут три различных подразделения для этих продуктов. Этот тип структуры лучше всего подходит для розничных магазинов с множеством продуктов.

Преимущества:

Структурные единицы, которые не работают, можно легко закрыть.
Каждая единица может управляться как отдельное структурное подразделение.
Быстрое и легкое принятие решений.
Большая независимость у лиц, принимающих решения.
Отдельные продукты привлекают отдельное внимание в зависимости от проблем, которые возникают.
Организация характеризуется высокой производительностью и эффективностью.

Недостатки:

Поскольку каждая структурная единица работает самостоятельно, организационные цели не могут быть достигнуты.
Нездоровая конкуренция среди внутренних подразделений.
Большое количество организационных уровней препятствует развитию бизнеса.
Все единицы не могут быть равнозначными.
Маркетинг отдельных продуктов может сильно отличаться по стоимости.

Рыночная структура

Сотрудники группируются исходя из того, на каком рынке работает компания. У компании может быть пять различных рынков, согласно этой структуре каждый из них будет отдельным подразделением.

Преимущества:

Сотрудники могут общаться с клиентами на местном языке.
Они доступны клиентам.
Проблемы на конкретном рынке могут решаться изолированно.
Поскольку люди ответственны за конкретный рынок, задачи выполняются вовремя.
Сотрудники специализируются на работе на конкретном рынке.
Могут выводиться новые продукты для специализированных рынков.

Недостатки:

Может возникнуть острая конкуренция среди сотрудников.
Принятие решений может вызывать конфликты.
Трудно определить производительность и эффективность.
Все рынки могут не рассматриваться как равные.
Может отсутствовать связь между начальниками и сотрудниками.
Сотрудники могут неправильно использовать свои полномочия.
Географическая структура

У крупных организаций есть офисы в различных местах. Организационная структура в этом случае следует за зональной структурой.

Преимущества:

Хорошая коммуникация среди сотрудников в том же самом местоположении.
Местные работники лучше знакомы с местной деловой средой и могут приспосабливаться к географическим и культурным особенностям.
Клиенты чувствуют лучшую связь с местными менеджерами, которые могут говорить на их языке.
Отчеты по работе отдельных рынков.
Решения принимаются взвешенно.
Могут вводиться новые продукты или модификации продуктов, удовлетворяющие потребности определенной области.

Недостатки:

Может возникать нездоровая конкуренция среди различных географических зон.
Этика компании и ее принципы могут отличаться от региона к региону.
Отслеживание работы и прибыли каждой области может отнимать много времени.
Возможна плохая коммуникация среди сотрудников в различных регионах.
Взаимодействие между сотрудниками различных регионов может не сложиться.

Матричная структура

Это комбинация продуктовой и функциональной структур. Она объединяет преимущества обеих структур для большей эффективности. Эта структура самая сложная из существующих. Отличительная особенность матричной структуры — подчинение сотрудников двум или более руководителям одного уровня.

Существует функциональная матрица. В этом типе матричной структуры менеджеры по проекту следят за функциональными аспектами проекта. Однако они обладают очень ограниченной властью, фактически управляет ресурсами и проектом руководитель функционального подразделения.

Преимущества:

Сотрудники не работают на временной работе.
Руководитель функционального подразделения управляет проектом.
Руководитель функционального подразделения несет ответственность в случае, если что-либо идет не так, как надо.
Чем больше менеджер по проекту общается с сотрудниками, тем лучше результаты.
Менеджер по проекту может реально повлиять на ситуацию, не будучи под контролем.
Принятие решений сосредоточено в руках руководителя функционального подразделения.

Недостатки:

Менеджер по проекту может столкнуться с апатией со стороны сотрудников.
Менеджер по проекту не имеет полной власти.
Будучи не контролируемыми, сотрудники могут показывать меньшую производительность всего подразделения.
Менеджер по проекту обладает слабой властью, которая не позволяет ему контролировать сотрудников.
Менеджер по проекту не имеет никакого контроля над управлением рабочей нагрузкой и определением приоритетов в задачах.
Менеджер по проекту не может дать отчет о работе.

Есть еще проектная матрица, когда прежде всего ответственен за работу менеджер по проекту, в то время как руководитель функционального подразделения может давать методические консультации и распределять ресурсы.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство образования и науки Республики Татарстан

Государственное автономное образовательное учреждение среднего профессионального образования

«Казанский торгово-экономический техникум»

ОТЧЕТ

ПО ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКЕ

ПМ.06 . «ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ СТРУКТУРНОГО ПОДРАЗДЕЛЕНИЯ »

по специальности 260807 «Технология продукции общественного питания»

Студента(ки) гр. Мулюковой И.И

Организация:ПКФ «Майдан»

Руководитель практики: Пивоваров И.В

Казань 2015 год

Внутрення опись документов, находящихся в отчете

Студента(ки)Мулюковой И.И группы ТС-431

Характеристика

Студента(ки) ГАОУ СПО «Казанский Государственный торгово-экономический техникум»

_____________________________________________________________

Студент(ка)_____________________________________________________ за время прохождения практики проявил(а) себя следующим образом:

· Место проведения практики посещалось_____________________________________

· Отношение к должностным обязанностям____________________________________

· В овладении специальностью проявлено_____________________________________

За время прохождения практики _________________________________ показал(а):

· Умеет планировать и организовывать собственную деятельность,

· Понимает сущность и значимость своей будущей профессии, проявляет к ней интерес,

· Имеет хороший уровень культуры поведения,

· Умеет работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями,

· Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

В отношении выполнения трудовых заданий проявил(а) себя_________________________

(отлично, хорошо, удовлетворительно)

Характеристика дана для предъявления в ГАОУ СПО «Казанский Государственный торгово-экономический техникум».

Должность

Куратора практики

на предприятии _____________________________________И.О.Фамилия

М.П. (подпись)

общественный складской хранение продукция

Сводная ведомость оценки сформированности профессиональных компетенций

ПМ.0 6 Организация работы структурного позразделения

Название ПК	Основные показатели оценки результата (ПК)	зачтено/не зачтено
Участвовать в планировании основных показателей производства.	Основные финансовые показатели хозяйственной деятельности предприятия общественного питания Рассчитывать заработную плату;
Планировать выполнение работ исполнителями.	Планировать работу структурного подразделения (бригады); организовывать работу коллектива исполнителей;разрабатывать, оценочные задания и нормативно- технологическую документацию;
Организовывать работу трудового коллектива.	Планировать работу структурного подразделения (бригады); Принимать управленческие решения; организовывать рабочие места в производственных помещениях;организовывать работу коллектива исполнителей; разрабатывать оценочные задания и нормативно-технологичесхую документацию;
Контролировать ход и оценивать результаты выполнения работ исполнителями.	Показатели, характеризующие результаты работы исполнителей; Оценивать эффективность деятельности структурного подразделения (бригады); Принимать управленческие решения;
Вести утвержденную учетно-отчетную документацию.	Рассчитывать выход продукции в ассортименте; Вести табель учета рабочего времени работников; Рассчитывать экономические показатели структурного подразделения организации; Разрабатывать. оценочные задания и нормативно- технологичесхую документацию; Оформлять документацию на различные операции с сырьем, полуфабрикатами и готовой продукцией;
Проводить приемку товаров по количеству и качеству, приемку и оформление заказов	Принимать товар по количеству и качеству
Проводить органолептическую оценку качества продукции общественного питания	Проводить бракераж готовой кулинарной продукции

Куратор практики_______________________________________И.О.ФАМИЛИЯ

М.П. (подпись)

Раздел 1 «Организация производства»

ПМ.06 Организация работы структурного подразделения

День: Классификация предприятий общественного питания

- ознакомление с типом предприятия, специализацией, соответствие требованиям согласно ГОСТ Р50762 -2007 Классификация предприятий общественного питания», организационно - правовая форма, предлагаемыми услугами, месторасположением в г. Казани. Предоставить в форме таблиц 1, 2

Таблица 1

	Параметры	Характеристика
	Предприятие общественного питания	Ресторан «Гаштет» открывает свои двери на третьем этаже торгового центра «Тандем Галерея», расположенного по адресу ул. Проспект Ибрагимова д.56А Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая заказные и фирменные блюда и изделия; алкогольные, прохладительные, горячие и другие виды напитков, мучные кондитерские и булочные изделия, табачные изделия, покупные товары, с высоким уровнем обслуживания и, как правило, в сочетании с организацией отдыха и развлечений.

	Специализация, класс	Немецкая,Итальянская

	Организационно - правовая форма	Организационно-правовая форма: Общества с ограниченной ответственностью

	Месторасположение	Ресторан «Гаштет» открывает свои двери на третьем этаже торгового центра «Тандем Галерея», расположенного по адресу ул. Проспект Ибрагимова д.56А

	Услуги предприятия	Звуки немецкой музыки, стильный, выдержанный интерьер и дружелюбные официанты, одетые в национальные костюмы, с немецкой точностью выполняющие Ваш заказ - это ресторан « Гаштет». Немецкая кухня - острая и сытная, в основном это мясные блюда. Поэтому в нашем меню: колбаски собственного производства, приготовленные по традиционным немецким рецептам, свиная рулька с хрустящей корочкой, копченые свиные ребрышки, аппетитные цыплята-корнишоны, стейки. Мы не обошли стороной и традиционные густые мясные супы-гуляши и пюре. Конечно, такая пища прекрасно сочетается со свежим пивом. Ресторан «Гаштет» предлагает своим гостям лучшие сорта пива из европейских стран с многовековой культурой производства и потребления пива: Чехии, Германии и Бельгии. Закуски к пиву - и здесь нам нет равных: горячие, свежеиспеченные брецли,ароматные чесночные хрустики, острые куриные крылышки, горячие сырные палочки и еще много оригинальных горячих и холодных закусок к пиву.

Таблица 2

Наименование требований	Тип предприятия, класс
Внешний вид	Немецкий дизайн оформления
	Световая с элементами оформления

Состав помещений для потребителей	Вестибюль, гардероб, банкетный зал или отдельные кабины, туалетная комната с помещением для мытья рук
Оформление залов и помещений для потребителей	Использование изысканных декоративных элементов, наличие эстрады или танцевальной площадки, наличие художественных композиций,клумб из живых декоративных цветов и (или) фонтанов и (или) аквариумов,
Микроклимат	Система кондиционирования воздуха с автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности
	Повышенной комфортности соответствующая интерьеру помещений
	Мягкое покрытие, деревянные поверхности
	Мягкие с подлокотниками
Наличие барной стойки	Современно оформленная с табуретками, для подачи блюд и напитков (сервис)
Металлическая посуда и приборы	Из мельхиора и нейзильбера,из нержавеющей стали или других сплавов
	Фарфоровая посуда художественно оформленная
Сортовая стеклянная посуда	Хрусталь, художественно оформленная посуда из выдувного стекла
	Посуда из керамики и дерева для тематических предприятий предприятий национальной кухни
Скатерти	Белые и цветные,фирменные
Салфетки индивидуального пользования	Полотняные
Смена столового белья после каждого обслуживания потребителя
Меню и прейскурант вин (карта вин) с эмблемой (фирменным знаком предприятия	на русском и национальном языках, на русском и английском или соответствующем специализации предприятия языке, типографским или компьютерным способом, обложка из современных материалов, оригинально и художественно оформленная.
	Широкий ассортимент блюд и напитков,фирменных и заказных изысканных блюд, кондитерские изделия
Методы обслуживания	Обслуживание высококвалифицированными официантами,барменами, метрдотелями. Наличие сомилье
Сервировка стола	Предварительное накрытие. Оформление столов: композициями из живых цветов фигурно сложенными салфетками, свечами
Охраняемая автостоянка с неограниченным временем парковки

Д ень: Организация продовольственного и материально-технического снабжения . Организация складского хозяйства

Ознакомление с организацией доставки товаров и видами транспортных средств для доставки товаров, приемкой товаров по количеству и качеству, документальным оформлением приемки товаров.

Привести перечень продуктов, доставляемых на предприятий, определить поставщиков, формы, маршруты, способы доставки. Оформить в виде таблицы 3

Формы и маршруты поставок сводятся в таблицу 3

Таблица 3

Продукты	Поставщики		Маршруты
Овощи, фрукты	METRO Cash & Carry	Складской	Маятниковый	Децентрализованный
	Мясокомбинат Камеск-Уральский	Транзитный	Кольцевой	Централизованный
Рыба, морепродукты	METRO Cash & Carry	Складской	Маятниковый	Децентрализованный
	ЕМУП"Екатеринбургский хлебокомбинат" ТМ "Всеслав"	Транзитный	Кольцевой	Централизованный
	Оптовая база №1	Складской	Маятниковый	Централизованный
Вино - водочные изделия	METRO Cash & Carry	Складской	Маятниковый	Децентрализованный
Молочные продукты	Ирбитский молочный завод	Транзитный	Кольцевой	Централизованный
Гастрономические продукты	ООО «Восток Запад»	Складской	Кольцевой	Централизованный

Оформить договор поставки на один из товаров, доставляемого на предприятие по предложенной форме.

ДОГОВОР N 25-31В

поставки продуктов питания

г. Казань

ООО Гаштет , именуемая в дальнейшем "Покупатель", в лице Мулюкова И.И, действующего на основании устава , с одной стороны и, именуемый в дальнейшем "Поставщик", в лице ООО Метро , действующего на основании устава , с другой стороны заключили настоящий договор о нижеследующем:

1. ПРЕДМЕТ ДОГОВОРА

1.1. Поставщик обязан поставить, а Покупатель - принять и оплатить продукты питания (далее - "Товар"), наименование, ассортимент, количество и стоимость которых указываются в товарных накладных (далее - "накладные") на каждую партию Товара.

1.2. Поставка Товара осуществляется партиями на основании заявок Покупателя и при наличии соответствующего Товара на складе Поставщика.

1.3. Заявка Покупателя должна содержать наименование (ассортимент), количество Товара, дату, к которой необходимо поставить Товар, и адрес, по которому он должен быть поставлен, и может быть сделана как письменно, в том числе по факсу, электронной почте, так и в форме телефонной заявки.

1.4. Право собственности на Товар переходит к Покупателю в момент передачи Товара Покупателю или перевозчику (в случае поставки Товара до железнодорожной станции, автовокзала, аэропорта или речного вокзала в пределах административных границ г. Казань ).

1.5. В случае поставки некомплектного товара или товаров несоответствующего ассортимента Покупатель вправе отказаться как от некомплектных товаров, так и от товаров, не соответствующих условию об ассортименте и от всех переданных одновременно товаров. Такой отказ не считается отказом от исполнения обязательства и не влечет расторжения договора.

1.6. Если Покупатель не отказался от товаров, не соответствующих условию об ассортименте, и поставка товаров данного наименования согласно договору должна осуществляться в следующие периоды поставки, то указанные товары должны засчитываться в счет объемов этих периодов.

1.7. Товары приобретаются Покупателем для приготовления блюд и реализации их в ресторане .

1.8. Поставщик гарантирует:

Соблюдение надлежащих условий хранения Товара до его передачи Покупателю;

Соблюдение требований нормативных документов в отношении материалов и изделий, ввоз которых осуществляется на территорию Российской Федерации;

Надлежащее выполнение производственного контроля качества и безопасности, соблюдения требований нормативных и технических документов к условиям изготовления и оборота Товаров;

Наличие обязательных сертификатов РФ на импортные товары.

2. КАЧЕСТВО ТОВАРА

2.1. Качество поставляемого Товара должно соответствовать требованиям соответствующих нормативов и ТУ, принятых для данного вида Товаров, а также качественным удостоверениям производителя и сертификатам соответствия.

2.2. Срок годности Товара устанавливается в пределах срока годности, указанного производителем на упаковке Товара.

2.3. При поставке Товара Поставщик передает Покупателю все необходимые документы, подтверждающие качество Товара, в том числе сертификаты соответствия и качественные удостоверения производителя.

2.4. Поставщик гарантирует качество и надежность поставляемого Товара.

2.5. Покупатель вправе предъявить претензии Поставщику по качеству и срокам годности поставленного Товара в течение 2 (двух ) дней после его приемки. Дата приемки соответствует дате, указанной на накладной.

В случае обнаружения некачественной продукции или недостачи участие представителя Поставщика при ее приемке и составлении акта обязательно. По факту обнаружения недостачи или некачественной продукции составляется акт, который подписывают представители Покупателя и Поставщика.

2.6. При обнаружении производственных дефектов Товара в процессе реализации через розничную сеть Покупателя и при условии, что данные дефекты не могли быть установлены Покупателем при приемке Товара от Поставщика, Покупатель обязан незамедлительно известить Поставщика о выявленных дефектах с приложением подробного перечня указанных дефектов. Вызов представителя Поставщика обязателен.

2.7. Поставщик обязуется устранить недостатки или заменить Товар ненадлежащего качества в течение двух дней от даты передачи Товара Покупателю, если дефекты были обнаружены в момент передачи Товара, или в течение двух дней с момента получения уведомления об обнаружении производственных дефектов в процессе реализации через розничную сеть.

2.8. Устранение недостатков, поставка недостающего или замена негодного Товара осуществляется Поставщиком на основании письменной претензии Покупателя. В претензии должно быть указано количество Товара, по которому заявлена претензия, содержание и основание претензии, а также конкретное требование Покупателя. Претензия должна быть подтверждена актами и иными необходимыми документами. Претензия передается заказным письмом или курьерской доставкой с вручением уполномоченному представителю Поставщика под расписку и с приложением всех документов, доказывающих обоснованность претензии.

2.9. Замена Товара в случаях и в сроки, указанные в п. 2.7 договора, осуществляется при наличии аналогичного товара на складе Поставщика. При отсутствии аналогичного товара сторонами по договоренности решается вопрос о возможности его замены другим товаром, о возврате денежных средств за уже поставленный Товар ненадлежащего качества либо об осуществлении поставки требуемого Товара сразу же после его поступления на склад Поставщика. В последнем случае срок поставки увеличивается на срок поступления Товара на склад Поставщика.

3. СРОКИ И ПОРЯДОК ПОСТАВКИ

3.1. Товар поставляется в сроки, указанные в заявке Покупателя. Поставщик имеет право досрочной поставки Товара.

3.2. Поставка осуществляется (нужное отметить):

За счет Поставщика путем доставки Товара Покупателю по указанному им в заявке адресу;

Самовывозом со склада Поставщика, расположенного по адресу: _______________.

3.3. Товар поставляется в таре и упаковке, соответствующих действующим стандартам и техническим условиям.

3.4. Поставщик, допустивший недопоставку Товара, обязан восполнить недопоставленное количество Товара в течение двух дней с момента получения претензии Покупателя.

3.5. Товар передается по накладной, в которой указывается наименование Товара, ассортимент, количество мест и товарных единиц, стоимость Товара.

3.6. В случае отказа от приема продукции Покупатель обязан во всех экземплярах накладной сделать отметку об отказе с указанием причины отказа, должности, фамилии приемщика и подписать ее.

3.7. В случае отказа Покупателя сделать отметки об отказе в приемке Товара в соответствии с п. 3.6 настоящего договора факт отказа удостоверяется актом, составленным представителем Поставщика.

4. ЦЕНА И ПОРЯДОК РАСЧЕТОВ

4.1. Покупатель оплачивает поставленный Поставщиком Товар по ценам, указанным в накладных на данную партию Товара.

4.2. Расчеты за поставленный Товар между сторонами производятся путем (нужное отметить):

Перечисления безналичных денежных средств с расчетного счета Покупателя на расчетный счет Поставщика не позднее трех банковских дней с момента передачи Товара Покупателю;

Перечисления безналичных денежных средств с расчетного счета Покупателя на расчетный счет Поставщика не позднее 10 дней с момента передачи Товара Покупателю;

Передачи наличных денежных средств в кассу Поставщика в момент передачи Товара Покупателю

5. ИМУЩЕСТВЕННАЯ ОТВЕТСТВЕННОСТЬ И ПОРЯДОК РАЗРЕШЕНИЯ СПОРОВ

5.1. За необоснованный отказ от приемки Товара, доставленного по заявке Покупателя, или просрочку выборки Товара Покупатель уплачивает Поставщику штраф в размере 45 % (сорок пять ) от стоимости отгруженного Товара.

5.2. При просрочке оплаты Покупатель обязан уплатить Поставщику пени в размере 45 % (сорок пять ) от суммы долга за каждый день просрочки платежа.

5.3. При просрочке оплаты за полученную продукцию свыше 10 (десять ) дней Поставщик прекращает прием заявок от Покупателя и приостанавливает исполнение своих обязательств по настоящему договору до полного погашения Покупателем задолженности.

5.4. В случае нарушения сроков поставки Товара по вине Поставщика последний обязан уплатить Покупателю штраф в размере 45 % (сорок пять ) от стоимости непоставленного Товара.

5.5. Покупатель вправе, уведомив Поставщика, отказаться от принятия Товара, поставка которого просрочена на 10 (десять ) дней.

5.6. Споры, возникшие между сторонами при исполнении договора, разрешаются в установленном действующим законодательством РФ порядке.

6. ЗАКЛЮЧИТЕЛЬНЫЕ УСЛОВИЯ

6.1. Во всем остальном, что не предусмотрено настоящим договором, стороны руководствуются действующим законодательством Российской Федерации.

6.2. Любые изменения и дополнения к настоящему договору действительны при условии, если они совершены в письменной форме и подписаны надлежаще уполномоченными на то представителями сторон.

6.3. Настоящий договор вступает в силу с момента его подписания сторонами и заключается на срок один год до "5 "сентября 2015 г.

6.4. Если ни одна из сторон не заявит о прекращении (изменении) договора за один месяц до окончания срока, на который заключен договор, его действие автоматически пролонгируется на тот же срок.

6.5. Договор может быть досрочно расторгнут в случаях, предусмотренных законодательством Российской Федерации.

6.6. Настоящий договор составлен в двух экземплярах, имеющих одинаковую юридическую силу, по одному экземпляру для каждой из сторон.

6.7. После подписания настоящего договора все предыдущие переговоры и переписка по нему теряют силу.

7. АДРЕСА, РЕКВИЗИТЫ И ПОДПИСИ СТОРОН

Поставщик: ООО Мэтро

ИНН 7716201303,КПП 771601001,ОГРН 1027739389930,ОКПО 5652865

Адрес 129344 г.Казань ул.Маршала Чуйкова д.89

Покупатель: ООО Ресторан Гаштет

ИНН 7722654654,КПП 772201001,ОГРН1087746947056,ОКПО 87631733

Адрес 111024, г.Кзань, ул.Фатыха Амирхана д.78а

Поставщик:

ООО Мэтро ______________/____________/

Покупатель:

ООО Ресторан Гаштет ______________/____________/

Ознакомление с составом помещений для приема и хранения продуктов, их характеристика.

Ознакомление с хранением товаров на предприятии: размещение товаров на хранение, укладкой товаров, оборудованием складских помещений.

Изучение ассортимента, условий и сроков хранения поступающего сырья и продуктов. Привести примеры правил хранения некоторых товаров (Таблица 4).

Условия и сроки хранения поступающего сырья и продуктов

Таблица 4

Наименование помещения для хранения товаров	Наименование товаров	Способ хранения	Условия и сроки хранения товаров
Охлаждаемые камеры	Мясопродукты	Подвесной	2-4С,2-4 суток, ОВВ 75-85%
Охлаждаемые камеры	Рыбопродукты		4-6 С,1-3 суток, ОВВ 85-95%
Охлаждаемые камеры	Молоко и молочные продукты		0,5 суток,4-6 С,ОВВ 80-85%
Охлаждаемые камеры	Молочно-жировые продукты		2-4С,2-4 суток,80-85С
Охлаждаемые камеры			2-4 С, 8-12 суток, ОВВ 75-80%
Охлаждаемые камеры			2-4С, 3-8 суток, ОВВ 80-85%
Не отапливаемые склады	Овощи,картофель	Насыпной	8-10С, 5-8 суток, ОВВ 80-85%
Отапливаемые склады	Сухие продукты	Штабельный	12-15С,5-10 суток, ОВВ 65-75%
Охлаждаемые камеры	Вино - водочные изделия	Стеллажный	10-15 С,10-15 суток, ОВВ 70-75%

Д ень : Оперативное планирование работы производства

Плановое меню: определение, назначение. План-меню: понятие, назначение, порядок составления и оформления. Факторы, учитываемые при составлении плана-меню. Меню: понятие, виды меню, указать какие виды меню применяются на предприятии, приложить меню предприятия, оценить последовательность расположения блюд, сделать вывод.

Расчет сырья и продуктов для приготовления блюд в соответствии с производственной программой. Составление требования накладной для получения продуктов из кладовой (приложить требование накладную). Распределение сырья между цехами, определение заданий работникам в соответствии с производственной программой.

Информационное обеспечение оперативного планирования. Нормативная и технологическая документация. Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, их разновидности, содержание. Технологические и технико-технологические карты, их назначение, отличия, составление. Особенности разработки и документального оформления, внедрения в производство новых и фирменных блюд (приложить ТК и ТТК).

Планом-меню -это ежедневное программа выпуска готовой продукции. Указывается наименование блюд, изделия, напитков по рецептуре,выход 1 порций, количество блюд за день. Оперативное планирование складывается из следующих стадий:

1. Изучение спроса потребителей;

2. Оформление требование накладной для получения сырья;

3.распределение сырья по цехам и поварам задания;

4. Контроль за расходом сырья.

Перечень блюд в плане-меню имеет определенную последовательность. Сначала должны идти записи по списку салатов, холодных закусок, затем - по первым блюдам, основным вторым, напиткам. Далее отражаются сведения о комплексных обедах и иным блюдам.

Ответственным за ежедневное составление плана-меню обычно назначается технолог, заведующий производством или шеф-повар предприятия общественного питания. Документ оформляется в начале рабочего дня, перед тем, как начинается процесс приготовления запланированных блюд. Рассматривает и утверждает план-меню руководитель предприятия.

Основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню. План-меню составляется заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 час.) утверждается директором предприятия. При составлении плана-меню учитываются следую-щие факторы: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для предприятия в зависимости от его типа и класса, потребительский спрос, наличие сырья, квалификации работников, оснащенность технологическим оборудованием, трудоемкость блюд.

На основании плана-меню составляется меню для потребителей, где указывается выход блюд, цена. Эти документы взаимосвязаны, при составлении плана-меню следует учитывать по какому виду меню реализуются блюда потребителям:

Меню со свободным выбором блюд;

Меню дневного рациона;

Меню диетического питания;

Меню детского питания;

Меню бизнес-ланча и т.д.

Факторы учитываемые при составлении меню плана меню:

1)учитывается тип,специализация предприятия

2)Примерный ассортиментный минимум

3)оснащённость предприятия оборудованием инвентарём

4)наличие продуктов на складах

5)сезонность

6)квалификация работников

7)спрос потребителей

Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно-технологическими документами для предприятий общественного питания. Применяются:

1.Сборник рецептур блюд на продукцию общественного питания (2011 год).

2.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий татарской национальной кухни (1997 год).

3.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий народов России (1997 год).

4.Сбоник национальных блюд.

5.Сборник рецептур блюд диетического питания.

6.Сбоник рецептур блюд школьного питания.

7.Сборник рецептур блюд дошкольной организации.

8.Сборник рецептур мучных кондитерских изделий.

9.Сборник рецептур блюд зарубежной кухни.

В сборниках приводятся рецептуры, технология приготовления блюд, а также нормы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции, рекомендации по взаимозаменяемости продуктов. В рецептурах указаны: наименования продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто и нетто, выход (масса) отдельных готовых продуктов и блюда в целом.

Нормы вложения продуктов массой брутто рассчитаны в рецептурах на стандартное сырье следующих кондиций: говядина и баранина - 1-й категории, свинина - мясная, субпродукты (кроме вымени) - мороженые, вымя - охлажденное; птица домашняя (куры, цыплята, гуси, утки, индейки) - полупотрошенная 2-й категории; рыба - крупная мороженая или всех размеров, неразделанная, за некоторым исключением; для картофеля приняты нормы отходов по 31 октября, для моркови и свеклы - до 1 января и т. д.

В каждом Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий в введении указаны кондиции всех видов сырья и продуктов.

В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой нетто на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порций или изделий, приготовляемых в котлах определенной емкости, указывается выход блюда.

В картах также приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформление, обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуются требования к качеству блюда, коэффициенты трудоемкости блюда. Коэффициенты трудоемкости учитывают затраты труда повара на приготовление данного блюда. Технологические карты на гарниры ко вторым блюдам составляются отдельно.

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия - те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии. Срок действия ТТК определяет само предприятие.

К нормативно-технологической документации, которой пользуются предприятия общественного питания, относятся также: отраслевые стандарты (ОСТ), стандарты предприятий (СТП), технические условия (ТУ) и технологические инструкции (ТИ) на продукцию, вырабатываемую промышленными и заготовочными предприятиями для снабжения других предприятий.

Предприятия Директор «__27_ » марта 2015г

Ресторан« Гаштет»

ТРЕБОВАНИЕ-НАКЛАДНАЯ № 1

Отпущено из кладовой КУХНЕ через матер-ответствен. лицо ______________ буфету, кухне, ларьку

	Наименование	Сорт	Коли - чество	Розничная	Про - дажа
			Затребо-вано	Отпущено	Цена	Сумма	Цена	Сумма
	Форель		2			700
						500
	Лимон					350
	Креветки					600
	Масло сливочное					250
Итого:2400

Зав.производством Мулюкова И.И . Калькулятор Алимова Г.Р.

Всего пять наименование на две тысячи четыреста руб. 00 коп.

Отпуст ил______________ Получ ил_________________

Д ень : Организация работы основных производственных и вспомогательных помещений

- ознакомление со структурой производства предприятия: цеховая или безцеховая, перечислить производственные помещения, административно - бытовые помещения, помещения для потребителей, технические помещения.

Ознакомление с организацией работы моечными кухонной и столовой посуды:

Расположением моечных кухонной и столовой посуды и взаимосвязью с производственными помещениями;

Технологическим процессом мытья кухонной посуды и столовой посуды; использованием моющих средств;

Оборудованием моечных кухонной и столовой посуды.

Различают предприятия с цеховой структурой и бесцеховой

Цеховая структура организуется на предприятиях, работающих на сырье, с большим объемом производства Цеха делятся на заготовительные (мясной, рыбный, мясо-рыбный, овощной), к доготовочной (горячий, холодный), специализированные (мучной, кондитерский, кулинарный) На предприятиях ресторанного хозяйства, которые работают на полуфабрикатах, бесцеховой структура производства организуется на предприятиях с небольшим объемом производственной программы, которые имеют ограниченный ассортимент продукции на специализированных предприятиях (закусочных, шашлычных них, пельменных, вареничных и др.). Состав помещений предприятий ресторанного хозяйства и требования к ним определяются соответствующими СНиПами В них выделяются следующие основные группы помещений: - складская группа для кратковременного хранения сырья и продуктов в охлаждаемых камерах и неохолоджувальних складах с соответствующими режимами хранения; - производственная группа для переработки продуктов, сырья (полуфабрикатов) и выпуска готовой продукции в состав производственной группы входят основные (заготовительные и доготовочные) цехи, специализированные (кондом ерський, кулинарный и др.) и вспомогательные (моющие, хлеборезка);

Торговая группа для реализации готовой продукции и организации ее потребления (торговые залы с раздаточными и буфетами, магазины кулинарии, вестибюль с гардеробом и санузлами и др.);

Административно-бытовая группа для создания нормальных условий труда и отдыха работников (кабинет директора, бухгалтерия, гардероб персонала с душами и санузлами)

Помещение моечной должно быть расположено рядом с горячим цехом. В небольших предприятиях моечная кухонной посуды размещается на площади горячего цеха и отделяется от производственной зоны перегородкой. Здесь должны быть предусмотрены: естественное и искусственное освещение, система вентиляции, горячее и холодное водоснабжение, канализация, а также влагоустойчивые стены, полы и потолок. При отсутствии централизованного горячего водоснабжения устанавливают электроводонагреватель.

На моечную поступает использованная наплитная посуда, производственный и кухонный инвентарь, гастроёмкости с линии раздачи, детали электромеханического оборудования, применяемые для протирания, нарезания, взбивания и перемешивания. Её оборудуют подтоварниками для грязной посуды, стеллажами для хранения чистой посуды, двумя моечными ваннами, а также предусматривают специальную тару с крышками для сбора пищевых отходов.

Поступившую посуду вручную очищают от остатков пищи с помощью лопаток или щёток, после чего помещают в первую ванну и моют с добавлением обезжиривающих средств при температуре 45-50"С. Во второй ванне посуду ополаскивают горячей водой при температуре 60-65"С. Удобно использовать для этих целей специальное душирующее устройство. Чистую посуду укладывают на стеллажи для просушивания. Детали электромеханического оборудования после мойки прокаливают в жарочных шкафах при температуре 180-200"Св течение 5-7 минут.

Д ень: Организация труда персонала на производстве

Персонал предприятия общественного питания: административно-управленческий, производственный, обслуживающий, вспомогательный.

Производственный персонал. Основные категории работников производства. Характеристика отдельных категорий производственного персонала. Требования к персоналу в соответствии с ГОСТом 50935-2007 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу». Привести требования к повару, заведующему производством согласно ГОСТа 50935-2007 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу» и сделать вывод по персоналу, работающему на предприятии по месту практики.

Режимы труда и отдыха работников производства. Графики выхода на работу, виды графиков. Выбор графика в соответствии с режимом работы предприятия, загрузки зала. Приложить график выхода на работу производственного персонала на месяц. Определение численности работников производства на предприятиях общественного питания.

Требования к персоналу в соответствии с ГОСТом 50935-2007 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу».

Повар должен:

Иметь профессиональное образование и владеть практическими навыками или пройти профессиональную подготовку;

Знать рецептуры и технологию производства продукции общественного питания, требования к качеству полуфабрикатов, блюд, кулинарных изделий;

Знать и применять на практике приемы и последовательность технологических операций при кулинарной обработке, режимы и способы обработки сырья, пищевых продуктов и полуфабрикатов;

Соблюдать санитарно-эпидемиологические требования при производстве продукции общественного питания, условия и сроки годности и реализации продукции, правила товарного соседства

Знать органолептические методы оценки качества продукции общественного питания, признаки недоброкачественности полуфабрикатов, блюд и изделий;

Знать основы лечебно-профилактического питания, характеристику диет, особенности кулинарной обработки продуктов при приготовлении диетических блюд (для персонала предприятий общественного питания соответствующего профиля);

Знать основы школьного и детского питания и особенности производства продукции общественного питания для школьников и детей (для персонала предприятий общественного питания соответствующего профиля);

Уметь использовать в работе сборники рецептур блюд и изделий, технико-технологические и технологические карты, другие технические документы;

Знать особенности приготовления, оформления и подачи (декорирования) национальных, фирменных блюд, блюд иностранных кухонь, специальных блюд (для персонала ресторанов и баров классов люкс и высший или предприятий общественного питания соответствующего профиля);

Знать принципы работы и правила эксплуатации технологического оборудования, используемого при приготовлении продукции общественного питания;

Знать правила и приемы порционирования, оформления и подачи (декорирования) блюд, в том числе при обслуживании специальных мероприятий, а также при обслуживании определенного контингента потребителей.

Требования, заведующему производством согласно ГОСТа 50935-2007 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу».

Директор (управляющий, менеджер, заведующий) предприятия общественного питания должен:

Иметь высшее или среднее профессиональное образование; опыт работы по специальности и (или) пройти дополнительную профессиональную подготовку;

Знать основы законодательства об административных правонарушениях и основы трудового законодательства, правила оказания услуг общественного питания нормативные, технические и другие документы, касающиеся его профессиональной деятельности;

Осуществлять руководство производственно-хозяйственной и торгово-обслуживающей деятельностью предприятия общественного питания;

Организовывать своевременное обеспечение предприятия продовольственными товарами и материалами, необходимыми для ведения производственного и торгово-обслуживающего процесса;

Обеспечивать высокий уровень эффективности производства, внедрение современной техники и технологии, прогрессивных форм обслуживания и организации труда;

Контролировать объемы производства и качество продукции и услуг на предприятии общественного питания;

Организовывать расстановку персонала с учетом его специальности и квалификации, опыта работы, личностных качеств;

Знать иностранный язык (английский и/или соответствующий специализации предприятия) в пределах разговорного минимума и профессиональной терминологии (для персонала ресторанов и баров классов люкс и высший);

Контролировать соблюдение инструкций по технике безопасности, требований охраны труда, пожарной безопасности, санитарного порядка на рабочих местах;

Организовывать эвакуацию потребителей из предприятия в чрезвычайных ситуациях, обеспечивать вызов экстренных служб (милиции, скорой помощи, пожарной службы) при необходимости.

В первой половине дня -- период врабатываемости, за которым следует период максимальной устойчивой работоспособности, а за ним -- период появления и нарастания утомления. После обеденного перерыва работоспособность вначале несколько снижается, а затем повышается. К концу дня вновь наблюдается спад работоспособности и возрастает утомляемость.

Основным временем отдыха в течение рабочего дня является обеденный перерыв. Физиологически установлено, что при 7--8-часовом рабочем дне обеденный перерыв следует устанавливать через 3--4 ч после начала работы. Неправильная организация труда и отдыха может привести к переутомлению работника, что незамедлительно скажется на его работоспособности.

Правильно разработанный и соблюдаемый на предприятии режим труда и отдыха обеспечивает повышение производительности труда, улучшение качества выпускаемой продукции, снижает производственный травматизм. В целях установления распорядка работы на каждом предприятии составляются графики выхода на работу. Различают дневные, месячные и годовые графики. В дневных графиках отражаются продолжительность рабочего дня, его начало и окончание, время и продолжительность обеденного перерыва. В месячных графиках указываются общее количество часов за месяц, чередование рабочих дней и дней отдыха.

В соответствии с трудовым законодательством рабочая неделя -- 40 ч. Неполный рабочий день устанавливается по соглашении: между рабочими и администрацией и для несовершеннолетних.

Ненормированный рабочий день устанавливается для тех работников общественного питания, труд которых не поддается учету по времени, но количество рабочих часов, отработанных за месяц, должно соответствовать трудовому законодательству или в качестве компенсации предоставляется дополнительный отпуск.

Продолжительность ежедневной работы (смены) в соответствии со статьей 94 ТК РФ «Продолжительность ежедневной работы (смены)» не может превышать:

Для работников в возрасте от пятнадцати до шестнадцати лет - 5 часов, в возрасте от шестнадцати до восемнадцати лет - 7 часов;

Для учащихся общеобразовательных учреждений, образовательных учреждений начального и среднего профессионального образования, совмещающих в течение учебного года учебу с работой, в возрасте от четырнадцати до шестнадцати лет - 2,5 часа, в возрасте от шестнадцати до восемнадцати лет - 3,5 часа;

Для инвалидов - в соответствии с медицинским заключением.

Для работников, занятых на работах с вредными и (или) опасными условиями труда, где установлена сокращенная продолжительность рабочего времени, максимально допустимая продолжительность ежедневной работы (смены) не может превышать 8 часов при 36-часовой рабочей неделе 6 часов при 30-часовой рабочей неделе и менее.

Ненормированный рабочий день - это особый режим работы, соответствии с которым отдельные работники могут по распоряжению работодателя при необходимости эпизодически привлекаться к выполнению своих трудовых функций за пределами нормальной продолжительности рабочего времени. Перечень должностей работников с ненормированным рабочим днем устанавливается коллективы договором, соглашением или правилами внутреннего трудового распорядка организации.

В соответствии с трудовым законодательством могут применяться режимы с поденным, недельным и суммированным учетом рабочего времени.

Режим с поденным учетом рабочего времени состоит в том, что рабочие и служащие в течение каждого явочного рабочего дня при пятидневной или шестидневной рабочей неделе работают одно и же установленное количество часов. Время начала и окончания работы в обоих случаях устанавливается правилами внутреннего трудового распорядка или графиками сменности.

При сменной работе (когда работа производится не в одну, а в две или три смены) режим рабочего времени при поденном учете устанавливается графиками сменности. В них указывается количество смен и их продолжительность, время начала и окончания работы в каждой смене, порядок перехода из одной смены в другую.

Каждая группа работников должна производить работу в течение установленной продолжительности рабочего времени.

Работники чередуются по сменам равномерно, т.е. через определенное время

Д ень: Реализация готовой продукции на производстве

Ознакомление с расположением раздаточной, взаимосвязью с производственными помещениями и залом;

Изучить предложенные формы качества выпускаемой продукции и сделать вывод, какие применяются на предприятии.

Формы контроля качества выпускаемой продукции

Планирование и управление качеством продукции означают, планомерное осуществление мер, обеспечивающих повышение качества пищи, т.е. разработку организационно- технических, технологических мероприятий, направленных на достижение этой цели и их выполнение.

Организационные мероприятия по повышению качества выпускаемой продукции:

Ведение технологических процессов в строгом соответствии с установленными требованиями;

Обеспечение предприятий общественного питания технической документацией, технологическими картами на блюда и изделия и регламентирующими требованиями к ведению технологического процесса на различных стадиях приготовления продукции;

Активизация работы кулинарных советов, которые более целенаправленно рассматривают вопросы улучшения качества пищи, ассортимента блюд и изделий, внедрение новых видов сырья, разработки рецептур;

Совершенствование технологии, организации производства, форм контроля и оценки качества продукции;

Изучение и распространение опыта работы лучших работников предприятий, а также кулинарных советов предприятий.

На предприятиях общественного питания рекомендуются следующие формы контроля качества кулинарной продукции: бракераж пищи, экран качества, право бракеража, талон качества, лабораторный контроль, санитарный контроль, потребительские и технологические конференции, день оценки качества, отчет предприятия по качеству выпускаемой продукции.

Бракераж пищи осуществляет бракеражная комиссия в составе: директора (заместителя) предприятия, заведующего производством (заместителя), инженера- технолога (при наличии в штате), поваров, имеющих право личного бракеража, санитарного работника, работника технологической лаборатории (при наличии ее), а также представителя профсоюзной организации. В своей деятельности комиссия руководствуется Положением о бракераже пищи на предприятиях общественного питания. Органолептическая оценка качества каждой партии выпускаемой продукции осуществляется по пятибалльной системе(отлично, хорошо, удовлетворительно, неудовлетворительно и не подлежащая реализации).

Заносятся записи оценки качества блюд и изделий в бракеражный журнал, пронумерованный и скрепленный сургучной печатью. В бракеражном журнале указывают фамилии лиц, допустивших нарушения в технологии изготовления блюд, повлекшие за собой снижение оценки. Записи в журнале подтверждаются подписями всех членов комиссии.

Работники, имеющие право личного бракеража , сами записывают данные о качестве ими изготовленных блюд и ставят свою подпись. Затем на экране качества отражаются данные бракеражного журнала.

Талоны качества, являющиеся одной из форм контроля, не нашли широкого применения на предприятиях общественного питания. Более прогрессивной формой организации производства и контроля качества являются бригадные формы организации труда с использованием КТУ (коэффициентов трудового участия).

На предприятиях общественного питания организуются посты качества в производственных цехах и советы качества, в состав которых входят мастера- повара(кондитеры), заведующие производством (начальники цехов) и опытные работники производства. Их задачей является оказание практической помощи работникам в повышении качества выпускаемой продукции на предприятиях.

Комиссии по качеству организуются при кулинарных комбинатах питания, трестах. На заседаниях комиссии, проводимых один раз в месяц, рассматриваются вопросы и принимаются решения по улучшению качества выпускаемой продукции, внедрению новых форм контроля, проведению потребительских конференций, конкурсов «Лучший по профессии» и др.

Контроль за качеством поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, правильностью ведения технологического процесса и соблюдением рецептур осуществляется санитарно- технологическими и технологическими пищевыми лабораториями. Основной задачей их является контроль качества продукции на соответствие требованиям ГОСТов, ОСТов, ТУ и соблюдение санитарно- гигиенического режима предприятия.

Потребительские конференции, организуемые на предприятиях раз в месяц, бывают очные и заочные. Для их проведения создается комиссия, в состав которой входят: заведующий производством, специалисты комбината или объединения общественного питания, санитарно- технологической лаборатории, представители народного контроля и др. Возглавляет конференцию руководитель предприятия.

На конференции, куда приглашают население (открытая сеть), рабочих (столовые при производственных предприятиях и др.), потребители высказывают свое мнение о качестве блюд, ассортименте, культуре обслуживания, санитарном состоянии предприятия, предоставляемых услугах и т.д.

При проведении заочных конференций анкетным методом потребителям вручают или раскладывают на столах в зале листки-анкеты.

По итогам конференции разрабатываются и утверждаются мероприятия, внедрение которых должно способствовать улучшению обслуживания на предприятиях общественного питания.

При проведении технологических конференций осуществляется органолептическая оценка качества блюд, и определяются их физико-химические показатели. Каждый участник конференции заполняет дегустационный лист на приготовленные блюда.

Работа технологической конференции завершается заполнением и подписанием протокола всеми членами комиссии, а основании его разрабатываются мероприятия, направленные на улучшение качества выпускаемой продукции, культуры обслуживания.

Группы (комиссии) общественного контроля могут участвовать в разработке меню для предприятия, контролировать выпуск блюд в необходимом количестве, ассортименте и качестве, проверять правильность отпуска товаров и блюд по их стоимости, массе, качеству и расчетов с покупателями, а также соблюдение санитарных правил личной гигиены работниками, обеспечение сохранности товарно-материальных ценностей на складе, производстве, в буфете и др. Результаты проверок оформляются в контрольном журнале.

Ознакомление с составом линии раздачи (оборудованием, входящим в состав линии, его назначением, техническими характеристиками) (Таблица 2).

Оборудовани е линии раздачи

Таблица 2

Наименование оборудования		Назначение	Технические характеристики
Прилавок для столовых приборов		Для хранения и раздачи потребителю столовых приборов и подносов
Прилавок холодильный	ПВВ-70М-НШ	Для хранения холодных блюд и закусок	1120 мм, h-85 мм
Мармит 1-х блюд		Для хранения 1-х блюд
Мармит 2-х блюд		Для хранения 2-х блюд
Прилавок для горячих напитков		Для хранения горячих напитков
Кассовая кабина		Для установки кассового аппарата и обеспечения удобной и безопасной работы кассира

Ознакомление с ассортиментом отпускаемой продукции через охлаждаемые прилавки, тепловые секции и мармиты. Температура отпуска блюд. (таблица 3). Организация труда работников раздачи.

Ассортимент реализуемой через раздачу кулинарной продукции

Наименование блюд, кулинарных изделий	Температура отпуска	Требования к оформлению	Сроки реализации
Салат « Цезарь с курицей»		Салат укладывают на тарелку, украшают веточной зелени и черри
Медальоны с сливочным соусом	Не выше 65 С	Выкладывают на плоское блюда, подают с картофелем, спаржей, помидором и украшают зеленью петрушки
Солянка сборная мясная	Не ниже 75 С	При отпуске кладут или маслины или оливки, ломтик лимона и посыпают зеленью.	Не более 3-х часов с момента приготовления
Бефстроганов		При отпуске бефстроганов кладут вбаранчик, посыпают измельченной зеленью, отдельно подают картофель
Салат «Греческий»		Салат укладывают на закусочную тарелку, при подаче украшают зеленью

Раздел 2 . «Экономика отрасли»

Вариант задания определяется по порядковому № списка в журнале.

ДЕНЬ 7

Расчет товарных запасов на предприятии общественного питания.

Задание 1

Вариант 10

Определить обеспеченность предприятия общественного питания товарами если

Подобные документы

Организация снабжения и хранения продуктов. Сырьевые базы ресторана. Организация хранения сырья. Производственно-торговая структура ресторана "Beer-ka". Характеристика производственного персонала. Контроль качества продукции. Методы и формы обслуживания.

отчет по практике , добавлен 25.04.2015

Специфика сервисной деятельности предприятий общественного питания, характеристика этапов их развития. Классификация видов предприятий общественного питания. Организация обслуживания посетителей и труда работников, средства продвижения ресторана.

курсовая работа , добавлен 05.02.2011

Организация работы складского хозяйства на предприятии. Рациональная схема размещения товаров. Способы укладки товаров. Создание необходимых режимов хранения товаров. Совершенствование организации работы складского хозяйства.

курсовая работа , добавлен 01.12.2006

Технико-организационная характеристика предприятия общественного питания ресторан "Пинская шляхта". Изучение системы снабжения и состава складского хозяйства предприятия. Организация работы горячего и холодного цехов и ассортимент продукции ресторана.

отчет по практике , добавлен 10.10.2014

Ассортиментный минимум блюд предприятий общественного питания. Расчет пропускной способности зала. Составление расчетного меню. Организация складского хозяйства в кафе. Характеристика и расчет холодного цеха. Расчет и подбор кухонной посуды и инвентаря.

курсовая работа , добавлен 05.12.2014

Организационная структура управления предприятием общественного питания. Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению в ресторане. Составление плана-меню. Расчет потребности в сырье, численности персонала и количества потребителей.

курсовая работа , добавлен 28.11.2014

Повышение эффективности складских операций. Продвижение товаров с точки зрения логистики. Виды складов и их классификация. Организация размещения и хранения продукции. Складской учет на базе штрих-кодирования. Функциональные возможности "1С-склад".

дипломная работа , добавлен 09.08.2015

Характеристика организации складского хозяйства в оптовой торговле, функции складов товаров, их классификация. Требования к устройству складов, планировка складских помещений. Организация и развитие складского хозяйства на примере ООО ТД "Электроснаб".

курсовая работа , добавлен 02.01.2017

Организация работы ресторана. Составление организационной характеристики предприятия и плана-меню. Оперативное планирование работы производства. Организация работы складских помещений и труда работников обслуживания. Санитарно-гигиенические условия.

курсовая работа , добавлен 31.05.2015

Склад как главный элемент логистических систем. Функции и задачи складского хозяйства, выбор складского помещения. Эффективность функционирования складов, методы определения их месторасположения. Условия создания независимых распределительных центров.